◆作者親自走入山林、親自品嘗野菜的滋味
◆許多野菜正在消失!本書手繪圖100種,保留野菜的面貌,是文學與自然科學最美好的結合
◆附加野菜的拉丁學名、別稱和英名,依屬種特徵,簡介生態習性
探尋消失的舊食材,開拓蔬果的新領域
蔬果不僅是食材,也是歷史見證人,每個生活地區都有不同的野菜思維,以及衍生出的內涵。那種歧異,有時從一種不見經傳的植物,都能具體而微地顯現豐富的歷史情境。本書手繪圖100種,見證野菜的滋味,在「慢食」風潮之後,野菜反倒回望過去,看見蔬果的嶄新容貌。
作者簡介:
劉克襄
詩人、自然生態作家。80年代專研於鳥類、古道和自然志踏查。90年代轉而在自然教學、生態旅遊和鄉鎮書寫的領域探索,代表作有《迷路一天,在小鎮》、《安靜的遊蕩》、《少年綠皮書》、《北台灣漫遊1、2集》等三十餘部。晚近則致力於野菜蔬果的調查、繪圖和品嚐,試圖尋找被遺忘、疏忽的舊蔬果,重新建構台灣野菜的美學。
章節試閱
龍珠
初次見到龍珠,在南島採集館後面的菜畦裡。年輕的魯凱族朋友興沖沖地帶回來,期待它們蔚成小灌叢。無奈日照太強,或者是濕度不夠,原本栽植了不少,後來僅存一棵。看來,繼續當作難以馴化的野菜,恐怕還是它最允當的身分了。
後來,在原住民的節慶時,我也嘗試吃了這種柔弱的草本。吃的主要部分在嫩葉,但它的枝莖也是高纖、利尿的食品,端視個人的喜好。
通常,我在食用時,只簡單地在滾水中過個十來秒,瀝去大部分的水後,拌以適量鹽巴,或者是香油、白芝麻、沙拉醬等醬料,當作涼拌的冷盤。其實,它和龍葵一樣,假如充當煮湯或者是野菜粥的佐料,更能突顯特色。白稀混濁之色澤間,一點青綠溢出,襯托出了菜粥的美好。
更何況,龍珠這一屬非常少,全球僅一、二種,侷限於東亞地區,算是茄科植物中較為特殊的。特徵是花萼全緣不裂,花冠壺形,明顯不同於其他茄科植物。
但喝粥時,誰會如此思考嚴謹的植物學?我對它也有種奇怪的疏離,似乎難以親近,或者是把它當作喜愛的食物。猜想那是它外貌平實、難以栽種、尋找不易,以及口感普通等等因素的綜合印象吧,因而在介紹各種有趣的野菜佐料時,難免會將它遺忘。
西印度櫻桃
社區門前有一棵西印度櫻桃,不知是誰種的,少有人理睬,識者恐亦寥寥。
五月底起,那樹就斷續結出一顆顆豔麗的鮮紅果實。出門時,偶爾忍不住,順手摘一粒,放在口中品嚐,再繼續上路。儘管這種櫻桃的酸度很高,但想到它飽含維他命C時,再怎麼苦,都可以忍受了。
這種彷彿擁有一般櫻桃美味,長相卻如小柿子的水果,引進的時間還不晚。居然在日治時代(一九三六年)就引進南部。只是,因為酸度過強,淪落為盆景及綠籬栽培,乏人知曉。晚近得以鹹魚翻身,主要是有專家分析,一顆成熟的西印度櫻桃,維他命C含有一百五十單位。
一百五十單位,到底是多少量呢?一般人可能也懵懂未知。但換成另一種比較,你就知道了。它的維他命C約為椪柑的四十倍、檸檬的一百倍、番石榴的十五倍。居然是台灣眾多水果的冠軍。瞬時間,它也麻雀變鳳凰,被稱為「天然的維他命錠」,儼然是水果之翹楚了。
目前,台灣積極栽培的西印度櫻桃有甜味種、酸味種及甜味小粒種三大類。就不知將來研發成功會是哪一種。屆時味道又如何?
