人體最需要的營養，都在芽菜之中
各種芽菜」和「小麥草」都是生機飲食的主角，所以必須好好介紹。生機飲食的食材有千百種，「各種芽菜」和「小麥草」是生機飲食中非常具有特色的食材。
不少學者認為「芽菜」和「小麥草」具有降血糖、降血脂、提升免疫力的特效，是具有神奇療效的一種珍貴食物。一九三九 年「美國醫學協會」就於《美國醫學協會雜誌》( Journal of the American Medical Association，簡稱JAMA ) 上發表，證實「芽菜」是一種十分珍貴的天然食物。「芽菜」還被甄選為美國太空人的營養食品（N. A. S. A：Low Microbial Load Sprouts with Enhanced Antioxidants for Astronaut Diet），「芽菜」和「小麥草」的卓越營養價值，屢次獲得各方學術界的肯定。
「芽菜」是古老食療藥方，現代養生的極品
目前在西方與東方，「芽菜」已經廣泛地使用在營養補充與疾病調養上。「芽菜」的輝煌歷史，可以追溯到久遠以前，這漫長的芽菜發展歷程，是非常精采，值得向大家介紹的。
從古代書卷中發現，中國歷代祖宗已經將芽菜運用在日常生活的食譜中。幾千年以前，老祖先就已經體認到，一些植物的幼嫩苗可食用，並將這一類食品冠以「芽」、「梢」、「尖」、「頭」等名稱，以表達其幼小、鮮嫩、清潔、富有營養等特點，這充分證明了古人已發現了芽菜是一種珍貴的食材。
傳統的「芽菜」通常指：綠豆芽、黃豆芽、蕎麥芽、綠豆芽、蘿蔔嬰、蕎麥芽、苜蓿芽⋯⋯等幼芽。其實廣義地說，芽菜可不止這些，像是：香椿芽、枸杞芽、花椒芽等等，也應該都屬於芽菜之列。「杜鵑啼血椿芽紅」這是大家熟知的一句詩，講的是「香椿芽」。另外，賈思勰在《齊民要術》中有：「其芽葉及青摘去，可以為菹。」菹是酸菜、醃菜的意思。有一道北京時令菜「椒蕊黃魚」，其中的椒蕊，就是春天摘下來的「花椒芽」。「薑芽」也是一種芽菜，蘇東坡有「春社薑芽肥勝肉」的詩句，就足以證明人們對「薑芽」的喜愛了。中國人還特別喜歡茶葉的嫩芽，很多名茶，都是摘取茶葉嫩芽製作而成。
後來，芽菜的臨床食療功效陸陸續續被發掘，並記錄在書中。芽菜在古代被稱為「種生」，古代文人墨客筆下不乏對芽菜的讚美。南宋時，就有食鮮豆芽。蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之『種生』。」古代中國就有吃豆芽的習慣，例如：古代中醫《靈樞經》和《神農本草經》有記載，大豆發芽後曬乾作藥用，稱作「黃卷」，用以入藥。古代道教也用發芽的大豆做為養生食品。
明代李時珍在《本草綱目》中提到「綠豆芽」：「諸豆生芽皆腥韌不堪，惟此豆之芽白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。」清代巨作《紅樓夢》中，曹雪芹也曾多次提到芽菜，例如第六十一回中有「油鹽炒枸杞芽」的描寫。而中國四大古典名著《金瓶梅》，也在第四十五回中提到「黃芽菜餛飩湯」
的記載。其他像柳樹芽、槐樹芽⋯⋯這些各樣的芽苗與吃法，在古代民間更是不勝枚舉。
古代中醫觀念：春天一來，就要多吃「芽菜」。因為初春時節，氣溫回升，然而冬日寒氣並未完全消散。一旦寒風不定時來襲，人體猶如剛剛發芽的幼苗，氣血從內臟開始向外走，毛孔正處於從閉合到逐步開放的過程。這時一旦遭遇寒風的突然侵襲，毛孔便會自動閉合，體內的陽氣得不到發散，就很容易產生「氣鬱」的現象。於是，出現咽喉乾痛、嘴唇乾裂、大便乾燥⋯⋯等上火的症狀，此時吃芽菜恰好能消降內火。
在《Healthy Hunzas》（翻譯：《健康的哈瑞斯人》，哈瑞斯人（Hunzas）居住於北印度及巴基斯坦，當地人的年齡平均超過一百二十歲，他們的飲食主要以全穀類、芽菜、新鮮水果、蔬菜以及羊乳為主），作者John H. Tobe提到，一位英國的將軍醫師（R. Mc Garrison）曾與哈瑞斯人一起工作過，他親身見證：「我從不曾在這裏見到過盲腸炎、大腸炎或癌症的病例。」John H.Tobe 在書中記載，哈瑞斯人是住在亞洲偏遠高山地區的原住民，他們使用「芽菜」度過寒冬，春天在榖物收割之前與貯存食物用盡之後，他們全仰賴「芽菜」做為營養的主要來源。
