Carol中式麵點新手聖經（上） ：餃類、麵條...

名人推薦：學學文化創意基金會副董事長（前台東縣副縣長，現任交通大學總務長）◎張基義 美味推薦

讓廚房充滿驚喜與變化的大廚師
「你看，我們做的蛋黃酥！」手機視訊傳來孩子們喜悅又滿足的表情。
「妳們自己做的？怎麼做？」在手機螢幕另一端的我，忍不住跟著興奮起來。
「我們看Carol的食譜，一步步跟著做就成功了，好好吃，以後不用到外面買了，自己做的更好吃。」孩子們驕傲的說著。「我們今年中秋節就吃自己做的蛋黃酥！」
這實在神奇，在家裡就做出市面上販售的商品，對我來說實在是不可思議。
每次到加西探望內人和孩子時，短暫的相聚中，餐桌上總會出現新驚喜！有回適逢生日，孩子們做了法式千層薄餅鮮果蛋糕，味道剛剛好，不甜不膩，深覺孩子們像在變魔術一樣，輕鬆的做出比市面上還好吃的千層蛋糕。若不是親眼看到是孩子們親手所做，還真無法相信這是自家廚房生產的，當然這個食譜還是來自於Carol。

Carol這個名字，讓不看食譜、不懂食譜的我，把這個名字刻入腦中了。前幾年在同學會中遇到多年不見的老同學，聽到同學談起自己的家庭生活，說起了Carol，這名字我熟悉！趕緊和內人確認是不是她們常提到的Carol，聽到孩子們的尖叫聲，我知道這就是讓我們家廚房充滿驚喜與變化的大廚師。

因為Carol，我們的餐桌上多了不同的味覺饗宴，餐桌上出現過西式麵包吐司，也有中式的饅頭包子；有家常紅燒肉，也有台灣小吃蚵仔煎，過年過節，還有各式各樣的應景食譜，當然還有孩子們最愛的各類中西式甜點，著實增添不少生活上的樂趣。

每一個家庭都有它的故事，廚房中的故事更是綿密的情感連結，確信生活中的細節與體貼都藏在廚房中。民以食為天，我們每天都圍繞著食物而生活，所謂的在家做菜，要的不是吃得健康而已，而是因為吃進的每一口食物，都不僅僅是帶來實際上的飽足，也帶來回憶與情感。這種情況在吃到回憶的味道時，箇中滋味，所有的酸甜苦辣最能證實食物的力量。

Carol細心紀錄下來的筆記，可以看出她對飲食的愛與堅持。平實不煽情，是她真實的生活。與其說是食譜，我倒想說她是在為每一道菜做解剖，鉅細靡遺的拍下每一步驟，並仔仔細細的寫上細節，細膩的叮嚀。只要跟著清楚的步驟，一步步慢慢做，不慌張，就能完成。「想吃什麼，做就對了！」我想這就是Carol不斷出食譜的心意。

對於能在廚房做出菜的人，我都十分敬佩，越平凡的事，越有它存在的必要性。期許有一天我也能在廚房百變，做出一道道的兒時記憶。我相信，料理不難，尤其有Carol的食譜為伴。

張基義
學學文化創意基金會副董事長
（前台東縣副縣長，現任交通大學總務長）

讓廚房充滿驚喜與變化的大廚師
「你看，我們做的蛋黃酥！」手機視訊傳來孩子們喜悅又滿足的表情。
「妳們自己做的？怎麼做？」在手機螢幕另一端的我，忍不住跟著興奮起來。
「我們看Carol的食譜，一步步跟著做就成功了，好好吃，以後不用到外面買了，自己做的更好吃。」孩子們驕傲的說著。「我們今年中秋節就吃自己做的蛋黃酥！」
這實在神奇，在家裡就做出市面上販售的商品，對我來說實在是不可思議。
每次到加西探望內人和孩子時，短暫的相聚中，餐桌上總會出現新驚喜！有回適逢生日，孩子們做了法式千層薄餅鮮果蛋糕，味道剛剛好，...

