免攪拌機/冰箱發酵/輕鬆整形/質感烘焙
外皮酥脆、內芯濕潤有咬勁,
咀嚼時,口中散發麥香與回甘滋味,
讓在家你烤出「極簡美味」麵包!外表酥脆、內部柔軟濕潤的法式長棍麵包,單吃或搭配料理、當作早餐或下午茶點心都非常適合。本書以法式長棍麵包為主角,以3種基底麵團延伸多款口味,包括麵粉選用、麵團發酵、蛋液配方等等,不但詳盡解說步驟,圖片、重點提示更是一目了然。
從經典傳統法國金棍 Baguette Tradition到調味法國麵包梅干扣肉口味,讓你掌握基礎作法之外,還能變化出艾曼塔乳酪麥穗、蔓越莓起司鄉村、蜂蜜南瓜優格等豐富滋味。艾力克的「零攪拌」烘焙,讓你的味蕾深刻感受,最好吃的法棍只需要簡單的麵粉、酵母、水和鹽,就能做出自然麥香味與極簡美味。
本書特色「零攪拌」的烘焙魅力
★不需攪拌機,輕鬆徒手混合麵粉、水、新鮮酵母、鹽就能完成麵團。
★冰箱低溫發酵,麵團取出靜置一下就能立刻製作。
★分割與整形簡易好操作,質感烘焙快速出爐。
「3種麵團」的美味變化★傳統法國麵團 Pâte Tradition:
嚼食時,口中散發淺淺的麥香,沒有過多的味蕾刺激。
★鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle:
麥香味更加濃厚,以舌頭輕抵,可以感受到些許顆粒的質地,口感十足。
★蜂蜜法國麵團 Tradition au Miel:
麥香中含有淡淡蜂蜜的芬芳,與咀嚼穀物的滋味香甜交融,令人回味無窮。
法棍外傳:調味法國麵包★梅干扣肉:法式質感遇上台味潮流的味覺組合,讓人難以抗拒。
★燻雞青醬:燻雞嫩口、乳酪軟滑與Q勁麵包大口咬下,保證過癮。
★黑麥堅果:好吃一定不健康?濕潤柔軟有嚼勁又香甜,讓你享受無負擔。
作者簡介:
艾力克‧徐
為「艾力克法國經典烘焙」創辦人,16年的留法經歷,讓他想回到台灣重現法國街道廚窗上的麵包。現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格,懷抱著「把好食材、簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願,回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。他希望傳承法式烘焙的風格與傳統,讓具有生命力、隨興、能隨時嘗上一口的麵包、甜點,妝點人們的生活。
【經歷】
2017 五星級酒店 台中裕元花園酒店 客席西點主廚
法國Certificat d’Aptitude Professionnelle(CAP)國家高級烘培師、甜點師執照
法國GMP(Grands Moulins Paris)克朗思克 Grand Siécle 亞洲唯一授權原廠紅標麵粉技師認證
2017 Éricroissant 艾力克頌 板橋、汐止店開幕
2015台北艾力克法國經典烘焙 Eric Bakery 公館店開幕
2014台北艾力克法國經典烘焙 Eric Bakery 總店開幕
2011-2014普羅旺斯 Sainte Anastasie Sur Issoles 經營手工麵包坊
2008-2011南法普羅旺斯麵包坊 烘焙師、甜點師
2001-2008巴黎手工麵包坊 烘焙師、甜點師
2018-2019 緬甸 仰光 Acacia Tea Salon 執行總經理暨行政主廚
2018 德麥食品 巴黎街角V.S.經典台灣 全省手感歐包講習
2018 元寶實業 法國安東磨坊 全省手感歐包講習
2015-2018 台北 Eric Bakery 艾力克經典烘焙、ÉriCroissant 艾力克頌烘培 執行長
