1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎？
除了大排長龍，有些店家更已培養出一群狂熱程度堪稱信徒的忠實顧客。拉麵店百家爭鳴，數量多如繁星，為什麼有些店家能夠脫穎而出，吸引大批人潮朝聖呢？話說回來，拉麵的魅力究竟是什麼呢？為了探索這個謎團，我實際走訪話題名店，透過自己的親身體驗，一嘗究竟，另外也請教了味覺科學方面的權威。這趟追尋拉麵的魅力之旅，改變筆者以往對「鮮味」的認知，究竟其真面目是什麼呢？總之，以科學角度剖析拉麵的魅力之旅，即將從這裡展開。
拉麵業界常說的「○○系」是什麼？
吃拉麵的時候，要我開口說出「好吃」兩個字很難。
已經是快要二十年的陳年往事了。那時候，公司裡有個同事是拉麵狂。
我明明沒開口問他，他卻主動叨叨絮絮地聊起拉麵經。什麼拉麵的家系如何、熊本的豚骨拉麵的特色是加了麻油、節系的小魚乾系是雙湯頭云云。
（系是什麼意思啊，沒聽過）
拉麵也分系？說到「○○系」，我能夠想到的是太陽系、母系，從沒聽過拉麵也分系？
為了配合他的話題，我說我家附近也有一間好吃的拉麵店。我才說出店名，他馬上嗤之以鼻地笑了。
「那種店根本不是拉麵店」。
那種店？拉麵就是拉麵好嗎！我哪裡說錯了！
即使到了今天，回想起對方當時的反應還是讓我耿耿於懷。所以，我不願輕易開口讚美的原因是，如果我稱讚這碗拉麵好吃，不曉得有誰會在那裡嗤之以鼻，暗地笑我。
現在的拉麵市場發展到什麼地步呢？
稍微一調查，立刻發現被冠上「○○系」的拉麵，種類多到不勝枚舉。我也不知道這麼多的種類，是什麼時候開始增加的。
稍微列舉幾個的話，包括以橫濱的吉野家為濫觴的家系、從三田的拉麵二郎本店分出去的二郎系、在碗裡加入分別熬煮的豚骨和魚貝湯頭所合而為一的雙湯頭的青葉系、沾麵先驅的大勝軒系、味道甘甜濃郁的麵屋武藏等以店名為區分的各個派系。每個派系當中，又可分為學徒得到店主的許可後，打著本店的招牌自立門戶的店、仿效自己心儀的拉麵店（稱為致敬系）、引進流行元素、加盟店、公司化之後，同一集團採取多品牌經營等，分類相當複雜。所以，即使提到單一的○○系，也無法一言以蔽之。
另外，也有「系」是依照味道和製作方式分類。依照湯頭的種類分為雞白湯、背脂Cha Cha，還有煮干系（兩種以上的小魚乾熬煮而成的湯頭）、節系、牛骨系。以上列舉的不過僅是其中的一小部分。
現在的拉麵界可說是大行「系」道。
光是系就讓人頭昏腦脹了，殊不知還細分成「流」。
連我家附近的拉麵店，招牌也用毛筆字寫著「△△流」。好像在演時代劇。
讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店
某棟大樓的細長形入口處出現了呈U字形的長長人龍。也有人帶著孩子一起排隊。年齡層很廣泛，除了年輕人，也有情侶檔和中年夫婦。共通之處是大家都不發一言，默默排隊。我數了一下，人數超過四十個。此刻的時間是早上九點二十分。距離十一點的開店時間還有一個多小時。
看著長長的隊伍我心裡思索著。
（喂！喂！這麼多人都是為了拉麵店在排隊吧？）
雖然我完全搞不清楚這是怎麼回事，總之我也跟著排隊了。因為有人邀我。
邀我來的朋友比我來得早多了。因為隊伍排成U字形，我們剛好在人龍中發現對方。
排隊排得很誇張欸。排隊的人數比我之前聽說的還要多。
「我知道的拉麵店中，這間算是宗教色彩最濃的吧！」
宗教色彩？
「因為只有信徒才會狂熱到就算吃壞身體還是想吃」。
拉麵也有信徒。吃到身體壞掉是怎麼回事？
「因為這裡的拉麵非常重口味，很鹹」。
