流浪大廚
安東尼．波登的流動饗宴
美國總統出訪他國，總會帶著自己的車隨行。二○一六年五月，空軍一號降落河內機場才沒多久，美國總統歐巴馬（Barack Obama）就迅速佝僂身子連忙鑽進一輛十八英尺長的裝甲豪華禮車。他們稱這輛車野獸（Beast），車上的設備可以維持與五角大樓的安全連線，還有緊急血液供應以備萬一──根本就是偽裝成凱迪拉克的防空洞。河內的大街寬闊，街面上滿是喇叭按個不停的汽車，店頭的小販、上街兜售的小販，還有為數大約五百萬輛的小綿羊和摩托車，就像洪水一樣在交叉路口衝進衝出。這是歐巴馬第一次來到越南，不過他遭遇街頭的這番盛景，多半都是隔著一面五英吋的防彈玻璃板。但他可能早就在電視上見識過就是了。歐巴馬此行安排了會晤越南總統陳大光（Trần Đại Quang, 1956-2018）還有越南國會的新任主席。不過在河內的第二個晚上，他另赴了個不尋常的約：與安東尼．波登（Anthony Bourdain, 1956-2018）共進晚餐，就是那個周遊五湖四海的廚子，後來搖身一變成為作家，在有線電視新聞網（CNN）主持艾美獎獲獎旅遊節目《波登闖異地》（Parts Unknown）的波登。
過去十五年裡，波登用愈來愈複雜的路數主持，但其實都只是在重複同一個節目。一開始他的節目只在美食頻道播出，叫做《廚子遊天下》（A Cook’s Tour）。節目後來改到旅遊頻道播出，更名為《波登不設限》（Anthony Bourdain: No Reservations），連續製播了九季之後又再改到有線電視新聞網播出。綜觀其總數，波登已經走遍將近一百個國家，拍攝了共二百四十八集節目，每一集都是對一個地方的飲食和文化別出心裁的探索。這個節目的獨門秘方就是一股入境隨俗的熱望，他秉持著這股熱望參與當地人的風俗和烹飪方式，無論是在跳進聖彼得堡市郊冰凍的河流之前先狠狠乾上幾杯伏特加，又或是在婆羅洲叢林的長屋裡被奉為貴賓的他得用長茅刺向一頭肥豬。波登喜歡鏡頭拍到他張大嘴巴的時候，像一條大白鯊，就要一口咬下瑟瑟發抖的美味佳餚。
按波登的回憶，這個系列他最初設想的調調大概是，「我環遊世界，然後吃一大堆鬼東西，基本上我想幹任何鳥事都可以。」不過結果是這一套方案不太可能如願：人們經常詢問波登的製作人，他們可不可以跟在後面一起做這些有點脫離常軌尋求刺激的事。最近有一次行程是去馬達加斯加（Madagascar），陪他一起去的就是攝影導演阿羅諾夫斯基（Darren Aronofsky）──阿羅諾夫斯基是節目的忠實觀眾，他向波登提議他們兩個人可以一起去個什麼地方。他告訴我，「當時有點開玩笑地脫口而出馬達加斯加，只不過是因為那是最遠的可行之地。」沒想到波登居然說，「那十一月如何？」──能搭上波登的順風車湊一趟熱鬧，對這位同行的搭檔來說就像是種指望，在這個旅遊已同質化的時代，這一趟肯定會是不可多得的體驗：徹頭徹尾與一種異國文化水乳交融，差不多就像是靜脈注射的程度。波登就像跳傘一樣降臨世界上任何一個偏遠的角落，探查出那些只有識得好貨的當地人才知道的餐廳，這種地方的烤沙丁魚或皮斯可酸酒（pisco sour）往往才是最美妙的。他也常常像不速之客混進當地民宅，而這裡頭的餐點可能還更好吃。