黃婉玲的減醣家常菜：56道融入老台菜技法的...

〈前言〉

我這幾年推展老台菜，提倡飲食復興運動，讓飲食技法回歸過去的模式，以食物互相撞擊產生的美味，取代現在多鹽、多油、多糖的調味方式，引領大家回到過去「重視原味，減少調味料」的烹調方式，這次所談的不只是老台菜，而是「生活菜」，以老台菜的邏輯製作適合日常的美味家常菜，用當代食材製造日常美味，吃的是種組合而非單一食材，讓飲食可以很繽紛、多元、美味。

食材都有自己的味道，過度的調味反而會失原味，吃穀物成長的熟齡大豬，單切肉片川燙，就略帶微微的鹹甜味；養得好的雞隻做白斬雞時，切起來的肉片也有其滋味，不必過度沾醬，我認為要做出受歡迎的菜沒什麼秘訣，最重要的是要挑選好的食材，因為好的食材本身就可以表現出自己的味道。

我也曾經一時好奇，摒除過去購買CP質較優的蔬菜習慣，買了外表較差、價格便宜的空心菜，心想「就只是一把蔬菜而已，應該沒什麼差異吧！」，想不到這款劣質空心菜炒好後滋潤度不足，口感不佳，完全得不到家人的青睞，不如過去CP質較優的空心菜在快炒之下較為青翠多汁，很受家人歡迎。同樣道理，選取好部位的豬肉肉質比較軟嫩，做好品嘗也不覺得柴。

所以相較起來我覺得食材的挑選還是很重要，寧可多花一點錢買較優質的食材，也可獲得全家人的青睞。

老台菜的世界講究的是融合、是溫柔婉約，也是養生的飲食，主張少油、少鹽、少糖，其中的甜滋味大多來自甘草水，早年老師傅做老台菜時喜歡用甘草片煮一壺甘草水，略帶甘甜滋味，做菜時加入甘草水，不用加太多沙糖，因為沙糖加多了會有甜膩感，並不好吃。
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近幾年外子出現糖尿病症狀時，有了公公的經驗，我要求外子儘量不要外食，三餐由我來料理，可是他在外工作，有時連晚餐都會在外面解決，應酬更是難免，這個好意讓他有些為難，還一再強調「外食的時候我儘量挑青菜吃」。可是餐廳提供的青菜，為了外表油亮青翠，總會加了太多油，即使只是吃青菜還是不健康，而且要自我節制飲食並不容易。

幾經溝通，最後外子妥協，由當時較多空閒時間的我在家將菜做成便當送給他吃，我則以琳瑯滿目的菜色吸引他的食慾，雖然晚餐時段適逢交通尖峰時段，一趟路下來總是要一個半小時，剛開始他抱怨「菜別擺那麼多，都看不到飯了」，一段時間後便當帶回來常剩下白飯，「菜吃完就吃不下飯了！」，外子的同事還笑說「這哪裡是減肥餐，種類多變又美味的菜餚，根本是大餐啊！」。

我也順理成彰的，便當底層舖的白飯越來越少，菜色則以多變化欺騙先生的味蕾，我用精湛的手藝和先生進行心理戰。每次拿便當給外子，他總是喜孜孜的，而每當我幫他洗便當盒時，看到裡面剩下的白飯，內心十分雀躍，問他晚上是否要吃水果時，他竟然會說「我有糖尿病，今天吃了七、八道菜，很滿足，再吃水果就多了」。而他的血糖指數在醫師的藥物控制配合下也變得漂亮起來。

我認為餐桌上的美食，不應該是糖尿病的絕緣體；餐桌上的平等與滿足，是糖尿病患者應該得到的權利。如果吃得太平淡無味，其實也算是一種輕微的折磨，如果能化腐朽為神奇，透過巧妙的組合，讓每一餐都變得繽紛、可期待，能夠節制患者的飲食，卻又不讓糖尿病患者和美食絕緣，對患者和家人都是一種福音。

