食在四方：建蓁華文飲食文選

名人推薦：王浩一（學數學的作家、旅行家）
朱宥勳（作家）
洪伯邑（國立臺灣大學地理環境資源學系副教授、《尋找台灣味》主編、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人）
馬世芳（廣播人，作家）
郭忠豪（臺北醫學大學專案助理教授、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人）
陳美桂（北一女國文老師）
曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授）
馮光遠（作家、編劇）
劉昭儀（水牛書店*我愛你學田市集負責人）
蔡珠兒（作家）
韓良憶（作家）

──可口推薦（以上依姓氏筆畫排序）

⊙王浩一（學數學的作家、旅行家）
地方食...

推薦序

叨擾了，我今天是來蹭飯的
王浩一（學數學的作家、旅行家）

公視頻道有個節目《誰來晚餐》，這是從二○○八年就開播的資深節目，每一集記錄著一個臺灣家庭，邀請他們夢幻的貴賓到家裡作客，內容是賓主一同分享人生、生活、經驗、意見等，重要的是節目中所包含那一桌的家庭食物……其實，我喜歡「參觀」那些不同家庭的餐食，因為我總能看到那一桌豐盛菜餚裡，有說出來的和沒有說出的「家庭密碼」，像是臨床心理學的熱門課題「家族排列」，有代代回溯的根源，有生命方向的動力，有家人情感的流動。

地方食物之間存在著邊界，而不同家族、家庭除了邊界，有更多的故事與記憶。進一步發展，當這些的紀錄數量夠多，隱然形成社會人類學的部分。這些紀錄與書寫，開始建構所謂的「族群文化」，跟你我有關與連結。

這也是為什麼我喜歡看「飲食文選」的原因之一，透過作者們娓娓說著各自家庭或是地方的美食經驗，會有更多理解與滿足。閱讀中，理解的是那些家傳，「都是對回憶的一種不捨與貪戀」，滿足的是它記錄了社會變遷的痕跡。舊建築的紋理可以形成地標的辨識，百年老樹可以凝聚鄉人的世代記憶，而餐桌上滋味萬千，則刻畫著族群文化最美麗的印記。

《食在四方》有些作者從已社會化自己的自省，開始梳理「曾經的孤僻和疏離」，然後整理出成長過程時的「慢味」，濃濃的鄉韻、鄉味溢於紙外。有些作者則是眷眷深情回味曾經滋養過他的一道道家鄉美食印記。

像是作家鍾永豐、廖昀晴的芋頭有客家文化和家人的愛；寫著原住民野菜文化的柯春伎、楊依璇，她們說苦甘的野菜是遊子的心靈羈絆；寫出時代的曾經，有呂政達的南部甘蔗田、凌煙的漚尾菜等等。當然，引我好奇的徐彩雲的桶柑製作、吳家恆的豆皮捲、吳鳴的客家瓜封……還有湯長華的廣東煲湯、簡香靜的越式炸餃子、海外的新井一二三的桃花節散壽司……都讓我多了視野與嚮往。

「鄉滋家味」篇章，訴說著長大了，我們總多了各地生活的場域經驗，然而在一些歲數之後，又會在不知名的時刻裡，從記憶裂縫中萌發一種「味覺鄉愁」。於是我們回溫，也回味著年輕歲月的味蕾記憶，嘗試揣摩母親的本事、複製老菜廚藝的流程，總想留住往日的彩虹。像是呂政達在〈鹹鹹的雨，下在南方的甘蔗田〉的文字，外祖母用蒼老而依依的聲調：「讓我多看一眼吧！」

喜歡「灶間時光」篇章，我自己也曾經動筆也寫過這樣時光的食記，發現這些作者也跟我一樣，字裡行間多是歡愉樂趣經驗，香味四溢，繞樑三日的回味。總覺得，我們每個人真應該多多動筆紀錄「自己曾經的灶間時光」，再將它存放在自己的「幸福存摺」。

這些私我的烹調經驗，充滿著濃郁的歲月美好：像是陸之駿的年菜與蒸魚、方秋停的烹魚實戰紀錄、Miru的海葡萄飯、杜盈萱的樹薯湯、Sophie李淑瑜的野菇鹹派等。

當炙熱湯品上面，漂泛著那些漂亮的油花，也開始泛起了「愛」，有濃郁家愛、親愛、鄉愛、友愛或是邂逅的愛，作家們便成了超商試吃促銷員，他們喊話著：萬般滋味中，最棒的佐料是「愛」，最香的是「情」，是傾力的烹調之美，是闌珊處的食材，是人間不滅的甘美感受。

