裴社長廚房手記2︰那些水手的浪遊時光、動搖...

墨西哥巧克力辣醬雞
從苦辣到酸甜的人生百味
船離開北美往墨西哥開去，在惡劣天候下，繁重的洗艙工作讓我覺得度日如年。朋友阿寶頻頻幫我打氣，他說：「墨西哥城市漂亮、東西好吃，你一定沒吃過巧克力雞，忍著點，到墨西哥帶你去吃。」阿寶沒用美女如雲當誘餌，反而言必稱巧克力雞，使得這道美食引發我極大興趣。
我實習的船舶「新慶輪」（Jubilee Venture）是糖漿船，到歐美卸完貨，一離開碼頭進入公海，就會立刻洗艙、清艙，以便到南美洲可以直接灌進糖漿。這艘船是以往返歐美與中南美洲的航線吸引船員，它的薪資豐厚不說，光是洗艙的外快，就可以每次每人幾百元美金，而且每次洗完艙，下一個停泊的碼頭，剛好就是甜蜜的南美洲，所以Jubilee Venture的工作搶手得很。但洗艙是個苦差事，對實習生來說，我寧可不賺這外快。
什麼是洗艙？糖漿卸貨後，艙底、艙壁會有黏滯的糖漿，歐美天氣冷，卸完貨，糖都結塊黏在貨艙，這時需要灌水加熱用泵浦打出去，我想這些打到海裡的甜水對海中生物大有滋補作用。
接下來就是水手幹的活了：一批水手只穿短褲頭，用汗衫蒙著口鼻下艙，在濕熱冒著甜膩的蒸氣中推艙，把泵浦打不出去的甜水集中，尤其是把沾黏住糖漿的鐵鏽刮下來；另一批水手則身穿厚重外套，在甲板上的淒風苦雨中兩人一組，對著打開的圓艙孔，使盡全力把艙底的鐵鏽糖漿水一桶一桶拉到甲板上來，再接力倒入大海中。這是個非常吃力的工作，因為艙底到甲板超過四層樓高，拉一桶上來就筋疲力竭，更何況是拉幾百次？而且艙口大可容人，稍有閃失跌下艙去，必定粉身碎骨。所以清艙的額外工作報酬高，老水手樂此不疲，實習生視為畏途，卻也無法拒絕。
阿寶住我隔壁艙房，在這艘船工作六、七年。我一上船就被他照顧，有資深船員認領一個實習生的味道。我在海洋大學學的東西，什麼天文航海、地文航海在這裡全使不上力。他和我同一組清艙，氣力活幾乎都是他做。他細心地教我如何在艙口站穩馬步，眼睛盯緊艙底，右手握麻繩往右斜後方拉，身體順著手勢向右後傾斜，手拉到肩頭將繩順勢向後拋，左手立刻接力握緊麻繩往左斜後方拉，身體也要左傾，然後繩索往左後方拋。如此一拉一拋、一拉一拋，用腰力和臀力把滿載的桶子拉上四層樓。我站在阿寶面前看著他拉，似乎毫不費力，拋拉之間，那使用力量的韻律和節奏，簡直是藝術。到我上場，才發現四層樓高拉一桶甜水，簡直是拉一頭牛，我腳軟手軟，氣喘吁吁，桶子卻好像黏在艙底，怎麼拉不上來呢？阿寶也不多說，他把拉上來的桶子，交給我提去倒到海裡。我當然感激但也不甘心，慢慢地他拉兩次我拉一次，後來也可以協力拉桶，我一直覺得這是我實習的最大成就。
離開北美後海象惡劣，使得清艙作業更加困難，在甲板上站穩都不容易，更何況拉提桶子？阿寶很陽光地打氣說起墨西哥，說到他在酒吧的趣事，第一次點到巧克力雞，從如何不敢吃到每次點雙份。讓我在天風海雨逼人的環境下，心思飛越重洋到了陽光普照的墨西哥，頂著大黑圓帽繡著金色桃色花邊的服務生，笑盈盈送上濃稠的巧克力雞，甜甜膩膩的，像糖漿⋯⋯畫面戛然而止，回到現實。收工了，回船艙梳洗。阿寶突然氣急敗壞地打開門說：「我掉了五百元美金，有人偷錢。」
船上偷錢是大事，阿寶向船長報告後宣布要全船驗指紋。回到房間，我問他真的會按指紋，弄得大家都是賊？他說，宣布驗指紋是船長嚇唬大家的，這錢應該是在北美停留期間被「借」走的，這兩天洗艙獎金發下來後就會自動歸位。果然兩天後錢放回來了。和阿寶聊天，他說我很幸運在這艘船實習，這艘英國船，大家在船上時間待得久，老船員彼此有革命感情，很會互相照顧，所以偷錢的人一定是除卻實習生外上船不長時間的船員。他以前實習是在跑東南亞的近洋船，船員的心思都在走私買辦，感情不好，水手常幹架，曾發生打架鬥毆，半夜把船員丟下海的情事。所以我剛上船，又管理菸酒，不要太機車，要與人為善。我聽懂了，以後每次到港，代理商送我的菸酒，我都以自己不抽菸、不喝酒為由，分送老船員。至於阿寶，每次他把我的工作攬去做，我就煮東西給他吃。
