與巴黎出了軌

巴黎美食的回憶

回想起第一次到巴黎，都已經是四分之一個世紀以前的事了，當時我早已對巴黎充滿了美味的憧憬，主要的原因是來自早年看的各種文學，如酗咖啡的巴爾札克（Honoré de Balzac）寫的小說中描繪的法式傳統菜，如左拉（Émile Zola）寫的《巴黎之胃》（Le Ventre de Paris）談到的中央市場，如海明威（Ernest Hemingway）在《流動的饗宴》（A Moveable Feast）一書中寫他寫作完一篇小說後去Brasserie Lipp 吃醃酸菜香腸醃肉，如費滋傑羅（F. Scott Fitzgerald）的《夜未央》（Tender is the Night）中所寫到的巴黎奢華晚宴。

一條叫布奇的小街

我喜歡文學，而文學中關於食物的描繪更讓我難忘，來到巴黎時，我已經是從小就對美食十分熱衷的Foodie 了，雖然才二十多歲，但也已經曾在報紙上寫過食經的專欄，也吃過台北、香港、舊金山、紐約、倫敦各地的法式餐館。我對各種法國菜並不陌生，但真正踏上法國的土地，尤其是巴黎，對我仍然是個驚豔的世界，直到二十五年過去了，就在寫作本文的一星期前我才剛從巴黎回台北，即使已經來來去去巴黎快三十多次的我，如今仍然深受巴黎美食的吸引。巴黎對我而言是全世界最棒的美食之都，像一個美麗精采的劇院般，從二十五年前開始的每齣美食的戲碼就讓我陷入愛河，直到今天仍未厭倦，甚至因為我接觸得愈多懂得更多，反而更加迷戀。如今，提筆寫巴黎美食的回憶都像寫情書般心動快樂。
二十五年前，我已經當過電視劇編劇，也算小有積蓄，也捨得比同年代的人敢把錢花在食物上，因為我在巴黎很少買精品服飾皮包珠寶，早年住旅館也挑便宜的住，省下的錢都花在大吃大喝，而當年吃過的一些好東西和好酒，如今可都漲翻天了，我也算把花掉的錢增值在記憶中。
第一次到巴黎，我很巧地就住在巴黎左岸六區聖哲曼德佩（Saint-Germaindes-Prés），一直到現在，這裡就像我的村落，二十五年來每次去都沒換過區，只在區中不同的長巷中住不同星等的旅館。第一次我住在當時還不太有名但如今大大有名的布奇街（Rue de Buci）上，如今這是巴黎有名的美食街，許多精緻的熱食店、海鮮店、糕餅店、乳酪店、巧克力店、冰淇淋店、餐廳、咖啡店、葡萄酒吧等等都開在這條不到五百公尺弧形的小街上，但看過二十五年前的布奇街的人一定記得過去這裡比較庶民和波西米亞，現在比較小資和布爾喬亞。
當時的布奇街上有一家Hotel de Buci，只有五層樓高，舊舊小小的，有點破敗，星等只有一顆，一個晚上的住宿費只要一百多法郎（大約三十多美金），我租下了一整個月，還可以打八五折。但後來這家小旅館被收購，變身為四星精品設計旅館，如今一晚要三百歐元（美金四百元），我曾回去住過幾晚，還是懷念這家旅館曾是灰姑娘的時期，尤其是推開窗戶看到的風景和二十五年前其實差不多時，更對物價的飛漲不習慣。
早年布奇街很平民，街上很多露天攤賣蔬果魚肉，小販會不斷地吆喝，烤雞的香味從早到晚飄盪，賣生蠔的人撬開的蠔殼堆成小丘，擺在路邊的乳酪攤起碼有上百種乳酪，咖啡店內巴黎人都在抽菸（如今巴黎人也很少抽菸了），傍晚時露天座位上擠滿了喝黃昏酒的人。

