味道福爾摩莎

燒酒螺
　　共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園，細雨落不停，我右手搭她的肩緩步行走，招潮蟹出沒的泥灘，沿岸停泊的漁舟，紅樹林，渡輪，對岸淡水的樓影，大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅，令我聯想義大利蘇蓮多海岸美景，希望將來退休後定居在
這種地方，專心讀書，靜謐，離海鮮又近。
　　「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。
　　街角買一包燒酒螺，邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了，繼續雨中行路，過了八里渡船頭，老榕樹，走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯。那晚，初次嚐到「情人的眼淚」，一種大雨後出現的藍綠藻；這菜名後來，母題般，常浮現我腦海。
　　次一起吃燒酒螺是在十八王公廟，和她同遊北海岸。相傳清朝中葉，有十七位唐山商人，在乘船進香途中遭遇海難，屍體飄流到石門沿岸，僅一隻狗存活，最後也以身殉主，當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚，名為十八王公廟，此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺，許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺，有銅鑄的忠犬神像，大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺，望海吸食。
　　又有一次獨自旅行到此，也買了燒酒螺。當時猶在報社上班，被新來的主管架空，每天在敵意的包圍中無事可做，思維總是糾纏著人事傾軋；她體恤我不快樂，鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊，覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊，這種零嘴也適合在海邊吃，表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路，想一些辦公室的事，忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小，小小的職位，滑稽的心機和權謀，實在不值得計較。
　　燒酒螺在臺灣已發展兩三百年，原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜；從前討海人生活普遍貧窮，揀拾海螺往往是漁村的副業，除了小部分留下來自已吃，大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身，物質缺乏，遂煮海螺下酒，因而得名。
　　它的體形小，寶塔狀外殼多為灰黑色條紋，臺灣人又叫它「鐵釘螺仔」，學名「疣海螺」，屬海蜷科，多分布於海岸的河口泥灘，以泥灘的有機質、海藻碎屑為食。
　　從前販者多用單車，後座置一竹簍裝燒酒螺，上覆棉布，沿街兜售。有人購買，掀開棉布，將紙捲成甜筒狀，舀入燒酒螺，杓子攪動燒酒螺的聲音清脆，香氣逼人。現在是夜市常見的零食，商家多細分為不辣、微辣、小辣、中辣、大辣、麻辣幾種。
　　製作燒酒螺包含煮、炒兩道工序，先逐個切除尾端，清洗潔淨，再浸泡鹽水，煮熟；剪除尾端是為了浸透醃料，並方便吸食。接著加辣椒、大蒜、沙茶醬、醬油、米酒、鹽、糖、醋、麻油、九層塔多種配料烹炒。燒酒螺口味甚重，因而被視為下酒佳餚；其實螺肉寡味，風味之生成主賴配料。這些配料的結合是那麼美滿。
　　海螺必須處理乾淨，然則處理起來費時耗力，不免令人心生疑慮。北關「王家燒酒螺」、梧棲漁港假日魚市內「阿姿燒酒螺」都用機器清洗，相對重視衛生；阿姿強調經過二次高溫殺菌及一次低溫殺菌，其風螺、九層螺風味亦佳。
　　有人用牙籤挑食螺肉，我總覺得三八。用嘴吸吮才正經︱食指和拇指拿著螺，嘴對螺口，以接吻般的激情將螺肉和醬汁一起吸入；若一時吸不出來，反過來從尾巴吸一下，鬆動螺肉，再回頭吸，輕易可得。那是很多臺灣人的集體經驗，其吸食動作，庶幾接近吸吮母奶。
　　燒酒螺個頭小，螺肉的體積又遠小於殼，吸食常覺得不足，那種不足感彷彿一種提醒，努力愛春華的提醒。
　　新婚不久，應邀去南鯤鯓文藝營演講，我偕她順便回高雄。駕車南下，尋到南鯤鯓代天府已深夜，一些學員和講師聚在樓頂平臺上飲酒聊天。我打過招呼即回房睡覺，下樓前聽見略帶不屑的女聲：「真不上道！來這裡還帶老婆。」翌晨講完課，見代天府前不少燒酒螺攤位，買了一袋上車，夫妻倆吸吮回高雄。結婚二十七年，我好像一直帶著老婆。可能真的很不上道。
　　如今追憶，多希望八里那條吸食燒酒螺的河濱步道，能一直走下去。


