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日本威士忌 醜小鴨變天鵝
日本威士忌由醜小鴨變身天鵝，完全是Suntory 的功勞。
近期日本威士忌大發神威，Jim Murray 的Whisky Bible 2015第一位是山崎Sherry Cask 2013年版，過去這本「聖經」，從未見過日威獲獎（日本組除外）。究竟是日本獲高人指點品質忽然進步？抑或Jim Murray口味突變愛上日本菜？我會稱讚的，是Suntory 的市場推廣部門。
日本不是這幾年才開始釀製威士忌的，山崎在1923年落成，被視為日本首家威士忌蒸餾廠。不過，首個取得威士忌生產牌照的是成立於1888年的Eigashima酒造株式會社。理論上，在1919年便可以合法蒸餾威士忌，可是酒廠沒有搶先一步成為日本第一，因為她的主要生意是清酒和燒酎。
威士忌根本沒有市場。
如果你要說甚麼日本水質好，甚麼日本人手工高，請你看看過去的80多年，日本威士忌一直只是小眾玩意，羽生和輕井澤兩家蒸餾廠，亦因此分別於2000年及2011年關門大吉。蒸餾廠留下的存貨，昔日無人欣賞，現在卻是酒粉最趨之若鶩的搶購對象。羽生創辦人的長孫肥土伊知郎洞燭機先，不但回購酒廠存酒，並於2008年另建了「秩父」。Eigashima的牌照亦終於有用武之地，主要生產混合型威士忌，2007 年首次推出單一麥芽威士忌，不過，一年只有一個月投產，產量極少，純粹玩票。
日本威士忌由醜小鴨變身天鵝，完全是Suntory 的功勞。如果你是村
上春樹粉絲，大概都會看過《如果我們的語言是威士忌》，甚至因此而開始喝Bowmore。Islay威士忌不是人見人愛的美少女，贊助文學大師一個旅程，換一個軟性宣傳，廣告界高手中高手才有如此功力。Suntory也將軟性宣傳引入土產威士忌，將「響」植入《迷失東京》，Bill Murray 拍攝廣告片時不斷NG，全世界觀眾的眼睛就要看多幾次響的酒瓶。相比1992年邀請Sean Connery擔任代言人攝製Crest的正式電視廣告，接觸面是全世界，有效多了。
單一麥芽威士忌火烈搶灘
單一麥芽威士忌（Single Malt）絕非新鮮玩意，早於1494 年已經出現在蘇格蘭文獻，比干邑白蘭地更古老。
自從葡萄酒成為了飲食界新寵，香港人最愛的干邑白蘭地好像被打入
了冷宮，70、80年代最時髦的洋酒，現在已經垂垂老矣，不再是潮流指標。
不過，中國人始終是個烈酒民族，喜愛烈酒之情永恆不變，當干邑白蘭地成為了年長飲家的選擇，年青一輩酒粉均在尋找愛的替身。這一浪，是單一麥芽威士忌的天下。
單一麥芽威士忌（Single Malt）絕非新鮮玩意，早於1494年已經出現在蘇格蘭文獻，比干邑白蘭地更古老。古老變時興，可說是時來運到，加上一直以來沒有好好發展。事實上，蘇格蘭威士忌一直以來最大的勁敵，正是法國白蘭地，在戰場上，蘇格蘭人為了應戰，不惜將個人優點隱藏，只耍出低價招式。
那個年代，製作成本較低的混合型威士忌（Blended Whisky）才是王道。混合型威士忌大灑金錢宣傳推廣，Chivas Regal（芝華士）、Johnny
Walker、Ballentine’s（百靈壇）、Bell’s、J&B等等品牌深入民心，佔了威士忌市場高達9成，一面倒壟斷，幾乎沒有人知道甚麼是單一麥芽威士忌。
所謂的單一麥芽威士忌，其實是指由一家蒸餾廠以大麥為原材料製作而成的威士忌，換句話說，這就是威士忌最原始的面貌。混合型威士忌，則是將多家不同蒸餾廠的威士忌混合成為一款新酒，通常會加入製作成本低得多的穀物威士忌（Grain Whisky）。穀物的材料包括了小麥、燕麥或粟米。