原來是重口味？味道非常鹹？如果Kaeshi（未經稀釋的拉麵調味醬汁）放得毫不手軟，那已經超過很鹹的等級了吧。
「反正腸子會蠕動嘛，為了排出體內多餘的鹽分」。
說的是什麼話啊。我們現在聊的是拉麵，是可以吃的東西吧？
「老實說，因為味道太鹹了，鹹到我都不知道自己吃的是什麼」。
這樣你還吃？
「因為上癮了吧」。
怎麼會？
「因為我也是信徒」。
你們是拉麵的鹽。鹽若失了味，可用什麼使它再鹹呢？（原文是你們是地上的鹽。鹽若失了味，可用什麼使它再鹹呢？出自於《馬太福音》）
「拉麵的味道每天都會進化，所以信徒們都是抱著一期一會（一生只有一次） 的精神對待每一碗拉麵。店開了差不多三年，不但換地方了，店主還搞失蹤」。
據說以前的店開在大樓裡面，一個很類似倉庫的地方。
現在呢……已經有像樣的店面了。
「每次來常常都有新發現呢！我想我們跟隨的就是店主的信念和身為男人的氣魄吧！」
這位店主聽起來走的是積極大膽的路線。
這裡賣的拉麵和我知道的拉麵不一樣。
我知道的拉麵，都是在同一個地方開店，保持同樣的味道，一開就是幾十年。所謂的拉麵就是這樣。
而且菜單幾乎是數十年如一日，頂多夏天多了中華涼麵，冬天加賣味噌拉麵。湯頭不是雞骨就是豚骨，或者在這兩樣裡加了昆布；如果是豚骨，就花上大把時間燉煮豬骨，煮到湯色一片白濁。東京風的做法是用小火煮到湯頭變得澄澈，避免煮到沸騰。滷過叉燒的滷汁就當作增加湯頭鹹度的調味料，以湯頭稀釋。湯頭的基本概念是，只要決定好大方向就不會再更改了。以豚骨拉麵為主打的店家，之所以也會推出醬油口味和味噌口味，說穿了不過都是同樣的豚骨湯頭，只是再以醬油或味噌調味罷了。
但是這裡不一樣。湯頭的內容以上皆非。
「我之前吃過海星拉麵呢」。
海星？
「吃了喉嚨有刺刺的感覺呢」。
那……吃了真的沒關係嗎？
「皂素（含於海星等海洋生物的化合物）好像對喉嚨很好，可是難吃死了」。
據說這間店平常的湯頭，不是用豬骨加雞骨，就是以小魚乾和柴魚片為底，再加上大量的干貝和羅臼昆布等食材。光用這些食材，熬出來的湯頭就非常美味了。換句話說，只要直接品嘗端上桌的拉麵，味道就十分美味了。但是信徒們卻刻意加入大量的調味醬汁。不用說各位也知道，拉麵會變得非常鹹。
「我們是為了修行」。
修行？吃拉麵是一種修行？你說的是拉麵沒錯吧？
說到為什麼非得把拉麵搞得很鹹，據說是因為店主的父親以前做的拉麵就是這種味道。對信徒而言，他們吃的是充滿回憶的味道，已經超越好不好吃的層次了。換句話說，信徒們想要追尋並體驗的是昔日的味道。
「今天不是特別版的嗎，特別版拉麵」。
特別版拉麵只有假日推出。用料不惜成本，不論怎麼算，為了製作這樣的湯頭注定賠本。所謂的特別版拉麵，就是用一些異想天開的食材，熬出非常濃郁的湯頭。
至於有關我們當天排著隊，準備進店大快朵頤的拉麵，店主老早已透過官方部落格預告。預告內容是〈大量的蛤蜊！投入十八公斤的蛤蜊，胡搞瞎搞！另外使用高達三公斤的昆布熬湯。堪稱與文化日最速配（？） 的超豪華湯頭〉。
三公斤的昆布？
十八公斤的蛤蜊？
瀏覽了店主的部落格之後，我知道至今推出過的特別版拉麵包括海鰻、螃蟹、螺、松葉蟹、蠑螺、鱉、大閘蟹、夜光螺、扇貝、象拔蚌、番茄搭配南瓜（？）。用這些食材到底要做什麼呢。啊，是拉麵呢。但是怎麼有人會在拉麵裡加海鰻呢？
排在我後面的人，在電話裡告訴別人「我已經排了兩個小時二十分鐘」。
原來這裡就是拉麵狂的迪士尼樂園啊。
3 有關拉麵的各種疑問
捲麵、直麵、細麵、粗麵……。雖然都叫做拉麵，但種類五花八門，讓人目不暇給。還有什麼是加水率？鹼水又是什麼？不同種類的小麥有哪些差異？另外，拉麵用的麵條，和義大利麵、烏龍麵、麵線等其他料理使用的麵有何不同？這些麵食的原料不都是小麥嗎？本章採訪了日本全國各地的拉麵名店，以及備受信賴的製麵廠商，為各位解答有關拉麵的各種疑問。
