天蘭尋味：胡天蘭的美味點評101

○○一、台北‧大晟複合式料理
六張犁的山海複合味
在台北信維市場邊開海產店十七年，客人常為排隊等位牢騷滿腹，見妻子總為調解客訴所苦，阿霖索性在老主顧的介紹下，把店搬到六張犁捷運站附近空間比較大的地方，繼續晚餐宵夜生意。
跟大多數海產店廚師不同，阿霖早年師習於北方菜老店松竹樓，學到不少爆炒煨燴的扎實工夫，即使海產店多以蒸煮表現原汁原味，他還是不能忘情於那些曾經讓吃客一臉滿足的老菜。
單看酸辣湯這一味，尋常水餃店未經專業訓練的煮法，跟北方館老師傅調教出的味道就是不同。主顧們到大晟一坐定，海產、燒烤、小炒都點完，總不忘加道酸辣湯，那細緻的酸香，突顯了酸醋與胡椒粉比例的精準拿捏。
想喝兩盅豈能少了麻辣開胃？豆乾炒牛肉這道菜，牛肉不取粵菜作法，炒前以嫩精抓醃，空有嫩度卻牛味盡失，阿霖用蛋清抓醃薄片牛肉後再輕甩，保留牛肉本身的風味，再與薄片豆乾加川味花椒、豆瓣醬拌炒，辣香十足的這道菜，讓人忍不住想多添碗飯。
捨得下蒜頭、老薑小火煸，雞肉只用仿土雞雞腿的三杯雞，酥而不柴，相當入味，做菜不喜歡用味精的老闆大廚，菜裡多下了些糖調味，因為蒜頭、薑片和濃縮醬汁的融合，令這道出自海產店的新派台菜倒也不甜膩。
秋冬少不了來些麻油小炒，麻油腰花本應又滑又嫩，為遷就多數主顧要求，這道老台味炒成了不見血的略硬口感，喜歡腰花保持該有的滑嫩，只要特別交代老闆即可。
野生海產須預訂，以口感形同黃魚的火口為例，是燒糖醋魚的不二之選，洋蔥、青椒、番茄一一炒香，加番茄醬燒煮勾芡，淋在炸得外酥內嫩的鮮魚上，甜酸夠味。

大晟複合式料理
電話：(02)2739-5188
地址：台北市大安區和平東路三段228巷53號


○三二、台北‧金麥子酸白菜火鍋
濃到化不開的親情與香味
除了燉菜、涼拌菜、酸白菜火鍋，東北菜還有什麼？每當客人這樣提問，愛英總慧黠一笑地回應，您等等喔～進廚房才一會兒，讓客人點頭連連的美味迅即上桌。
台北近南機場的金麥子，店裡主打酸白菜火鍋，吉林來的店主愛英卻老想讓台灣老饕嚐嚐老家的其他地道味，像很多人喜歡吃的牛肉，她單是以爆、滷、溜、炸，切丁切條斜片刀法，便分別烹調出怪味牛肉丁、溜肚片、糖醋牛柳三味。
紅辣椒、綠辣椒、辣椒粉、孜然粉加東北大醬，炒出的怪味牛肉丁竟然香濃不嗆口。先滷後燒的牛肚片，與同鍋溜出的豬里脊肉片等同滑脆，木耳、小黃瓜、紅蘿蔔更增加了這道溜肚片的豐富感。糖醋牛柳沒加番茄醬，單藉白糖白醋調味便令人回味。
看到母親衣衫盡濕，炒菜炒到手腕肌腱發炎，套上護腕繼續下廚，耿多放下自己最愛的烘焙，轉往東北盛行的燒烤店打工，奮力研習燒肉技巧，孜然粉、孜然粒、辣椒粉大小不一，主修平面設計的他，捧著一個一個的塑膠瓶，依調味粉體積，逐一鑿出適中孔洞。
顧火候是烤肉最重要的一環，只要拿捏不好，不是半生不熟便是肉質太老，學習烤肉的過程更是艱辛，高溫燙傷鐵籤戳傷難免，二十二歲的耿多不以為苦，他只巴望這麼特殊的風味，能博得台灣吃客滿堂彩。
牛肉、羊肉、雞翅、雞心，伴著母親愛英從市場購回，洗淨分置，先將肉烤至表皮泛白，再依序撒調味，辣椒粉、孜然粉、孜然粒、食鹽，在他一烤一撒的接替頻率下，迷人香味飄向老遠。
烤雞翅肥碩，烤雞心入味，再來幾串氣味濃到化不開的烤牛肉，舉杯歡敘正當時。