「寓食載情」篇章，有張讀行離鄉念鄉的米食焦慮、陳洲任的廚師任務、汪彥君的九芎坑的茶農、洪金珠的毛豆小甜粽。也有洪愛珠說母親的〈明亮的宴席〉、黃思綺所說遺憾的〈滾燙不了的火鍋〉、袁朝露則說女兒與甜點、古碧玲懷念父親與桔餅、蘇紋雯談了阿澤與油桶雞、劉怡伶念念不忘W友與煲湯。

而林薇晨說花、說貓、說黃芥末，這是我喜歡的極短篇小說，或是說它是精緻散文。作者從大學時期的一間德國餐廳的芥末黃牆壁說起……文字中情感非常輕巧、討喜，也有不俗的滋味描繪。我以為作者是一位「無可救藥的黃芥末上癮者」，她如此形容著黃芥末滋味：「小小幾滴黃芥末，滴在舌尖上，整隻舌頭立刻成了一座向上爬伸的樓梯，一階一階一階，每一階都臥著一隻芥末色的貓。所有的貓胡然移動了步伐，在樓梯與樓梯之間跳上躍下，踩過這裡，那裡。」

第四篇「漬物釀食」這類的文章，永遠是我的「有待學習」的課題，讀著作者們的釀造經驗，我同意酸甜苦辣鹹五味之外，第六味「時間」，是無以倫比的享受。但是，我也自覺「漬與釀」不會是我的寫作素材，自知之明，那個需要天分！我純欣賞即可，當大快朵頤時我會是忠誠的啦啦隊。

至於第五篇「小吃小點」則是我的強項了，精神抖擻地閱讀文章，成了我的「開心小鎮旅食」。作者們細膩地描述家鄉的街頭小吃，有深刻的地緣關係，這些小吃們承載了一方鄉鎮的風土滋味，非常迷人。文字之間，總呼喚著來吧！來吧！請你前來體驗品嚐！

於是，旅行的動機就顯得理直氣壯。陳淑華從她一碗彰化的煎菜頭粿談起，再到南部林立的煎粿攤，細細地述說臺灣有一道隱形的美食界線，那是北部人不能理解的世界。至於阿江的鱔魚意麵、南投的秋天紅薯球滋味、府城經典的鹹粥、基隆廟口的滷豬腳與原汁豬腳、黑糖粉圓冰……呼喚你，地方美食永遠是旅行理由。

我自詡是「農產品促銷員」，當看到第六篇「農耕漁獲」裡，陳煥中的稻穀收成的艱辛、楊富民的木瓜上的蝸牛、程廷的山蘇栽培、陳牖心的豐富草藥之旅……總親切地瀏覽與學習。至於，漁獲部分則是我心虛的地方，「尊敬」地閱讀是我的態度，海鮮是我的美食小三，不必懂，享受即可。

最終篇「利其器」，真好的收尾。想像，當冰箱塞滿的食材，如何有源源不絕的好料理？在健康又新鮮的食材之外，要有美好的食譜與盛盤，也要有良善的料理工具。

《食在四方》以最大化收羅了這些精采文章，成就了大價值。隨性開卷，盡興掩卷。

推薦序

叨擾了，我今天是來蹭飯的
王浩一（學數學的作家、旅行家）

公視頻道有個節目《誰來晚餐》，這是從二○○八年就開播的資深節目，每一集記錄著一個臺灣家庭，邀請他們夢幻的貴賓到家裡作客，內容是賓主一同分享人生、生活、經驗、意見等，重要的是節目中所包含那一桌的家庭食物……其實，我喜歡「參觀」那些不同家庭的餐食，因為我總能看到那一桌豐盛菜餚裡，有說出來的和沒有說出的「家庭密碼」，像是臨床心理學的熱門課題「家族排列」，有代代回溯的根源，有生命方向的動力，有家人情感的流動。

地方食物之間存在著邊界...

