料理刀藝聖經：從初學到進階，切蔬果、分解...

名人推薦：溫斯坦的《料理刀藝聖經》詳盡教導讀者該如何使用廚房裡最重要的一項工具。這本大書包含許多精美的步驟解析圖片、精確的說明和刀具的歷史。不論你是為家人烹調，或是專業大廚，都能從中獲益。――甄文達，知名的烹飪節目主持人，著有《唐人街烹飪》

三十五年前，我開始投資購買精細的廚刀，真希望溫斯坦的這本書當時已經出版了。不論是購買、磨礪、保養、存放、修理，還是實際使用，溫斯坦知無不言、言無不盡。光是色彩逼真的圖片就已經值回書價，再者，廚房裡最重要的東西莫過於一組好刀，不論主廚或家廚，都應該好好讀這本書。...

刀子的結構
雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀，但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上，刀身、刀枕跟刀根為一體成型。
刀身
刀身含有刀尖（前方有弧度的2.5到5公分）、刀刃（切割用的地方）和刀跟（刀枕前刀身最寬的地方）。刀身上方比較厚，稱為刀脊。如果提到長度，比方說25公分主廚刀，這是指刀身的長度，不是整把刀。
刀枕
刀枕是一塊厚厚的鋼，位於刀身的刀跟和刀柄之間，可以用來指明這是一把鍛造刀，而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡，把刀枕跟刀跟橫過食指和中指。如果刀子保持完全水平，表示這把刀很平衡。如果刀身或刀柄比較重，就會歪斜（試的時候為避免刀子掉落，務必小心，找張桌子或在砧板上實驗）。刀身比較重的話，切東西的時候，就要用力壓住刀柄。這感覺很細微，或許你沒察覺到，但你其實不用那麼費力。同樣的，沉重的刀柄
會讓你覺得你必須把刀身往砧板壓。不論是哪一種情況，你都在跟刀子奮戰。在刀柄和刀跟之間，刀枕那塊壓平有弧度的地方叫作護手。在刀脊到刀跟中間，研磨成一塊尖尖的地方叫作刀頸。
刀根
刀根從刀枕延伸出來，用金屬鉚釘把刀柄固定在上面。刀柄和鉚釘必須與刀根齊平，拿起來才順手，也沒有容納食物碎屑的隙縫，才能保持衛生。刀柄的末端叫作柄頭，有些是直的，有些是彎的，有些看起來像鳥嘴，叫作鳥嘴柄頭。刀柄的最後方稱為柄尾，如果手邊沒有杵臼，可以用來磨碎蒜頭或香草。別堅持一定要全長的刀根。知名的製造商除了生產全長刀根的刀具，也有把刀根隱藏在塑膠刀柄內的產品。就算你想買特殊品牌的刀子，兩種都可以看看。或許你會比較喜歡塑膠刀柄的感覺。不論選擇什麼風格，在選定前一定要檢查刀身的平衡度。

