家的永恆滋味：食物與愛的美味實踐，慢食教...

名人推薦：但我想，這本書同時也講述了真正食物的萬能力量——如何讓人們的心凝聚在一起，以及讓自我的滋養充盈生活與人際關係。──愛莉絲・華特斯

你或許會出於好奇而拿起這本書，想知道身為華特斯的女兒在成長過程中會有何感受。然而，你卻時時感受到充滿感官經驗的語調與靈魂。本書的文字讀起來令人欣喜，更重要的是，作者優雅展現出少見的坦率。她的文字讓讀者想品嚐書中描述的每一種滋味，於是你會馬上到廚房製作西洋菜湯、茴香蛋糕，以及早餐布丁。重要的是，我確信每個讀了這本書的人會和我有相同的感覺：我怎麼不過這樣的人生呢...

引言
愛莉絲．華特斯（Alice Waters）
做父母的肯定很少有機會能為愛女的自傳作序，而對我來說，這件事尤其不尋常，因為書中到處都有我的影子。但從另一個角度想：有誰比我更了解芬妮？而又有誰比她更了解我呢？
芬妮一向從敏銳且同理的角度觀察人性，對大自然也是如此。書中的許多內容都是稍縱即逝的深刻瞬間，但她卻能以如此細膩與真摯的筆觸生動描述：後院紅杉樹新長出的枝芽綻放奇幻的色彩；鍋爐中烹煮的水果散發陣陣「琥珀色的氣味」；帕妮絲之家（Chez Panisse）廚房裡披薩麵糰發酵的油味；普羅旺斯的暑氣與蟬鳴將「聲音與高溫譜成完美交織的奏鳴曲，那樣的旋律滲透了每一寸肌膚，讓人沉浸於在自然天地之中」。芬妮善用強而有力的感官語言，這是一種不可思議、近乎通感的天賦，她能細緻入微地描述周遭萬物的形體、聲響、氣味與紋理，讓人感覺身歷其境。
芬妮還擁有很棒的幽默感。她總能在你正經八百的時候冷不防逗你笑。我就是經常遭殃的那一個！沒有人能像芬妮那樣讓我開懷大笑，而她對荒謬之事的深刻洞察，總是敦促所有人──尤其是我──保持初心與約束自我。
我也好愛書中整理的那些食譜。它們在芬妮的童年與成年早期占據了重要地位，也是我鍾愛的料理──百煮不膩，是我們多年來從生命中遇到許多才華洋溢的大廚身上一點一滴蒐集而來。我很高興這些食譜在書中相遇，就像老友重逢一樣。請布莉姬．拉孔柏（Brigitte Lacombe）這位傑出的攝影師參與本書，也是芬妮的主意。布莉姬的作品為這些故事與食譜增添了美麗的一面，而在此激發下結合的藝術與寫作，如實呈現了芬妮的面貌與特質。
這是專屬於芬妮的故事，獨一無二，也是我們家與帕妮絲之家所有成員──帕尼絲大家庭（La Famille Panisse）──的故事。但我想，這本書同時也講述了真正食物的萬能力量──如何讓人們的心凝聚在一起，以及讓自我的滋養充盈生活與人際關係。最後，芬妮創作了一本關於食物與愛的書，情感深刻、趣味橫生，也喚起了許多回憶。當然，這話由我來說一點也不客觀，卻是不爭的事實。