金麥子酸白菜火鍋
電話：(02)2304-3236
地址：台北市萬華區中華路二段80號


○五○、台中‧巧味膳房
京味、川味、福州味
排行七兄弟老么的小不點，十三歲就被哥哥帶到北京菜館磨練，川菜風行時他又轉學川菜，二十四歲那年，他被新加坡五星級國際酒店集團相中，外聘至海外掌勺。
不想在孩子的成長過程中缺席，小不點決定回國營生，他在台中找了據點，開了屬於自己的店──巧味膳房，把過往外國人都豎起大拇指的手藝，給老家的鄉親嚐嚐。
醬滷是牛腱最常見的吃法，小不點卻把生牛腱直接下鍋，加嫩薑片快炒，冒煙上桌的鍋氣，讓人錯將這道子薑牛腱心誤認成滷過再回鍋的牛腱，卻又說不出它何以比滷牛腱滑嫩。蒜頭炸香加上先煮再炸的肥腸，會同燙過的綠竹筍以黃豆醬調味，撒上青蒜苗，肥腸脆、竹筍嫩是蒜元肥腸這道菜的具體寫照。
在新加坡工作期間，與潮州菜大廚交流出醉鵝做法，小不點動了讓醉鵝改頭換面的點子，他把炒過的酸白菜與熬煮過的鴨血，加老酒浸泡過的醉鵝片燴炒，醉香、酸香齊出，與川菜「五更腸旺」組合有些近似的福州醉鵝，鵝片齊整細緻，氣味風味均獨到。
泡椒最能突顯川菜特色，燈籠椒、山椒先分置於高粱酒、高麗菜、芹菜發酵出的泡菜滷汁缸浸泡一個月，再將雞骨、豬頭骨與豬大骨熬成龍鳳湯，把拭乾裹上太白粉的石斑魚，加蔥段、薑片、鹽及兩種泡椒略滾出味，移至墊上客家酸菜的湯鍋，沖上大紅袍跟青袍花椒練成的花椒油，川椒石斑魚不時散發出香麻煙氣。
將土雞蛋打散炒四分熟，再和爆香的蝦米、絲瓜條燜燒，最後才將黃澄澄的炒蛋回鍋，黃綠相間的絲瓜煎嫩蛋，蛋滑嫩得有如西式早餐歐姆蛋；無湯不歡者，蛤蜊、海參、蝦仁組合的砂鍋芥菜海鮮倒是上選。

巧味膳房
電話：(04)2485-3489
地址：台中市大里區大里路200號


○七四、台南‧新泰城泰雲料理
雲南、泰北菜的滋味
跟哥哥在高雄開泰式餐廳好幾年，以為南台灣對泰國菜的接受度一致，根福在台南體育館對面找了個清靜據點，把大哥用貨櫃從泰國進口的家具、藝品，一一陳列完備，信心十足地開起台南第一家泰式餐廳。
客人在新泰城的店門口張望半天，打量了許久卻沒進門，一個接一個，同樣的現象讓根福百思不解，他開門見山，直接了解顧客過門不入的癥結。原來，美麗氣派的裝潢，竟讓吃客誤以為自己的餐廳索價不低，而另一個疑惑則是泰國菜會不會讓人喉嚨噴火呢？
消費額度跟物超所值的問題好解決，真正麻煩的其實是台南人喜甜怕辣，根福於是將涼拌青木瓜絲、月亮蝦餅、蝦醬空心菜跟泰式炒河粉奉上，加上甘香美味的泰式甜點，向鄉親印證泰國菜的結果，是過門客不僅成為登門客，還主動廣為宣傳，帶來批批嚐鮮客。
如同馬來娘惹菜一般，泰北雲南人多，以致泰北的泰國菜或多或少融合了雲南色彩，雲南人將黃豆磨粉並加鹽蒸熟、捏成餅狀發酵曬乾，再與米酒和成泥繼續發酵，費工完成了雲南菜調味常用的的雲南甜麵醬，雲南人簡稱它作雲醬。
雲醬、泰式咖哩加鮮蝦燒成的泰味咖哩蝦，正是這種族群融合菜，不僅止於咖哩蝦，強調重口味吃法的海鮮，都能以雲醬燒出特色，像雲醬香酥燴魚，無論香氣、滋味都不遜眾所周知的檸檬蒸魚。
正統泰國菜少不了打拋葉，新泰城餐廳門前綠地上種的打拋葉，根福從未疏於照顧，老闆娘成梅則是定期用稀飯來醃製雲南水醃菜，以打拋葉加絞肉炒出的辣炒打拋肉，跟水醃菜加里脊肉炒出的水醃菜炒肉，幾乎成了桌桌必點的招牌二炒。