你的刀具組
知名的美食旅行節目主持人吳博德幾年前拍過一段影片，在片中他說刀具組就跟衣櫥一樣。我一直找不到這個說法的出處跟緣由，但我很喜歡其中的概念。你的刀具衣櫥裡該有某些刀，但實際上抽屜裡跟刀架上的東西卻完全不一樣。
脾氣暴躁的安東尼•波登向來率直敢言，在著作《廚房機密檔案》裡提到，「有時候，我真希望我可以檢查一下世界各地業餘廚師的廚房，把刀子從他們的抽屜裡丟出去――那些不大不小的多用途刀、出現在電視廣告裡的無用鋸齒刀、磨不利的不鏽鋼垃圾、設計荒謬的切片器——這些東西連番茄都切不開。」
波登或許太嚴厲了——中型的多用途刀如果品質良好，用對了地方，其實也很好用――但我同意他的觀點。很多叫作「廚刀」的東西製作粗糙、一點也不利，用的人要費盡力氣，只能算是折磨自己的用具。
選刀
二〇〇四年，美食專欄作家羅斯．帕森斯在《洛杉磯時報》的文章中寫到，「就我來說，廚師的人生裡只有兩個決定真的很重要：選個伴侶，以及買一把主廚刀。如果覺得這句話言過其實，你只是還沒找到一把好刀。」他沒繼續闡述伴侶的題目，而是說，「廚師跟刀子之間的關係不僅止於實用性。很奇怪，冷冰冰的不鏽鋼竟然能激發出這樣的情緒，但螺絲起子算是工具，一把好刀卻是肢體的延伸。」或許你跟帕森斯一樣，全心投入烹飪，或許烹飪是你「必須做的事情」，但不論如何，你的衣櫥裡應該要儲存好工具，在經濟能力範圍內買得起的最佳工具。挑選過程可能會讓人覺得很氣餒，因為市面上有好多種不同的刀子，價格有高有低，決定要買哪一把就跟挑選床墊一樣困難。接下來，我希望能幫助讀者學會怎麼選刀。
一開始，要先好好教育自己。你最後會買什麼，就看你在家裡做了什麼準備。如果你習慣每天外食，只在家準備點心跟三明治，你不需要那麼多把刀，但如果你每天都在家裡做菜，週末也不例外，可能需要多幾把。對前者來說，兩三把就夠了。日日煮食的人通常需要至少六把刀。
下一個決定因素是成本。我推薦大家都要買高品質的鍛造刀，但一定比附近家居用品店架子上掛的刀子貴，絕對超過兩三百塊台幣。就忘了兩三百的刀子吧。那是很輕的壓版刀，不鏽鋼材質很難保持鋒利。鍛造刀有點重量，可以幫你出力，也很容易保持鋒利。這種刀自然比較貴，但算算看成本，其實很值得。25公分的鍛造主廚刀要台幣三千多塊。如果好好保養，可以用起碼二十年。我的刀有很多把都用了二十八年以上，因為我該做的保養工作都不會省略。
如果你用刀時膽戰心驚，不知道該怎麼用、該怎麼磨，因此覺得主廚刀很貴，不如外食或買現成的食物，而本書就要解決這個問題，讓你花的錢一點也不浪費。另外也要考慮到手的大小，尤其是手指的長度。我會仔細觀察學生的手，注意誰的手指特別長。他們如果拿一般的主廚刀，刀身最寬的地方介於4.1到4.5公分，會覺得握刀時手指擠成一團。我建議他們選更寬更重的刀身。做這種刀的廠商不多，這也意味著你的刀具會來自不同的製造商。你可能會覺得有點麻煩；雖然想要整組的刀子，但你更需要最好、最舒適、最符合預算的工具，符合本章提出的各個重點。
刀柄一定要握起來很舒適，尤其是主廚刀的刀柄。最近很流行人體工學刀。要測試刀子的人體工學，就要握在手裡，而且最好能先懂得用刀的方法。注意，我沒提到外觀。刀子的外型應該不是你心目中最重要的考量。刀子都不醜，但有些就是比較好看，也有人只因為外觀吸引人就買下。但是，外表可能會騙人。我測試過不少設計師刀款，發現它們少了很多我認為非常重要的特色。我總愛問，「設計師花了多少時間用那把刀備料？他知道怎麼用刀嗎？她懂得功能會影響外型嗎？刀子是設計來切菜，還是只為了放在廚房裡當裝飾？」
主廚刀