終於到墨西哥了。印象中停靠的墨西哥港口，距墨西哥城有點距離，但地名已經淡忘，找了一下當年拍的照片，竟然有許多在集權國家才會出現的巨大雕像。和我當記者後去的墨西哥城印象完全不同。我做記者後兩度拜訪墨西哥，重點在印加文化的博物館、古城、阿茲提克金字塔以及高山銀都；而跑船第一次去墨西哥，除了和巨大雕像照相外，流連的都是小酒館。所以印象重疊之處只有龍舌蘭酒和巧克力入菜這件事。
到了墨西哥，阿寶履行承諾帶我進城。港口距城市有點遠，我們少有地在外過夜。到了大家常去的酒吧，水手長說阿寶掉錢失而復得要請喝酒，只見一排龍舌蘭酒上桌，每一杯酒，杯緣抹著一圈粗鹽，杯旁切有半顆青桔和一碟白色晶亮的鹽，水手長要我學他樣子喝。只見他擠青桔汁在右手虎口，順勢用虎口沾鹽，用嘴吸吮虎口後，左手持杯一口灌入龍舌蘭酒。我照做，覺得辛酒入喉而不嗆辣，好喝。阿寶不勝酒力，一杯之後都是我擋。水手長自恃酒力，那晚之後對我另眼相看。
幾輪酒之後，巧克力雞上桌了，我端視盤中完整一隻雞腿，先烤過再放在巧克力醬中燉煮，巧克力醬濃稠有味，相當辛辣，有吃到乾辣椒的籽和百里香、茴香的香料味，我驚訝雞腿如此甜嫩，而這些辛香料和洋蔥、番茄、大蒜炒香攪成泥後，加入巧克力，結合成酸甜苦辣的人生滋味，巧克力的苦成就了這道菜的美味，我體會到：少了苦就無法提昇蜜甜。這個醬汁不耐久燉，我認為是雞腿先烤到八分熟，再浸入巧克力辣醬汁中稍微燉煮一下即起鍋上桌。那晚有人配米飯，有人用烤餅或麵包，都是要把醬汁擦抹得乾乾淨淨才作罷，我想到的是在熟熱甜膩蒸氣艙內的糖漿清艙作業。
來做這道墨西哥巧克力辣醬雞—為什麼用巧克力辣醬字樣？因為酸甜苦辣四味，苦辣在個中是前味，是被強調的，而酸甜則隱在後面，是回甘、是後味。我用乾辣椒打成粉，墨西哥曾被西班牙殖民，所以我特別加上西班牙紅椒粉。
將洋蔥、烤過的番茄、蒜頭、紅蔥頭切丁，與乾辣椒、百里香、茴香、胡椒粉、紅椒粉入油炒香後，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開，轉小火，慢慢加入巧克力融漿。我上回買了很多立陶宛九十六％苦巧克力，現在派上用場。另外準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏一六○度二十分鐘，取出直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮，五分鐘就好，不宜久煮。接著裝盤上桌。我不會做墨西哥烤餅，就直接用奶油小餐包沾巧克力辣醬吃吧。人生的滋味在墨西哥巧克力辣醬雞中，可以說是完整呈現，阿寶當年的推薦沒有失真。
當年阿寶因為媽媽被倒會，只好長期上船，從十九歲做到當時的二十六歲。每個月的薪水一千幾百塊美金直接匯進家中戶頭，那是一美金兌四十新台幣的年代。他平常則全靠洗艙、清艙賺的外快生活。
他和我說，那一次上船可能是最後一趟，接著要想辦法在陸地討生活了。問他為什麼？他說前兩年在印度洋，有一天輪機工在泵浦間燒焊，火星引發大火，火勢上竄，泵浦間和引擎室中間的鐵隔板都燒紅了，大量的滅火泡沫灌滿泵浦間，新慶輪停機在海上一夜，他心想就要這樣死在海上嗎？後來合約到期，他下船思考一陣子，竟然不知道如何在陸地上生活，只好再上船。但這終究不是辦法，海上生活久了，會不敢上岸。我注意到停靠碼頭時，阿寶下船會先坐在綁纜繩的水泥柱上，一陣子才起身走路。問他，阿寶說：「我會暈地。」在海上搖晃久了，身體習慣了這搖晃，一到陸地，反而會覺得地面晃動，阿寶暈地得厲害。後來我海上實習結束回台，阿寶也決定從英國利物浦提前結束合約，自己買機票回家。不到一年，他找到日系汽車冷氣廠的工作，直到現在工作穩定仍未退休，女兒也升高中。
我一面吃墨西哥巧克力辣醬雞，一面想到阿寶，他已經不再暈地了。