編者序

釀造一缸靠時間轉化的漬物
古碧玲（上下游副刊總編輯）

彷彿釀造一缸需要時間轉化的漬物，選集自五十四位作者的《食在四方──建蓁華文飲食文選》，逾十萬字。係由從事環境教育相關事務的財團法人建蓁環境教育基金會贊助《上下游副刊》稿費，經過五年的邀稿與挖掘民間高手，積累書寫出各種飲食的風貌，捏塑出當代諸家的吃食流脈，輪廓立體，眉目清晰。

文選，永遠只是選，總有疏漏，無法具備絕對代表性。散文，看似寫作容易，看似品類富繁，少有拘泥，文體最自由；正因為其容易，欲出類拔萃，益發困難。散文為文可以修辭精湛，詞藻瑰麗，步步緊湊，抑揚曼妙，結構完備，每個字句都埋著哏，曲折彎轉，令讀者仰視作者的擅寫，還得字字拆解，若攀爬於山峰峽谷間。亦可清澈若水，用字不見奇巧華麗，若信步漫步於坦徑間，讀者尾隨其素朴無華的行文，初讀可能淡然寡味，深讀後方覺察其抒情內斂，情感汨汨流洩，其共同點為非虛構。

飲食，於人之間可謂交流之最大公約數，本就承載每個人的成長路徑，與其家庭經濟甚至地方風土多所關聯，家道之富貧豐儉必左右其見識，也見證了族群之殊異及時代的遞嬗。如近三十年來或因婚姻或因工作或因依親等因素，從東協各國移民臺灣者，帶來種種植物與食物，以及一九四五年的大移民潮所帶來的飲食文化，擾動交融出此間獨有的食方飲譜，俱係時代的產物，也潛移默化了此間的常民生活及文化。

五年來，以創建一飲食生態農林漁牧的副刊平臺，繫盼能挖掘擅寫之手，藉此平臺循序寫作。於是，一方面邀深具文名的熟手引路，並藉此培育新手，一方面趁機梳理臺灣五光十色的多元飲食地圖。

於《食在四方──建蓁華文飲食文選》選文從輯一的「家滋鄉味」起始，涵蓋不同族群的家鄉飲食方寸：南部鍾永豐、中部徐彩雲、東部吳鳴的客家粄、桶柑餅、無瓜不封；出身屏東的林剪雲寫承襲日治時期製法的飛魚一夜干，竟是當地講臺語族群的尋常家味；臺南呂政達的甘蔗鹽田與虱目魚；嘉義東石的凌煙寫閔南人家漚菜尾；桃園大溪長大的廖昀靚自家種芋的芋槐芋頭粿；阿美族柯春伎與排灣族媳婦楊依璇的原住民野菜文化；父母自江浙移民的吳家恆之豆皮捲與炸蝦年菜；湯長華寫香港外婆傳下的粵式煲湯；曾詩琴想念馬來西亞吉蘭丹的野菜飯；新井一二三寫日本人年節的桃花散壽司；此外，開版以來始終尋覓的新住民飲食書寫，礙於新住民以華文寫作仍有隔閡，透由帶著新移民孩子煮食的年輕老師簡香靜，書寫新住民媽媽做的越南大餃子。此輯記敘母祖和家鄉滋味有之，也呈現出各個族群家庭滋味背後的文化光譜。

輯二的「灶間時光」特收選擅烹擅寫的陸之駿的兩篇文章──燉三仙及蒸魚的最高境界，以紀念開版以來即供應稿件，卻已於二Ｏ二二年中年遠行的陸之駿，其煮食叮嚀與不藏私的撇步，音容猶歷歷眼前；深怕煮魚的方秋停挑戰煎魚百轉千迴終至達陣；從西臺灣遷徙東臺灣的Miru寫一入花蓮菜市場的五感全開，以海葡萄丼飯敬謝大海的慷慨給予；杜盈萱寫從未嘗過的樹薯味；而Sophie李淑瑜告訴我們法國森林所採的野菇認證者居然是西藥房。迴轉逗留於灶間的時光總是從容閑散，閃亮暢快。

食物，所寄的情往往在遠離一地或斯人已遠時，才知其「銘印現象」之深。輯三「寓食載情」記敘各種親緣與無親緣者之間的相與，飲食催化了真摯的情感。寫思念遠方的母親；已辭世的母親；一家團聚卻無滋味的年菜；離婚母親帶出愛做甜點的女兒；女兒尋覓復刻先父的藥膳；為非親非故的被判極刑受刑人阿澤定時送食物，冤獄釋出後帶他尋親；出任大廚為已逝摯友張羅一席的回憶；辭別不知何時可再相見的香港友人；與移民臺灣的港人共訪茶農；從黃芥末寫大學時期相交之人；結於日本人藉毛豆揮劍斬情絲。