走入傳統食物製作，感受中式麵食點心的迷人風采
麵食與米食是傳統餐桌上的主要食物，也是台灣的兩大主食。我們每一餐都離不開米飯、饅頭、餅、麵條或者其他穀類、薯類等製品。麵食與米食提供了碳水化合物，是基本能量來源的食物，占一日三餐的50%以上。這些由老祖宗留下的傳統美味，在先人手中不斷的發展演變，各地方的風味和做法也愈發多樣，麵食與米食的世界也愈發豐富起來。台灣因其特殊的歷史背景，融入了大江南北口味並且結合各縣市的季節農產，所以發展出吃法多樣及口味豐富的麵食與米食，這也展現出台灣高度包容的文化與創意。

我的外婆是北方人，至今依然記得她在廚房中揉麵的身影，不起眼的爐灶檯上總是熱氣騰騰，有時候烙出又圓又大充滿麥香的餅，有時候又是充滿嚼勁的饅頭。母親也傳承了外婆的好手藝，從小耳濡目染的關係，我對麵粉的製作非常熟悉，也對母親做的各式各樣麵食特別鍾愛，跟在母親身邊一點一點學習製作，自然而然將這些技巧傳承下來。父親雖是南方人，但卻喜愛麵食，所以麵食幾乎佔據家中一半的飲食。本書中介紹的很多麵食料理都是外婆及母親製作過的或是我成長中吃過的，對我有著濃濃的情感與回憶。在廚房中實踐這些熟悉的味道，就是人生中最大的滿足。

現代人生活忙碌，大多數人覺得這些傳統食物做法複雜且困難，加上種類式樣繁多的西方食物引進，傳統的美食反而漸漸式微。原本是奶奶媽媽平時在家製作的各式麵食米食點心已經逐漸被工廠機器取代，想吃的時候到超市買冷凍包裝就解決。包裝食品雖然方便，但是機器製作的制式成品少了溫度，少了屬於家的滋味。

在書寫此書的過程，我不斷思索如何運用適合家庭簡單操作的器具及材料，節省時間及體力，但又能夠做出道地美味的傳統米麵點，讓有心想試試看的朋友也可以順利完成。也希望透過詳細的實際步驟說明及問題解答，讓更多人走入傳統食物的製作，領受麵食與米食迷人的風采。

胡涓涓Carol

走入傳統食物製作，感受中式麵食點心的迷人風采
麵食與米食是傳統餐桌上的主要食物，也是台灣的兩大主食。我們每一餐都離不開米飯、饅頭、餅、麵條或者其他穀類、薯類等製品。麵食與米食提供了碳水化合物，是基本能量來源的食物，占一日三餐的50%以上。這些由老祖宗留下的傳統美味，在先人手中不斷的發展演變，各地方的風味和做法也愈發多樣，麵食與米食的世界也愈發豐富起來。台灣因其特殊的歷史背景，融入了大江南北口味並且結合各縣市的季節農產，所以發展出吃法多樣及口味豐富的麵食與米食，這也展現出台灣高度包容的文化與創意。

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推薦序：讓廚房充滿驚喜與變化的大廚師 2
作者序：走入傳統食物製作，感受中式麵食點心的迷人風采 4
附錄一：材料與工具圖鑑235
附錄二：烘焙材料行一覽表244

Part1認識麵糊類點心
1.什麼是麵糊類點心？有何特色？種類有哪些？ 18
2.如何製作麵煎餅？ 19
Example－－麵煎餅 19
3.如何做出好吃的蚵嗲？ 22
Example－－蚵嗲 22
4.如何製作香椿雞蛋煎餅？ 24
Example－－香椿雞蛋煎餅 24
5.如何製作蒲瓜煎餅？ 26
Example－－蒲瓜煎餅 26
6.如何製作豆渣蔥煎餅？ 28
Example－－豆渣蔥煎餅 28
7.如何製作米粉蔬菜煎餅？ 30
Example－－米粉蔬菜煎餅 30