備料
去骨洋雞腿5支（保留關節處，烤後較不易縮）
洋蔥1個（切丁）
番茄2顆（烤過後切丁）
蒜頭10顆（切丁）
紅蔥頭10顆（切丁）
雞高湯1包
立陶宛96％苦巧克力8片
乾辣椒適量
百里香適量
茴香粉適量
胡椒粉適量
紅椒粉適量
鹽適量

步驟
一、乾辣椒打成粉，番茄入烤箱烤到皮焦、蒜頭、紅蔥頭切丁，與紅椒粉、乾辣椒粉、百里香、茴香、胡椒粉入油炒香後，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開。
二、叧起一鍋隔水加熱巧克力，慢慢加入巧克力塊融開。將巧克力融漿加入香料鍋內，試味，若不夠鹹，加鹽。
三、準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏160度20分鐘，取出。
四、將烤八分熟的雞腿直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮5分鐘，接著裝盤上桌。

鮑魚糯米雞
溫潤有味，恰似崑曲的低斟淺唱
如果要把食物對應戲曲，那麼溫潤有味的糯米雞，對應的，一定不是鐵嗓拔尖的梆子，不是盪氣迴腸的京腔，而是崑曲，淺斟低唱的崑曲。
從小聽戲，當然也零星接觸過崑曲。不過都是短折子，比如〈思凡〉、〈林沖夜奔〉。上了國中看《紅樓夢》，第廿三回，林黛玉聽到〈遊園〉中的警句：「原來奼紫嫣紅開遍，似這般都付與斷井頹垣。良辰美景奈何天，便賞心樂事誰家院。」看了只覺得文字優美，並沒有多大體悟。直到有一天在電視上見到京戲名旦徐露唱〈遊園〉的這一段，我聽著聽著寒毛豎了起來，文字回到戲曲中才真正還魂，每一個字都打進我心底。
也因此在高二那年，我看到新象文教基金會在國父紀念館舉辦徐露的《牡丹亭》公演，立刻拉著同學宗世鵬買票。那一場《牡丹亭》，讓我完全走進崑曲的世界，至今仍流連忘返。真是「不到園林，怎知春色如許！」我記得當年徐露用坂東玉三郎贈送的手繪金箔牡丹折扇，扇子一折垂目向下，口白唸出上面字句，然後【皂羅袍】曲牌響起。徐露在舞台上無聲不歌，無動不舞地開遍奼紫嫣紅，啼紅了杜鵑。聽了崑曲，你才會知道，湯顯祖在〈遊園〉中用音樂劃了重點，旦角唱【皂羅袍】曲牌「良辰美景奈何天」的高音之後，是連續的平音過場，聲線沒有起伏。曲牌銜接到【好姐姐】，到了「那牡丹雖好，他春歸怎占的先！」字句，音樂揚起，「他春歸」拉出高音，「占」字下重音延長，「的」字斷弱，之後「先」字下沉。他刻意鋪陳的這一句，我認為是《牡丹亭》全劇的詩眼。這時，徐露的左手輕扯水袖，右手指向遠方，眼神含淚似霧，但已決定與春情兩留連。
接下來〈驚夢〉中的【山坡羊】曲牌，只見徐露在舞台上的桌前桌後移走，眼神情媚含光。情慾如水袖，緩緩拋在桌上，移開，再拋在桌上，再移開，黏滯牽扯不斷。在哀抑的笛聲中，杜麗娘唱著：「沒亂裡春情難遣，驀地裡懷人幽怨。」埋怨「甚良緣，把青春拋得遠，俺的睡情誰見」，最後只有「淹煎，潑殘生，除問天」。
我對《牡丹亭》印象太深刻了，也移情到白先勇的 〈遊園驚夢〉。後來成立鏡文學，為了簽下白先勇老師四十七部作品的影視版權，鏡文學總經理董成瑜和我邀白老師見面。寒喧一陣之後，我不知道要說什麼，就聊他喜歡的崑曲吧。突然之間，我把多年來的疑問吐了出來：「〈遊園驚夢〉中，錢夫人唱【山坡羊】那段文字寫得驚心動魄，非常經典。其中文字說到錢夫人唱到潑殘生除問天，天—天—天……天字唱不出來了。可是，在【山坡羊】的曲調中，唱到天字是個下沉的低音，為什麼會唱不出來？」面對我這白目又唐突的問題，白老師一派優雅地回答：「我是寫她啞掉了。」
對，情緒哽咽到一個程度，聲音是下不去的，唱不出來的，不一定是高音，低音也會啞掉。那次會面後，鏡文學取得了白先勇作品的影視版權，並未受到我唐突發問的影響。
有一次在白老師親戚劉大哥家中吃飯，喝了酒一被鼓勵，我在白先勇的面前唱起崑曲。唱的是〈遊園〉，我沒勇氣在別人面前唱【山坡羊】，太情慾了。那天白老師一面聽一面唱和。唱到「嚦嚦鶯聲溜的圓」，我們都紅了臉相視而笑。可能是因為在白先勇面前都敢唱，前些年人物組在明福台菜聚餐，邀請了林懷民老師和蔣勳老師，主菜鮑魚糯米雞上桌，在熱煙上騰、香氣四溢的喧鬧餐桌上，不知為何說起崑曲，場面頓時靜了下來。我拉開嗓門，以竹筷擊節，先唱了老生戲的《桃花扇﹒餘韻》：「眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。」之後，捏起小嗓低唱〈遊園〉，蔣勳也跟著唱，我慢慢放低了音量，因為蔣老師唱得太好了，到了「遍青山啼紅了杜鵑」，我轉成唱和。那是我難忘的一頓飯，那頓飯的主角本來是明福的招牌菜鮑魚糯米雞，後來崑曲搶戲。不過，滑潤滋補的糯米雞，與崑曲非常合拍。
以前聽過一個故事，有個孝順的媳婦，每日煮大米粥侍奉公婆，可是婆婆見媳婦白白胖胖，心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早，婆婆偷進廚房，看媳婦洗米煮粥，也沒偷吃什麼，不過是舀一點初沸米湯喝，煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係，而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的鮑魚糯米雞，就是這個理念下，產生的高級台菜。
一談到鮑魚糯米雞，大家第一個想到的一定是米其林餐廳明福台菜。我每次去明福，必點糯米雞，奢華一點就加鮑魚，其實，加不加鮑魚並不是這道菜的重點，錦上添花罷了。但這道菜與佛跳牆並列明福鎮店招牌菜，實在不好意思再問阿珠姊做法，所以糯米雞，完全是依照我的味覺記憶，以平常我燉雞湯的手法來做，並不是複製明福，大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞，還是得去明福吃。
我吃鮑魚糯米雞，覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外，另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了十五顆北海道大干貝，並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋一杯水蒸熟。二杯圓糯米浸水一小時，瀝乾入電鍋，外鍋二杯水同樣蒸熟。
接著準備一隻土雞，汆燙後，把糯米塞進雞的肚腔內，用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上三片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，一片萬有全帶骨火腿置旁，蒸熟發好的干貝置另一旁，然後注滿清水，打開爐火，大火滾，撈渣去油，轉小火，蓋上鍋蓋，將美味交給時間。這時候你可以放一張白先勇老師全心推動的《青春版牡丹亭》光碟，看著拋遠的青春，靜待糯米釋放美味。
經過四個小時的燜煮，糯米精華盡釋湯中，將火腿薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐，中有一顆半的軟嫩鮑魚，切片，鋪在湯面，罐頭裡的鮑魚汁，請倒入雞湯內，它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸，關掉爐火，上桌，這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞，如此溫潤有味，恰似淺斟低唱的崑曲，與春光暗流轉。
備料
土雞1隻
圓糯米2杯
北海道大粒干貝15粒
萬有全帶骨火腿1片
墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐
老薑片3片
米酒適量

