28工作室

──精雕細琢的私宅辦桌

推薦理由：自成一家的創意料理。



造化會弄人，但有時也會造就人。原本是茶商的徐清琳在茶葉生意式微後，想到以往款待茶友，大家對他的私房菜都讚不絕口，便在新店屈尺社區另起「爐灶」，以門牌號碼28為店名，取名「28工作室」，以「私宅辦桌」方式以饗饕客。沒想到，卻以美味打響名號。

由於店裡的菜式不屬於任何中餐菜系，也不屬於歐美，烹飪技法自成一家，因此我私下稱之為「徐家菜」。徐家菜的菜色和味道讓許多人過口不忘，爭相訂位，有時還要等上個把月才有位子。

但28工作室初始可說是慘淡經營，雖然緊鄰大台北水源地青潭堰、直潭壩水庫，附近亦有濛濛谷、燕子湖等依山傍水之景，卻因沒有懸掛招牌，位置又隱密到過路客沒有機會「聞香下馬」，開張半年人煙罕至，差點難以為繼，幸蒙朱振藩、李昂等幾位「名嘴」眷顧品評，驚為天人，才吸引了眾多食友慕名尋味，逐漸打開知名度。

與裝潢得像豪宅的「私宅餐廳」不同的是，28工作室的布置更有「家居」風貌（實際上也是住家），因而顯得更平易近人，讓人感覺就像「去老朋友家吃飯」一樣輕鬆自在，更接近「私家菜」的本質：存了私心做出來的家常好菜。

客人一到，女主人彭璇碧即奉上一杯香草茶，讓人潤喉開胃、培養吃飯的情緒。前回我喝到的迷迭香茶，有提神醒腦和消除腹脹的功效，而這一回喝的甜菊、香蜂草、薄荷、百里香等多種香草泡的茶，功效則更多啦，「甜菊可以舒緩精神緊張引起的腸胃毛病，香蜂草可以幫助放鬆及安眠，百里香則可提神和預防感冒……」聽女主人娓娓道來，客人莫不精神大振，準備大快朵頤。

香草茶配方沒有固定，完全看女主人在院中花園採到什麼。香草都是有機栽培，有二十多種，除了加持菜餚，也用來泡茶或做甜點，像膾炙人口的甜點「香草花園」，色彩繽紛，杯中有義大利甜菜加上牛奶做的粉紅奶酪，也有甜薄荷、百里香熬煮的透明果凍，還有藍莓煮的紫色凍，層層鑲嵌，再鋪上百香果冰沙、插上一株馬郁蘭，看了就賞心悅目，活生生就是她的香草花園寫照。

女主人本是花道老師，為了讓徐清琳專心廚藝，夫唱婦隨，便專司內外打理，招呼客人。她在客人吃飯的「客廳」，插了許多盆鮮花，讓花香牽引饞念，讓人對徐家菜更加充滿期待。

「你們插鮮花，菜一定不錯。」吃遍全球名廚手藝的壹傳媒老闆黎智英第一次來時便這麼說，因為連插花都如此講究新鮮度，菜也一定新鮮，正所謂味鮮勝過任何調味。

喝過茶後，女主人遞來大廚的手寫菜單，但這菜單並非點菜菜單，而是今天要吃的菜。由於徐家菜都是耗工費時的功夫菜，無法臨時做出來，所以必須事先電話預約，否則冒冒失失前來，必吃閉門羹。客人預約時，只要說「什麼不吃」即可，徐清琳便會張羅一切。

這張手寫菜單也像「美食檔案」，值得收藏。因為客人每次來都會發現，除非指定保留某道菜，否則菜單一定不一樣。曾有位客人，不知是故意為難還是嘴饞，竟然每週來二次，連來十幾次，結果菜都沒重複，才欣然折服。也由於徐清琳不斷研發，菜式愈來愈多，食味萬千，已逐漸形成徐家菜菜譜。

這一次，我的菜單上寫著「百合沙拉、烏魚子豆腐、耆貝羊肉、柚醋皇帝魚、酥海膽、香草雞、深蠔、甘來品、茄汁飯、鮮菇湯、甜點」，還是徐家菜一貫的「九菜一湯一甜點」，看起來平凡簡單，與家常菜無異。