這裡謹以五十六道菜與讀者朋友分享，大家一起來進行餐桌上的改變，也尋求餐桌上的平等，從平時就建立起健康的觀念，吃得健康生活就快樂。

其實我要講的不只是書中介紹的五十六道菜而已，也不侷限糖尿病患者食用，家中大人、小孩都很適合，這本書只是拋磚引玉，將老台菜的技法融入家常菜，只要讀者朋友們能夠融會貫通，不以敷衍的態度來面對家常菜，而是以對食材的熱愛做多元的組合，共同在餐桌上尋求一個平等、共享的每一刻，甚至從中獲得靈感，創作出更多佳餚，不但能獲得家人的肯定，也能體驗創造過程的美麗，全家共享餐桌上的歡樂，希望透過這本書讓大家的餐桌變得繽紛起來。

〈前言〉

我這幾年推展老台菜，提倡飲食復興運動，讓飲食技法回歸過去的模式，以食物互相撞擊產生的美味，取代現在多鹽、多油、多糖的調味方式，引領大家回到過去「重視原味，減少調味料」的烹調方式，這次所談的不只是老台菜，而是「生活菜」，以老台菜的邏輯製作適合日常的美味家常菜，用當代食材製造日常美味，吃的是種組合而非單一食材，讓飲食可以很繽紛、多元、美味。

食材都有自己的味道，過度的調味反而會失原味，吃穀物成長的熟齡大豬，單切肉片川燙，就略帶微微的鹹甜味；養得好的雞隻做白斬雞時，切起來的肉片也有其滋味...

前言

涼拌小品
-涼拌洋蔥
-涼拌苦瓜
-涼拌蘆筍

一鍋煮
-豆仔粥
-蛤蜊粥
-鱸魚麵線
-八寶炊飯
-電鍋菜

肉類料理
-蒜苗炒肉片
-爆炒雞腿片
-鹽水五花肉
-鹽水雞
-鹽烤雞腿
-烤松板豬肉
-薑絲肉片
-甜椒雞丁
-花椰菜乾滷肉
-醬油滷
-香菇肉餅
-肉片炒鳳梨
-肉片炒鴻喜菇

海鮮料理
-白豆豉蒸魚
-烤金桔魚
-酒沁吳郭魚
-醬燒魚
-炒鯛魚片
-蔭瓜苦瓜鱸魚湯
-蝦丸
-蝦菇丸湯
-醬燒蝦
-活魷魚
-白蝦茭白筍
-炸黑輪
-炸蔬菜魚漿

蔬食
-沙茶炒空心菜
-炒四季豆
-炒甜豆
-樹子炒水蓮
-龍鬚菜炒樹子
-醬燒小黃瓜
-鹹魚炒豆芽
-蝦皮炒白蘿蔔
-鴻圖大展
-烤香菇
-炒白精靈菇
-茄子炒肉絲
-炸菜丸
-炸蔬菜餅
-煎麵粉粿

蛋與豆腐
-小黃瓜炒蛋
-絲瓜煎蛋
-芹菜葉煎蛋
-紅蘿蔔絲炒蛋
-燒豆腐
-醬燒板豆腐
-油豆腐炒肉

甜食
-蜂蜜愛玉
-銀耳湯

前言

涼拌小品
-涼拌洋蔥
-涼拌苦瓜
-涼拌蘆筍

一鍋煮
-豆仔粥
-蛤蜊粥
-鱸魚麵線
-八寶炊飯
-電鍋菜

肉類料理
-蒜苗炒肉片
-爆炒雞腿片
-鹽水五花肉
-鹽水雞
-鹽烤雞腿
-烤松板豬肉
-薑絲肉片
-甜椒雞丁
-花椰菜乾滷肉
-醬油滷
-香菇肉餅
-肉片炒鳳梨
-肉片炒鴻喜菇

海鮮料理
-白豆豉蒸魚
-烤金桔魚
-酒沁吳郭魚
-醬燒魚
-炒鯛魚片
-蔭瓜苦瓜鱸魚湯
-蝦丸
-蝦菇丸湯
-醬燒蝦
-活魷魚
-白蝦茭白筍
-炸黑輪
-炸蔬菜魚漿

蔬食
-沙茶炒空心菜
-炒四季豆
-炒甜豆
-樹子炒水蓮
-龍鬚菜炒...