步驟
一、準備小鍋，將米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋1杯水蒸熟。
二、2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾，入電鍋，外鍋2杯水蒸熟。
三、準備一隻土雞，汆燙後，把蒸熟的糯米塞進雞的肚子，用竹籤封口。這邊透露一下，明福的版本在糯米中有加紅棗和枸杞。
四、砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，放入萬有全帶骨火腿及干貝，注滿清水，開大火，水滾撈油。
五、轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時。此時您可看影片聽音樂或小憩一下，俟糯米精華盡釋湯中，將火腿薑片取出。
六、打開車輪牌鮑魚罐，將其中的1顆半的鮑魚，切薄片，鋪在湯面上，罐頭裡的鮑魚汁，倒入雞湯內，再沸，關掉爐火，上桌。

墨西哥巧克力辣醬雞
從苦辣到酸甜的人生百味
船離開北美往墨西哥開去，在惡劣天候下，繁重的洗艙工作讓我覺得度日如年。朋友阿寶頻頻幫我打氣，他說：「墨西哥城市漂亮、東西好吃，你一定沒吃過巧克力雞，忍著點，到墨西哥帶你去吃。」阿寶沒用美女如雲當誘餌，反而言必稱巧克力雞，使得這道美食引發我極大興趣。
我實習的船舶「新慶輪」（Jubilee Venture）是糖漿船，到歐美卸完貨，一離開碼頭進入公海，就會立刻洗艙、清艙，以便到南美洲可以直接灌進糖漿。這艘船是以往返歐美與中南美洲的航線吸引船員，它的薪資豐厚不說，光是洗艙的...