PROMAX X ÉriCroissant 行政主廚
2017 五星級酒店 台中裕元花園酒店 客席西點主廚
2011-2014 普羅旺斯 Sainte Anastasie Sur Issoles 自營法式傳統烘焙坊
2001-2011 巴黎手工麵包坊 烘焙師、甜點師
【授課教室】
台北甜婆寓所 Taste Studio
台北橙品手作廚藝教室
台中禾沐禾沐生活學苑
台中染染生活創意教室
香港創意烘焙藝術學院
【認證、著作】
法國Certificat d‘Aptitudes Professionnelles 國家高級烘焙師執照
法國 G.M.P. Grands Moulins de Paris 克朗思克Grand Siècle 亞洲唯一授權原廠紅標麵粉技師認證
2018年 3月出版《零攪拌的手溫歐包:紙袋裡的法式日常》
章節試閱
Chapter 1 法國麵包的精髓
長棍的前世今生
法國人會以「漫長得就像沒有麵包的一天」(long comme un jour sans pain)來形容度日如年、好似沒有盡頭一樣的難熬時光。麵包之於法國人,就好比白米飯之於台灣人,是常民生活中不可或缺的一項主食。長棍麵包(la baguette)則是代表中的代表,修長的身形、脆口的外皮搭配上濕潤富涵孔洞、充滿嚼勁的麵包體,是法國餐桌上重要的主角,早、午、晚餐都可以見著它的蹤跡,因著不同的搭配(夾心三明治、羅宋湯、雜菜褒等)而變化出不一樣的料理。
法語中的「長棍(baguette)」本意原是指「棍」、「棒」、「枝條」,直到近二十世紀初,這個詞才逐漸專屬法國這種長條型的麵包,雖是如此,法國長棍麵包誕生、演化至少可以追溯到十八世紀以前。
◎長棍的誕生
關於法國麵包的由來實在太多版本、眾說紛紜,說它是最多故事的麵包也不為過。或許可以從法國大革命(1789-1799)開始說起,在戰亂之下民不聊生,人民沒有麵包可吃,僅能用剩餘的殘粉,做出勉強能入口的麵包裹腹;反觀貴族們,卻能用上等的麵粉製作多樣、可口的白麵包來吃。在當時,甚至還有一個傳聞:瑪麗安東尼皇后(la reine Marie-Antoinette)聽聞人民挨餓時,順口說了一句:「沒麵包吃就吃奶油布里歐啊!」(S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche!),如此「何不食肉糜?」一般的言論,徹底反映出法國當時強烈的階級對比,但後來有些學者指出這個事件恐怕是穿鑿附會得多。
法國大革命後,專制王權被推翻,國民會議(the Convention)甚至明訂出「平等的麵包(Bread of Equaliy)」,要讓窮人和貴族,都吃一樣的麵包,也透露出法國大革命中最重要的「自由、平等、博愛」精神。
法國麵包的另一個故事,則跟鼎鼎大名的拿破崙一世有關。或許大家會好奇,一個軍事、政治的強權領袖,到底跟麵包有什麼關係?拿破崙是1804至1815年間在位,成為了「法國人的皇帝」,他頒布了《拿破崙法典》,為法國制訂下了相當重要的民法,就連麵包也不意外。在拿破崙之前,法國的麵包大多是圓形的,但帶兵出征,圓形的麵包又大又難收納,士兵們都需要自己帶著小刀,餓的時候把麵包切成小塊來吃,無形中花費了很多時間,對於一個講求快、狠、準的軍隊來說,是相對沒有效率的。於是,拿破崙要求麵包師傅改制麵包的尺寸與造型,為長條棍棒狀、長度大約在5到6公分,恰好可以放進士兵軍褲兩旁的口袋中,易於攜帶,也讓行軍更加順暢,現代大家常見的法國長棍(baguette)的形制也才被訂定下來。