特色：刀身長度：12.7到35.5公分。刀跟寬度：4.1到4.5公分。寬刀身最少有5.7公分。
用途：一般的蔬菜切法（切片、切條、切丁、切碎）、切碎香草、拍掉蒜皮，也可以拿來去掉魚排上的魚皮。
多用途刀
特色：刀身長11.5到18公分，但我覺得小一點的刀子沒什麼用。刀跟寬度：每個製造商都不一樣。有些跟水果刀一
樣窄。
用途：切片、切丁，以及切碎大蔥頭、小洋蔥、蘑菇和中型水果，還有片開蝦背。如果覺得主廚刀太大，水果刀又太小，就是多用途刀上場的時候。12、15、18公分的主廚刀跟三德刀都算是多用途刀。
水果刀
特色：刀身長度：7.6到10公分，最常見最好用的長度是9公分。
切肉刀
特色：刀身長度：20到30.5公分，最好用的是25公分。為了切斷關節跟片下骨頭上的肉，刀尖一定要很鋒利。刀跟寬度：按製造商有所不同，但比主廚刀窄多了，沒有刀腹，通常是3到3.5公分。
用途：切割帶骨肉。
扇形刃刀
特色：刀身長度：13到46公分。最長的其實是商業用。我建議25公分左右最好。刀身的頂端通常是圓形或方形，也有可能尖尖的。刀跟寬度：依刀身長度跟製造商而有所差異。
用途：切有硬殼或外皮的東西，例如麵包、貝果、三明治、番茄、茄子、柑橘類水果、甜瓜、鳳梨、無骨烤肉、肉餅糕、布朗尼、長條蛋糕、德式蘋果捲、酥皮和半軟質乳酪。
剔骨刀
特色：刀身長度：12.7到15公分。刀身的彈性從剛硬到半柔。有些刀身的刀跟有弧度。刀跟寬度：1.9到2.2公分。
用途：把生肉從骨頭上剔下，並切穿關節（但不能切開很硬的骨頭）。12.7公分的硬刀很適合拿來分解全雞，或砍開羊排或冠狀豬肋條。15公分的半柔性刀身可以用來將小魚去骨切片。
評估需要
評估你目前的刀具，買你需要的，不要亂買。一般家庭有四到六把刀就夠了。主廚刀、多用途刀、水果刀跟扇形刃（鋸齒）刀通常最實用。我列出的順序與重要性無關，重不重要要由使用者自行決定。舉例來說，在我的廚房裡，扇形刃刀就比水果刀更常派上用場。然而，一定要有主廚刀，所以我們常說主廚刀是役馬，最主要的角色。如果你只要一把刀，就找一把主廚刀，最好有25公分的刀身。除了上面提到的四把刀，我還會加上切肉刀，跟一把剔骨刀―—如果你吃素，兩把都不需要。如果你常烘焙或是個甜點專家，可能需要一把彎麵包刀，刀身比刀柄低一些。
基本刀工
握緊刀子
握好刀子，才能有好刀工。不正確的握法會讓肌肉緊張，進而覺得疲累沮喪。你或許會花不少錢上課，改進握高爾夫球桿或網球拍的姿勢。為何不用同樣的方法看待握刀的方式呢？刀子幾乎每天都要用。從這個角度看來，刀子跟其他工具也差不多。握住錘子、螺絲起子、木匙或打蛋器的方法如果不能起作用，你會覺得這些工具很難用，但其實沒有必要。我們從20公分跟25公分的刀子開始，因為這兩種長度的握法跟比較小的刀子不一樣。你或許該回到第二十頁複習刀子的構造，因為這一章會提到每個部位的名稱。
開始備料時，第一個碰到手的地方就是刀柄。你拿刀的方法會決定備料的效率跟輕鬆程度。
用拇指和食指捏住刀枕上方的刀跟。食指的第二個關節應該要剛好放在刀脊上，也應該抬高一點，不要擋住刀鋒。慢慢用剩下三根手指繞住刀柄，中指靠著護手。刀柄跟掌心之間應該沒有空隙，手背則要朝天。這種握法讓你的手可以自由移動。別忘了放鬆肩膀，手腕保持靈活。不要像握錘子一樣抓緊把手，或握得太靠近柄尾，或把拇指或食指放在刀脊上（不過這個姿勢有時候很有用），因為這些姿勢都可能會讓手臂或手腕覺得緊繃。
如果刀枕沒有護手或刀頸，用拇指和食指捏住刀跟，然後再握住刀柄，也是正確的作法。
如果你的指頭很長，握住標準刀身時覺得很擁擠，可以考慮刀跟比較寬的刀身，例如三叉牌和Messermeister的產品。