巴黎的早餐

我一一品嘗眼前看得到、摸得到的一切，這一切美景不再是文學中、電影中的場景，而成為我生活中真實的情境。我一個人過日子，從未感到孤獨更不曾寂寞，因為太多事我想體驗了，早晨我會分別去離旅館不遠的幾家咖啡館用早餐，從較近的調色盤（La Palette）到聖哲曼教堂前的雙叟（Les Deux Magots）和花神（Café de Flore）。當年這些咖啡店也已經沒有作家沙特（Jean-Paul Sartre）、波娃（Simone de Beauvoir）、卡繆（Albert Camus）等人，但咖啡店仍充滿了文化的氛圍，很多本地人會去那看報、寫作，早餐也不算貴。不像現在，一份歐陸早餐要二十歐元，但我每次回巴黎，都還是要分別去報到，實在太喜歡這些店了，就算如今裡面有很多觀光客，這些咖啡店的空間就是很有魔力。過去這些年，這些咖啡店開始賣簡單的食物，還是很貴，但我都會叫來吃，吃少一點就成了，我看隔桌的客人也都這樣，有人中午只叫洋蔥湯配法國長棍麵包，或一份芹菜頭蟹肉沙拉或火腿乳酪荷包蛋三明治等等，再配一杯紅酒或白酒，這樣吃下來，也要快二十幾歐，可以去小餐館吃三道式午餐了。但這裡的食物做得很細緻，最主要是環境的優雅迷人，我曾看一位老年女士中午只叫了一顆水煮蛋和沙拉，看她慢慢地在蛋架上用銀匙敲破蛋殼，細細地挖裡面的半生不熟的蛋黃放入口中，雖然一顆蛋要價三歐元，但此等風雅吃法，只有在花神等咖啡店才看得到。
有時我會在早晨散遠一點的步， 到六區過聖哲曼大道（Boulevard Saint-Germain）南邊的聖許畢斯教堂（Saint-Sulpice）前的咖啡店Café de la Mairie，這是許多美國失落的一代的作家最喜歡的地方，那裡到今日仍保持有點破舊簡陋的裝潢擺飾，早年是窮文人、窮學生去的咖啡店，今日當然不是了，但這裡價格漲得還算合理，歐陸早餐十歐元左右。
有時早餐不想花費這麼多，我也會去一些不太有名但一樣迷人的咖啡店站著吃早餐，在盧森堡公園（Jardin du Luxembourg）、奧迪翁劇院（Théâtre de l'Odéon）、索邦大學（Sorbonne Université）鄰近都有不少這樣的比較巴黎庶民會去的店，牛奶咖啡加可頌，站著吃三、 四歐元即可，我喜歡一家又一家探訪不同的咖啡店，在每一家咖啡店中都可以找到歸屬的感覺。
有時會前一晚買好食物，第二天早上在旅館吃，精簡時只買巧克力可頌，豪華時還會買鵝肝醬、黑松露醬配長棍麵包，牛奶咖啡則從旅館叫房間服務送來，收費不到三歐元，一大壺可以喝上兩、三杯，在旅館裡吃早餐，早上可以過得更懶些。

