BrianCuisine不萊嗯的吐司學︰學會麵團發酵...

【作者序】為何想寫一本吐司專門書
【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯
Part1從起始摸索到專業吐司│必修之路
從麵粉到吐司的13階變化
吐司配方的基礎
 基本吐司配方
 專屬你的獨家吐司配方
認識不同酵母特性、使用方式與用量
 乾性/速發/新鮮/天然酵母
 波蘭液種/海綿酵母/優格酵母
 不同酵母使用與換算
以速發酵母製作波蘭液種
 中種麵團裡有什麼
 主麵團適合添加多少波蘭液種
以速發酵母製作鮮奶海綿中種
以速發酵母製作優格中種
以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種
湯種麵團基礎與準備
 如何決定湯種麵團的取用量
烘焙常用乳製品
 鮮奶/乳酪/奶油乳酪/保久乳/濃縮奶/煉乳/優格/酸奶油/白脫奶/奶油
麥芽精對麵包的作用與理想用量
 蜂蜜、麥芽糖可否替代麥芽精
 麥芽精與麥芽粉用量及換算
認識小麥麵筋與小麥蛋白粉的添加
 小麥蛋白粉改變了什麼
 麩質過敏問題
 小麥蛋白粉添加比例原則
 新鮮小麥麵粉是否更好
 麵粉的改變或變質
鹽與糖對麵團的作用
 鹽之於速發（商業）酵母配方
 起始就加鹽
 水合後再加鹽
 忘了加鹽的麵團
 砂糖在麵團裡的優勢與劣勢
吐司、麵包常用食材含水率
 外型、質地、口感組織的差異
 常見食材替換失誤
攪拌機基礎麵團揉整Step by Step
 強化麵團筋度拉壓法
麵團斷筋了嗎？哪些原因造成的
 麵團假性斷筋
 假性斷筋──麵團過乾/黏手與癱軟
 誤用食材引起麵團斷筋──不可逆
 酸性食材引起麵團斷筋──不可逆
麵團發酵方式的失誤
 熱源的錯誤
 熱水能提供恆定熱源與濕度
 自製發酵箱的重點
 底部熱源的缺陷
 麵包底的白屁股是怎麼來的
發酵後的分割與滾圓
 分割後滾圓的目的
通用四款吐司基礎整型
 簡單滾圓
 無折擀捲法
 對折擀捲法
 三折擀捲法
進階吐司麵團變化整型
 卷軸編織法
 雙色層疊編織與螺旋法
 雙色包捲法
 三辮編織法
 四辮編織法
 六辮編織法
 二辮編織法/層疊包餡+螺旋變化
認識燒減率、比容積、組織沉積與水線形成
 450克吐司模解謎
 認識燒減率
 以燒減率來決定烘烤時間
 認識比容積
 比容積提供生麵團最佳入模參考重量
 容積該怎麼計算
烤模尺寸、材質與麵團入模重量
 麵團入模擺放的建議
 操作帶蓋與山形吐司的異同
 吐司烤模材質帶來的影響
 烤模材質與選購
如何烤出質地與外型完美的吐司
 吐司烤模其實阻擋了熱傳導能力
 烘烤吐司的熱能消耗
 吐司模裡的生麵團是怎麼膨發的
 吐司模放入烤箱位置高低是否影響結果
 烤箱硬體上的問題
 克服低功率烤箱的缺陷
 吐司烤溫怎麼設定
 吐司烘烤時間怎麼決定
 烤模質地、高度、形狀、顏色是否改變烘烤結果
 烤模形狀的影響
 烘烤不足的症狀
 挽救過濕的出爐吐司
 關於吐司出爐時的敲震
 為何脫模後要側躺再扶正
 吐司趁熱吃或放涼吃
Part2 34款不萊嗯獨家吐司
【山形吐司──入門起手】
絲光棉柔吐司
花生鮮奶吐司
惡魔黑糖花生醬吐司
中種法英式吐司
醍醐慢熟吐司
南瓜香料鮮奶油吐司
紅酒葡萄乾肉桂吐司
軟綿百香果吐司
藍莓奶油乳酪杏桃吐司
帕瑪森鹹味雲朵吐司
俘虜 （腐乳） 黑金
胡蘿蔔椰奶吐司
基礎奶油吐司
【經典普爾曼──熟手練功】
黑芝麻鮮奶吐司
咖啡歐蕾立方吐司
經典鮮奶吐司
雲朵生吐司2.0
魯邦酸種帶蓋白吐司
007無咖啡因咖啡鮮奶吐司
日式抹茶蜂蜜拿鐵吐司
【花樣造型──完勝通關】
橄欖油吐司
楓糖燕麥奶吐司
椰子奶酥葡萄乾吐司
香蕉可可核桃吐司
楓糖黑芝麻抹茶巴布卡
蘋果肉桂巴布卡麵包捲
黑糖奶油頂級吐司
米の雪白吐司
乳酸抹茶波波
墨泥芝椒吐司
咖啡卡士達吐司
芋香鮮奶油吐司
富人紅心地瓜布理歐
焦糖瑪奇朵吐司
Part3私廚風味精選開門頁
自製燕麥奶
法式蜂蜜紅酒手撕豬肉
假期法式吐司
無蛋咖啡卡士達
楓糖黑芝麻抹醬

Guide烘焙知識雲
如何判斷波蘭液種合格與否？
用有機麵粉培養魯邦麵種
你也可以選擇低溫（4～6℃）發酵
吐司整型必備基本器具
其他常見基本整型器具
甜味的添加建議
關於花生粉
關於麥牙精
低溫發酵的操作
帕瑪森起司&青蔥建議
關於墨魚醬、豆腐乳
關於無糖椰漿奶
影響烘烤時間長短的重要變數
認識芝麻
立方吐司模烘烤時間
吐司縮腰怎麼辦？
天然魯邦麵種生吐司
湯種法添加蜂蜜的注意事項
黑糖選購指引
關於米穀粉
防沾烤紙如何折出紙盒
關於大燕麥或即食燕麥
液態大豆卵磷脂特性
Guide烘焙科學
酵母菌發酵養分從何而來
 什麼是損傷澱粉
 麵粉養分之於發酵
 砂糖之發酵
 蜂蜜與牛奶之於發酵
 發酵速率解析
植物奶可否取代鮮奶做烘焙
 植物奶迷思
 適合用於烘焙的植物奶
 燕麥的烘焙妙用
關於蛋黃、卵磷脂與乳化作用
 認識卵磷脂
 動物性卵磷脂──蛋黃
 植物性卵磷脂──亞麻籽、大豆（黃豆）、芥末籽
 烘焙上的蛋黃或大豆卵磷脂
 取代蛋黃時該用多少卵磷脂替代
 關於液態大豆卵磷脂特性
擀捲或編織是否改變麵團烤焙彈性
 擀捲長度是否影響膨發高度或質地
 編織對比於擀捲是否影響膨發高度

【作者序】為何想寫一本吐司專門書
【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯
Part1從起始摸索到專業吐司│必修之路
從麵粉到吐司的13階變化
吐司配方的基礎
 基本吐司配方
 專屬你的獨家吐司配方
認識不同酵母特性、使用方式與用量
 乾性/速發/新鮮/天然酵母
 波蘭液種/海綿酵母/優格酵母
 不同酵母使用與換算
以速發酵母製作波蘭液種
 中種麵團裡有什麼
 主麵團適合添加多少波蘭液種
以速發酵母製作鮮奶海綿中種
以速發酵母製作優格中種
以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種
湯種麵團基礎與準備
 如何決定湯種麵...