2
早晨
以前，我家在早上片刻不得安寧，充滿了一間屋子從睡夢中甦醒後會有的各種聲音：熱水嘩啦啦沖入浴缸、爐子上的水壺發出尖鳴，地板被來來去去的腳步壓得嘎吱作響。還有其他聲音──母親在廚房壁爐那兒堆疊木柴，折斷葡萄藤當火種，放入揉成一團的報紙，劃根火柴生起火來。在我的記憶中，廚房的壁爐每天都燒著柴火，儘管實際上並不是這樣。然而，母親點火燒柴、利用精心調控的火侯烹煮食物的日常儀式，是我與她之間永遠的連結，也是我出門上學前跟她在廚房共度的回憶。
在柏克萊的這棟房子，廚房是一個寬闊的矩形空間；一張砧板桌占據了大半邊的空間，用餐區的中央擺了一張表面光滑的橢圓形大理石餐桌，與室內的壁爐平行而立。我父母當初在一九八二年翻修這棟房子時，最大的工程就是將這兩個區域打通。但是，要蓋一大座磚砌壁爐（包含一個烘焙烤箱與高度及腰、方便火烤的開放式火爐──還得配上烤肉架），也不是件容易的事。這座壁爐至今依然是屋子裡使用最頻繁、而且備受喜愛──更遑論別具代表性──的特徵。
母親總會泡一杯溫熱又帶點咖啡因的飲品細細品嘗，迎接繁忙的早晨。我還小的時候，那是一杯奶味特別醇厚的咖啡歐蕾──法國人偏愛的咖啡，而這促成了一九八四年芬妮咖啡廳（Café Fanny）的開幕，地點就在我們家的同一條路上。我與叔叔吉姆（Jim）一起經營這間咖啡廳，宗旨是讓人們可以盡情享用咖啡歐蕾，品嘗我奶奶的私房格蘭諾拉穀物燕麥（當時這種燕麥尚非主流）及手擀的蕎麥可麗餅。後來，母親自從身體檢查發現膽固醇偏高，就只喝普洱茶（puerh，土壤發酵的中國紅茶），但一向以碗盛裝，因為她的櫥櫃謝絕馬克杯。儘管我生活在慣用馬克杯的務實世界裡（可讓茶保溫更久！），但每天早上依然喜歡與母親捧著溫熱的湯碗坐在一起，看著葉片散開、緩緩沉入色深如墨的茶水。
兒時，我總是坐在砧板桌較窄那端的小凳子上，靜靜看著桌上任何像是午餐的料理，或是母親忙著處理早上例行家務的模樣。我們家的早餐要不是鄭重其事的大餐（用風格承襲十七世紀法國古董的鐵湯匙盛裝、拿到壁爐烤熟的雞蛋），就是一般的家常菜。我小時候最常吃的麥片是小麥奶油牌（Cream of Wheat），不是用高山上受純露灌溉的小麥漿果新鮮研磨、崇尚自然且有益健康的那種麥片。那就是經過衛生處理的食品而已，乳黃色的外盒印有巴貝多廚師法蘭克．懷特（Frank L. White）永遠開心洋溢的卡通版肖像。當時母親怎麼會容許這種東西出現在餐桌上、卻又丟棄其他非有機的食物，我到現在還想不透，但我懷疑是因為它帶來一種撫慰人心的懷舊感。然而，受命負責準備這類早餐的人是我的父親，而我對烹調過程十分講究。例如，麥片得加牛奶一起煮，但牛奶不能一開始就加，否則會產生焦味，吃起來就會變得噁心，像煮過頭的牛奶那樣，表面還會結一層詭異的薄膜。首先將麥片和水一起煮，再慢慢加入牛奶。我會吵著要父親大聲念《柳林風聲》（The Wind in the Willows）給我聽，還得顧著不能讓麥片粥煮焦了。我會毫不留情地替麥片粥打分數，嚴格要求煮牛奶的一致性、溫度掌控與流程，可說是不折不扣的「奧客」。