【推薦序】
品味裴社長的「治大國如烹小鮮」
作家　蔣勳
《裴社長廚房手記》很好看。
但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然，每一篇後面都有詳細食譜，食譜裡包括非常準確的「材料」，如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下：「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆（切末）」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「胡椒鹽適量」。
這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」，我從學生時代就常吃，也十分懷念。因為很平價，也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」，或者長安東路台日料理老鋪都吃得到。
裴社長發揮了《壹週刊》現場採訪的精神，實地勘察，列出六個依序的「做法」：「一、熱油入鍋，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味出來就好，不用炒太久。」
這是「蛋包飯」的「做法一」，下面還有五項，非常詳細，比一般食譜更有想跟著做的衝動。
因為疫情，避免去人多的地方，許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊，依序認真一項一項揣摩。
第五項是「三顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁」，學到這裡有點戰戰兢兢，因為裴社長特別強調：「另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁……。」
「徐徐」二字要細細體會，不是「快炒」，不是大火「爆炒」，要有耐心等蛋汁「半熟」，裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。
很高興從小吃到大的「蛋包飯」，有了新的認識。
然而，這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是二○○六年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後，連續二十期封面報導的內幕。
不只「蛋汁」要「徐徐」入鍋，裴社長娓娓道出的事件也「徐徐」展開：「二○○六年六月二十二日，阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲，由高檢署查黑中心負責調查……二○○六年八月十二日，民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動，九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道，要求阿扁下台。」
我吃的不是「蛋包飯」，「徐徐入鍋」的是台灣一頁歷史，「微顫極嫩」，心驚膽戰，我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。
這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」，更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。
二○○二年三月《壹週刊》查「國安密帳」，記者謝忠良採訪國安單位，《壹週刊》小心翼翼，誠如書中所言：「我們要對抗的是整個國家機器。」
這一道「關東煮」吃得緊張萬分，國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「秋雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法，還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入（驚豔），讓我想到竹林七賢的劉伶，裸體見官，大剌剌說：「我以天地為屋宇，以屋宇為褲，你們怎麼跑到我褲襠裡來了？」
「關東煮」無論如何要看：看裴社長如何指揮若定，交陪國家機器、轉移印刷資料、躲過查封，最後「十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印，總共印了三十二萬冊，「創有史以來最高銷量」。
鼓掌！裴社長！所以是要一面學做「關東煮」，一面看四十三期《壹週刊》，才過癮。
我為什麼想到劉伶？喔，「裸體」，因為同樣是面對「國家機器」赤裸裸的「肉身」。
《壹週刊》裸體不少，我二○一二年在《壹週刊》寫專欄，專欄名字叫「肉身供養」，每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。
專欄寫了三年，裴社長在明福台菜請客，第一次見面，同席有董成瑜、李桐豪，《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一只雞佛，成瑜忽然問我：「專欄旁都是裸體，尷尬嗎？」
成瑜的眼睛可以透視心事，那心事，自己忖度，用來吃雞佛，也用來抄佛經。把肉身當成「供養」，自己的肉身、眾生的肉身，流浪生死、悲欣交集。
讀裴社長的「廚房手記」，悲欣交集——不只是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫，寫洪敏昌家裡清淡如水的「松茸蕪菁秋藕煮」，寫辜家下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。
《世說新語》是我一讀再讀的一本書，也逐段對著南渡世家的「手帖」寫了《手帖：南朝歲月》。
我跟裴社長只見過兩次面，一次在明福台菜，初次見面，酒過三巡，他就唱起崑曲，《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……
第二次見面是在台中中央書局，二○二二年四月，我們同時在書局推出一道菜，我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。
印象很深，他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎？裴社長回憶，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以「栗子燒雞」一定要甜。
這本書第三輯「記憶滋味」，在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後，細細品味，知道風雲變色的《壹週刊》後面，有裴社長世家綿長如水的人的溫度。
如果有第三次機會和裴社長吃飯，我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯
我中學時讀的泰戈爾的詩，印度《摩訶婆羅多》、《羅摩衍那》，是糜文開譯本，糜文開的夫人裴溥言出身裴家。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢，不忌憚國家機器，隻身入獄送牢飯的是知己裴深言，也出身裴家。
讀《世說新語》，王導是南渡第一代，第二代王羲之走向「蘭亭」，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。
身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼了，談「世家」、「氏族」也太不合時宜。
但是看到裴社長一面燒「蔥爆牛肉」一面聽顧正秋《鎖麟囊》，聽到「休戀逝水，早悟蘭因」，裴社長「淚眼婆娑」，這絕對可以是《世說新語》的畫面。
料理，核心是「品味」。世家傳承的也就是「品味」二字。
「煎」、「熬」是「品味」，細火慢「燉」慢「煨」，也都是「品味」。
所以裴社長不只一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」，其中「哭」了好幾次。
如果是《壹週刊》，會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手，跑船，他寫了十二個港口、十二種當地料理，寫了船員們的故事，大海的寂寞，大海的慾望，大海的荒涼，寫到「阿寶」跑船久了，回到陸地會「暈地」。
到鹿特丹，流淚的少年水手，在船上篆刻「臨溪心事」，在船上寫古詩「臨溪心頭事，燈前春幾枝」。
吃英國牛肉起司漢堡時，填〈臨江仙〉：「人來人去世情薄，航旅如一夢，悲喜總消磨。」
世家到了第三代，還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。
曾經傳到武則天手上的南渡王家的《萬歲通天帖》，一代一代看下去，看到卷末王志的〈一日無申帖〉，還是這樣漂亮，南渡一百年，政權幾度變革，朝代興亡，王志是第五代，細看他寫的「雨氣方昏」，看他寫的「吾夜來患喉痛，憒憒」，忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂曲》，又是一哭。
裴社長自己引用了《桃花扇》的句子：「眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了」，他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌了」，與「國家機器」交陪過，裴社長，進廚房，專心洗手做羹湯了嗎？