老巴黎之味

巴黎的美食，不只是美在食物，更美在環境，全世界沒有任何一個其他的地方比巴黎懂得飲食的美學，像全世界的人大都吃海鮮，但誰像巴黎人那樣吃什錦海鮮冷盤（Plateau de fruits de mer）？ 雖然什錦海鮮冷盤發源於法國西部布列塔尼（Bretagne），但巴黎的Brasserie 和海鮮餐館將之發揚光大，在臨人行道架起的冰檯上，擺放著新鮮的各式生蠔、龍蝦、螯蝦、螃蟹、扇貝、淡菜、小蝦、海螺、錦蛤、海瓜子等等，根據客人的點叫，再放到堆成小丘的碎冰的銀盤上，擺飾成美侖美奐的各式海鮮什錦拼盤。什錦海鮮冷盤如今一年四季都可吃到，但最好的季節還是冬天的十一月到三月，這時生蠔和海鮮的滋味最好。
我沒去巴黎前，就看過作家雷馬克（Erich Maria Remarque）寫《西線無戰事》（Im Westen nichts Neues）中的女主角因肺病而了無生趣，在某個寒冷的冬日，卻因吃了半打生蠔而重新恢復生命的元氣。我到巴黎就馬上吃各式生蠔，不管是頂級的吉拉朵（Gillardeau）或阿卡雄（Arcachon）或芬大奇（Fine de Claire）一、 二、 三等級或貝隆（Huitre de Belon）扁平蠔，都比太平洋大生蠔滋味細緻太多了。我最怕吃肥大的生蠔，生蠔常常愈小愈美味。
巴黎有不少吃生蠔及什錦海鮮冷盤的好地方，我最喜歡去六區的南邊靠十四區的蒙帕納斯大道（Boulevard du Montparnasse）上的Le Dôme，那裡一直是我的首選，Le Dôme 還在隔壁另外開了一家頗受好評的海鮮專賣舖，可見得這家近百年的老餐館對海鮮食材的用心。我也很喜歡Le Dôme 的布置，吊著老式的紅色絲絨流穗的法國燈籠，以前年輕時覺得有點老氣，現在看卻覺得很溫馨，餐廳裡的座位很擁擠，服務也很巴黎式不夠親切，但這就是老巴黎之味啊！反而不像美國式親切服務的制式和商業化。

Brasserie，經過時間淬鍊的傳統菜

從早年到現在，二十五年來我雖然吃遍各種型態的巴黎餐館，從最高級的以賣創意料理為主的餐廳（Restaurant）到以賣各地鄉土菜拿手的小館（Bistrot）到賣法國傳統菜為主的酒館（Brasserie）到以賣葡萄酒和特色小食的葡萄酒吧（Wine Bar 或Compotori），再到以兼賣三明治、沙拉、簡餐為主的咖啡店（Café），但我最喜歡的巴黎餐桌經驗還是雙B，即酒館Brasserie 和小館Bistrot，為什麼？ 因為高級餐廳的創意法國菜其他國家（如紐約、東京或香港等）也吃得到，或法國其他城市也不乏米其林兩星、三星的餐館，但巴黎的Brasserie 多開在十九世紀末期至二十世紀早期，正是表現植物蔓藤美學新藝術（Art Nouveau）和表現幾何圖形美學的裝飾藝術（Art Deco）的室內裝飾最火紅的時代。除了新藝術之都的南錫（Nancy）之外，法國各地很少有城市比得上巴黎在一八九○到一九三○年代的風華，那時期亦是所謂美好時代（Belle Époque）獨領巴黎風騷的時期。
雖然也有些講究米其林星級創意美食的人會批評Brasserie 的菜色大都是平庸的大路貨，天天吃一樣的傳統菜膩不膩啊？ 問題是我們外國人又不是從小到大吃法國傳統菜的人，想吃膩都沒機會，像我吃了二十五年法國傳統菜都覺得吃不夠，怎會膩？ 更何況我覺得要了解一個國家的料理一定得先從傳統菜吃起，就像吃上海菜不吃紅燒肉，只吃新上海創意菜，哪裡懂得了真正上海菜的精髓啊！
Brasserie 賣的都是經過時間淬鍊留下來的法國各地受歡迎的傳統菜，除了布列塔尼的海鮮冷盤外，還會有諾曼第（Normandie）的麥年奶油煎牛舌魚、阿爾薩斯（Alsace）的醃酸菜什錦燻肉香腸、里昂（Lyon）的腸肚包、馬賽（Marseille）的漁夫海鮮湯、奧萬尼（Auvergne）的牛肉牛骨髓蔬菜鍋、土魯斯（Toulouse）的什錦雜肉白豆砂鍋等等，法國人說這些傳統菜其實比較有祖母的味道，比較吃不厭，不像創意菜，吃的時候很新奇，像看一齣很有創意的藝術作品一樣，但藝術不是用來天天過日子的，一兩個禮拜吃一次創意菜就夠了，吃多了會累的，不像傳統菜天天吃都很撫慰，傳統菜是comfort food。
這一回就先寫到這，下一回再好好談我在巴黎二十五年來吃傳統菜的回憶，以及介紹一些既華麗又懷舊的Brasserie 酒館。