我吃的儘管很酸,應該還是甜味種吧。它的果皮薄、果肉軟,容易摘採,也容易腐壞,貯存不容易。我還嘗試著,採收後,隨即做成純果汁冷藏,再毫無顧忌地摻雜其他水果,以綜合果汁之名,暢快飲用過。
關於非農作的櫻桃,還有一種南美假櫻桃,原產熱帶美洲,漿果呈球形,但酸味更烈,只適合當庭園樹、誘鳥樹。在高雄,我還見過,被栽植為行道樹。有人卻因其香味四溢,稱為咖啡樹。我因而懷疑,很早時,台灣文獻裡提過的就是這種。但比起西印度櫻桃,它的營養價值和果肉又下品多了。
白鳳菜
春節時回到出生的烏日鄉下,沿著彎曲的小巷道,在那些殘存的土角厝,尋找孩提時嬉玩的經驗。楊桃、龍眼和破布子樹林立間,十來間近乎荒廢的舊房子,有的還黏貼著許久以前的春聯,一、二位老人則獨居在裡面。
突然間,停駐在一家木門前。那屋腳旁邊,一片小小不到兩公尺平方的菜畦,竟然生長著不認識的蔬菜。翠綠的色澤,泛著強勁的生命力,乍看似紅鳳菜的葉片形容,生長也一樣茂盛。
我生澀地摸著,葉肉隱含著一層肥厚的蠟質,展現好菜的質地。它的葉梗以及葉背卻未呈現鐵紅色。這會是什麼樣的菜種呢?沒想到認識蔬菜多年,到頭來,一畦老家屋腳前的蔬菜,竟考倒了我,不免有些汗顏。
後來,折了一小葉帶回,翻查了好幾本蔬菜圖鑑,都未找到。倒是意外地在一本野菜食譜裡尋著了,居然是紅鳳菜的近親:白鳳菜。好幾年前,白鳳菜傳言可治肝病,菜價一度飛揚,如今又沒落了。
在野菜食譜裡,植物專家也頗有感慨地描述,最近紅鳳菜意外地盛行,但台灣特有的、土生土長的白鳳菜,卻被我們疏忽了,如今已經淪落為野菜,難以在一般菜園發現。
白鳳菜為何會被唾棄,淪落到這般地步,委實不知,莫非滋味和營養遠遜於菠菜、紅鳳菜?
日後在台北近郊走訪時,特別尋找,這才發現自己的才疏學薄,見識短淺。其實,這種家常菜到處可見,有的甚至已經良好地野化於田埂間。
偶爾野外遇見了,也摘採品嚐。大體說來白鳳菜肉質近似川七,唯咀嚼間充滿毛澀之感。紅鳳菜雖粗,卻更帶嚼食的強勁,彷彿野菜之力猶在。兩種菜名一字之差,口味卻是如此南轅北轍,著實教人玩味。
白鳳菜
學名:Gynura formosana Kitamura.
英名:Taiwan Velvet Plant
別名:白廣菜、台灣土三七、長柄橙黃菊、肝炎草、珍珠草、白擔當
菊科,台灣特有亞種。葉厚,青綠,被毛,匙形或長橢圓形,先端鈍。葉基下延成葉柄,葉緣不規則裂片。頭狀花少數,具長總梗。分布於濱海地區,偶見於低海拔山麓,或者栽培於住宅附近與菜園。嫩莖葉可採摘供食,具有特別菊花香味。現今有人特別栽植,作為藥理食物。
龍珠 初次見到龍珠,在南島採集館後面的菜畦裡。年輕的魯凱族朋友興沖沖地帶回來,期待它們蔚成小灌叢。無奈日照太強,或者是濕度不夠,原本栽植了不少,後來僅存一棵。看來,繼續當作難以馴化的野菜,恐怕還是它最允當的身分了。 後來,在原住民的節慶時,我也嘗試吃了這種柔弱的草本。吃的主要部分在嫩葉,但它的枝莖也是高纖、利尿的食品,端視個人的喜好。 通常,我在食用時,只簡單地在滾水中過個十來秒,瀝去大部分的水後,拌以適量鹽巴,或者是香油、白芝麻、沙拉醬等醬料,當作涼拌的冷盤。其實,它和龍葵一樣,假如充...
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