一半江湖一半煮
稍一回顧已成路
作家　蔡康永
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我們仍然對活著有熱情嗎？

開始的那段日子，應該是很容易熱情的。然後就難說了。活著活著，活動範圍越來越小，如果不持續學習的話，能經歷的事，會越來越有限，然後就感到厭倦疲憊了。
所以，且不說成不成功，賺不賺錢，只要能一直對活著有熱情，活得興味盎然，那就是最幸運的，最棒的人生了。
裴偉先生的做菜文章，最令我嘆服且羨慕的，就是他對生活的熱情。
有人的熱情是逐年耗損的，有人的熱情是突然掛掉的，有人其實一直沒有熱情，他們的熱情都像床上的高潮一樣，是基於人際應酬裝出來的。
人各有命，這也都是沒辦法硬撐的事。
我看到這些人熱情消失以後的生活方式，既感傷，又警惕。
當我在裴偉的文字裡，看到洋溢在字句間的熱情時，我覺得感動，因為美食之外，這書能振奮人心：「這位仁兄做那麼多事，仍有如此熱情，嘩啦嘩啦地回想著往事，嘩啦嘩啦地翻著舊帳、算著新帳，嘩啦嘩啦加上鏘鏘哐哐的刀光翻滾火光四射中，把菜一道一道做出來。他的生活因為這麼多的講究，而有了層次、有了場面，他的屋子溫暖，爐火多麼敞亮。你看，人生可以因熱情而豐盛。」

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聊往事但不嘆氣，細節多但不煩人，這使得裴偉的書讀來充滿生趣，古往今來的回憶錄，通常會漫溢出「過去完成式」的滄桑，但製作美食是「現在進行式」以及「未來式」，是「今天晚上就做這道菜吧」或「下次一定要吃吃看」。裴偉文章中散發出這種對生活的期待，消去了回憶錄的滄桑。
沒有誰是不會被忘記的，天大的事都會過去，偉人銅像日日佇立街頭，無人多看一眼，絕大多數的紀念館，只有學生在戶外教學時，被逼著去逛一圈。
生活啊，「我吃故我在」，只有在美食入口的那一瞬，人確知自己活著，或者，感謝自己活著。
裴偉把回憶這種注定會越來越虛的東西，綁殖在紮實的稻粱魚肉之中，只要有人做了這道魚，吃了那碗麵，這些回憶就會像被某人想起的星星一樣，在夜色中再閃一下。

回憶本來就是虛實交錯，它的真實或虛假，判斷的標準，只在於我們對它依賴的程度——我們需要它是真的時，它就是真的。
說來微妙，裴偉先生經營媒體的工作，常常就是揭去各種外殼、拔去一大堆的毛、削去一大堆的皮，血肉模糊之餘，找出什麼是真的，而且廣而告之。烹製美食也是這樣，不可能無中生有，只能一步一步探索、試錯、出刀子、放火，該煎的煎，該炸的炸。真相不會自動從天上掉到我們桌上，美食也是。只有耐心與紀律，能讓人把本來是圖自己開心的嗜好，變成能懾人的技藝。

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每次我聽人在感嘆，說羨慕鳥兒在空中、魚兒在水中，多麼悠遊自在，我都會在心裡翻白眼，想說光是叫你照牠們那樣夾沙夾屎地連著吃幾頓活蟲子，就立刻求饒變回人類了吧？人類因為嚐得出滋味，享受了多少動物不會懂的樂趣，又付出了多少動物不必付的代價？
裴偉先生的每一篇「一半江湖一半煮」的奇文，都令我想著這件事。
佔了文章一半的「江湖」，全是因為人類體會過了名聲、富貴、權力，或者幸福、正義、理想，這各種滋味之後，再也無法割捨，於是在接下來的人生，付出各種代價，只求再嚐嚐那美好的味道。
如果我們辨不出香臭，嚐不出甜鹹，本分得像其他動物那樣，從沒有體會過真相或正義，自尊或知識，那麼，我們就既不會有「江湖」、也不會有「煮」。
人生不同於鳥生、魚生，人生就是一場我們人類自己搞出來的，生死以之的遊戲，越麻煩才越有趣，越費勁才越滿足，少了裴偉這種動輒全力以赴的熱情，很難會長時間覺得好玩。