如果希望備料時不要感受到壓力，一定要避免握得太緊。多年來我看到不少人喜歡把刀子握得緊緊的——從教室前面就可以看到有人指節發白了——儘管大家都已經學會了正確的握法。
思索問題出在哪裡的時候，我發覺很多人都假設、觀察到或學到正確的切法是直直壓下刀子的某個地方。或許也有人假設握緊了刀子就能控制得當。我覺得正好相反。
很多學生一站到砧板前就拿起主廚刀，把刀尖抵著砧板，再把刀跟往下壓。刀子跟斧頭不一樣，不需要往下或往旁邊硬壓才能切東西。應該在推拉時滑穿食材，才能發揮效用，而不是單單向下壓或平面移動，那樣只會壓壞你想切的東西。如果拿刀子跟別的工具相比，我寧可選手鋸，不是斧頭。緊握刀柄向下壓，只會造成緊張，一定要避免。
要自我測試是否抓得太緊並察覺自己的手是否變得很緊張，用上面描述的技巧握住主廚刀或其他長刀。用另一隻手輕輕轉動手腕，抓緊刀柄。你會感覺到肌肉緊繃。繼續用另一隻手轉動握刀這隻手的二頭肌。你會再度覺得肌肉緊繃。剛來上課的學生都很難察覺自己抓得太緊，改不掉這個習慣，因為肌肉多年來已經記住錯誤的使用方法。如果你碰過運動的肌肉緊繃問題，就知道改變肌肉的習慣需要先了解問題，集中注意力，重複多次後才能改正。刀工也一樣。
曾有學生告訴我，他們知道自己把刀子握得太緊，但就是改不過來。我希望練習本節的技巧後，你會發覺自己的指節用力到發白了，對自己想切的東西有什麼影響。說到底，也只有你能察覺錯誤的習慣並加以改正。
另一隻手
看烹飪節目或另一個刀工很好的人，你應該會發現切片或切丁要用兩隻手。另一隻手通常稱為引導手，或者我該叫它固定手。一方面要壓住食材，一方面引導刀子的方向，食材才能切成大小一致，受熱均勻。固定手的手勢有好幾種，視要切的食材而定。
收攏手指
．拇指和食指扣成圈，確定拇指在食指後方，以保障安全。
．曲起其餘的手指，對齊食指。注意中指會比較突出。
．第一個指節略微下收。中指的第二個直接應該跟砧板成直角。用這個指節當作引導跟制動。手臂抬起來，彷彿用吊腕帶吊著—刀子跟固定手現在應該互相垂直。
．將指腹輕輕放在食材上。手指要合攏而放鬆。拿起刀子前，把固定手放在砧板上練習一下，先併起手指，手臂抬高。拇指往後退半公分，其他手指也跟著拇指後退。多練習幾次，直到這個動作感覺很自然。
．將握刀那隻手的手掌靠著固定手，固定手向左或向右移動時這隻手要保持不動。要多練幾次，兩隻手才能協調，但這個練習很重要。如果你能一邊拍頭一邊揉肚子，就會覺得很簡單。
．現在握住主廚刀試試看。把刀身的平面靠著固定手的中指指節，將刀身前後移動，刀子不要離開砧板。這時你可能會有點怕，覺得要切到手了，但我保證你的手很安全。一整天都讓刀子在中指上摩來摩去也不會切到手，只要你的固定手跟刀子都保持在正確的位子。
．固定手慢慢向左或向右移動，刀身要一直靠在中指上。等刀子過了身體中線，把食材移回到開始的位置。重複數次，讓動作變得自然。真的開始切食材的時候，一開始不要加快速度，也不要強求大小一致。
如果你還不敢把刀子的平面靠著手指，把固定手放在要切的食材上，離末端大約五公分（引導手離刀子太遠的話會感覺不穩定，食材會搖晃，很難切成一樣大）。把食物慢慢推向留在原地的刀子，有需要就改變固定手的位置。
大家的固定手常犯的錯誤有：
1. 握拳，把拇指塞在拳頭裡面（或許是怕切到指甲），指節非常靠近砧板。
2. 指頭伸直靠著要切的食材。
3. 手指往下塞，拇指伸得比指節更出去。
這些錯誤讓你的指節、指尖或拇指暴露在刀鋒下，一定會造成意外（但可以避免）。刀子沒有知覺—一碰到東西就
切下去。