總之18世紀以降,至19世紀後,法國長棍麵包已經與日常生活分不開,成為滿街可見、三餐必備的麵包款式。長棍由來還有一說,與當時的「勞工權益」息息相關。當時的長棍麵包除了拿破崙制訂的小尺寸行軍方便版,超長版長棍更是常見,它的長度大約在6吋(2公尺左右),家僕們會在清晨6點鐘時抵達麵包店,向店家購買這種長形棍子麵包,回到家,開始忙進忙出、料理早餐,為主人家開啟一整天的活力。下午的時候,調皮的男孩們會把長長的麵包,當成劍,互相比劃、嬉戲。
因為這樣的麵包做工需要較多的時間,麵包師傅晚上關閉麵包店的大門,休息沒多久,大約清晨2、3點間又要起床準備做麵包,以應付6點的早鳥客人們,日以繼夜的工作對於身體的負擔不難想見。隨著勞工的意識抬頭,法國政府在1920年特別規定,麵包師傅從晚上10:00到隔天的凌晨4:00不得工作,於是,為了要達成4:00以後才開始工作、6點新鮮麵包出爐開始販售的雙重條件,小而方便製作的長棍麵包(baguette)便因此誕生。
法國人對於麵包的重視,不單是從「故事頗豐」這個著眼點可以見得,有句法國諺語這麼說:「Sans pain ni vin, l'amour n'est rien. (沒有麵包、沒有酒,愛情根本什麼都不是。)」為什麼是沒有麵包,而不是沒有「麵條」、「米飯」……?對於法國人來說,浪漫或許可以第二,但沒有麵包的生活,是不太能夠接受的。
也因為法國麵包是日常生活的重中之重,除了在用料與做工上,傳統的長棍麵包針對出材料、作法大致做出規範,使用不對的材料卻說自己做的是法國長棍,可是會被烘焙師鄙視的。2018年初,法國烘焙師協會向聯合國教科文組織申請,希望將長棍列為文化遺產,也說明了法國人對長棍的十足驕傲「義大利的拿坡里披薩製程可以被列入,我們的長棍當然也可以啊!」
麵包師傅在法國也有不凡的地位。艾力克在法國時,曾經到許多不同的麵包店裡工作,回台後有的人會好奇:身在異地,怎麼敢這樣承受顛沛流離的風險,瀟灑地離開待得好好的麵包店?其實,正因為對法國人來說,麵包實在太重要了,有點功夫的師傅,到哪兒幾乎都受人尊敬、歡迎,不太需要害怕失業。
◎傳統長棍與麵包比賽
法國麵包,其實遠比我們想像的簡單,是僅含有麵粉、水、酵母、鹽的無油麵包。法國麵包因為形狀、麵包的長度、割紋、麵團分割的重量、燒減率(麵團中的水分因為烘烤而蒸發的比例,越高。)的不同有所差異。而標準的長棍麵包指的是直徑大約為5到6公分,長度在55到65公分之間、重量在250到300公克、每公斤麵粉含鹽量18公克的法國麵包。
然而,不是所有長棍麵包,都能稱之為「傳統長棍」!法國人的麵包製法在19世紀末,明治維新時期大盛於日本,經過麵粉與製程的調整、改造,市面上開始流行日式的法國長棍,麵包芯較乾、外皮酥脆,縮短了發酵的時間、可以被大量製造來因應人們的需求,這樣的轉變,也無形中衝擊到法國長棍的市場,也因此大約在1920年代,「傳統長棍」被更精準的定義出來,只有含水量在71到74%左右(一般只有58%)、麵粉中的蛋白質在6.7到12%、灰質高所製成的柔軟麵團,所製作而成的長棍才能稱做「傳統長棍」。
切開一個及格的長棍麵包,除了有均勻的、大小交錯的孔洞外,麵包芯看呈現白色而微微透明、看起來有油亮的光澤,這並不是因為它加了油脂,而是因長棍在製作過程中,粉、水比例得當外,發酵得很順利,在熟成的過程中,給予麵包延展性和彈力,因此咬起來並不乾硬,而帶有嚼勁。