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我參加過各式各樣的聚餐，有些非常豪華，但主人冷淡；有些非常簡單，但主人熱情。事後我會回味的，永遠是主人熱情的那幾頓。
菜有多好吃，酒有多考究，那就跟麻將桌上你胡到大牌一樣，當下歡喜震撼，幾分鐘後就成過眼雲煙。但飯桌上的談話不一樣，一場豐盛的談話，有時足以頓開茅塞，沁人心脾。
裴偉的這些奇文，就是一位熱情博學又耐煩的主人，在廚房中飯桌上的敞懷暢談，他如果照這風格開一家餐廳，來聽故事的恐怕更多過來吃的。因為全世界好吃的餐廳可就多了，但能這樣講故事的廚師，能有幾位？
裴偉做的這些菜，我們吃到吃不到，各有緣分，無所謂。但裴偉這書散發的熱情，願諸君與我，都能嚐出真滋味，在遭遇美食，卻終究碗空盤盡之時，驀然發現胸懷間又已充滿對下一段生活的美好嚮往。

週刊社長的特有種食譜
食譜，散文，回憶錄？或以上皆是
作家　洪愛珠

《裴社長廚房手記2》是《鏡週刊》裴偉社長的第二本食譜。作為忠實讀者，從專欄到成書一路讀來，深感這本廚房手記，是食譜中的「特有種」。
這麼說吧，作者身為新聞週刊的資深社長，首本著作非是回憶錄，而是食譜，且連出兩冊。身分與內容皆特殊，是歷來食譜書生態裡的「特有種」。此前，週刊社長出書寫食事的，有黎智英的《肥佬黎食遍天下》，亦是見多識廣，不過文章內容是單純的食記，不若《裴社長廚房手記》，是寫菜兼寫回憶錄，偶爾還寫進了新聞內幕。
這即是另一種「特有種」。數篇文章緊扣時事、弊案與政商要人。事件本身辛辣非常，社長寫來倒舉重若輕。讀者隨情節跌宕，有時呼吸一緊，感到作者下筆「特別有種」的驚心動魄。最鮮明一篇，是以「關東煮」寫李前總統的國安密帳案。從記者啟動調查，到與國安局交涉，後來週刊辦公室遭到搜索，緊急在印刷前調虎離山，終於順利出刊，售三十二萬冊，創下《壹週刊》有史以來最高銷量。整起事件，壓縮成四千餘字文章，精彩極了，分明是影視改編的絕佳材料，卻是國家級的真人實事。事後，三天三夜未眠的資深記者謝忠良和裴社長，到開封街上的添財日本料理，吃關東煮喝點小酒，謝忠良說：「只有動搖國本的新聞才是好新聞。」
世人讀週刊，當作八卦讀本的不少，時常忽略其正經新聞亦做得深刻入裡。這本食譜於是透露一點故事，與從業人員的內面角度，使讀者一窺堂奧。
不過，食譜中「動搖國本」的僅是部分內容。裴社長經歷特殊，年輕時在糖漿船上擔任實習水手，陸上歲月，全在媒體業。先任記者，後擔任台灣《壹週刊》社長，在傳統紙媒衰退階段，再創《鏡週刊》。日常生活中，社長種花、養鳥、篆刻、寫詩、聽戲。是古典音樂發燒友，此外，還是家庭男人，親自陪太太裁布做衣服，為小孩溫習功課。一個人活成尋常人幾輩子的分量，文章也寫進這些，成為饒富情趣的看點。
《裴社長廚房手記2》書分五輯，從「水手時光」開章，再及「記者生涯」，延續上一冊的「名菜重現」，一路講到「日常食事」與「記憶滋味」。我愛讀裴社長寫普通人物，寫家人，更勝達官顯要。除去週刊社長身分，裴社長私下那份對親友的長情，過得有滋有味的日子，都好看。他寫水手小裴階段，在船上遇到的香港廚師老葉、資深船員阿寶，神情姿態活靈活現。最動人的，則是寫父親的炸醬麵、栗子燒雞，或老同學林智一的龍蝦三明治。
裴社長的經歷，是社會裡的極少數。如此人物，一般有他的玄虛，然而見社長文字，平易直率，好些故事，乃至於糗事，私下聽社長談笑間提及，後來成了文章，細節也歷歷寫下。比如寫英國的一篇：社長回台後，到統一西服店做西裝，師傅量身後在筆記上註記「奶胸大腹平屁股」幾個字。聞話當下我撐大了眼，忍俊不禁，覺得社長真沒包袱，寫成文章，就更是了。