什麼是自家製麵？
「湯頭是拉麵的靈魂」。
這是山崎努在電影『蒲公英』裡的某句對白。
湯頭就是高湯；高湯的各種食材若是調配均勻，將使美味提升好幾個檔次。挑戰各式各樣的食材，嘗試不同的搭配組合，以期將鮮味發揮到極致，就是熬製湯頭的作業。
那麼麵條呢？
最近以自家製麵當作主打的拉麵店很多。
很多拉麵店的菜單背面或吧檯壁面，都會密密麻麻寫著有關拉麵的說明。
例如高湯採用香川的伊吹煮干和枕崎的枯本節，再放入全雞熬煮；另外使用小豆島的熟成五年醬油；肉類有兩種，一是以東京X的腿肉低溫調理而成的叉燒，和以直火慢燉六小時的三元豬的五花肉。
這樣的說明相當於一碗拉麵的規則配備表。
除此之外，麵條是自家製麵，使用日本國產的某個小麥品牌。
拉麵店堅持自家製品的理由是什麼呢？
蕎麥麵堅持手擀的理由我能理解。我以前曾參加手擀蕎麥麵的體驗課程，聽老師說蕎麥麵的風味稍縱即逝，最好當天就把擀好的麵條吃完。蕎麥麵的香氣會在運送途中流失，所以應該由蕎麥麵店自己擀麵。
拉麵也是基於同樣的理由嗎？
吃拉麵的時候，我從來不曾留意麵條的香氣濃郁與否，但起碼我有注意到剛出爐的麵包香氣逼人。那樣的香氣也會出現在拉麵的麵條嗎？還是自家製麵和在工廠大量生產的麵條有何決定性的差異，所以堅持自家製麵的拉麵店才因此有增無減呢？
仔細想想，我對拉麵店的麵條簡直一無所知。
據說拉麵的麵條偏黃是因為添加了鹼水。但鹼水是什麼啊？加了鹼水的麵條，會產生什麼變化呢？
聽說青森的拉麵麵條不添加鹼水。如果不加鹼水也做得出拉麵，那麼是不是沒必要特意添加呢？
聽到連麵粉也採用日本國產小麥製作，心裡當然覺得「真是難能可貴啊」，實際上果真如此嗎？國產品和進口貨有什麼不一樣呢？
專做拉麵麵條的廠商―三河屋製麵
不懂的事，請教專業的現場人員最快。
拉麵宅對製麵廠商也如數家珍。最讓他們津津樂道的名字是淺草開化樓。這間淺草開化樓的拿手項目是硬麵，最為人所知的事蹟除了有引爆沾麵風潮的六厘舍也是他們的客戶，還有不死鳥Karasu這位鼎鼎有名的業務員（他同時身兼職業摔跤手。上電視等參加演出時，以蒙面的模樣示人）。
其他知名的製麵所還有備受家系拉麵器重的酒井製麵、創業於大正六年的大成食品和崎玉縣的村上朝日製麵所、北海道的Kanezin食品等。這些製麵所是許多拉麵名店的麵條供應商，大多也已經品牌化。
不過，在各個品牌的製麵所當中，規模最大的是位於東京．東久留米市的三河屋製麵。即使對拉麵沒興趣的人，如果一聽到某間拉麵店用的也是三河屋的麵條，也會點頭表示聽過。
我請教了三河屋代表取締役（董事長）的宮內嚴先生。
三河屋創業於昭和三十六年。在二Ｏ一六年迎接創業五十五週年。
「我們起先做的是烏龍麵。後來也做了烏龍麵、日本蕎麥麵、炒麵、拉麵。只要是製麵所，通常什麼麵都做」。
目前經手的只有業務用的中華麵生麵條。
「從工廠搬到這裡以後，我們買了專做生中華麵的設備，把所有的生產線改成中華麵的生麵」。
既然是製麵廠，客戶就是大大小小的拉麵店。
「我們的產品線很豐富，有各種品種的麵，所以針對客戶的需求，我們幾乎用既有的麵條就能提案。如果客戶不接受，就會重新製作該客戶專屬的麵條」。
雖然我知道製麵所可以接受拉麵店的訂製，但聽了還是沒有概念。除了粗細以外，客戶對麵條還會有哪些要求呢？
「對麵條很了解和自己也會做麵的人，有些會帶著自己的配方請我們照著做，不過這種情況非常少見。基本上都是靠意象說明，例如口感Q彈之類的」。