新泰城泰雲料理
電話：(06)215-7508
地址：台南市南區體育路43巷2號


○九七、屏東‧Eake Place Coffee House
國境之南的冷萃咖啡
每次從紐西蘭回到屏東老家，最讓Tony不習慣的，就是喝不到紐西蘭味道的咖啡。讓他始終想不通的是，國際咖啡大賽紐西蘭籍的評審比率那麼高，何以在咖啡消費文化這麼先進的台灣，想找一家紐西蘭風格的咖啡館卻那麼難？
與其求人不如求己，與身為珠寶設計師的妻子取得共識，主修理專的Tony決定在屏東最美的綠地千禧公園附近，打造一個純紐西蘭味道的烘焙咖啡館，喜歡南台灣熱情陽光的外籍觀光客，風聞後一一尋來。
唯恐屏東水的硬度太高，壞了費心焙出的好豆口感，Eake Place Coffee House的店主Tony特別找到萬丹生產水的工廠，做出符合他要求的咖啡用水，水的濾心自是不能馬虎，凝聚著肉桂、豆蔻、烤青蘋果的氣味，味似啤酒的冷萃咖啡，便在這樣嚴苛的規格下完成。
八十二度水溫沖煮出的咖啡音樂家系列巴哈來自哥斯大黎加，雙倍發酵產生出堅果味，喝上幾口稍予靜置，熱咖啡竟也同樣散發出酒香；經過水中二十四小時處理，瓜地馬拉所產的薇薇特南果咖啡融合著紅糖與烤堅果的氣味，與紐西蘭派皮為底的萬丹紅豆派極搭。
檸檬塔所選的雞蛋定須嚴選，蛋白不能有半點腥味，蛋黃得不停翻攪，火候掌控又得拿捏在不過熟、水分又適中的溫度。
不論有無飢餓感，最好都別錯過鹹食中的普羅旺斯慢燉時蔬佐佛卡夏麵包，這道菜所附的薯條更是經典，是店主花了許多工夫篩選出的成果，經二次炸的薯條，以義式青醬優格沾食，或是鄉村風味的Kiwi嬤嬤醬沾食，都是味覺的確幸。

Eake Place Coffee House
電話：(08)722-6266
地址：屏東縣屏東市民享路142號

○○一、台北‧大晟複合式料理
六張犁的山海複合味
在台北信維市場邊開海產店十七年，客人常為排隊等位牢騷滿腹，見妻子總為調解客訴所苦，阿霖索性在老主顧的介紹下，把店搬到六張犁捷運站附近空間比較大的地方，繼續晚餐宵夜生意。
跟大多數海產店廚師不同，阿霖早年師習於北方菜老店松竹樓，學到不少爆炒煨燴的扎實工夫，即使海產店多以蒸煮表現原汁原味，他還是不能忘情於那些曾經讓吃客一臉滿足的老菜。
單看酸辣湯這一味，尋常水餃店未經專業訓練的煮法，跟北方館老師傅調教出的味道就是不同。主顧們到大晟一坐定，海產、燒烤、小...