刀子的結構
雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀，但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上，刀身、刀枕跟刀根為一體成型。
刀身
刀身含有刀尖（前方有弧度的2.5到5公分）、刀刃（切割用的地方）和刀跟（刀枕前刀身最寬的地方）。刀身上方比較厚，稱為刀脊。如果提到長度，比方說25公分主廚刀，這是指刀身的長度，不是整把刀。
刀枕
刀枕是一塊厚厚的鋼，位於刀身的刀跟和刀柄之間，可以用來指明這是一把鍛造刀，而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡，把刀枕跟刀跟橫過食指和...

教了多年的中式料理後，分支出來的刀工課也變成獨立課程。我要讓學生了解備料是成品的關鍵，通常準備時間遠超過真正用在烹調上的時間，所以刀工對亞洲和西方菜式來說都很重要。
二十三年來，在教室、演講廳和廚具店裡，思索、教學、演說和示範最基本也最必要的技能後，集大成的結果便是《料理刀藝聖經》。學生都很希望我能把刀工技巧編纂成書，先分析他們上課前原有的技巧，再思索用簡單的方法說明該怎麼解決我看到的技術問題。我也發覺，烹飪書、美食雜誌跟電視上的烹調節目都很少提到刀工。大家似乎認定讀者或觀眾懂得怎麼把洋蔥切丁或把胡蘿蔔切絲。為一般大眾提供烹飪課程的話就知道，不該假設學生都懂得用刀了。因此，我寫了這本書，希望能補起知識的缺口。
教了這麼多年的課，證實大家很想學刀工，也很需要這方面的知識，鮮少有課會因為報名人數不足而取消。儘管我現在在曼哈頓的廚藝教育學院一年開的課超過一百二十堂，幾乎堂堂客滿。有些學生等了一年多才等到空缺。我真希望這是因為我很有名，非常搶手，但也別往自己臉上貼金了。美國各地類似的課程都很受歡迎。上課的人知道一定要學這種基本技巧。很多學生坦承，不懂得用刀，用了不恰當的工具，準備簡單的一餐也費時費力。
《料理刀藝聖經》的目標讀者是每天在家煮飯的人，他們不論喜不喜歡，都要準備餐點。學會選刀，用起來輕鬆沒有壓力，準備日常餐點就不需要花那麼多時間。我希望這本書能成為你的廚房良伴，除了增長技術，也能讓你挑戰更多菜色。

教了多年的中式料理後，分支出來的刀工課也變成獨立課程。我要讓學生了解備料是成品的關鍵，通常準備時間遠超過真正用在烹調上的時間，所以刀工對亞洲和西方菜式來說都很重要。
二十三年來，在教室、演講廳和廚具店裡，思索、教學、演說和示範最基本也最必要的技能後，集大成的結果便是《料理刀藝聖經》。學生都很希望我能把刀工技巧編纂成書，先分析他們上課前原有的技巧，再思索用簡單的方法說明該怎麼解決我看到的技術問題。我也發覺，烹飪書、美食雜誌跟電視上的烹調節目都很少提到刀工。大家似乎認定讀者或觀眾懂得怎麼把洋蔥切丁或把...

序言
第一部 簡史
從石頭到鋼鐵
刀子的結構
第二部 刀組
你的刀具組
刀具保養
安全和存放
砧板
第三部 刀工
基本刀工
蔬菜和水果的切法
分解家禽、肉類和全魚
謝詞

序言
第一部 簡史
從石頭到鋼鐵
刀子的結構
第二部 刀組
你的刀具組
刀具保養
安全和存放
砧板
第三部 刀工
基本刀工
蔬菜和水果的切法
分解家禽、肉類和全魚
謝詞