本輯包括：落腳荷蘭以為自己絕不會想念臺灣食物的張讀行，放下焦慮，於米食裡坦然面對思念；洪愛珠宛如畫筆似的細描病中母親，輕揮指揮棒看著女兒演奏出一桌宴席；黃思綺寫過年團聚四口人家的毫無滋味，若一鍋始終無法沸騰的火鍋；袁朝露以困窘單親，養出喜歡做尋常人吃得起的甜點女兒；古碧玲描摹揣想已逝父親的調理家人配方；「一人社會局」的蘇紋雯與鄭性澤的送食情誼；陳洲任出任悲喜參半的廚房任務；劉怡伶送走要返回香港、共赴時代命運的友人，猶日日念念；汪彥君在尋訪茶農時，憬悟茶與自身的意義；林薇晨是文字精靈，雀躍於貓般的黃芥末間回想大學時期的友人；深悉日本文化的洪金珠揮動慧劍，原來日本父母取出毛豆麻吉，就是要兒女死了心，斬斷情絲。

輯四「漬物釀食」，醃漬食物既是仰仗時間緩步輕移，促使食物改頭換面的技藝，更是於心中不時翻攪的記憶庫藏。小說家曹麗娟因外婆的擅漬，反倒近鄉情怯，望漬卻步多年後，重啟「漬魂」，與外婆遙相聯結；鄧美玲則是獨攬一家漬藝，沉浸於釀造桃花源樂不思蜀；張健芳從輕漬蕗蕎談日本與中國之民族性差異；譚玉芝從都市貴婦移民花蓮做農婦，撿拾桂花釀出金晃晃黃澄澄的桂花釀。

各地小吃最顯風土，往往過了此村，只此一家別無分店。輯五「小吃小食」老是在路上田野調查的陳淑華為鹹粿與菜頭粿找出身世的界線；臺南人吃氣口的習性，在林俊安寫阿江刀光血影片鱔魚炒鱔魚，可窺知一二；出身南投市年輕作者陳議威不服氣地獻出紅薯球的滋味，一洗老是被忽視的南投市亦有獨一無二的滋味；匆匆行旅間周姚萍訪鹹粥、憶娘家的鹹粥，食物鏈結始終都在；深悉食物掌故的基隆年輕耆老曹銘宗，亮出撐起雨都廟口的兩隻腳；吳比娜娓娓敘來濱海鹽工藉黑糖粉圓冰，倚為消暑土方；臺南囝仔阿國有個不擅煮食的母親，激勵他凡物自行開發，包括撩慾的冰品。

飲食取自土地海洋，即所謂之「身土不二」，調身養息，必得回到環境源頭。輯六「農耕漁獲」從半農半X的陳煥中豐收後「好天著存雨來糧」，寫農夫看天吃飯之遠慮近憂；楊富民憶當兵前的遊手好閒，客串木瓜農，竟引來與鍋牛對抗之大作戰，滑稽突梯甚是有趣；都市熱炒店的熱賣山蘇，卻是支亞干部落太魯閣族Apyang Imiq的傷悲，試著釐清族群之間的剝削關係；李盈瑩赴馬祖發掘海洋零嘴，唯有親炙過才知道的鮮甜濃郁；林楷倫藉「乾殼」寫海洋生態的丕變與瀕死；林敬峰以「雜魚雜紀」論底拖漁法捕撈下雜魚的哀愁與消費市場之惡；陳牖心的印度旅次為她枯竭的身心尋回亮光，返臺種植草藥自行調理。

冰箱的發明堪稱飲食世紀的一大步，功德絕不遜於人類登陸月球；而識食也要知曉食藝之美，輯七「利其器」徐銘志以「器皿控」的養成，記敘其手藝佐杯碗盤匙筷之美；魏聰洲負笈法蘭西，於湊合的器皿宴客，在餐桌上深受藝術文化的衝擊，這兩篇均在散文之餘，提供實用資訊；包子逸和周憶璇對冰箱幽默感與想像力兼具的把冰箱想成「永凍層」與「有餘旅舍」，為《食在四方──建蓁華文飲食文選》畫下完美的句點。

平凡家常，華麗炫目，五十四位中青散文家各擅其場，鋪陳了人類學般的飲食文化光譜，柔腴豐美篇篇俱有其味，持續的書寫是最貼近環境與當代社會的綿長回應，《食在四方──建蓁華文飲食文選》願君品賞。

編者序

釀造一缸靠時間轉化的漬物
古碧玲（上下游副刊總編輯）

彷彿釀造一缸需要時間轉化的漬物，選集自五十四位作者的《食在四方──建蓁華文飲食文選》，逾十萬字。係由從事環境教育相關事務的財團法人建蓁環境教育基金會贊助《上下游副刊》稿費，經過五年的邀稿與挖掘民間高手，積累書寫出各種飲食的風貌，捏塑出當代諸家的吃食流脈，輪廓立體，眉目清晰。

文選，永遠只是選，總有疏漏，無法具備絕對代表性。散文，看似寫作容易，看似品類富繁，少有拘泥，文體最自由；正因為其容易，欲出類拔萃，益發困難。散文為文可以修辭...