穀物威士忌成本低的另一原因，是蒸餾方法不同。蘇格蘭以麥芽威士忌起家，為了保障品質，法例規定必須以100%發芽後的大麥為原材料，然後焙乾磨碎，加水加酵母發酵成啤酒，然後以罐式蒸餾器（Pot Still）進行兩次蒸餾，得出的烈酒無色透明，稱為New Make（新酒），需要在木桶醞釀最少3年，才可正式成為蘇格蘭威士忌（Scotch）。
單一麥芽威士忌，其實是指由一家蒸餾廠以大麥為原材料製作而成的威士忌，換句話說，這就是威士忌最原始的面貌。
到了1822 年，Anthony Perrier 註冊了柱餾器（Column Still），改寫了蘇格蘭威士忌的歷史。罐式蒸餾器第一次蒸餾出來的酒叫Low Wine（低度酒），酒精含量只有20%至40%，要轉到第二個罐式蒸餾器再蒸餾一次，才可得到60%至70%的烈酒。柱餾器與傳統的設計完全不同，可以連續蒸餾，一次便可取得高酒精度的烈酒，大大節省時間及人力。不過，缺點是蒸餾出來的烈酒味道清淡，跟麥芽威士忌的濃郁口味相去甚遠。於是蒸餾廠只會以柱餾器製作穀物威士忌。
穀物威士忌的出現，可說是蘇格蘭人的救星，因為只要將這種平酒混合麥芽威士忌，便可大大降低製作的成本及時間，產量亦即時以倍數提升。混合型威士忌便是這樣橫空降世，成為了戰場上的最新武器。結果，混合型威士忌勝出漂亮一仗，出口到世界各地。品牌愈做愈大愈多，需求的麥芽威士忌也愈多，酒商開出更好的收購價，蒸餾廠自然樂於供貨，索性退到幕後。
還是近20年間，陳年的Bordeaux（波爾多）和Bourgogne（布爾岡）葡萄酒屢創天價，水準卻無可估計，令到不少飲家記起了蘇格蘭其實有不少年份久遠的老酒，既穩紮穩打，身價又平一大截。問題是酒粉飲不厭精，不會滿足於混合型威士忌的妥協，於是便開始專打單一麥芽威士忌主意，然後才發現新天地，感受到每一家蒸餾廠均是性格巨星，各自的產品也擁有不同的特色。
消費市場對單一麥芽威士忌的需求增加，導致更多蒸餾廠改變策略，
不再甘心只為別人作嫁衣裳，開始粉墨登場，以蒸餾廠為品牌生產自家產品。相對於混合型威士忌是一個無中生有的名字，單一麥芽威士忌為飲家帶來更大吸引力，最低限度，當親身去到蘇格蘭朝聖，你可以找到The Macallan、Bowmore 或The Glenlivet等等蒸餾廠，拍照留念一下。
大部分的蘇格蘭單一麥芽威士忌均以10 歲或12 歲為入門級，陳釀愈久，酒精馴服，酒味濃縮，木味更重；年期愈長，剩下的酒愈少，所以老酒身價三級跳。
喝蘇格蘭單一麥芽威士忌的另一個有趣之處，是現時的蒸餾廠僅得90家左右，若果努力一點，是不難全數遍嚐的，尤其是當你知道一個Bordeaux已經有9,000家酒莊的時候，這個遊戲的門檻看來就更低了。
要認識蘇格蘭單一麥芽威士忌，首先可從產區出發。現時主要分為4大區，分別是Highland（高地）、Lowland（低地）、Campbeltown（坎貝爾鎮）和Islay（艾拉島）。Highland 是最大的產區，其中也包括了Speyside（斯佩塞）及Island（離島）。Speyside位於東北部Spey河附近，是蘇格蘭威士忌的聖殿，全蘇格蘭最暢銷的兩大蒸餾廠Glenfiddich 及The Glenlivet都位於這區；Island則是指除了Islay以外的全部島嶼，例如Arran（亞蘭島）、Orkney（奧克尼群島）及Jura（侏羅島）等等。