聽到這種要求，設計師恐怕頭痛到想哭了吧。我要那種可以讓Ｆ１層（Ｆ是Female的簡稱。Ｆ１代表二十～三十四歲的女性）感覺精神一振的麵條。嗯，客戶可能還會要求「Rough的麵明天就拜託你啦」。製麵業界也得接這麼恐怖的訂單啊。
「客戶也曾指定『○○拉麵店用的麵條很棒，所以我也要訂那種的』。基本上我們都能掌握，所以就會很乾脆的回答『好的，沒問題』」。
可以知道其他店家用的是哪一種麵條嗎？
「製麵的材料和做法多到數不清，不可能全部都知道，不過可以知道個大概。當然要經過一番調查。首先上店家的官網，看看上面有沒有標示是用國產麵粉，還是粗麵或細麵，讓心裡有個譜。下一步就是到店裡吃碗拉麵。如果可以透過網路購買，我們偶爾也會買回來吃。直接吃是最快的方法」。
麵一旦下水煮熟，就很難知道它的組成和特性。能拿到還沒煮過的實品最好。而最確實的方法就是透過網購。而且省時省力。
如何決定使用哪一種小麥和味道
「小麥的種類原本就有好幾種」。
目前流通於日本市面上的麵粉，大致可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、粗粒小麥粉這五種。
「我們透過自己的經驗和知識，逐漸摸索出用哪一種麵粉會做出什麼樣的麵條。我們會從觸感、滑順度、舌頭的觸感等，決定要用哪一種麵粉製作。接著試吃成品，看看像不像。不像就重做，一再反覆這樣的步驟直到滿意」。
每一種麵粉的特質不同，用途也不一樣。小麥顆粒約有百分之八十三是胚乳，而麵粉就是由胚乳磨製而成。胚乳的中心部和周邊部分的成分不完全相同，所以味道和成分會依照保留的比例而改變。
麵粉的特徵是帶黏性，這股黏性由胚乳中的蛋白質所產生。
在主要成分的麥膠蛋白和麥蛋白加水，混合後就成了麩質。
依照一般財團法人製粉振興會的分類，有兩樣蛋白質加了水會相連在一起，轉變為帶有黏著性和彈性的麩質，這是麵粉特有的蛋白質。這兩樣蛋白質分別是
．麥膠蛋白的彈性弱，但黏著性強，延展性佳。
．麥蛋白富有彈性，但延展性差。
蛋白質的含量多寡由粉的性質決定。
但是，水量的調整、麵粉以外的添加物、和麵的方式都會左右麩質的量，而且麩質的性質也會受到麵粉所含的麥膠蛋白和麥蛋白的比例所影響。
超高筋麵粉的黏性強，麵團會變硬，適合用來製作麵包。
高筋麵粉的黏性比超高筋麵粉弱。
中筋麵粉適合用來製作烏龍麵。
低筋麵粉適合製作甜點和當作日式炸蝦的炸粉，不帶黏性，口感鬆脆。
「一般而言，拉麵店用的麵粉是高筋麵粉」。
這種麵粉的黏性強，麩質的含量相當高。
日本的麵粉有九成是進口，稱為外麥。
從國外進口到日本的小麥，會依照麵粉廠商的各個規格，調配麥種比例，研磨成超高筋、高筋等各種麵粉，並冠上品牌名稱。
進口小麥基本上只有五個品種，而麵粉廠商會依照每一種小麥的特性進行調配，製作成各式各樣的產品。例如沾麵專用粉、手擀拉麵專用粉等。目前流通於市面上的麵粉，種類因用途而異，多到不可勝數。
日本把進口小麥稱為外麥。那麼內麥呢？就是國產小麥。
「如果是日本國產小麥，大多以個別品種的型態銷售，例如『春戀』『北穗波』」。
小麥的味道和特質因種類、氣候和產地而異。
「在寒冷地區收成的小麥，蛋白質含量高，所以黏性強，可以製作出有韌性、較有嚼勁的麵條」。
小麥原本是寒冷地區的產物。日本的氣候對小麥的生長而言過於溫暖，所以原本不適合栽培。不過，就像原產於南方的稻米能夠成為日本人的主食一樣，品種改良是日本人的強項。透過品種改良，這幾年已經可以在日本各地收成各種小麥了。
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