<前言>
我多年來努力推廣「台菜飲食文化復興運動」，除了要傳遞古早的菜餚，最主要的目的還是傳遞當時的文化，也呢喃訴說著早年台灣這塊土地的根。
先民早年從福建、廣東橫渡黑水溝移民到台灣奮鬥，除了離鄉背井，還得和台灣海峽的風浪搏鬥，一趟移民路走來萬分辛苦，到了完全陌生的地方，食物取得並不容易，養成了尊重食材也珍惜食材的習慣。
或許你也發現了，台菜最大的影子是喜歡用甘草、胡椒粉等取得容易、便宜卻又有養生效果的藥材。甘草有養身益氣、祛痰止咳的功效，以熬製的甘草水做菜，讓菜餚含有甘甜的滋味，更為潤口；加點胡椒粉提味，也可預防感冒去風邪。
若逢年過節將好不容易養出來的雞宰殺來吃，絕對會十分珍惜，努力思索出最好的料理方式。早期生活刻苦的年代衍生出來的台菜，也喜歡利用食材互相撞擊的力量產生美食，自然蘊藏著移民色彩。
多年前我拜訪老師傅想了解更多老台菜，一路走來不敢說辛苦，卻是人生重要轉折。剛開始我只是想記錄他們的生活足跡，在一段時間的交流與分享後，彼此距離拉近，從陌生到熟識，雙方不再只是採訪者與被採訪者的關係，而是建立起如家人般的深厚感情，我關心他們的生活，他們也會擔心我的未來，也因此老師傅們願意敞開胸懷訴說著內心世界，造就我後來寫《總鋪師辦桌》這本書的想法。
或許有人不免好奇我為什麼如此強調飲食文化的重要性？早年我只以筆墨書寫老台菜，那時就有些廚師依文章內容自創同名菜色，細看之後發現牛頭不對馬尾，可能連食材都沒一樣是對的，卻依然打著老台菜的名號銷售，所以我曾經認為自己是「台菜的罪人」。
為了減少錯誤，後來我激勵自己出版食譜，沒想到也有新笑話。有道翠玉鳳眼、白玉鳳眼，明明書上的做法寫得清楚，照做應該不會有問題，沒想到有位師傅做完後寫信給我，直說他的鳳眼不受歡迎。我看了他傳來的照片後嚇了一跳，原本應該娟秀的鳳眼變成渾圓牛眼，比例尺寸完全不對，趕忙回信告知比例的確會影響菜色賣相，無奈對方完全聽不懂，只怪老台菜不受歡迎。這讓我當下深刻意識到，沒有文化背景，不熟悉菜色的背後脈絡，真的很難談傳承。
另一方面，在我走訪的老師傅眼中，擁有一技之長才不怕生活陷入困窘，這個老師傅的共同觀念，讓他們願意教我其一生所學的菜餚，剛開始我還學得興致勃勃，只是我的想法是「未來我也不會靠這些菜色過活，不必那麼認真」，因此做出來的菜色充滿個人色彩的口味，「幾分像就行了」，做不出老師傅的味道。
我永遠記得「大姊」是我學習過程中教我最多菜色的長者，她年齡大我近四十歲，但她不言老，我也跟著大家膩稱「大姊」，那時候她已經九十歲了，但身體還很硬朗，她教我「豎臊」時後，我敷衍了事的騙她說「我做了」，兩個月後她問我「口感怎麼樣？」，根本沒做的我煞有其事的編了一番形容，誰知她一聽臉色大變，生氣的說我撒謊「因為豎臊不放六個月以上怎麼能吃呢？」，才事隔兩個月，一聽就知道不可能。她還生氣的找外子談，告知豎臊是給我的傳家寶，不準外流，只希望萬一哪天她不在了，我還能靠這個手藝，一輩子衣食無缺，因為她實在沒有金錢可以留給我，有的只是身上所會的手藝，所以願傾囊相授。
了解大姊的苦心，我決定改變態度，不咀咒、不埋怨，好好的跟著大姊學習，開始做菜的過程很不順利，一道菜要做十幾次都還不能成功，經常帶著失敗的作品回家，日久還有點厭倦，後來大姊道出我的缺點，也是大家容易犯的缺點，就是我「太有主張，又有自己的口味」，她說「做古早味不能有自己的想法」，她平常三餐可以任性的做自己想要菜餚，但做古早味就要認味道，抓住老祖先的口味，這樣做出來的才是原貌。
她的教導養成我後來做菜的態度，剛做完後會先高興的微笑，得意於這是自己的口味，但心裡卻很明白不是老祖先的口味，會重新再調味一次，將距離拉對。而且後來在教導烹飪時，也很重視「試吃」的重要，叮嚀學生不要只求「好吃」，重要的是必須記住它的味道，吃不懂繼續吃，但不要大口，要小口小口品嘗並記住它的味道。
其實記住味道並不難，因為第一次吃到未曾吃過的東西時，印象永遠是最鮮明的，我深信味蕾是有記憶的，所以做菜時要先學會原味，才去思考是否能創造更好的，不要一開始就想創新。
可惜很多人在這一關卡都會出現瓶頸，教學這些年來我發現想隱藏自己的個性好難，人們總是無法把自我消除掉，所以我常常鼓勵學員放空來學習最容易，不要思索太多，只要先學會依樣畫葫蘆幾次，很容易就學會做菜，熟練之後就可以了解其邏輯，這是最快速的方式，不要一開始就想把邏輯搞清楚，反而錯失按部就班學習的機會，千萬不要想一次就過關。
猶記當年我在學老台菜時也有太多的想法，常被老師傅罵得狗血淋頭，當時還不能理解老師傅的用意，只覺得自己運氣真背，老是莫名其妙被罵。後來想起阿菊姊曾經告訴我：「我也有自己的口味，每次做老菜，都會不自主的做出自己的味道，然後趕快調整回記憶中老菜的味道，因為我要做的是老味道，而不是自己的味道」，才恍然大悟。