據說鄭和下西洋，船隊上就有「豆芽」吃。長途航行如果沒有蔬菜吃會得壞血病。「豆芽」算新鮮蔬菜，含有大量的維生素C，「豆芽」的培育不需要土壤，只要有雨水就可以栽種，是船上最容易得到的蔬菜了。十八世紀時，英國庫克船長（ James Cook）是第一位用「芽菜」來抗壞血病的西方人。庫克曾經三度出海前往太平洋地區，在數千公里的航程途中，深入不少地球上未知的地帶。他為紐西蘭與夏威夷之間的太平洋島嶼繪製大量地圖，地圖的精確度和規模皆為前人所不能及的。「壞血病」主要成因是維生素C 缺乏所導致，特徵是患者容易感到倦怠、全身乏力，精神抑鬱、臉色蒼白、容易牙齦腫脹、出血⋯⋯，船員一旦感染，就無法工作。庫克船長也採用在船發「芽菜」，讓船員食用「新鮮芽菜」，大量吸收維生素C。終於，在超過三年的航海過程中，所有船員沒有人因壞血病而死亡。
後來，英國有位醫生John Wiltshire 拿「檸檬」與「芽菜」來做實驗，結果發現，在六十個罹患「壞血病」住院的病患當中，一組每天給予「新鮮檸檬汁」，一組每天給予「四盎司的芽菜」，他們被餵食的「檸檬汁」和「芽菜」都維持相同的維生素C 含量。一個月後，吃「芽菜」那組病患明顯獲得更快速的好轉。醫師非常推薦「芽菜」，認為食用「芽菜」是治療壞血病最有效且又經濟安全的好方法。
「芽菜」既是一種古老食療藥方，又是一種現代時興的生鮮菜餚。近年來，先進國家時興提倡生食療法。在這種背景下，「芽菜」乃是生食療法的最主要食材。特別是在歐美、德國、日本等國家，芽菜更是大行其道！
芽菜是礦物質的寶庫
地球約在四十五億年前形成，由岩石圈、水圈和大氣構成。那時地球還是一個毫無生機的星球，直到約三十八億年前，地球上才出現了生命。生物利用陽光、水、空氣和礦物質生活繁衍，歷經億萬年漫長歲月的進化。億萬年前，「礦物質」、「胺基酸」和「酶」就存在於古海洋當中，形成生命的要素，陸續創造了植物與動物。在這些最原始的植物和動物的生命中發現了組成複雜的「礦物鹽」，這些「礦物鹽」啟動了負責生物體的電流發送。礦物鹽是「有機礦物質」，不同於石頭、生鏽釘子，或其他礦物中所存在的「無機礦物質」。
自然界存在的「無機礦物質」，會被土壤中的微生物吸收、利用，再以有機的形態為植物吸收利用，存在於植物體中；動物再食用這些植物，形成「有機礦物質」，如：肌肉的鈉蛋白，骨骼的鈣蛋白，胰臟的鉀蛋白，血液中血紅素的鐵蛋白，結締組織的硫蛋白，腦及神經的磷蛋白，神經系統以及心臟的鎂蛋白，「礦物質」最終形成了「蛋白質」，以有機的形態創造了生命！
文明愈進步，人類反而愈缺乏「礦物質」。現代人為什麼嚴重缺乏「礦物質」？主要是環境污染，土壤因耕種過度而貧瘠不堪，加上過度使用化肥和農藥，破壞土壤中礦物質的均衡比例，無法為農作物提供完整的礦物質。除了土壤，水質污染更戕害了人體健康，使人體更迫切需要礦物質。加上飲食習慣不當，偏食或長期葷多素少，造成抵抗力下降，百病叢生！
芽菜是維生素的最佳來源
到底該不該補充維生素？一直是爭議不斷的話題。美國是「維生素保健品」生產和消費大國，「維生素保健產業」高達幾十億美元。約有近四成以上的美國人每天堅持服用「維生素保健品」。但是，《洛杉磯時報》曾經報導美國國家衛生研究院的一份報告，科學家對「維生素保健品」的作用進行研究後，拿不出確鑿證據證明：長期補充「維生素」對維持身體的健康是必要的！？
「維生素」（Vitamin） 這個詞是波蘭化學家卡西米爾‧ 馮克 ( Kazimierz Funk ) 最先提出的，是由拉丁文的生命（Vita）和胺（-amin）縮寫而得，「維生素」是音譯，從vitamin 而來，維生素或維他命二者並 有什麼差別。其實，與其吃化學合成的藥丸，不如從芽菜當中攝取「維生素」。
「維生素」是調節體內化學反應的主要物質，從食物中攝取的「維生素」可以幫助細胞製造能量。想要攝取足夠的「維生素」，唯有從大量的蔬菜水果當中攝取，尤其是「芽菜」。