話雖如此，小時候我最愛的早餐是三分鐘雞蛋。運氣好的話，可以吃到水煮得恰到好處的藍色阿拉卡納（Araucana）蛋，我會開心地拿那金盞花般的橘色蛋黃來配塗滿奶油的吐司條吃。這在我家是少數利用冷凍庫放了好久的零碎奶油所做成的料理（在橄欖油當道的家庭，奶油自然只能去冷凍庫）。對那時的我而言，沒有比奶油更好吃的食物了，那微微的鹹味和油脂與頂點麵包店（Acme Bread Company）老麵吐司的酸味完美交融，滋味棒極了──那種吐司的邊緣酥脆到很容易割傷嘴角。母親擁有靈媒般的第六感，總能將雞蛋煮得恰恰好，烹調時間當然不只三分鐘，但我們仍然這樣命名。可能八○年代的雞蛋沒有現在來得大。
說到八○年代，我想不太起自己開始感受食物滋味之前的日子，也就是說，我不記得一個沒有味道的世界。味道就像礦石的稜柱，我透過它來看待、分析、了解甚至批評大多數的食物，而且想必打從出生起就是這樣，因為母親從沒餵過我吃任何她自己不吃的食物，其實，我小時候吃的大多就是她吃的東西，只是有磨碎一點。但是，她也會問我（等我大一點、懂得描述自己的感受時），剛才吃的東西味道如何。她鼓勵我表達味覺感受並建立飲食喜好。在如此的循循善誘下分析自己對食物的成分有何感覺，反倒使我在吃的方面來者不拒，而嘗試透過詞彙──不論一開始使用的字詞有多簡單──解釋這些感覺，更讓我培養出對美食的敏銳鑑賞力。母親總說自己很幸運能有一個不挑食的孩子，我向來樂於嘗試古怪新奇的食物，也的確幾乎各種蔬菜都愛吃。不論是受到她曾在蒙特梭利體制下任教而關注的重點所影響，或是飲食口味有大半都繼承自她與堪稱葡萄酒專家的父親，我從小就在潛移默化中學會相信自己的味蕾與嗅覺。
藍蛋配吐司條
在我從二十二歲起住了十年多的英格蘭，沒有人將雞蛋冰在冰箱，也沒有超市會將它們陳列在冰櫃裡。這是因為在英國（及其他許多國家），雞蛋不像在美國那樣販售前會先清洗過，因此表面保有一層防護膜，可室溫保存。我過了好一陣子，才適應逛超市時要到洗衣精那區才找得到雞蛋，而不是牛奶那區，但說到做菜，雞蛋以室溫保存，一向比冰藏來得好。你有看過食譜建議選用冷冰冰的雞蛋嗎？沒有這種食譜！然而，許多食譜會建議使用室溫、甚至溫熱的雞蛋，是因為沒有冰過的雞蛋滋味更好，可以更快打發、更容易熟成，而且乳化效果更好。至於母親為何將這道菜稱作「三分鐘雞蛋」？我認為是因為八○年代的雞蛋比現在小〔那時母親的朋友珮蒂．科坦（Patty Curtan）常常將家裡後院的母雞所下的蛋直接拿來給她〕，另外也是因為母親總將雞蛋放在碗裡並擺在廚房的工作檯面上，既能利用它們的各種顏色來美化廚房，又方便取用。然而，不管雞蛋是大是小、室溫還是冰過，放在鍋裡滾煮三分鐘的做法似乎起了作用：可以讓蛋黃呈現金黃液體狀，而蛋白熟得恰到好處。如果你使用的雞蛋比較大、或溫度較低，就煮久一點。我對水煮蛋沒什麼堅持，只要蛋黃沒有熟到無法用塗了奶油的麵包沾著吃，我就心滿意足了。也就是說，完美雞蛋早餐的關鍵，除了毫不手軟地（而且來回反覆）撒上鹽巴與現磨的胡椒粒之外，更在於酥酥脆脆的吐司條必須浸潤在金黃濃郁的蛋汁裡。我試過用橄欖油或大蒜幫吐司條調味，但都比不上奶油來得美味。切下一片老麵發酵的吐司，然後再切片成「條狀」，最好在烘烤之前切好（確保能烤到酥脆）。塗上微微融化或完全軟化的奶油，趁熱配撒了大量鹽巴與胡椒的水煮蛋一起吃。