阿菊姊這席話讓我受益良多，因為我在做菜時，也會不小心做出自己的味道，口味較淡，但馬上自我警覺的修正成記憶中的味道，讓它符合老台菜的標準，就因這個觀念影響，我做出來的老菜就能達到師傅的要求，被罵的次數就變少了。
我常以老台菜的原始口味傳承者自我期許，不反對創新，但很鼓勵大家先嘗到原本滋味再來談創新，不要急於一步登天，畢竟一道菜經過老祖宗的經驗累積，製作過程該如何調味都已有定論，跟著做就不會出問題。
而我在推廣老台菜時之所以不敢創新，並非我沒有創新的魂，而是如果原味都保留不住，那大家對老台菜的認知豈不就偏差了！
招生過程同樣讓我滿頭包。有些老台菜的菜名在過去的年代就是這樣稱呼，有時簡單明瞭到沒什麼吸引力，但我不願意為它創新取個華麗的菜名，儘管我事先形容半天，還是有學員不懂那是什麼菜而未報名，課程結束後，聽到其他學員形容這道菜的口味時扼腕不已，要求重新開課，當然同樣一堂課在短時間內不可能再開辦。
有一群學員則令我非常感動。這群學員上完課後，會利用假日相聚練菜，第一、二次會不假思索的照我教的方式做，第三次以後才各自有不同的理解並互相分享，所以台菜在少數學員中傳得很成功。
但也有學員好奇心太強，在第一時間就極欲理解做菜的邏輯，卻總會有撞牆的感覺，忘了下一步要怎麼做，這種求知慾強並不是壞事，只是在學老台菜卻是一大阻礙，就如同課還沒上完就想寫一篇論文出來，那只是自找麻煩，偏偏這種人還真不少，所以我上課常會告訴大家「相信我、跟著我做」，做完再回頭思索討論，而我每一堂課都會有總結，偏偏上課期間問題一堆的學員，到總結時都沒有問題，因為這時候他還停留在第一道關卡走不出來，這樣學到的菜色一定會有偏差。
如今在教學上我已漸漸改變，每一堂課開課前都會先花兩、三天時間揣測學生會怎麼想、怎麼做，擬定教學對策，想辦法讓學生更容易理解，畢竟一切我認為理所應該的問題，對學生而言卻可能是混沌不明，無法理解，因此要傳台菜必須將心比心，將傳授技巧拉到最高，台菜才有未來，我最喜歡大家放空來學習，這種學生最容易成功。
有位經濟不錯的長者學員坦言，來上課只為了等我示範結束讓大家試吃時，就是他一飽口福的時間，因為我所做的就是當年他吃過的古早味，他不用上酒家、餐館就能回味當年的菜餚，回憶睽違幾十年的昔日風華，儘管繳了學費，但一切都值得。
雖然我的課程都提供學員一人一爐，必須實地操作，課堂上只有他一個人不操作，顯得很唐突，後來我和他商量「要報名就要做，跟著我做就可以了，至少也有參與學習的感覺」，想不到他只會依樣畫葫蘆，沒有其他想法，做出來的味道和我所做一模一樣，得到全班的掌聲。
一年下來他會的菜不少，有一次他開心的告訴我，家裡氣氛變了，每逢他下課的日子，兒女都帶著孫子女回來準備一嘗他的大菜，孫子還會央求他做菜，讓他很有成就感，我也覺得或許可以告個段落了，沒想到他竟然說「我現在什麼都會做，就是不會煮白飯」，我便利用下課時間教他煮白飯，填補他的缺憾，他也心滿意足的回家。
我在教學中發現，每個人調味時都有自己的習慣，會不經意地朝自己的味蕾特徵靠攏，有時候就會走味。但要做出老祖先的口味，就必須先放棄自己的味蕾喜好，朝著模仿老祖先的味覺去調味，如此才是正確的老台菜味道。
至於喜歡創新愛變的個性者，並不適合學老台菜。後來有好幾位根本沒下過廚房的新學生來上課，他們也只會模仿，卻反而做得更好，這讓我發現，台菜的學習並不難，只要願意跟著做就可以。
我在寫書時除了傳文化，也想傳口味，但有時候只能傳遞出一種虛擬的感覺，難以傳達到正確的定位，畢竟甜鹹程度很難用文字敘述清楚，只有吃過又記得住的時候，才算是真正的傳承。
後來我出了食譜書，發現即使已經非常盡心盡力敘述，編輯也編得有夠詳細，朋友分享他依食譜書製作的成果時，口味卻還是做不到位，讓我一度有放棄出食譜書的念頭。
可是轉念一想，很多學員來我的烹飪教室上課，一人一爐，備有相同食材，讓大家跟著我實際動手製作，完成後我還會逐一幫忙調整口味，讓每個人的作品都能呈現原始風貌，讓學員能夠記住正確的味道。雖然學員們上完課回家都會勤加練菜，一道菜來回做個十次不足為奇，但多數學員並不會開業，如果老台菜再不透過書本傳遞，懂得這些台菜技藝的人勢將越少，我這些年發起的「台菜飲食復興運動」豈不更難以推廣，因此決定還是利用文字和照片來傳授！也希望讀者看完這本書能夠真正動手試做，只要有心，一定能夠練就一手好功夫。
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