壓縮的菜餚

法國人常常憑著本國有上千種的起司驕傲自己民族的味覺是多麼敏感且富有個性。那麼，日本有可相抗衡的食物嗎？豆腐嗎？說到豆腐從木棉豆腐、絹豆腐開始，到火鍋中的核桃豆腐、芝麻豆腐、蛋豆腐、海鮮豆腐等，種類多是多，仍是無法與起司匹敵。而且這些大多是特殊的食材，若要做為日常性食物的普遍事例，並不太適合。醃漬物與火鍋的話，要列舉也確實可以找到許多種類，但讓我們換個比較有創意的想法。

沒錯，我要說的是便當。根據昭和五十三年（西元1978年）的調查，僅是火車站便當的種類便高達一千八百多種。煎蛋、魚板、魚是火車站便當的三大天王，以它們為基本組合製作的普通便當即有七百種，其餘千百種特殊風味便當至今消費者仍然頻繁的購買。

連觀光旅遊書都刊載著日本列島的火車站便當地圖，想馬上多瞭解一點便當文化的人，去一趟日本料理的始祖京都，不，去吃一趟就可以了吧！像是月亮系列的望月便當、圓月便當、半月便當；名人系列有利休便當、光悅水指便當；然後是竹簍便當、茶盒便當、提桶便當、柳盒便當等「造型便當」系列等等，多如繁星的便當名產實在讓人眼花撩亂。

說到便當，固然會讓人想起過去的愛妻便當，屬於上班族規規矩矩的白領文化。便當這一符號並不是指便當本身，如果分析一下便當形式，回溯到安土•桃山時代，立刻能夠瞭解便當這一縮小文化的代表正是食物，所謂便當即是將菜餚壓縮在更小的盒子裡。就像武士拿著主刀以及可插入腰間的匕首，日本人的生活可說是存在著主膳以及便當這兩種用膳法吧！

關於便當的起源，語源上有各種說法。不管是織田信長帶兵時配給士兵統一的軍糧，或是江戶中期在幕與幕之間戲劇休息所用的餐點，無論是哪一種，他們共同的特徵是將食物壓縮變小，因應手持攜帶方便而誕生。

在此我們必須很深入的觀察便當盒，一種可容納要攜帶的飯菜、又可移動之物的發想，這個方法的緣由是什麼。連神社都可縮小成神醮抬起四腳繞境的日本人來說，縮小飯菜的份量然後像扇子、套匣般地可攜帶行走，就像猴子爬樹、地鼠挖洞般理所當然。如果相信江戶時代《柳亭記》中對於便當的語源一說，那麼日本文化可說是便當文化主義，也就說是便當盒裡裝滿食物的縮小文化。假若看看日文中便當的另一個說法「行廚」，不必冗贅地追究語源為何，便可說日本人是以行動廚房的概念而製作出便當。


日本食物與韓國食物
不過要造成便當文化，主要是日本食物的獨特形狀才能形成。日式食物多是小型且方便填塞的「塊狀」，而同樣以米飯為主食的韓國，就是食物的形狀不同，沒有出現所謂的便當文化。

比較一下與日本醬菜相似的韓國泡菜，還有同樣用蘿蔔醃製的日式醃蘿蔔與韓國辣蘿蔔，日本的醬菜沒有醃漬醬汁，是不帶水分的塊狀；但是韓國泡菜與辣蘿蔔則是整個浸在醃醬汁裡。

另外同樣為湯的料理，日韓也大不同。日本的「汁（醬湯）」，正如字面所指的湯的意思，是以液體為主，裡頭的豆麩與豆腐等食材僅是點綴。韓國的「국（菜湯）」，如海帶湯以及豆芽湯，放進的食材比日本多好幾倍。雖有例外，但一般來說日本的食物視覺上是清爽的、清楚地區分固體與液體。韓國的食物，沒有明顯的區分，有豐盛食材的湯、或是盈溢湯汁的菜餚，是固體與液體相互混合。韓國人不喜歡沒有湯汁的菜餚，比起顏色分明的事物，更加鍾情於界線曖昧模糊的背光處。在韓國說一個人「連湯汁都沒有」是最尖銳的中傷。