繞著台灣打牙祭
火車上閉目養神，盡量放空，對即將展開的花東之旅，心裡充滿期待，相對也參雜著擔憂──難得跑一趟花東，不知朋友推薦的餐廳，是否也是我極力找尋的目標？贏得原民廚藝競賽的朋友，對原民食材涉獵甚廣，相信她應該有欣喜的發現。
循著阿美族人生活的社區，朋友耐心地向我介紹路邊茂盛生長的各類野菜，以及可供炊食包裹的奇特植物。用餐時刻，我們就到原民風味餐廳，吃大都會裡無從找到的特色菜餚；我突然發現，因為這趟尋味之旅，我對原民的飲食生活文化，認識更深刻。
東海岸的美真是令人驚嘆，在台東的那界‧海享受音樂燭光晚餐，更是終生難得遇上的經驗，可惜店主人太瀟灑、太隨興，沒有心情的時候，經常卸下俗務，臨時放自己大假去，即使再眷戀那個處所，我也只有忍痛割愛，無法把它列入我的美食行腳紀錄。
一個愛海的男人，從小在母親搓揉的米糰中長大，除了大海，他最有興趣的事，就是把母親的好手藝示人。有著母親強烈的基因，他的麻糬做得細膩無比，台東人喜歡，也喜歡把它推薦給來台東旅行的外地人。我並沒有多愛吃麻糬，但嚐過陳志和做的麻糬後才理解，原來池上的米不是只有做便當好吃而已！
嫁夫隨夫的素貞，本來只想協助夫婿經營單純的陶藝店，卻始終難忘兒時祖母沖泡的擂茶味。她在姐妹同心齊力下，經營起台灣第一家擂茶店，我只要一心煩氣躁，就想驅車直奔台三線，看看每天都在專心做好一件事的三姐妹，只要喝到她們家的擂茶，什麼煩惱鬱悶都煙消雲散，回程帶回送給朋友的擂茶，也總是贏得朋友的讚許。
不分酷暑寒冬，年輕人總是人手一杯泡沫紅茶，這讓人慨嘆的景象，是否意味著珍奶、加味茶已跟台灣茶劃上等號？正為如何找回台灣味鎖眉的我，在淡水找茶時意外發現，兩個具備美術背景的年輕人默默地、竭誠盡心地，在淡水老街努力刻劃台灣茶該有的印象，初次走入之間茶食藝，我不僅為內部的文化氛圍所震撼，更為台灣茶文化仍有新生代沿襲維護而感動。
大家都說全程手工做的麵食最好吃，開麵食館近二十年的陳永祺就是要試圖改變，他獨排眾議，大膽新嘗試，重金禮聘機器人一台，把和好的麵糰交給它，這個不休假、不抱怨、不遲到早退、不鬧情緒的老實員工，把刀削麵削得厚薄均勻。只要人工煮麵的時間把握好，拌麵醬夠香，客人完全不覺察、甚至不在意吃在嘴裡的麵條究竟是不是機器人削的。
三十年前，農業社會常見生活用品簑衣、磚牆、木板凳架構出的台菜餐廳風行一時，曾幾何時，民初上海灘建築風格的台菜餐廳，竟然矗立在高雄美麗的愛河邊，中生代總鋪師與新生代接受現代化餐飲教育的經理人，父子合力讓台菜餐飲呈現磅礴大氣。
為了撰寫這本飲食紀錄，我花了好幾個月的時間南來北往、東奔西馳，懶散多時、幾乎快腐鏽的書寫引擎，就像上了油進場保養修復般，活力再起。台灣的飲食風尚瞬息萬變，然而，不論再怎麼變化，它始終有耐人尋味的一面，值得我們細膩觀察、品味。

繞著台灣打牙祭
火車上閉目養神，盡量放空，對即將展開的花東之旅，心裡充滿期待，相對也參雜著擔憂──難得跑一趟花東，不知朋友推薦的餐廳，是否也是我極力找尋的目標？贏得原民廚藝競賽的朋友，對原民食材涉獵甚廣，相信她應該有欣喜的發現。
循著阿美族人生活的社區，朋友耐心地向我介紹路邊茂盛生長的各類野菜，以及可供炊食包裹的奇特植物。用餐時刻，我們就到原民風味餐廳，吃大都會裡無從找到的特色菜餚；我突然發現，因為這趟尋味之旅，我對原民的飲食生活文化，認識更深刻。
東海岸的美真是令人驚嘆，在台東的那界‧海享受音樂...

序

台菜好味道
○○一、台北‧大晟複合式料理
○○二、台北‧我家客家菜
○○三、台北‧茂園餐廳
○○四、台北‧津食堂
○○五、台北‧莫宰羊精緻羊肉料理
○○六、台北‧漁爸爸
○○七、新北‧吉仔冬瓜飯
○○八、新北‧泉友飲食店
○○九、新北‧邱家赤肉羹
○一○、新北‧阿香麵攤
○一一、新北‧野宴食堂
○一二、桃園‧山水緣庭園景觀餐廳
○一三、桃園‧新百王餐廳
○一四、苗栗‧仙山仙草
○一五、台中‧台南担仔麵
○一六、彰化‧楊家土產羊肉爐
○一七、嘉義‧阿明火雞肉飯
○一八、台南‧府城食府
○一九、高雄‧老新台菜
○二○、屏東‧山中天景觀餐廳
○二一、宜蘭‧○○九小吃部
○二二、花蓮‧咕嚕咕嚕原住民風味海鮮餐廳
○二三、台東‧阿部工作坊