他是一個充滿生命力的好餐伴：一個精力充沛懂得吃的人，一個性情多變好口才的人。「他一開口就展現一種極其優美的風格，涵蓋博學的用詞乃至高明的俚語」，他的朋友英國美食作家勞森（Nigella Lawson）有言如是。雖然波登滿嘴口無遮攔的評論，但他也全心全意專注聆聽，他使用頻率最高的字是「有意思」（interesting），恐怕比其他人都多，而且他說這個字時是四個音節分開，第一個t還不發音：in-ner-ess-ting。
在聲名大噪之前，波登有二十多年的日子是職業廚師。「門廊」（Les Halles）是公園大道南端的一家喧鬧的平價法式餐館，二○○○年他在那裡擔綱行政主廚時，推出了一本言語粗鄙詼諧的回憶錄《廚房機密檔案》（Kitchen Confidential）。這本書在市場大放異彩，也預示了一種新的迷戀在舉國上下成形──餐旅業骯髒的秘辛還有像《樓上樓下》（Upstairs Downstairs）這樣的連續劇劇情。波登透過這本書把自己塑造成一個自以為是傲慢無禮但是卻說真話的人，自然也就會與一些比他有名得多的時人發生檯面上的摩擦；他有一回就直接槓上慢食教母華特絲（Alice Waters），因為他看不慣華特絲對垃圾食物那種猶如信仰般虔誠的厭惡，說華特絲讓他想起赤色高棉。不看波登節目的人仍然傾向視他為一個大嘴巴的紐約主廚。但是經過這麼多年，他已經讓自己轉型為一個富有的遊牧民族，在全世界漫遊晃蕩，結識教人神魂顛倒的人物，品嘗教人垂涎三尺的食物。他毫無掩飾地坦承，他的職業對許多人來說就是一個夢幻的職業。幾年前有一集節目是在陽光斑斕的薩丁尼亞島（Sardinia）拍攝，在那一集的旁白裡他問，「夢想成真以後你會做什麼？」波登很容易討厭什麼東西，但換句話說，要是他不是那麼容易喜歡什麼東西的話，他也就不會那麼容易討厭。「有很長一段時間，波登都以為自己會一無所有。」他的出版商哈彭（Dan Halpern）這麼對我說。「他簡直不敢相信自己有這樣的運氣。對於自己實際上就是安東尼．波登這件事，他看來似乎總是非常開心。」
這次碰面定在越南，其實是由白宮提議的。在波登探訪過的所有國家之中，越南也許是他的最愛；他曾經造訪六次之多。早在他真正去到那裡旅行之前，他就已經對這個國家傾心；他在葛林（Graham Greene, 1904-1991）一九五五年的小說《沉靜的美國人》（The Quiet American）裡，讀到河內保留了濃郁的殖民腐朽氛圍──破爛的鄉間莊園、悲涼淒寂的榕樹、季風雲還有午後的雞尾酒──波登細細品味這些，絲毫不覺得該為此感到任何歉忱。幾年前他甚至認真考慮過搬去那裡。波登相信，十五道精選佳餚這種品嘗菜單（tasting menu）的時代「已經過去了」。他是街頭小吃的佈道者，而河內就是最善於在露天烹飪的地方。有時候在河內看似有一半的人都坐在人行道上的炊火周圍，弓著背低頭享用熱氣騰騰的河粉（phở）。當白宮的先遣小組為歐巴馬的造訪籌畫後勤之際，製作該節目的零點零（Zero Point Zero）公司也有一支先遣小組在河內四處搜尋完美的用餐場所。他們選擇了「香蓮烤肉米線」（Bún chả Hương Liên），這是一間狹窄的店面，位於老城區（Old Quarter）一條鬧街上的卡拉OK店對面。這間餐廳的最負盛名的餐點是烤肉米線（bún chả）：Q彈的白米線，煙燻香腸還有焦黑的五花肉，配上鮮甜而味道強烈的清湯一起享用。