但「百合沙拉」一上桌，客人便知箇中奧妙了。裡頭有日本百合、義大利甜菜、紫洋蔥、黃甜椒、綠甜椒等健康時蔬，摻雜著干貝、烏賊絲，華麗得就像海底珊瑚礁，淋上特製青醬汁，酸得動人心弦，吃起來爽口開胃，也讓人期待起下一道料理。

「烏魚子豆腐」更是絕品，幾口就下肚的豆腐，徐清琳可是花了十個小時才完成。他利用烏魚子和豆腐密度相同的特性，將豆漿加入南杏做成豆腐，再加入蛤蠣原汁、野生烏魚子打漿，煮成蒸蛋似的，色相誘人，入口細嫩，香味瀰漫鼻舌。同桌有人上次吃過「藏鍺豆腐」，做法也有異曲同工之妙，是將富含鍺元素的巴西蘑菇與豆腐一起打成漿做成。

「柚醋皇帝魚」也是季節菜，將油脂豐富的比目魚雕花清蒸，類似安徽名菜「葡萄魚」剞花刀的方式表現刀工雕塑，澆上文旦柚、甜菜、香草調配的醋醬汁，肉質細嫩清香，讓人有一種浮在雲間的幸福感。

「深蠔」是將日本大生蠔塞入槍烏賊尾部，以九層塔包起來油燜，再裹上九層塔套入另一隻烏賊中去清蒸，口感相當特別，是中國傳統美食「套菜」的簡易版，與「三套鴨」（家鴨套野鴨、野鴨套菜鴿）、「套四寶」（駱駝套全羊、羊肚套肥雞、雞腹套雞蛋）如出一轍，將多種味道融會貫通，入口分外彈牙，滋味鮮美有層次。

由以上例子，可見「徐家菜」道道繁瑣複雜。徐清琳將各種食材融於一爐，交融後創造出1+1大於2的美味，像「耆貝羊肉」即是將老干貝包在羊肩肉中清蒸，另創「羊」和「魚」的「鮮」味。「酥海膽」是將豆腐剖半切開沾海膽Sauce去炸，鋪陳在炸牛蒡條上，也是一道酥脆到心坎的色香味逸品，充滿食感樂趣，愈嚼愈有味。

「香草雞」是用烏來山上土雞，以紅麴先醃牠三天入味，塞著肉桂葉、玉桂葉等一些香草去烤，再搭配洋蔥、日本蕃薯瓜、馬鈴薯、蓮藕一起出盤，肉嫩味醇，吃得人人嘖嘖有聲，不一會兒就盤底見天，讓我突生「舔盤底的衝動」。

接著上來的「甘來品」是一道涼拌菜，先以紅麴、橄欖油、梅子水去泡白玉苦瓜，退其苦味，再一根根插入挖空的義大利櫛瓜中，好像卜卦的籤，吃起來有一種清脆透明感，用來清口極佳，頗有起承轉合之妙，讓人一鼓作氣又把接著上來的「茄汁飯」吃得乾乾淨淨。茄汁飯是用紅椒、番茄、牛肉打爛做成的燴汁淋上飯，可謂是中式「米蘭燉飯」。

「鮮菇湯」看似最簡單不過，其實最難冶治，必須細火慢煮，以雞汁將切絲的酒杯菇、鴻禧菇、杏鮑菇的細緻香味吊出來。此湯清麗脫俗，美妙絕頂，將「百鮮盡在一口湯」的旨味表現得淋漓盡致。

食罷，大家終於見識到什麼叫「平凡中見真功夫」的菜餚。即使主人一時興起，再沙必思端上來的「松子牛蒡」也是功夫十足，將牛蒡削皮剁成寸許段狀，然後淘空塞入松子泥和荷蘭芹當餡料去煮，以蓴菜芡汁，鬆脆中帶松子香，讓人吃得不想停嘴。

縱觀徐清琳的菜餚，無論選料、刀工、調味，幾乎每道菜都花了他許多功夫和時間，可謂精工細做，此外，他也花了很多心思研究食材在什麼季節最美味。

由於愈做愈有名氣，許多人找他合作，另覓他處擴大營業，但他皆以「做大，品質很難掌握」為由婉拒，寧可照目前局面小做，每天頂多接二桌，其餘時間都躲在廚房研究菜式，不斷試不斷嚐，就像神農嚐百草，終成一則山野傳奇。