Part2認識冷水麵糰
8.什麼是冷水麵糰？有何特色？種類有哪些？ 34
Example－－A.基本冷水麵糰 35
Example－－B.全麥冷水麵糰 36
9.如何做出色彩多樣的冷水麵糰（五款）？ 37
Example－－A.薑黃麵糰（黃） 37
Example－－B.抹茶麵糰（綠） 38
Example－－C.蔓越莓麵糰（紫紅） 38
Example－－D.竹炭麵糰（黑） 39
Example－－E.地瓜麵糰（橘） 39
10.如何製作家常麵條？ 40
Example－－手工南瓜麵條 40
11.如何製作好吃的牛肉麵？ 42
Example－－川味牛肉麵 42
12.如何製作餃子皮？ 45
13.如何製作餃子餡？如何包出好看的餃子？ 47
Example－－A.韭菜鮮肉葷餡 47
Example－－B.香芹木耳素餡 48
Example－－C.五色香芹鮮肉水餃 50
Example－－D.鮮肉玉米餃子 52
Example－－E.韭菜花鮮肉水餃 55
14.如何製作花素餃子？ 57
Example－－金菇花素水餃 57
15.為什麼做好的餃子皮或麵條都沾黏在一起？ 60
16.做好的餃子如何保存才能保持美味？ 60
17.如何煮出好吃的餃子？ 61
18.吃剩的水餃如何加熱？ 61
19.餃子的形狀是固定的嗎？有沒有其他的造型？ 62
20.剩餘的餃子皮如何利用？ 66
Example－－A.餃子皮比薩 66
Example－－B.印度風炸餃子 68
Example－－C.炸巧果 71
Example－－D.餃子皮椒鹽脆片 72
Example－－E.蘋果派 73
21.如何製作好吃的燒賣？ 75
Example－－蔬菜燒賣 75
22.如何製作餛飩皮？ 78
Example－－餛飩皮 78
23.如果製作好吃的菜肉餛飩？ 80
Example－－菜肉餛飩 80
24.如何製作麵疙瘩？ 82
Example－－菇菇麵疙瘩湯 82

Part3認識燙麵麵糰
25.什麼是燙麵麵糰？特色為何？ 86
Example－－燙麵麵糰 86
26.如何製作煎餃與鍋貼？兩者有何不同？其特色各為何？ 88
Example－－A.冰花煎餃 88
Example－－B.玫瑰花造型煎餃 89
Example－－C.韭菜鍋貼 92
27.如何製作乾烙類點心？其特色為何？ 94
Example－－A.全麥蔬菜蛋餅 94
Example－－B.高麗菜盒子 97
Example－－C.荷葉餅100
28.如何製作油煎類點心？其特色為何？102
Example－－A.菜肉餡餅102
Example－－B.蘿蔔絲蔥煎餅104
29.如何製作蒸餃？107
Example－－蝦仁鮮肉蒸餃（蒸製）107
30.如何烘烤燒餅110
Example－－黃金全麥燒餅110