約定的時間一到，歐巴馬從野獸下來，兩位特勤局幹員在前面為他清出一條路，就像橄欖球場上的線鋒替跑衛擋開敵隊的防守組，歐巴馬就這樣跟在他們身後。在二樓後方的用餐區，波登已經坐在一張不鏽鋼桌旁等待總統大駕光臨，他周遭滿是其他來用餐的客人，這些人也受到叮囑要無視攝影機和歐巴馬，只要專心吃自己的烤肉米線就好。一如越南的許多餐館，這裡也是極度不拘小節的場所：用餐的客人還有服務生都一樣把要丟棄的垃圾渣滓這些掃到地板上，經年累月下來地板磁磚也因此敷上一層滿滿汙垢的光澤，走路時鞋底黏巴巴嘎吱嘎吱響。歐巴馬穿了一件白色的扣領襯衫，敞開著領口，他向波登打了招呼，然後在塑膠凳子上坐下來，很開心答應來一瓶越南啤酒。「你多常偷溜出去喝杯啤酒？」波登劈頭問。
「我沒辦法偷溜出去，就這麼簡單。」歐巴馬回答。他說他偶爾會帶第一夫人上餐廳吃飯，但是「去餐廳吃飯之所以享受，一部分就是來自和其他顧客坐在一起，共同享受用餐的氣氛，不過最後的結果常常是我們被換到其中一間包廂去。」一位身穿灰色馬球衫的年輕女服務生放下一碗清湯、一碟蔬菜還有一盤抖動的米線，波登馬上從桌上的塑膠容器中撈出筷子。歐巴馬盯著這一餐的各個成分端詳了一陣，顯得有點慌張不安。於是他說，「好吧，看來這下你就是得──」
「我會教你怎麼吃才對。」波登向他保證，接著建議他用筷子拎一團米線，泡進湯裡面。
「你做什麼我就跟著做。」歐巴馬說。
「蘸一點湯，把米線拌一拌，」波登建議，「然後準備讚不絕口。」
打量著湯裡飄著的一根香腸，歐巴馬問說：「大家會覺得把整根吸滿湯的香腸一口吃下去是正確的吃法，還是你覺得應該稍微──」
「吃東西發出聲音在世界的這個角落是完全可以接受的。」波登宣稱。
歐巴馬咬了一口，發出低沉的呢喃。「這真是好東西。」他說，然後他們兩個人──兩個瘦瘦高高看起來就是酷酷的中年大叔──就在三部攝影機的包圍之下，吧唧吧唧大快朵頤吃了個碗底朝天。波登有回曾經說這些攝影機就像「醉醺醺的蜂鳥」。
歐巴馬注意到眼前這一幕，散發一種真摯而不做作鄉野氣息，這讓他回想起自己小時候在雅加達市郊山區吃過的難忘的一餐。「你會發現這些可以眺望茶園的路邊餐館。」他陷入回憶，「甚至會有一條小河就流經餐館，會有小魚啊，有鯉魚啊，就從河裡游過。你就從這裡面挑魚，他們會幫你抓起來油炸，魚皮炸得酥酥脆脆的。上菜時下面就只鋪一層米。」這下歐巴馬歌頌的是與波登一樣的精神：樸實、新鮮、不裝模作樣。「這是你所能想像最簡單的一餐，但沒什麼比這個更好吃。」
但是我們的世界愈變愈小，歐巴馬提到。「旅行時在機緣巧合之下有意想不到的收穫，那一份驚喜，就像你在人跡罕至之處發現什麼美好的事物，但是現在這樣的地方已經不多了。」他語帶傷感補上一句，「我不知道當我的女兒們準備去旅行時，那個地方是不是還在。但我希望是的。」
第二天，波登在網上貼出一張聚餐的照片。「與總統的烤肉米線晚餐總費用：六塊美金。」他在推特上貼文，「我來買單就好。」（未完）
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