※攝影／Nico

INFO

台北縣新店市屈尺路28號（找不到地方是正常的，所以主人有時會出來等人）

TEL：02-26660661

營業時間：午、晚餐，採預約制（周一休，不收開瓶費）

平均消費：900元起（每位），最少四人

停車位：路邊停車



J-Ping café

——義大利餐廳就應該是這樣

推薦理由：令人驚豔的美味。菜單之外，主廚會不時推出創作菜。



「義大利餐廳應該是這樣，homemade和手工。」台中「J-Ping」義大利餐廳的主廚兼老闆王嘉平這麼說。

所以，即使是餐前麵包，他也堅持homemade。

但是，花最多時間做的東西，客人往往最難體會。他以「拖鞋麵包」（Ciabatta）為例。拖鞋麵包以烤後如拖鞋狀得名，口感香韌富嚼勁，帶有甜甜的餘韻，稍稍炙烤後，抹上生大蒜，做成Bruschetta（大蒜麵包），上放淋上橄欖油的番茄丁，頗受歡迎。然而，鮮有人知，拖鞋麵包從揉麵糰、發酵到烤出爐，要花五個小時半；四百公克麵粉，僅能做出24片拖鞋麵包。

拖鞋麵包是出名的難搞，必須「像對待嬰兒一樣」（借用義大利人的說法）去做它——因為它含水量高，無法像一般麵包整型，當然也無法規格化，過程中任何微小因素都會影響口感。所以，王嘉平從瑞典進口最先進的石板烤箱，用碼表、濕度計、溫度計監測，務必做到每條麵包的烤損率均等，出爐後控制在328公克至332公克之間。

這種精準，王嘉平也運用在煮麵和做菜，以便研究出「最好吃的timing」。所以，即便他的菜式看起來樸素，卻不可貌相，滋味與我在義大利著名館子所吃相去不遠，甚有過之——我認為J-Ping已有米其林一、二星的水準，好吃得令人盪氣迴腸，美味得令人作夢都會想起。

就像許多標榜個人風格的米其林餐廳一樣，J-Ping是王嘉平打著個人名號所開的「主廚餐廳」。但他並不是廚師科班出身，大學讀景觀系，然後到美國柏克萊大學修工業設計，返國後做陳列設計。從沒向誰拜過師，也沒進過餐飲學校，只因對做菜極有興趣（尤其是義大利菜），便購買食譜自修，再從進口商那兒買食材，然後趁週末假日下廚，閉門練菜五年，練就了一身好廚藝。

這五年，王嘉平做菜如著魔似的，常常呼朋引伴，一餐又一餐做給大家享用，弄得負責打理、善後的枕邊人茱莉快抓狂，只好逼他出去開餐廳。「當廚具愈買愈多、愈買愈大，家裡裝不下時，就是開店的時候了。」J-Ping就這樣誕生。難得的是，不論氣氛或味道，仍洋溢著去他家吃飯的同樣親切感，因為空姐出身的女主人茱莉，仍然親自招呼客人。

J-Ping位於僻靜小巷，卻很搶眼。王嘉平將租來的房子委由旅德建築師好友林友寒重新打造，外觀像扭轉的魔術方塊，令初訪者很難找到大門進入，但一推開門，卻像進入一間劇場——客人可以一邊用餐，一邊觀賞主廚帶領幾位子弟兵在半開放式廚房中揮灑演出。

不過， J-Ping與其說是餐廳，還不如說是「實驗室」，因為王嘉平內心充滿創作慾望，從不守著配方重複做菜。他在大量閱讀中汲取靈感，也聽取周遊列國嚐盡美食的饕客的意見和點子，只是為了將義大利菜做得更道地、更深奧。因此，在「J-Ping」可以吃到許多台灣少見的真正義式美味，而不是許多餐廳抄來抄去、老掉牙的義大利菜。

例如「皮耶蒙特熱水澡沙拉」這道北義開胃菜，是將生冷的新鮮時蔬，去蘸橄欖油、大蒜、鯷魚、香草奶油燴煮而成的熱醬汁，在冬天吃相當溫暖。皮耶蒙特人以當地方言Bagna Cauda（熱水澡）稱呼這道菜，真是有趣。

或如「魩仔魚、芥蘭、番茄＆125啪克里」（Paccheri）這種不常見的義大利寬麵（125是型號），俗稱「巴掌麵」，Q勁十足，徹底吸收了濃郁的醬汁——利用芥蘭或油菜的口感、番茄的酸甜，去搭配魩仔魚的鮮味，可說是相當經典的南義口味。就連一般餐廳常見的「肉醬麵」也極講究，採用北義波隆那（Bologna）地區的傳統手法去做肉醬（切丁豬肉與烤過的蔬菜泥拌炒而成），再舀到Tagliatelle寬麵上，灑上起司粉，使扎實的寬麵咬來更香Q。