巴黎美食的回憶

回想起第一次到巴黎，都已經是四分之一個世紀以前的事了，當時我早已對巴黎充滿了美味的憧憬，主要的原因是來自早年看的各種文學，如酗咖啡的巴爾札克（Honoré de Balzac）寫的小說中描繪的法式傳統菜，如左拉（Émile Zola）寫的《巴黎之胃》（Le Ventre de Paris）談到的中央市場，如海明威（Ernest Hemingway）在《流動的饗宴》（A Moveable Feast）一書中寫他寫作完一篇小說後去Brasserie Lipp 吃醃酸菜香腸醃肉，如費滋傑羅（F. Scott Fitzgerald）的《夜未央》（Tender is the Night）中所寫到的巴黎奢華晚宴。

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巴黎的美麗與哀愁

◎朱全斌（作家、國立臺灣藝術大學傳播學院前院長）

法國是美食天堂，巴黎是浪漫之都，這是深植一般人腦海的印象。但是如果花數十年多次進出，這樣的認知還會保持不變嗎？
我初訪巴黎時才二十六歲，仗著青春的活力，我以背包客之姿寄居在一留學生住的高高閣樓上。那是幢典型十九世紀奧斯曼風格的建築，以前可能屬於某個貴族所有，朋友住在裡面一間原為佣人房，面積大約只有三坪的陋室，我們總要爬大約七、八樓層的窄梯才能到，回到房間時總是氣喘如牛。
時序是寒冷的冬天，我穿著厚重的衣服，每晚縮在隨身攜帶的睡袋裡打地鋪。雖然住得很不舒服，但每天我總能保持著興奮的心情出門。一九八○年代的當時，歐盟尚未成立，全球化也仍是陌生的名詞，市面上通行的是法郎與法語，用英語真的有些寸步難行。
那時街上沒有麥當勞與星巴克，為了省錢，我經常以卡士達塔（Flan）或法棍夾火腿果腹。除了在拉丁區吃過廉價的大眾食物，不要說星級的米其林料理了，就連像樣的法國餐館都沒進過。
後來我搭上火車，到南方的亞維儂、阿爾、尼斯、坎城與馬賽等地走馬看花了一個禮拜，沿途見識到法蘭西鄉村的富庶、宏偉的歷史建築以及地中海沿岸的明媚風光，便深深地愛上這國家，立下一定要再回來的心願。
再度造訪法國與巴黎已經是十年後，我與良露在新婚後踏上歐遊之旅，這是歐盟成立的前兩年，努力工作了一陣子，這時兩人已小有積蓄，我們也因而得以體驗地道的在地美食與居遊的樂趣。
在巴黎，我們很快就愛上了充滿人文藝術氣息的第六區聖哲曼德佩，而每一次到花都造訪，也一定以這裡的旅館列為首選。區裡密集的餐廳、咖啡館、麵包坊、巧克力店、公園、書店、市場、花店……都是我們認為生活中不可缺少的必需品。
九○年代中期，因為求學的關係，我們在倫敦住了五年。那時只要一有空檔，我們就會飛到隔著英吉利海峽的法國旅行。這本書大部分的內容都在記錄那段美好的時光。
身為作家的忠實伴遊者，我卻是一個粗枝大葉的食客，當時並不明白為什麼良露在點菜或者挑選餐館時有這麼多的堅持。現在閱讀她的文字，才體會到看似隨性的她，其實在旅途中的每一刻都用著心在選擇、過濾、涵泳與沉澱。她手上經常拿著一本書研讀，每天晚上回到旅館也一定會記筆記。她的執著造就了她的著作等身，而幸虧有這本書，我旅遊記憶中的許多空白才得以填補。
二十世紀末期，我們對巴黎的印象與經驗多是美好的，在歐盟成立之初，觀光客還不多，全球化效應仍不明顯，大財團跨國購併的風潮方興未艾，在樂觀開放的氛圍中，人們變得友善，說英語不再遭逢白眼，庶民社會中原汁原味的生活節奏與趣味十分令人著迷。
然而好景不常，在後來的十多年間，我們仍多次造訪巴黎，卻很遺憾無法重溫當年的美好。許多小店鋪不見了，取而代之的是以招徠觀光客為主的精品店。隨著房價高漲，不但物價愈來愈昂貴，許多本地客人常光顧的Brasserie也改做外國人生意，餐館中一些具有傳統特色的菜也逐漸消失了。
這種令人興今非昔比的喟嘆不單發生在巴黎， 也同樣出現在省區（Province），例如良露在重遊普羅旺斯的聖黑米時，就發現原本恬靜清純的小鎮已經變成人煙熙攘的繁華聖地，令人惆悵。
巴黎在良露心目中一直是她世界上最愛的城市，然而在書中我們除了依戀也讀到她的失落。二○一五年一月，她隨我到比亞里茨參加國際電影節，在極度虛弱的病體下寫下了〈比亞里茨的海洋之味〉這最後遺作。原來準備要在巴黎居遊一個月，卻只住了兩天，就在死神的威脅下不得不倉皇逃離。人生無常，誰能預料到她是用這種方式跟宛若情人的巴黎告別的呢？
歲月是無情的，而幸福是屬於那些懂得把握當下、累積美好記憶的人。我很慶幸自己在年輕的時候就與巴黎邂逅，而在成人期能夠有聰慧的旅伴帶領我一起深入探訪這座美麗城市，並且挖掘整個法蘭西的瑰麗寶藏。這本書載記了我們人生一段燦爛的篇章。美麗國度逝去的風華或許已不可逆，但相信有一天，正如良露所寫的，當我又有機會飽嘗一餐黑松露盛宴之後，會再度與之重逢。