中菜處處聞
○二四、基隆‧德基水餃
○二五、台北‧1976道地香港美食
○二六、台北‧小點心世界
○二七、台北‧川味麵典
○二八、台北‧川妹子成都川味料理
○二九、台北‧江蘇菜盒店
○三○、台北‧赤初杭州酒釀麻辣麵食
○三一、台北‧夜上海
○三二、台北‧金麥子酸白菜火鍋
○三三、台北‧咖哩先生
○三四、台北‧信遠齋
○三五、台北‧柳州螺獅粉
○三六、台北‧常聚粵菜
○三七、台北‧祥發茶餐廳
○三八、台北‧黑潮市集
○三九、台北‧葉公館
○四○、台北‧福州新利餐廳
○四一、台北‧福鼎湯包店
○四二、台北‧廣安樓
○四三、台北‧養心殿
○四四、台北‧蘇杭點心店
○四五、新北‧尚館子餐廳
○四六、桃園‧十三張紅油炒手
○四七、桃園‧小雲滇
○四八、桃園‧鳥地方陝西小館
○四九、桃園‧漢來蔬食台茂館
○五○、台中‧巧味膳房
○五一、台中‧金悅軒
○五二、高雄‧地糖仔中式點心專門店
○五三、高雄‧祥鈺樓
○五四、宜蘭‧上都川菜館

異國多美味
○五五、台北‧Whalen’s
○五六、台北‧卡拉拉日式涮涮鍋
○五七、台北‧芒果樹
○五八、台北‧我的家炭烤／陶鍋
○五九、台北‧晶華ROBIN’S鐵板燒
○六○、台北‧越廚餐廳
○六一、台北‧博多華味鳥
○六二、台北‧綠水棧
○六三、台北‧蓮波葉料亭
○六四、台北‧璞膳日式鍋物
○六五、台北‧饗客越南小吃店
○六六、新北‧4F小飯館
○六七、新北‧Tapas-J
○六八、桃園‧GREEN HOUSE
○六九、台中‧Tapas-Bar
○七○、台中‧班比納‧鄉村‧居
○七一、台中‧鹽之華
○七二、台南‧SCK賽真預約制廚房
○七三、台南‧島旬友善料理
○七四、台南‧新泰城泰雲料理
○七五、宜蘭‧五條通創新居酒屋
○七六、宜蘭‧芭樂狗
○七七、宜蘭‧藍屋

輕食最繽紛
○七八、基隆‧朋廚烘焙坊
○七九、基隆‧鳥巢咖啡
○八○、台北‧a day日常生活
○八一、台北‧Fika Fika Café
○八二、台北‧Maple Maple Café
○八三、台北‧月十二曲
○八四、台北‧光復市場素食包子店
○八五、台北‧合興壹玖肆柒
○八六、台北‧員林商店
○八七、台北‧莉園商行
○八八、新北‧Goody.O Café
○八九、新北‧JANE DOE’S無名女孩
○九○、新北‧方圓美學生活
○九一、新北‧之間茶食器
○九二、新北‧石牆仔內休閒農園
○九三、新北‧阿芬破酥包
○九四、新竹‧三十九號北埔擂茶
○九五、南投‧空中的魚乳酪蛋糕
○九六、雲林‧Mishka Coffee & Antique
○九七、屏東‧Eake Place Coffee House
○九八、宜蘭‧可可德歐
○九九、宜蘭‧吳師傅烘焙工坊
一○○、宜蘭‧散步小河岸
一○一、台東‧陳記麻糬

序

台菜好味道
○○一、台北‧大晟複合式料理
○○二、台北‧我家客家菜
○○三、台北‧茂園餐廳
○○四、台北‧津食堂
○○五、台北‧莫宰羊精緻羊肉料理
○○六、台北‧漁爸爸
○○七、新北‧吉仔冬瓜飯
○○八、新北‧泉友飲食店
○○九、新北‧邱家赤肉羹
○一○、新北‧阿香麵攤
○一一、新北‧野宴食堂
○一二、桃園‧山水緣庭園景觀餐廳
○一三、桃園‧新百王餐廳
○一四、苗栗‧仙山仙草
○一五、台中‧台南担仔麵
○一六、彰化‧楊家土產羊肉爐
○一七、嘉義‧阿明火雞肉飯
○一八、台南‧府城食府
○一九、高雄‧老新台菜
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