從王嘉平對麵條的講究，可見其用心。他甚至因鑽研義大利麵過於狂熱，只好又開了一家名為「小蝸牛」的義大利麵專賣店，推廣「現煮」義大利麵（視麵條特性需時10到13分鐘）。

「好吃的義大利麵條，觸摸起來要像受損的頭髮。」他不吝於分享經驗，拿出店裡用的DE CECCO品牌乾燥麵條，給好奇的客人見識一番。

由於慢工才能出細活，所以，他也以「麵不等人，人等麵」、「謝謝您的耐心，等待是值得的」等話來安撫食客。

溫文儒雅的王嘉平，其實怎麼看都不像廚師，沒有一點煙火氣，說話像哲學家引人思考——例如「大人每天要有十五分鐘認真當小孩」，意思是要大家放開來去吃冰淇淋。

也因此，王嘉平做菜幾乎皆有所本。例如用白腰豆、番茄、洋蔥、胡蘿蔔、洋芹等蔬菜和乳酪一起燉煮的「佛羅倫斯燉牛肚」，或傳統在週五齋戒日吃的「自家鹽漬威尼斯風鱈魚乾佐玉米粥爐乾番茄」，或作為主菜的「托斯卡尼牛奶燉豬肉」、「羅馬風燙手指烤羔羊排」……道道皆道地，好吃得令我情不自禁想像起當地風光——以前聽人說，好吃的菜不只吃得到美味，還會讓人吃到快樂的記憶，果真如此。多去幾次J-Ping，想必也等於遊歷了全義各地。

J-Ping吸引了不少老外慕名而來，王嘉平因而認識了一位製作冰淇淋的義大利人，透過他介紹，飛去義大利學做手工冰淇淋，並到各地餐廳廚房見習，廚藝更加爐火純青，去義大利也成了他每年的例行朝聖。眾所皆知，許多餐廳一旦成為名店，就很難再進步，但王嘉平精益求精，會主動去尋找新挑戰。

也由於他不停學習，加上每天上市場採買，J-Ping的菜餚幾乎天天推陳出新，常有不在菜單上的時令菜式。

「幾乎每天上市場的主廚，有時覺得食材不盡理想，或發現更難得的季節食材，就會更換某些菜色，希望您能原諒這自以為是的義大利浪漫。」他在菜單扉頁如此寫道。

不過，菜單上的「出軌」浪漫，常能提供意外的驚喜。有一次我吃到開胃菜「北義白煮牛舌佐綠醬汁」、頭盤「櫛瓜花、蝦膏、油封北海道干貝燉飯」（Risotto）、主菜「拿波里風水煮角魚與綜合貝」（Acqua Pazza，又名「抓狂的水」），都是王嘉平因應當天食材而隨興推出的新菜，讓人不禁佩服他的美食魔法。

難怪日本法式料理鐵人石鍋裕訪台時，也指定拜訪他。我記得那天，王嘉平幾乎都用台灣本土食材去做義大利菜，驚豔全場，尤其那一道「炭烤自然豬排佐芥末水果」，竟似小牛肉般柔嫩多汁，讓鐵人見識到有機飼養的台灣黑毛豬果真不同凡響。對於用料，王嘉平從不手軟，不惜工本，像一個浪漫藝術家。

也是因為他做菜簡直像墜入情網，所以食物入口時，會有熱戀的那種味道，觸動靈魂，正如音樂觸動心弦。呵呵，BUONO！好吃極了。

※攝影／Wisely



多吃些學問：義大利菜的上菜順序

義大利菜套餐的上菜順序是：佐酒小點（如鹽漬橄欖、大蒜麵包）、開胃菜（如番茄乳酪沙拉、火腿香瓜）、第一道菜（如義大利麵、燉飯、蔬菜湯）、第二道菜（如肉類或海鮮）、蔬菜（配菜）、乳酪、甜點。基本上，與法國菜稍有不同。法國料理的「第一道菜」是海鮮，「第二道菜」則是肉類。而J-Ping則簡化成開胃菜、湯品、頭盤、主菜（含配菜）、甜點等。