到了1992年,法國國家麵包大師(MOF)克里斯提恩•瓦勃烈發起了世界麵包比賽,希望參加比賽的選手可以藉由比賽,互相觀摩、切磋製作麵包的技術,透過國際性的交流,讓烘焙更加成熟,其實也悄悄宣告了法國麵包王國的不朽地位。這個賽事由法國「樂斯福酵母公司」出資主辦,樂斯福曾經在1974年創立全球最早的烘焙中心,是法國頗有聲譽的酵母公司,這個每四年在法國舉辦一次的「路易樂斯福世界盃麵包大賽」(Coupe du Monde de la Boulangerie)比賽項目包括:路易斯樂福盃、麵包大師,及最廣為人知的「世界盃麵包大賽」(Mondial du Pain,和德國Iba、法國里昂的Mondial du pain齊名世界三大麵包賽事之一),比賽的類別包括世界麵包類(法國長棍、特色麵包、當地特色麵包)、甜麵包(布里歐、丹麥麵包等五選一)、三明治、藝術麵包這四大類(每次比賽略有調整),成了許多麵包師傅的夢幻盛典,也將長棍的聲勢再推上了一波高潮。
【路易樂斯福盃比賽配方表】
路易斯樂福盃在參賽的標準上,設定了數量的要求,參賽者需要製作3個法棍、不同的花式歐包共4個。而從它對法棍則有幾個規定:須至少55釐米長、製作出來的法棍需要一樣的長度、烘焙後重250克、沒有明顯的麵粉、具有酥脆的外殼、有蜂窩狀氣孔(大的或者不規則氣孔)、色澤方面更偏向奶油色外觀還不是純白色等等,精準定義,無非就是要讓正統的法國長棍能歷久彌新。
長棍的好吃秘訣
法國人常說東西「Pour une bouchee de pain只有一兩口麵包」,意味著東西很便宜、如同家常便飯一樣地稀鬆平常。但也只有簡單而看似「沒什麼」的東西,才越能在每一個細節中展現不凡,因而造就這款耐吃、歷久彌新、堪稱法國代名詞的經典。法國麵包的組成成分如此簡單(麵粉、水、酵母、鹽),在材料的選用上,就更是要加倍用心、慎選。
◎麵粉
收割完成的小麥,經精選、調質、碾碎後,過篩區分出麩皮和粉類,接著再透過胚乳粗粒精選機,將粉中細碎的麩皮去掉,最後進行成分分析──依照礦物質、蛋白質、水分、糖分的比例不同給予分類,可以神奇變換出不同口感的麵粉,誕生!
初學烘焙的人,在選用麵粉時,常常搞不清楚麵粉的「低、中、高筋」怎麼分,其實,這是由麵粉中所含有蛋白質的比例所決定。麵粉之所以可以經過加工製造而成為麵包,是因為它有著許多玉米、大豆、米等穀物無可取代的特性。其中,麵粉中蛋白質裡的「麥穀蛋白」和「醇溶蛋白」經過水解後,會成為「麵筋」,使麵團具有延展、加工硬化的特性。想像打開一個有透明玻璃的烤箱,送入幾顆又圓又白的小麵團,加溫烘烤,陣陣麥香傳出,定睛注視麵團,慢慢地膨大飽滿、色澤也逐漸轉為金黃,「叮」的一聲,香噴噴的麵包出爐──「麵筋」就是一個小小麵團變身的謎底,而和入麵團的酵母,與麵粉裡的糖類,則是麵團外皮焦黃、脆的關鍵。
低筋麵粉的適用範圍比起中筋、高筋來得更普遍一些,基本上平常製作的簡易餅乾、蛋糕、煎餅,都可以用低筋麵粉完成。由於低筋麵粉的蛋白質含量較低,經水解後的筋度也不會高,做出來的麵點組織較為鬆散,也才能呈現澎軟、綿密的口感。而高筋麵粉的麵筋較多且強韌,黏性和延展性相對較高,吃起來的口感也較有嚼勁而Q彈,像麵條、餃子皮等需要Q度的麵點,就比較適合使用高筋麵粉,才能創造出口感十足的料理。中筋麵粉的筋度與口感,則是介於兩者之間,適用於水煎包、饅頭等等,這樣的麵點不需要太過厚實、有Q勁的口感,但也不能過於柔軟、膨鬆。
然而,說了這麼多高中低麵粉的差異,但接觸烘焙的新手不免會發現,作法國麵包時,食譜裡並不太常見到使用低粉、中粉,抑或是高粉,而是T開頭的麵粉,這到底是為什麼呢?事實上,歐系麵包的使用的麵粉,跟我們平常慣用的蛋白質分類法不同,是以麵粉中的「礦物質(灰質)」比例來區分,而T則代表TYPE,後面接著的數字(如T55)則顯示礦物質含量的相對程度。麵粉中的灰質多藏在麩皮中,而麩皮是小麥變身成精製麵粉中,需要被篩選掉的部分,麵粉越篩越細緻,T後的數字也會越來越小。