枝仔冰
　　高中時和同學相約騎單車到橋頭吃枝仔冰，當時橋頭還屬高雄縣，公路上汽車不多，我們並排騎車聊天說笑，未感覺腳痠已經抵達目的地吃冰，空氣中流動著蔗糖氣味，日頭顯得涼爽。為了一根枝仔冰，從我家到橋頭來回約三十公里，用情不可謂不深。
更久的童年，引頸企盼賣枝仔冰的單車搖鈴鐺漸行漸近。謝汝銓（一八七一─一九五三）的七言律詩〈賣冰〉，描寫業者搖銅鈴街頭喚賣，顧客買冰時，才拿冰棒沾水以脫離容器。賣冰為日據時期臺灣社會流行的行業，跟當時發展出的冷凍技術有關，臺灣俗諺：「第一賣冰，第二作醫生」，足見引擔賣冰利潤之豐厚。
　　從前臺灣頗有詩人描述賣冰風情，福建晉江人歐陽朝煌（一八六九─一九三四）渡臺（一九○四）後寓居艋舺，他的〈賣冰聲〉：「街西巷北喚呼忙，一擔春冰勸客嘗。漫道夏蟲不可語，炎威端賴此消涼」。鹿港人丁寶濂（一八六七─一九二九）是臺灣代表性書法家，他有一首詩〈賣冰〉：

　　玉壺涼氣晚風清，簾影鈴聲動客情。
　　知我詩腸枯燥甚，應呼調進數杯傾。

丁寶濂是進士丁壽泉之侄，我曾參觀過鹿港丁家大宅，佔地甚廣，建築相當尊貴宏偉，乃丁壽泉中進士後修葺。丁氏家族為阿拉伯人後裔，自泉州渡海來臺，經商致富，開始重視後代的培養與教育，轉變為讀書致仕的家族。
　　冰棒在臺灣叫枝仔冰，廣東人喚雪條，客家人稱雪支，北方人謂冰棍兒，作法相當簡單：調製砂糖、水和配料，置諸製冰模型中，再一一插入木棒，冷凍結冰即成。
栽培甘蔗需要龐大的勞動力，而且會急速流失地力，因此蔗糖連接著殖民時代，十七世紀英國的工業發展就依賴加勒比海黑奴的砂糖生產。臺灣砂糖生產亦源於日本的殖民統治。橋頭鄰近甘蔗產區，又有鐵路銜接打狗港，製糖株式會社於一九○○年創建橋頭糖廠，乃臺灣首座糖廠，臺灣糖業的發祥地。一九七○年代起國際糖價低迷，糖廠逐漸衰頹，一九九九年停產。臺灣光復後，各地糖廠就使用自產砂糖製作枝仔冰，起初是供應廠區宿舍的員工及眷屬，糖實在，料實在，予人信賴感，對外營業後遠近馳名。
　　我們騎單車去吃冰那年，糖價剛開始滑落，臺灣文壇點燃了鄉土文學論戰，林懷民創辦了雲門舞集。好吃的枝仔冰都呈現質樸的風味，單純，質地實在，天然，低糖，低脂，嚼得到綠豆、紅豆、花生等餡料，或果肉；要之，絕不摻防腐劑、乳化劑、色素、香精、糖精等，像個性憨厚的人，值得交往。生活已經不容易了，何必自甘墮落吞下一堆化學添加物？
　　臺東鹿野「春一枝」的水果冰棒，標榜天然新鮮果肉絕無添加任何人工香料，每一口都吃得到果肉。其經營方式特別，半開放的空間裡，無人看管，由消費者自行投錢取用。
　　老同事都記得我和《飲食》雜誌姜洋、呂彥慶去王功採訪，結束「巷仔內」蚵仔炸工作，順便在巷口「泉芳枝仔冰」買一箱冰棒，飛車帶回臺北給大家分享。泉芳枝仔冰透露一種傳統味，口味甚夥。如今枝仔冰已趨式微，口味卻愈趨多元：花生、洛神花、牛奶、米糕、紅豆、芋頭、綠豆、檸檬、鳳梨、百香果、釋迦、芒果、紅心芭樂、桑椹、烏梅……
　　很有趣的是臺電冰棒，大約在一九九○年代出現江湖，起初只允許臺電員工購買，每根五元，一度停止製售。製售枝仔冰原非發電廠專業，乃因電廠需要製冰以冷卻發電機，後來用不到了，老機器轉而製作枝仔冰，以增加員工收入和福利；由於價格親民，東西厚實，遂大受歡迎。諸如新店桂山發電廠、林口發電廠、石門發電廠、大觀發電廠、明潭發電廠、大甲溪發電廠，乃至澎湖的尖山發電廠。
　　水里「二坪冰店」即明潭發電廠的職工福利社所生產，二坪枝仔冰出了名，仿名號者眾，有一次我和家人參觀水里蛇窯，在旁邊買的枝仔冰即標榜二坪。發電廠賣冰棒賣到瘋狂排隊堪稱奇觀，常見顧客一箱一箱地買，鬧飢荒般用搶的。
吃枝仔冰總是緩慢的，悠閒適意，吸，吮，舔，較少用到牙齒，它冒著一縷冷煙，帶領我們進入清涼世界。
　　四十幾年後，偕國珍重訪舊地，略顯陌生的橋頭糖廠已變身成糖業博物館，供休閒徜徉的文化景觀，規畫有冰品休憩區與藝術創作區，日式木屋，五分仔車，二戰時的防空洞，紅磚水塔，製糖機具。鐵道旁植有雨豆樹，散步在綠蔭清幽的廠區，道路兩側是大葉桉，大王椰子，鳳凰樹，鐵刀木，坐下來吃枝仔冰，覺得那是純正的甜，洋溢著怡人的熱帶想像。那是生命中值得流連的驛站。四十年一夢枝仔冰，幸虧夢醒後還能追憶。