很多人每天吞下許多種不同的維生素藥丸，各種抗氧化之營養補充品如雨後春筍的推陳出新，歐美先進國家幾乎家家戶戶都有補充大量維生素營養品的習慣。但是，這樣真的就補足了身體所需的「維生素」嗎？
英國皇家健康學會的Eric Llewellyn 大力倡導要從食物中獲取「維生素」，人體製造及補充抗氧化劑的元素幾乎都來自於食物，食物中含有各種「維生素」、「礦物質」、「酵素」、「胺基酸」與「醣類」等物質，並且會以無法探究的奧秘結合在一起。新鮮食物所保有的「生命能量」，並不是人造營養素可以替代的。
市售的「維生素」，只提煉或合成特定之營養素，幾乎都不含有食物中原始珍貴的物質，即使是來自天然的原料，在加工的過程中往往破壞了許多重要的元素，特定結構也被改變，進入人體後，即使可以被吸收進入血液，也會失去細胞辨識的密碼結構，因而無法精確的進入特定細胞中，不過是從口裡吃進，再經由肝腎代謝排出體外而已，這樣的過程中，還可能會有化學成分誤入體內，而引發一些副作用。
要補充「維生素」，來源應該以天然新鮮的食物為主，「維生素」存在於新鮮的芽菜和其他蔬果中，只要選對食物，便可以輕易獲得，並且十分安全。人類已經從天然食物中獲取「維生素」幾百萬年，何必捨近求遠？不吃天然食物，反倒吞服加工的藥丸？
以前大家都以為「維生素A」的最佳來源是「動物的肝臟」，其次是：「魚肝油」、「奶」、「蛋」。其實，生吃芽菜，就是最好獲得「維生素」的管道，維生素的營養成分會在咀嚼中與唾液中的酶起作用。其他蔬菜也含有豐富的維生素，只不過營養價值會隨著烹飪方式、空氣中氧化的時間長短而逐步流失。比如：紅蘿蔔中的維他命C，會因為紅蘿蔔切塊，每五分鐘就流失一半營養價值，二十分鐘之內就有可能流失七○ % 以上的營養。所以，烹飪時，不管是丟入湯裡煮，或是熱炒，或僅只是靜置在空氣中，大部分的維生素都會流失。令人驚奇的是，扁豆種子，在未發成芽菜前，其「維生素C」含量微不足道，然而，經過催芽後，維生素C 的含量竟是所有芽菜中名列前茅的。「維生素C」對於人體的健康很有幫助，我們的皮膚、牙齒、內臟都需要它來保護。「維生素C」幫助成長與發育，保護其他維生素避免氧化。從營養分析，得知扁豆芽、白菜芽、綠豆芽、紅豆芽、豌豆芽等芽菜，都是極佳維生素C 的理想來源。
「苜蓿芽」不僅是維生素C 的理想來源，更富含維生素A 的前驅物質，比蕃茄、萵苣、青椒、還有其他水果中的含量還高出許多。經過催芽後，苜蓿芽比苜蓿種子的維生素含量多出數倍。安‧ 威格摩爾博士（Dr. Ann Wigmore）在著作《The Sprouting Book》中提到：芽菜中的維生素A 的前驅物質是以胡蘿蔔素的形式存在，會在腸道被轉化成維生素A，這類的胡蘿蔔素即便是大量也沒有毒害。但是，一般西藥房所賣的綜合維生素，或是從魚油、動物肝臟，所提煉出來的的維生素A，若服用過量，累積於人體肝臟內，
都可能成為一種負面的成分，不容易代謝掉！維生素A 與人體的內臟機能息息相關，是人體在生命過程中的必要營養素，特別有助於明目、活血，預防細胞病變。
另外，「維生素B 群」（包括：維生素B1、B2、菸鹼酸⋯⋯）在芽菜，如：苜蓿芽、小麥苗、黑麥芽、葵花子芽、芝麻芽當中都有豐富的含量。尤其葵花子芽、芝麻芽的維生素Ｂ群含量特別豐富。「維生素B 群」又稱為「對抗壓力維生素」，有助於提升抗病力，防止口角炎，對口腔潰瘍特別有效。
「小麥草」是「維生素E」的理想來源。「維生素E」是高效能的抗氧化劑，能清除自由基，保護細胞膜。發芽中的小麥苗，「維生素E」的含量是小麥種子的三倍以上。其他芽菜如：苜蓿芽、芝麻芽、葵花子芽都含有維生素E，常吃有助於延緩衰老，避免早衰、老人癡呆。
而「維生素K」豐富存在於「小麥苗」中，這種比較罕見的維生素，對孕婦極為重要，主要負責血液凝固、防止出血、避免流產。「維生素U」，主要存在於「甘藍芽」（又名：高麗菜芽）當中，對改善腸胃潰瘍特別有幫助！
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