巴黎的美麗與哀愁

◎朱全斌（作家、國立臺灣藝術大學傳播學院前院長）

法國是美食天堂，巴黎是浪漫之都，這是深植一般人腦海的印象。但是如果花數十年多次進出，這樣的認知還會保持不變嗎？
我初訪巴黎時才二十六歲，仗著青春的活力，我以背包客之姿寄居在一留學生住的高高閣樓上。那是幢典型十九世紀奧斯曼風格的建築，以前可能屬於某個貴族所有，朋友住在裡面一間原為佣人房，面積大約只有三坪的陋室，我們總要爬大約七、八樓層的窄梯才能到，回到房間時總是氣喘如牛。
時序是寒冷的冬天，我穿著厚重的衣服，每晚縮在隨身攜帶的...

代序
巴黎的美麗與哀愁 ◎朱全斌
輯一：情迷豔巴黎
巴黎美食的回憶
回味巴黎小酒館
巴黎回味
我愛在巴黎微醺
會說土話的乳酪
法國麵包的五種吃法
巴黎式出軌
巴黎閒逛
巴黎嘆息
我的巴黎村落

輯二：夢迴法蘭西
巴約納的巴斯克家常美食
比亞里茨的海洋之味
普羅旺斯的一天
聖黑米古文明聖地
普羅旺斯小村
佩希高的異教黑松露
佩希高的聖誕大餐
松露之奴
黑松露的心魂
冬日的香檳旅程
問問阿爾薩斯人
阿爾薩斯味覺之冬
冬日南錫
阿爾比的羅特列克
第戎的十字軍歷史美味
盧昂的女人

代序
巴黎的美麗與哀愁 ◎朱全斌
輯一：情迷豔巴黎
巴黎美食的回憶
回味巴黎小酒館
巴黎回味
我愛在巴黎微醺
會說土話的乳酪
法國麵包的五種吃法
巴黎式出軌
巴黎閒逛
巴黎嘆息
我的巴黎村落

輯二：夢迴法蘭西
巴約納的巴斯克家常美食
比亞里茨的海洋之味
普羅旺斯的一天
聖黑米古文明聖地
普羅旺斯小村
佩希高的異教黑松露
佩希高的聖誕大餐
松露之奴
黑松露的心魂
冬日的香檳旅程
問問阿爾薩斯人
阿爾薩斯味覺之冬
冬日南錫
阿爾比的羅特列克
第戎的十字軍歷史美味
盧昂的女人