燒酒螺
　　共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園，細雨落不停，我右手搭她的肩緩步行走，招潮蟹出沒的泥灘，沿岸停泊的漁舟，紅樹林，渡輪，對岸淡水的樓影，大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅，令我聯想義大利蘇蓮多海岸美景，希望將來退休後定居在
這種地方，專心讀書，靜謐，離海鮮又近。
　　「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。
　　街角買一包燒酒螺，邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了，繼續雨中行路，過了八里渡船頭，老榕樹，走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯。那晚，初次嚐到「情人的眼淚」，一種大雨後出現的...

舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》 / 陳芳明
　　焦桐展現他的美食品味，始於他的詩集《完全壯陽食譜》。那本詩集無論就詩行而言，或就食譜而言，都是上乘的演出。食與補，一直是漢人生活中的關懷與關鍵。以他的文字功力來撰寫食譜，或者來描述美食經驗，絕對是綽綽有餘。在臺灣散文研究中，終於開出一個「飲食散文」的分類，焦桐應該是居功厥偉者之一。從世紀末到世紀初，他陸續寫了《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》的三部曲，彷彿是臺灣踏查筆記，相當周全地走過臺灣的城市與鄉鎮。他嘗試從食物的味道，點出地方文化的特色。這種細緻的勘查旅行，為的是要精確掌握臺灣本地人的飲食習慣。

　　日本人在十九世紀末期取得殖民地臺灣時，就已經派遣人類學家伊能嘉矩去調查臺灣的人種。他以實地觀察，把各個不同族群的生活方式記錄下來。伊能嘉矩在一八九七年終於完成《臺灣踏查日記》，為日本帝國提供了相當關鍵的資訊。統治者還更了解被統治者的生活習慣，這是經營殖民地的祕訣。在短短一年之內，伊能嘉矩就已經把整個中央山脈全部走過一次。伊能嘉矩探險的經驗，給我們一個很大的啟示，那就是殖民者永遠比在地的臺灣人，還更熟悉臺灣。那是一種實地考察的方式，以眼睛、以觀察去了解原住民的生活習慣。清朝統治臺灣兩百餘年，對於原住民生活的了解永遠停留在《番俗六考》的初階，直到割讓臺灣給日本之後，北京對臺灣的了解就永恆地停留在那裡。