Highland威士忌的整體風格是通常前段帶甜，餘韻偏乾，溫柔輕盈。Speyside威士忌則以甜味掛帥，酒身較厚，花香撲鼻。Lowland位於蘇格蘭南部，所產威士忌色淺味淡，甜味偏低，而且不帶煙熏。Campbeltown位處西陲，範圍很細，只有3家蒸餾廠，酒身厚重，帶有海水氣息及泥煤煙熏。Islay讀音Eye-la，是西面一個孤島，生產的威士忌是最重口味的，一般帶有濃烈泥煤煙熏氣味，亦具海鹽鹹味及海草氣息，部分甚至會散發著正露丸般的藥味。至於Island威士忌，由於不同島嶼各有不同環境特徵及製酒方法，所以很難概括地形容她的風格，但一般都不會像Islay 極端。
蒸餾廠會因應環境、水源、蒸餾壺形狀等等差異而成就出獨特的產品風格，調酒師又可透過木桶去調配，甚至改變威士忌的味道。其中採用不同的木桶、轉桶及時間的控制，都足以產生明顯的分別。
傳統的蘇格蘭單一麥芽威士忌是採用釀造完Sherry（雪利酒）之後的木桶的，可是近年西班牙已經不會再整個酒桶賣到英國，所以可以用的Sherry酒桶嚴重欠缺，現時大部分都轉用釀完美國Bourbon（波本）威士忌餘下的橡木桶，因為美國法例指定生產商每次只可以採用全新木桶，之後不可以重用，賣到蘇格蘭倒是權宜之計。亦有調酒師將木桶當作魔法，會在以美國酒桶醞釀完成後轉到另一個木桶繼續醞釀，為求加添更豐富的味道，其中包括換到釀完Sherry、Madeira（ 馬德拉酒）或Port（砵酒）的木桶，亦有是葡萄酒的。我喝採用Château Lafite Rothschild酒桶的Tullibardine、Château Margaux 酒桶的Glenmorangie、Masciarelli Villa Gemma 酒桶的The Arran，位位美若天仙。
當然，木桶醞釀時間的長短，亦是關鍵，雖然法例只要求3年，但大部分的蘇格蘭單一麥芽威士忌均以10歲或12歲為入門級，陳釀愈久，酒精馴服，酒味濃縮，木味更重，花香果味免不了流失，卻換來硬殼果的味道。貪新抑或戀舊？純粹個人喜好，不過，醞釀期間，酒精會揮發掉，稱為Angel’s Share，年期愈長，剩下的酒愈少，所以老酒身價三級跳。替天使買單的，正是你！
加水失禮？
迷上單一麥芽威士忌的人，喝時大概都不會加紅茶、綠茶、水或者冰，生怕喝不到酒的原味。不過，蘇格蘭人喝威士忌一般都會加水，即使是大蒸餾廠的釀酒師也會這樣做。原因是水可以打散威士忌的表面張力，讓更多香氣釋放出來。在威士忌加水跟在葡萄酒加雪碧是不同的，因為剛剛釀成的威士忌會加水，裝瓶或又再加，所以你這樣做，絕對沒有半點失禮。
威士忌在木桶醞釀完成時，酒精含量有高有低，可能高至50-60%，基於法例規定蘇格蘭威士忌的酒精含量不能低於40%的關係，蒸餾廠會加水稀釋至最低限制，這麼一來，就可以得到最多的酒了。
近年喝蘇格蘭威士忌卻流行原汁原味，單一麥芽不特止，還要單一酒桶，蒸餾廠又索性不作稀釋就直接入瓶，這類威士忌稱為Cask Strength（桶裝強度）。Glenfarclas的105系列便屬不經稀釋的Cask Strength 威士忌。105 指105 Proof，是美國的酒精標準，相等於52%，即是酒精比率的兩倍，盡顯美國人好大喜功的性格。喝高酒精的Cask Strength時加水，更是普遍的做法。我的建議是，先嚐真味，再加水感受她的變化。一瓶酒，兩種玩法，划算不划算？
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