T 的數字大,礦物質的成分越高,麵粉的複雜度也越高,製作出的成品也會保留比較多麩皮,比如T110 可以拿來做全麥麵包;T 數字越小,則麵粉的灰質越少,複雜度低,雜質含量少,麵粉的色澤也較為白淨,如T55、T65 可以拿來製作一般的甜麵包、披薩、酥皮等等。硬要比對的話,T65 這款數字大的,可以拿來比擬為低筋麵粉,T55 是中粉,而T45 以上,就比之為高筋麵粉了。
艾力克說,製作法國麵包最最最重要的,莫過於這個T系列麵粉,因為法國麵包的成分是如此簡單,好的麵粉可以讓麵團順利充分地發酵、鬆弛,口感上天堂。他建議選用法國進口的麵粉製作,如店裡使用克朗思克 Grand Siécle,克朗斯克麵粉是由聲譽頗佳的麵粉生產商巴黎大磨坊GMP(Grands Moulins Paris)所生產,特別的地方在於它是經過「紅標籤Label Rouge」認證,無添加物的麵粉,吃起來天然而沒有負擔。
紅標籤是什麼?
紅標籤是法國在2006年,為農漁牧產品、農產製品(如麵粉)、制定的「品質保證」標章,標誌出特別優異品質的產品,每個標章上會有專屬的編碼,以及標籤到期的年月份。
◎發酵
發酵這個過程,可以說是麵包製作步驟中的靈魂。揉捏好的麵團,靜置等待,讓麵團中的酵母好好地分解糖分,形成二氧化碳,而透過蛋白質形成的麵筋組織,包裹著氣體,烘烤麵團時就好像有了隱形的骨架支撐起麵團,膨脹而成為美味的麵包。
有時在烘烤後麵包沒有膨成黃金弧形,其實不是整形麵團時所的錯,而是發酵時間沒有掌握好。發酵過度的麵包,因為空氣把麵團裡的麵筋撐得過大,麵包組織在烘焙的前幾分鐘迅速地膨脹,產生「烘焙張力(oven spring)」,而容易讓麵包「賣相不佳」。正因為發酵的溫度、時間的長短影響了麵包自口感至外觀等大小事,盡責的麵包師更要在發酵這道工序上多費一些功夫。
發酵法可以簡單地分為三類:直接法、低溫發酵法、中種法。直接法顧名思義就是將製作麵包的所有的材料,和成麵團,當天分別經過半小時、一小時左右的發酵時間,便直接送入烤箱烘焙。這種方法因較為省時,不像低溫發酵法一樣需要冷藏空間,且製成的麵包會透出淡淡麥香,而被許多麵包店採用。
發酵時的溫度,會影響酵母的活性,一般而言,每提高9.5度C,發酵的速度會增加1倍(過高則會讓酵母死亡);而每降低9.5度C,發酵時間會也會倍增。低溫發酵則是透過透過低溫,降低酵母的活性,讓麵粉有足夠的時間吸收水分,經過二次發酵,做出來的麵包更柔軟、容易咀嚼,且因為發酵的時間長,發酵麵團中產生的副產物相當豐富,能讓麥香含有多種層次,咀嚼起來不僅麥香十足,且還可品嘗到回甘的滋味。
而中種法也被稱為「間接法」,其實是各採納了直接法和低溫發酵法其中優點的一種作法。將麵團分作兩次製作,第一次的麵團,取所有麵粉中的60%到85%和所有水分中的55%到60%加上酵母混合,形成「中種麵團」,讓它慢慢地、經長時間地發酵膨脹。膨脹後的中種麵團,切小塊再和剩下的材料攪拌混和成為「主麵團」後再進行一次時間較短的發酵,再整形烘烤。中種法的優點是口感較柔軟而且麵包更具有彈性,也因為發酵時間較長,使用的酵母可以較少一些,不過製作時間較長。
艾力克的法國麵包採用低溫發酵法,且他不刻意培養「老麵」,而是用一般的酵母,並採用自解法(altolyse)在麵粉中先加入水分,使其充分地融合在一起,讓水完全滲透進T65麵粉中,接著攪拌均勻,並耐心地靜置一小時,增加麵粉和水的連結性。攪拌的時候要輕柔,先不打出筋性,和合完全後,再放入約1%的酵母,一兩分鐘後,再加入適量的鹽,以第二轉速開始攪打約5分鐘,打到麵團出九分筋即可。