　　要了解臺灣這塊土地，並不必然要像殖民者跋涉整個中央山脈。身為現代的臺灣人，可以從不同的入口去認識這個豐富的海島。無論是顏色、香氣、味道的各個層面，都暗藏許多機關，讓我們可以感覺真實的臺灣。尤其是臺灣社會底層，都擁有非常精采的文化，不僅誠實，而且徹底。島上百姓的純樸性格，往往是透過他們的味覺來呈現自己。往往在小鎮街頭的夜晚，可以看見一盞暗黃的燈，明滅在蕭索的街道，那是臺灣最尋常的沏仔麵。尤其在寒冬之際，遠遠就可以看見熱氣蒸騰，不禁使人感覺溫暖。隨風傳送過來的，是肉臊的香氣，往往觸動脆弱的心靈。黑夜的燈光，冬夜的香氣，往往使小鎮的陌生旅人意志動搖，終於情不自禁，坐在麵攤前長長的木條椅上。流亡多年以後，我坐在一個麵攤享用沏仔麵，整個感情都融入了那素樸的風景，最後不禁淚下。那是故鄉接納我的一個重要儀式，經過那樣的洗禮，我確知已經回到臺灣。

　　回到臺灣，我就知道自己是一個小市民，遊走在城市大樓陰影下的大街小巷。因為是小市民，走在路上沒有人認識，坐在路邊攤也相當自在。因為是小市民，所以能夠品嚐各種民間的小吃，尤其是臺灣的鄉土食物。夾雜在人群裡，可以在各種特殊風味裡，重新建立童年時的記憶。在暗夜的巷口，與尋常百姓坐在小板凳上，與他們剖腹相見，享受著社會底層的臺灣人情。我曾經涉入政治領域，深深察覺那是最不自由的地方，不僅沒有言論自由，也沒有行動自由。政黨輪替時，曾經被邀請入閣，我立即拒絕。因為進入公部門以後，小市民的身分就立刻喪失。失去的不僅是言論自由、行動自由，連帶也要失去品嚐臺灣小吃的自由。

　　捧讀焦桐的這本《味道福爾摩莎》，許多童年的記憶剎那間轟然回來。我的故鄉是高雄左營，直到十八歲考上大學那年才離開，生命中最初的記憶都完整保留在那寧靜、樸素的小鎮。左營菜市場裡面的小吃，從炒米粉、擔仔麵、扁食、肉粽、肉圓，都形成我最初的人生滋味。記憶容器是一個奇異的空間，許多人、事、物的感覺，常常在無意之間湧現而出。回憶時，不必然是依賴文字或影像，有時某種顏色、溫度、味道所勾起的思念，往往是雷霆萬鈞。童年時期曾經在寒冷的冬夜，坐在巷口的福州意麵攤前，享用一碗熱騰騰的湯汁，整個身體立即溫暖起來。那是我永恆的印象，遠在海外漂泊時期，那碗具有嚼勁的麵條，以及伴隨而來的芹菜味道，彷彿是一種親情的召喚。

　　故鄉食物所夾帶的感情，總是像湯麵那樣煨燒著寂寞的心靈。回到臺灣之後，第一次訝異發現，所有的臺灣小吃已經在豪華餐廳供應。那時還是黑名單的身分，被邀請去青葉餐廳宵夜，才發現上桌的菜脯蛋、番薯粥、燒酒螺都搖身變成高貴的菜餚。那時心情頗受震撼，這不就是小時候我們蹲在後院所吃的尋常食物嗎？看到餐廳的定價，完全不敢置信，但是看到圍坐餐桌的朋友那麼勇敢而自信地吃下去時，心裡不得不承認，臺灣發了。鄉土小吃升格為宴客料理，不也證明臺灣本土的口味，開始受到敬重。

　　焦桐把臺灣的小吃分成飯之屬、粥之屬、麵之屬、粉之屬、羹之屬，林林總總，都在鄉下的市場或攤販可以嚐到。在我的偏見裡，焦桐可能是認識的朋友中，最具敏銳舌頭的人。能吃便是福，但我以為能吃出味道的才是福。焦桐是這麼有福氣的人，凡是談到臺灣小吃，他總是能夠旁徵博引，而且對每個城市的吃，也都深入品嚐過。他不僅是飲食文學的典範，而且也是城市導覽的指引。例如談到鱔魚意麵，他就說：這是南臺灣的風味小吃。緊接著他便為我們介紹：外地人來臺南，要品嚐古早味，若無把握，不妨按「阿」字輩尋索，像「阿美飯店」、「阿霞飯店」；連小吃也是，諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」。