Part4認識發麵麵糰
31.什麼是發麵麵糰？有何特色？種類有哪些？116
32.發麵麵糰的製作方式為何？118
Example－－A.中種法麵糰118
Example－－B.老麵法麵糰121
Example－－C.直接法麵糰124
33.酵母的種類及其使用方式有哪些？125
34.酵母如何保存？127
35.如何測試速發酵母是否還有活力呢？129
36.速發乾酵母如何應用？130
Example－－全麥豆渣饅頭130
37.一般乾酵母如何應用？133
Example－－鮮牛奶饅頭133
38.濕性酵母如何應用？136
Example－－全麥黑糖饅頭136
39.天然酵母如何應用？139
Example－－黑糖乳酪饅頭139
40.天然酵母如何培養？142
Example－－葡萄天然酵母142
41.手工搓揉麵糰的方式有哪些？145
42.如何製作饅頭？147
43.如何製作好吃的鮮奶饅頭？148
Example－－鮮奶饅頭（中種法）148
44.如何製作好吃的山東饅頭？150
Example－－老麵高樁饅頭（圓形山東鰻頭）150
45.如何製作好吃的全麥豆渣饅頭？152
Example－－全麥豆渣饅頭（中種法）152
46.如何製作好吃的芝麻紅豆饅頭？156
Example－－芝麻紅豆饅頭156
47.如何利用地瓜做出好吃的饅頭？159
Example－－地瓜饅頭159
48.如何製作雙色金絲捲？162
Example－－雙色金絲捲162
49.如何製作好吃的雜糧饅頭？166
Example－－黑糖雜糧饅頭166
50.如何製作好吃的花捲？168
Example－－花捲168
51.如何利用豆漿做出好吃的饅頭？170
Example－－豆漿饅頭170
52.饅頭只能做成圓形嗎？可否做成不同的外型？173
Example－－蝴蝶饅頭173
53.如何利用現在最流行的蝶豆花做出好吃又特別的饅頭呢？176
Example－－蝶豆花繡球饅頭176
54.如何製作包子？179
55.如何製作好吃的菜脯香芹包子？179
Example－－菜脯香芹包子180
56.如何製作好吃的水煎包？183
Example－－菜肉水煎包183
57.竹筍非常適合做為包子的餡料，如何製作呢？186
Example－－地瓜筍包＆香菇竹筍餡186
58.如何製作好吃的壽桃？190
Example－－壽桃190
59.如何做出好吃的酸菜包？193
Example－－酸菜包193
60.低筋麵粉可以做饅頭、包子嗎？如何製作？196
Example－－牛奶饅頭196
61.如何知道饅頭、包子最後發好了？198
62.饅頭與包子的蒸製方式有哪些？199
63.如何防止鐵蒸籠鍋蓋滴水？202
64.饅頭表面為何容易凹凸不平？203
65.做好的饅頭成品有何應用方式嗎？205
Example－－煎雞蛋饅頭片205
66.饅頭、包子應如何保存？207
67.可以使用平底鍋煎烙中式點心嗎？207
68.如何利用平底鍋做出美味的蔥油餅？208
Example－－家常蔥油餅208
69.如何利用平底鍋做出美味的蔥肉捲餅？211
Example－－蔥肉捲餅211
70.如何利用平底鍋做出美味的水煎包？214
Example－－韭菜水煎包214
71.如何利用平底鍋做出美味的烙餅？217
Example－－蔥燒烙餅217
72.如何利用平底鍋做出美味的厚鍋餅？220
Example－－甜鍋餅220
73.如何利用平底鍋做出美味的烘餅？223
Example－－乾烙發麵餅（天然酵母）223
74.可以使用烤箱烘烤中式點心嗎？226
Example－－A.芝麻蔥燒餅226
Example－－B.乳酪蔥燒餅229
Example－－C.一口奶香烤饅頭232

推薦序：讓廚房充滿驚喜與變化的大廚師 2
作者序：走入傳統食物製作，感受中式麵食點心的迷人風采 4
附錄一：材料與工具圖鑑235
附錄二：烘焙材料行一覽表244

Part1認識麵糊類點心
1.什麼是麵糊類點心？有何特色？種類有哪些？ 18
2.如何製作麵煎餅？ 19
Example－－麵煎餅 19
3.如何做出好吃的蚵嗲？ 22
Example－－蚵嗲 22
4.如何製作香椿雞蛋煎餅？ 24
Example－－香椿雞蛋煎餅 24
5.如何製作蒲瓜煎餅？ 26
Example－－蒲瓜煎餅 26
6.如何製作豆渣蔥煎餅？ 28
Example－－豆渣蔥煎餅 28
7.如何製作米粉蔬菜煎餅？ ...