多吃些學問：義大利麵條高下有別

一般說來，看起來「光滑無比」的義大利乾燥麵條，其實是不銹鋼磨壓製的、品質較差的大眾麵條，再高一級則是像DE CECCO這類青銅磨壓製的麵條，等級更高的則是低溫風乾熟成，例如MARTELLI便是在33到36℃下風乾五十小時，價錢幾乎是前者的二、三倍。





INFO

台中市中興街3122巷4號

04-23023580

營業時間：18:30-22:30（須預約，周一休息）

平均價位：價錢由主菜決定，大約從780元到1380元

停車位：旁邊空地約有五、六個車位

28工作室

──精雕細琢的私宅辦桌

推薦理由：自成一家的創意料理。



造化會弄人，但有時也會造就人。原本是茶商的徐清琳在茶葉生意式微後，想到以往款待茶友，大家對他的私房菜都讚不絕口，便在新店屈尺社區另起「爐灶」，以門牌號碼28為店名，取名「28工作室」，以「私宅辦桌」方式以饗饕客。沒想到，卻以美味打響名號。

由於店裡的菜式不屬於任何中餐菜系，也不屬於歐美，烹飪技法自成一家，因此我私下稱之為「徐家菜」。徐家菜的菜色和味道讓許多人過口不忘，爭相訂位，有時還要等上個把月才有位子。

但28工作室初始可說是慘淡經營...

推薦序：好東西與好朋友分享　　　－戴勝益28工作室－精雕細琢的私宅辦桌狸御殿－樹頭火爐燒烤的北海道味J-Pingcafé－義大利餐廳就應該是這樣湄河－層次豐富，不只酸辣佃權－最頂級的路邊攤關東煮食養山房－遁入南宋山水意境92水鳥－充滿願景的西班牙菜帕莎蒂娜－港都最法國的法式餐廳三太養生鐵板燒－誰說養生不能好吃高玉－沙西米的禪境界竹里館－不只以茶入菜，而是以茶冶菜喫飯食堂－粗菜細做，更見精緻食方－台菜實驗場十一街麵食館－每天至少賣三萬粒水餃春秋烏來－以純露減壓的SPAFOOD森林．1935－在故事中享受幸福「食」光大鵬灣食堂－奇珍海鮮盡在這裡75．起舞－在雲端吃一塊好菲力何首烏皇帝雞－健康美味的家庭膳房三口燒烤飯糰－比糯米飯糰精緻，比御飯糰溫暖絹絲谷－在山中做一日陶淵明新疆野宴－把大漠風情搬到台北BagelBagel－恍若隔世的私宅餐廳月娥鴨肉－只有高手，才料理得出來相思李舍－玩味三百種芳香落鷹山莊－在雲海之家喝紅豆湯OLDIESFRANK’S－在中台灣邂逅道地熱狗*inhouse－是餐廳，也是流行舞台土角厝水上餐廳－為客家菜開創新路數　磯勢－與日本同步品嚐河豚料理天罎－養生炊具的超時空料理KIKI－每口辣都形容得出來的新川菜LesSens－一代名廚的口味和品味無名子－有古意味和古早味的清粥小菜涵碧樓－幸福就是在這裡吃一餐寬心園－素雅而有滋味的蔬食料理唐宮－碩果僅存的「炭烤」蒙古烤肉三坂橋會館－懷舊情調的精采展演金春發牛肉店－飄香一世紀的清燉牛肉富貴陶園－陶藝與美食的交響曲後記：　讀本書，保證「食言」不肥　　　　　　索引：　依地區找餐廳依料理類別找餐廳　　　　

推薦序：好東西與好朋友分享　　　－戴勝益28工作室－精雕細琢的私宅辦桌狸御殿－樹頭火爐燒烤的北海道味J-Pingcafé－義大利餐廳就應該是這樣湄河－層次豐富，不只酸辣佃權－最頂級的路邊攤關東煮食養山房－遁入南宋山水意境92水鳥－充滿願景的西班牙菜帕莎蒂娜－港都最法國的法式餐廳三太養生鐵板燒－誰說養生不能好吃高玉－沙西米的禪境界竹里館－不只以茶入菜，而是以茶冶菜喫飯食堂－粗菜細做，更見精緻食方－台菜實驗場十一街麵食館－每天至少賣三萬粒水餃春秋烏來－以純露減壓的SPAFOOD森林．1935－在故事中享受幸福「食」光...