　　《味道福爾摩莎》簡直就是臺灣小吃的雷達站，彷彿是翻閱字典那樣，應有盡有。他帶著自己的舌頭，探索整個臺灣的風味。在措詞用字之際，從未疏忽文字之美的營造。即使是介紹豬血糕，他就說得如此令人信服：「簡單，是豬血糕的美感特徵，也是生活的藝術，不矯飾，不包裝，不過度加工，透露一種質樸憨厚的美學手段，可當點心，可作菜餚，又可取代主食，是藍領美食的典型之一。因此吃豬血糕少了正經八百的身段，一支豬血糕在手，可以享受邊走邊吃的快感。」捧讀這冊美食介紹之餘，我更加慶幸自己是一個小市民，可以嚐遍臺灣民間的各種小吃，穿梭在各地小鎮具有特色的餐館，那種幸福感，簡直不是任何權力可以輕易換取。如果享有這些民間美食，我相信不會有人選擇入閣。

二○一五年五月八日　政大臺文所

舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》 / 陳芳明
　　焦桐展現他的美食品味，始於他的詩集《完全壯陽食譜》。那本詩集無論就詩行而言，或就食譜而言，都是上乘的演出。食與補，一直是漢人生活中的關懷與關鍵。以他的文字功力來撰寫食譜，或者來描述美食經驗，絕對是綽綽有餘。在臺灣散文研究中，終於開出一個「飲食散文」的分類，焦桐應該是居功厥偉者之一。從世紀末到世紀初，他陸續寫了《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》的三部曲，彷彿是臺灣踏查筆記，相當周全地走過臺灣的城市與鄉鎮。他嘗試從食物的味道，點出地方文化的...

跋 / 焦桐
　　談論臺灣飲食自然不能忽略原住民傳統，最早記載臺灣人飲食的文獻是三國時期沈瑩的《臨海水土志》，當時以農作物為主食，並開始用小米釀酒，以鹽醃潰魚、肉。「土地饒沃，既生五穀，又多魚肉」；「用粟造酒，木槽儲之，用大竹筒長七寸飲之」；「取生魚肉雜貯大瓦器中，以鹽鹵之，歷月餘日乃啖食之，以為上餚」；「鑿床做器如豬槽狀，以魚肉腥臊安中，十十五五共食之」。農漁狩獵的生產、飲食型態，大抵持續了一千年。
　　記載最詳細的當屬明末陳第《東番記》：「無水田，治畬種禾，山花開則耕，禾熟拔。其穗粒米比中華稍長，且甘香」；「榖有大小豆，又有薏仁，食之已瘴癘，無麥。蔬有蔥、有薑、有蕃薯、有蹲鴟、無他菜。果有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘蔗」；「畜有貓、有狗、有豚、有雞、有雉、無馬、驢、牛、羊、鵝、鴨。獸有虎、有熊、有豹、有鹿；鳥有雉、有鴉、有鳩、有雀」；「山最宜鹿，鹿鹿俟俟，千百為群」。敘述狩獵情形：「鏢發命中，獲若丘陵，社社無不飽鹿者。取其餘肉，離而腊之，鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦腊，鹿皮角委積充棟」。
　　較早的移民者或為官者，初來乍到，不免覺得是蠻荒海島，當地人的吃食十分可疑，堪稱異類（the other）。清代詩經三大家之一胡承珙（一七七六～一八三二）在道光元年調補臺灣兵備道，在臺三年，〈異味〉一詩即敘述當時臺味之怪異：

　　　異味諳蠻俗，清齋便瘴鄉。
　　　龍涎薰茉莉，蜃炭醉檳榔。
　　　杯口銜鸚鵡，盤心飣鳳皇。
　　　南烹聊自詫，終比啖蛙強。

　　臺灣人愛吃鳳梨，當時叫「鳳皇梨」。蛙膳顯然令胡承珙恐懼，殊不知蛙味之鮮美；這個安徽人可能是一位有成就的經學家，愛吃西螺柑、荔枝、檳榔筍，雖然作了好幾首飲食詩，惜不諳美味。
　　唐山過臺灣，要橫渡臺灣海峽並不容易，康熙年間來臺任職的詩人孫元衡興歎：「臺與廈藏岸七百里，號曰橫匯；中有黑水溝，色如墨，曰黑洋，廣百餘里，驚濤鼎沸，勢若連山，險冠諸海。」郁永河〈渡黑水溝〉：