推薦序｜叨擾了，我今天是來蹭飯的 王浩一
編者序｜釀造一缸靠時間轉化的漬物 古碧玲

輯1 鄉滋家味
1 粄與芋 鍾永豐
2 鄉韻‧鄉味 林剪雲
3 鹹鹹的雨，下在南方的甘蔗田 呂政達
4 馬太鞍濕地的野菜歲月 柯春伎
5 野菜，部落不可缺的味 楊依璇
6 看媽媽的厲害！芋頭與愛的料理法 廖昀靖
7 漚菜尾 凌煙
8 客家年菜，無瓜不封 吳鳴
9 用熱騰騰的回音擁抱彼此 徐彩雲
10 年度限定：豆皮捲和炸蝦 吳家恆
11 命中帶湯 湯長華
12 文化大融合的吉蘭丹野菜飯 曾詩琴
13 越式炸餃子Banh Goi 簡香靜
14 桃花節散壽司 新井一二三

輯2 灶間時光
1 年菜唯有三仙燉 陸之駿
2 蒸魚最高境界 陸之駿
3 煎烤與蒸鮮──我的烹魚實戰記錄 方秋停
4 做一碗海葡萄丼飯 Miru
5 湯匙裡的甜蜜：樹薯 杜盈萱
6 野菇鹹派，攬一把驚喜節氣味 Sophie李淑瑜

輯3 寓食載情
1 焦慮會過去，米會留下來 張讀行
2 明亮的宴席 洪愛珠
3 滾燙不了的火鍋 黃思綺
4 那龍貓引領的甜點女兒 袁朝露
5 爸爸牌止咳祕方 古碧玲
6 洄瀾時光的氤氳滋味 蘇紋雯
7 記一場悲喜參半的廚師出任務 陳洲任
8 用煲底的火，熬湯 劉怡伶
9 還原為茶 汪彥君
10 慧劍斬情絲：毛豆小甜粽 洪金珠
11 花‧貓‧黃芥末 林薇晨

輯4 漬物釀食
1 漬魂 曹麗娟
2 我的釀造花園 鄧美玲
3 蕗蕎為什麼流眼淚？ 張健芳
4 還魂桂花釀 譚玉芝
5 時間之美──濃縮與轉化 胡燕倫

輯5 小吃小點
1 鹹粿與菜頭粿的界線 陳淑華
2 阿江的刀光血影 林俊安
3 紅薯球的滋味 陳議威
4 鹹粥的召喚 周姚萍
5 撐起基隆廟口的兩隻腳 曹銘宗
6 黑糖粉圓冰，濱海鹽工消暑土方 吳比娜
7 我的撩慾食物 簡國書

輯6 農耕漁獲
1 好天存著雨來糧 陳煥中
2 木瓜與蝸牛 楊富民
3 下山的山蘇 Apyang Imiq程廷
4 退潮之際，鮮甜濃郁的海洋零嘴 李盈瑩
5 乾殼 林楷倫
6 雜魚雜紀 林敬峰
7 生命中的藥草之旅 陳牖心

輯7 利其器
1 器物控的養成之路 徐銘志
2 餐桌藝術的文化衝擊 魏聰洲‧蔡潔妮
3 關於冰箱永凍層二三事 包子逸
4 來自「有餘旅舍」的冰箱風景 周憶璇

推薦序｜叨擾了，我今天是來蹭飯的 王浩一
編者序｜釀造一缸靠時間轉化的漬物 古碧玲

輯1 鄉滋家味
1 粄與芋 鍾永豐
2 鄉韻‧鄉味 林剪雲
3 鹹鹹的雨，下在南方的甘蔗田 呂政達
4 馬太鞍濕地的野菜歲月 柯春伎
5 野菜，部落不可缺的味 楊依璇
6 看媽媽的厲害！芋頭與愛的料理法 廖昀靖
7 漚菜尾 凌煙
8 客家年菜，無瓜不封 吳鳴
9 用...