取出麵團後,還需再以人工摺疊麵團至兩次出筋,並冷藏起來隔天使用,經冷藏後的麵團烘烤完全後,才會有一大一小的孔洞、並呈現奶油般的光澤與麥香。
Chapter 1 法國麵包的精髓
長棍的前世今生
法國人會以「漫長得就像沒有麵包的一天」(long comme un jour sans pain)來形容度日如年、好似沒有盡頭一樣的難熬時光。麵包之於法國人,就好比白米飯之於台灣人,是常民生活中不可或缺的一項主食。長棍麵包(la baguette)則是代表中的代表,修長的身形、脆口的外皮搭配上濕潤富涵孔洞、充滿嚼勁的麵包體,是法國餐桌上重要的主角,早、午、晚餐都可以見著它的蹤跡,因著不同的搭配(夾心三明治、羅宋湯、雜菜褒等)而變化出不一樣的料理。
法語中的「長棍(baguette)」本意原是指「棍」...
目錄
作者序
Chpater 1 法國麵包的精髓
長棍的前世今生
長棍的好吃秘訣
製作法國麵包的須知
Chpater 2 傳統法國麵團 Pâte Tradition
傳統法國金棍 Baguette Tradition
原味脆皮吐司 Toast Tradition
地中海法國 La Méditerranéenne
巧克力金桔 Chocolat Orangé
傳統橄欖金棍 Tradition Olive
艾曼塔乳酪麥穗 Épi Emmental
培根起司面具 Fougasse Lardon-Fromage
Chpater 3 鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle
鄉村黑麥 Tradition Seigle
鄉村黑麥吐司 Toast Seigle
芝麻鄉村棍子 Seigle au Sésame
蔓越莓起司鄉村 Cranberries Fromage
Chpater 4 蜂蜜法國麵團 Tradition au Miel
蜂蜜桂圓核桃 Longan Noix
蜂蜜南瓜優格 Citrouille Yaourt
蜂蜜雜糧 Baguette aux Céréales
蜂蜜柑橘 Baguette Marmelade
Chpater 5 法棍外傳:調味法國麵包
普羅旺斯起司 Provence Chesse
梅干扣肉 Spécialité Hakka
燻雞青醬 Pain au Poulet Pesto
黑麥堅果Seigle aux Fruits Secs
巧克力起司 Pain Chocolaté au Fromage
作者序
Chpater 1 法國麵包的精髓
長棍的前世今生
長棍的好吃秘訣
製作法國麵包的須知
Chpater 2 傳統法國麵團 Pâte Tradition
傳統法國金棍 Baguette Tradition
原味脆皮吐司 Toast Tradition
地中海法國 La Méditerranéenne
巧克力金桔 Chocolat Orangé
傳統橄欖金棍 Tradition Olive
艾曼塔乳酪麥穗 Épi Emmental
培根起司面具 Fougasse Lardon-Fromage
Chpater 3 鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle
鄉村黑麥 Tradition Seigle
鄉村黑麥吐司 Toast Seigle
芝麻鄉村棍子 Seigle au Sésame
蔓越莓起司鄉村 Cranberries F...
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