　　　浩蕩孤帆入杳冥，碧空無際漾浮萍。
　　　風翻駭浪千山白，水接遙天一線青。
　　　回首中原飛野馬，揚舲萬里指晨星。
　　　扶搖乍徙非難事，莫訝莊生語不驚。

隻身涉險前來，當時的醫療、治安都低落，不免到寺廟拜拜祈福；廟內的香火逐漸鼎盛，人潮逐漸吸引了許多小吃攤，廟埕的爐火隨之興旺，世代相傳，乃固定為人們信賴的老味道。
　　移民潮總是帶來家鄉的飲食習慣，橘越淮而為枳，來到臺灣的食物經過點滴修正，已與原鄉大異其趣，諸如廣東粥、米干、溫州大餛飩、川味紅燒牛肉麵、臺式日本料理、臺式香港茶餐廳、蒙古烤肉、鐤邊趖、佛跳牆、小籠包……
新移民的鄉愁常藉著食物彰顯出來，臺灣雖乏吳地特產蒓羹、菰菜，卻有不少獨特的物產如檳榔花、地瓜、山芋，和龍蝦、蟹、竹蟶、鯊魚等等海味，一八七五年來臺的浙江人何競山詩云：

　　　絕少蒓鱸似故鄉，食單從此費商量。
　　　檳榔筍折春風綠，蘆黍花開夜月黃。
　　　鬼蟹虎鯊登海錯，地瓜山芋足糇糧。
　　　竹蟶莫訝腥難近，更有龍蝦一尺長。

有些食物或臺灣獨特物產，或創發於斯，他方所無，表現強烈的地域性，諸如肉臊飯、火雞肉飯、大麵羹、福州麵、擔仔麵、阿給、蝦猴、西滷肉、鴨賞、糕渣、油蔥粿、豬血糕、棺材板、客家小炒、月亮蝦餅、生炒花枝、眷村菜、酒家菜、魷魚螺肉蒜、鳳梨酥、太陽餅、薑汁番茄、芒果牛奶冰……
　　自從被誤會成美食家，常有人問：什麼是臺灣味道？臺灣有什麼特色飲食？我好像知道，卻無從說起。為了回答問題，我開始上山下鄉，經過長期的蹲點，調查，學徒般探索，漸漸有了些許心得，也慢慢累積了些文字，乃陸續出版了《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》，其中並無敘述上的線性連續。本書大約有五分之一篇章書寫時遭遇焦妻罹癌，四年多來我帶她四處訪求名醫，也勉力維持書寫；她過世後，為了不讓自己胡思亂想，我更認真埋首寫作。共同飲食的經驗自然影響了思維，追憶時不免感傷；雖則已盡量剔除那苦澀味，猶原滲入較多情感之抒發。
　　為了讓臺灣的特色飲食有完整演出，我刪除原先三部曲所有的餐館資訊，和插畫、照片，重新整編，乃至改寫若干篇章，並增補四十幾篇文章。此外，我已展開「蔬果歲時記」的寫作，因而抽掉十幾篇蔬果散文，待來日能完整呈現。
　　當初為了「什麼是臺灣味道？」這個問題，轉換成刻意經營的書寫，累積成類型散文，忽焉十數載。如今回首，本書僅寫一個主題，僅回答一個問題，竟費去我這麼多年光陰。

二○一五年五月十二日

跋 / 焦桐
　　談論臺灣飲食自然不能忽略原住民傳統，最早記載臺灣人飲食的文獻是三國時期沈瑩的《臨海水土志》，當時以農作物為主食，並開始用小米釀酒，以鹽醃潰魚、肉。「土地饒沃，既生五穀，又多魚肉」；「用粟造酒，木槽儲之，用大竹筒長七寸飲之」；「取生魚肉雜貯大瓦器中，以鹽鹵之，歷月餘日乃啖食之，以為上餚」；「鑿床做器如豬槽狀，以魚肉腥臊安中，十十五五共食之」。農漁狩獵的生產、飲食型態，大抵持續了一千年。
　　記載最詳細的當屬明末陳第《東番記》：「無水田，治畬種禾，山花開則耕，禾熟拔。其穗粒米比中華稍長...