引言
愛莉絲．華特斯（Alice Waters）
做父母的肯定很少有機會能為愛女的自傳作序，而對我來說，這件事尤其不尋常，因為書中到處都有我的影子。但從另一個角度想：有誰比我更了解芬妮？而又有誰比她更了解我呢？
芬妮一向從敏銳且同理的角度觀察人性，對大自然也是如此。書中的許多內容都是稍縱即逝的深刻瞬間，但她卻能以如此細膩與真摯的筆觸生動描述：後院紅杉樹新長出的枝芽綻放奇幻的色彩；鍋爐中烹煮的水果散發陣陣「琥珀色的氣味」；帕妮絲之家（Chez Panisse）廚房裡披薩麵糰發酵的油味；普羅旺斯的暑氣與蟬鳴將「聲音與高溫譜...

葉怡蘭 飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人推薦讀法
這本書，可以有好幾種讀法：
首先，若和我一樣，是長年仰慕愛莉絲．華特斯（Alice Waters）的粉絲與理念追隨者，那麼，此書可說提供了絕佳角度，得以近窺大師風采、生活日常、身教言教，如沐春風。
也可以當做一本飲食文學書。藉由這對名廚與作家母女、以及圍繞身邊的親朋密友夥伴的人生故事，以及紙上滿滿流溢的一段段美妙入廚與餐桌時光的娓娓刻劃描繪，人與食物、人與人間的熱烈溫暖情致情繫款款流露，陶醉神往。
可以是一本美食旅遊書。普羅旺斯、庇里牛斯山、阿爾薩斯、巴黎、加州鄉間、墨西哥瓦哈卡、以至美國公路橫貫之旅……不同國度地域的食材食物、市集食舖食肆、風土景致人情，以及所因而激盪、觸發而生的一道道誘人菜色，在書頁裡交織流轉，引人入勝。
還可以當做一段歷史來讀──是的，一幕幕惹人食指大動的場景背後，美國自六七〇年代以降，由茱莉亞•柴爾德（Julia Child）、M.F.K.費雪（M.F.K.Fisher）與愛莉絲．華特斯等美食名家以及受其提攜啟發的後進們所聯手帶領的，因受法國料理與飲食文化沾被涵泳，繼而在美國全面點燃的回歸自然、回歸風土，回歸食材與美味本質，連結土地與餐桌的這一段風起雲湧飲食革命歷程，也同時栩栩鮮活呈顯其中，意義別具。
當然，這也是一本食譜書──話說，全書讀畢後才發現，我在紙頁上的密密畫線，極高比例竟都在食譜上：爐烤雞蛋（哪裡可以訂製那根蛋杓？）、燉雞湯（我喜歡芬妮的版本）、蒜味鮮蝦、辣味蛤蜊湯、回家義大利麵、帕妮絲之家的披薩麵糰、法蘭索瓦的茴香風味橄欖、納塔莉的沙拉……無不令人垂涎心動，直想馬上做做看！

葉怡蘭 飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人推薦讀法
這本書，可以有好幾種讀法：
首先，若和我一樣，是長年仰慕愛莉絲．華特斯（Alice Waters）的粉絲與理念追隨者，那麼，此書可說提供了絕佳角度，得以近窺大師風采、生活日常、身教言教，如沐春風。
也可以當做一本飲食文學書。藉由這對名廚與作家母女、以及圍繞身邊的親朋密友夥伴的人生故事，以及紙上滿滿流溢的一段段美妙入廚與餐桌時光的娓娓刻劃描繪，人與食物、人與人間的熱烈溫暖情致情繫款款流露，陶醉神往。
可以是一本美食旅遊書。普羅旺斯、庇里牛斯山、阿爾...

引言
序言
1 美是一種關懷的語言
2 早晨
3 栗紅色與黃綠色
4 削水果
5 人生中吃到的第一口草莓冰淇淋
6 氣味
7 雞湯
8 沙拉
9 飯盒
10 派特的薄煎餅
11 一口雞蛋
12 帕尼絲之家
13 唐皮耶酒莊
14 密斯托拉風
15 小海鷗
16 晴朗早晨別墅
17 庇里牛斯山
18 龍蝦沙拉
19 龍蝦肉派
20 皮托
21 特趣巧克力棒
22 波利納斯的生日派對
23 煮不軟的豆子
24 聖誕節
25 七魚宴
26 謎一般的珍奇寶物
27 尼露佛
28 任何食物加了萊姆都美味
29 感恩節
30 大衛
31 大學裡的菜園
32 母女同行的一路上
33 回家義大利麵
致謝

引言
序言
1 美是一種關懷的語言
2 早晨
3 栗紅色與黃綠色
4 削水果
5 人生中吃到的第一口草莓冰淇淋
6 氣味
7 雞湯
8 沙拉
9 飯盒
10 派特的薄煎餅
11 一口雞蛋
12 帕尼絲之家
13 唐皮耶酒莊
14 密斯托拉風
15 小海鷗
16 晴朗早晨別墅
17 庇里牛斯山
18 龍蝦沙拉
19 龍蝦肉派
20 皮托
21 特趣巧克力棒
22 波利納斯的生日派對
23 煮不軟的豆子
24 聖誕節
25 七魚宴
26 謎一般的珍奇寶物
27 尼露佛
28 任何食物加了萊姆都美味
29 感恩節
30 大衛
31 大學裡的菜園
32 母女同行的一路上
33 回家義大利麵
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