前文幾乎全在說故事好看，不過，本書終究是本食譜，食事才是要緊事。
我是第一冊廚房手記的忠實讀者，按書中提點，做出了美味極了的台塑牛小排，將家庭版本的菜脯蛋精進成餐館水平，因此對裴社長做菜的功底信心充分。社長雖自謙不是美食家，只是愛吃、愛做菜的人，不過票友厲害起來，有時候較專業工作者更無拘束，靈活慧心。《裴社長廚房手記2》的菜色，較第一冊疆域更廣，風格更多元。比如隨著水手階段停泊各大港口，增添不少異國菜色，因此收錄了墨西哥的「巧克力辣醬雞」，巴黎盧昂的「奶油扇貝海鮮鍋」等菜，看上去皆很涎人。
除了餐館飯店的大菜，本冊廚房手記，還增添不少家庭小食，如「打滷麵」、「蛋包飯」、「蒜泥鮮蚵」等。其中，拿最簡單的一道菜「白玉涼筍」來說，與上一冊的菜脯蛋有異曲同工之妙，其中都包含社長和高手問來的一點訣，若依法炮製，風味硬是提升一個階段，大家不妨隨書一試。並祝福各位，快樂飲食之餘，和我一樣享受這麼一本遊歷大千，不易歸類的食譜、好看散文，與華麗的回憶錄。

【推薦序】
品味裴社長的「治大國如烹小鮮」
作家　蔣勳
《裴社長廚房手記》很好看。
但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然，每一篇後面都有詳細食譜，食譜裡包括非常準確的「材料」，如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下：「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆（切末）」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「胡椒鹽適量」。
這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」，我從學生時代就常吃，也十分懷念。因為很平價，也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」，...

推薦序：品味裴社長的「治大國如烹小鮮」 ◎蔣勳
推薦序：一半江湖一半煮
稍一回顧已成路 ◎蔡康永
推薦序：週刊社長的特有種食譜 ◎洪愛珠
輯一：水手時光
加爾各答薑汁烤雞
南非炸鱈魚
紐約阿本寧酸黃瓜三明治
墨西哥巧克力辣醬雞
巴西窯烤
埃及烤羊肉串
巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋
荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚
巴拿馬酸醃生魚海鮮
加拿大蒙特婁燻鮭魚酸豆貝果
波多黎各香蕉泥炸豬排
英國牛肉起司漢堡
輯二：記者生涯
萬年鍋魯肉飯
蔥爆牛肉
上海醬爆青蟹年糕
關東煮
蛋包飯
清蒸石鯛魚
栗子玉米海底椰雞湯
茄香肥腸煲
雲耳泡椒雞
打滷麵
膏蟹馬蹄蒸肉餅
醋溜木耳燴石斑
美式烤豬肋排
左宗棠雞
松茸蕪菁秋藕煮
剁椒魚頭
烏克蘭羅宋湯

輯三：記憶滋味
絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉
栗子燒雞
清燉牛腩湯
鮑魚糯米雞
切仔麵
土魠魚羹
龍蝦三明治
西西里海龍王湯
蒜蓉鮮蚵
炸醬麵
豆腐燒黃魚
輯四：名菜再現
點水樓：四小菜
寶島時代會所：嘿嘿嘿
文華東方鮨增田：海苔烏魚子年糕
添財日本料理：白玉涼筍
圓山大飯店：鳳城炒鮮奶丼飯
圓山大飯店：橙蜜焗肉排
頤宮：酸菜筍殼魚麵
朧粵：粥水芥菜百合
輯五：日常食事
義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯
番茄羅勒莫扎瑞拉乳酪
薺菜餛飩
牛肉麵
大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯
羊肉羹
鹹菜心煨雞雜

附錄一：裴社長這裡買
附錄二：裴社長這裡吃

推薦序：品味裴社長的「治大國如烹小鮮」 ◎蔣勳
推薦序：一半江湖一半煮
稍一回顧已成路 ◎蔡康永
推薦序：週刊社長的特有種食譜 ◎洪愛珠
輯一：水手時光
加爾各答薑汁烤雞
南非炸鱈魚
紐約阿本寧酸黃瓜三明治
墨西哥巧克力辣醬雞
巴西窯烤
埃及烤羊肉串
巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋
荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚
巴拿馬酸醃生魚海鮮
加拿大蒙特婁燻鮭魚酸豆貝果
波多黎各香蕉泥炸豬排
英國牛肉起司漢堡
輯二：記者生涯
萬年鍋魯肉飯
蔥爆牛肉
上海醬爆青蟹年糕
關東煮
蛋包飯
清蒸石鯛魚
栗子玉米海底椰雞湯
茄香肥腸...