《味道福爾摩莎》目錄

舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》　　陳芳明

飯之屬
肉臊飯
焢肉飯
火雞肉飯
紅蟳米糕
筒仔米糕
豬血糕
竹筒飯
大腸包小腸
燒肉粽

粥之屬
番薯粥
鹹粥
清粥小菜
廣東粥

麵之屬
擔仔麵
沏仔麵
川味紅燒牛肉麵
福州麵
鱔魚意麵
大腸蚵仔麵線
麵線
意麵
大麵羹
泡麵
小籠包
蔥抓餅

粉之屬
米粉湯
炒米粉
米篩目
米干
豬舌冬粉
菜包
刈包
碗粿
油蔥粿
肉圓
糕渣
阿給
粢粑

羹之屬
魷魚螺肉蒜
鳳梨苦瓜雞
佛跳牆
菜尾湯
西滷肉
豬血湯
肉羹
四臣湯
鐤邊趖
排骨湯
蚵仔湯
魚丸湯
貢丸湯
鹹湯圓
溫州大餛飩
棺材板

水族之屬
吳郭魚
虱目魚
鯊魚煙
當歸土虱
蚵仔煎
蔭豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
烏魚子
蝦猴
五味章魚
海鮮捲
紅燒鰻
燒酒螺
韭菜柴魚
生炒花枝
九孔
萬里蟹
月亮蝦餅
甜不辣

肉之屬
白斬雞
麻油雞
三杯雞
燒酒雞
甕仔雞
薑母鴨
鴨賞
櫻桃鴨
東山鴨頭
自然豬
羊肉爐
蒙古烤肉
薑絲大腸
紅糟燒肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
萬巒豬腳
白湯豬腳
炸排骨
排骨酥
雞捲
黑白切
客家小炒

果之屬
芒果牛奶冰
燒仙草
木瓜牛奶
薑汁番茄
豆花
臭豆腐

卵之屬
茶葉蛋
菜脯蛋
阿婆鐵蛋

醬之屬
醬油膏
黑豆醬油
桔醬
岡山豆瓣醬
苦茶油

飲之屬
東方美人
蜜香紅茶
文山包種茶
木柵鐵觀音
凍頂烏龍茶
酸柑茶
擂茶
小米酒
臺灣啤酒
金門高粱酒
埔里紹興酒
農村佳釀
臺灣咖啡
二奶咖啡
永和豆漿
珍珠奶茶
彈珠汽水
冰淇淋
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶

餌之屬
潤餅
太陽餅
鳳梨酥
綠豆椪
鳳眼糕
竹塹餅
牛舌餅
黑糖糕
柿餅
麵煎餅
胡椒餅
爆米香
貢糖
膨糖

店之屬
素美食
海產店
土雞城
客飯
眷村菜
簡餐
臺式日本料理
酒家菜
臺式香港茶餐廳
鐵路便當
臺北咖啡廳

其它
飲食衛生
食品安全

跋

《味道福爾摩莎》目錄

舌頭的臺灣探險──序焦桐《味道福爾摩莎》　　陳芳明

飯之屬
肉臊飯
焢肉飯
火雞肉飯
紅蟳米糕
筒仔米糕
豬血糕
竹筒飯
大腸包小腸
燒肉粽

粥之屬
番薯粥
鹹粥
清粥小菜
廣東粥

麵之屬
擔仔麵
沏仔麵
川味紅燒牛肉麵
福州麵
鱔魚意麵
大腸蚵仔麵線
麵線
意麵
大麵羹
泡麵
小籠包
蔥抓餅

粉之屬
米粉湯
炒米粉
米篩目
米干
豬舌冬粉
菜包
刈包
碗粿
油蔥粿
肉圓
糕渣
阿給
粢粑

羹之屬
魷魚螺肉蒜
鳳梨苦瓜雞
佛跳牆
菜尾湯
西滷肉
豬血湯
肉羹
四...