從用餐的情形來看，比起日本人只使用筷子，韓國人更加頻繁使用湯匙，和筷子幾乎一樣的頻繁。使用刀叉的西方人讓人聯想到以爪尖撥切食餌的貓，而以筷子挾著小塊食物的日本人則讓人想到麻雀。如羅蘭巴特指出的筷子是鳥的嘴喙，叉子則是肉食動物的爪子。如此看來，同時以湯汁菜餚為食的韓國人就是像發出啪啪動作，同時吃進水與食餌的金魚。

上述奇怪的比喻說到這裡。然而食物與國民意識有著奇妙的關連性，所以從韓國人的觀點來看，日本人清爽「沒有湯汁的文化」、「準備當其用」的機動型便當文化是輕薄不入流的。（即使是現在韓國仍留有吃便當是很丟臉的印象）

韓國也不把食物當做樣品放在店面櫥窗內來展示，與大大小小塊狀菜餚簇擁的日本食物不同，韓國雪濃湯（用牛腿骨製成的湯）沒有一定的形狀，大鍋熱湯中食材若隱若現的韓國食物，是很難製成塑膠材質的食物樣品來陳列。不僅如此，韓國人對於人吃的食物，無法接受它們像領帶或圍巾在道路旁的櫥窗隨意展示。

一言以蔽之，在韓國不管是食物的型態、或是有關食物的意識結構，皆無法形成便當文化。所以便當，是日本人專門為自己創造的東西。


不能裝入的便是「沒有價值的」

那麼，便當所指涉的縮小意識到底為何？再一次重覆上面的話，便當是將原本用餐時鋪滿飯桌的菜餚，縮小放入可攜帶的有蓋木盒（行器）或是內有區隔的飯盒（破籠）等狹小容器。因此，這時的「縮小」與「填塞」互為同義詞，於此我們知道「填塞」是縮小意識的一個非常重要的形式。

乍看好像不沒什麼大不了，所謂「填塞」這個司空見慣的詞彙，包含著孕育各種日本文化的力學。

便當雖與「折疊填塞」用為同義詞，但並不全限於食物的層面上。日本人不論見到什麼，便立即想像扇子般折疊，或像套匣一個一個放入，或像新娘人偶移除手腳，如此想單純化的傳統，看到散亂的事物，如果不將其放入箱子收拾好則無法釋懷。所以，在日本「填塞」一詞，比起「撒嬌」有著更多富含日本獨有的含蓄性表現。例如「集合（集まる）」也可以說成「集中（詰め合う）」。持續等候在某些地方是「待機」，像是「值班辦公室（ ）」。另外連續劇與小說等最高潮的橋段，日語的表現為「大完結（大詰め）」。

與便當文化相同地，韓文裡沒有與「填塞」相對應的詞彙。勉強說的話只有塞滿空間的「죄다（塞）」一詞。但是無法表現讓事物緊密凝結在一定範圍、具有緊張感受的狀態。因此像「罐頭」一詞以韓文表現的話，則是「罐（통）煮（조림）」。

「填塞」表現在事物上，就是像便當一樣在狹小空間內將更多東西壓縮變小，以質代量，這種型式的「縮小意識」孕育出的成品在古時候是茶屋、庭院、曼陀羅，到了今天則是內建電晶體的相機、電子手錶、VTR等所謂日本的焦點商品。（關於這些將在後面慢慢詳述）

但是，像這樣填塞的例子，並非只表現在物質層面，精神面也是以相同的思維運作。日本人評價人的標準用語「那男人很可靠」，可以這麼來表現あの男は気が張り詰めている（「那男人精神很飽實，不軟弱」的意思），其中使用了「詰め」一詞。如果填塞食物的是便當，那麼填塞心的話則是「可靠的男人」。原來如此，那些拿著便當盒上班的小市民們，都是非常可靠的「便當男」吧！

因此，日本人只是「看看」、「想想」、「呼吸」的話是不行的。如果想要嚴肅認真地做什麼事，一定要「填塞」下去才行。如此的話，「看」變成「凝視」、「想」變成「反覆思考」、「呼吸」則成「屏氣凝神」。

日本人的技術與力量來自「填塞」。因而對日本人來說不能填入的事物，就是所謂「沒有價值」的事物。我們要說的並不只是「沒有價值」一詞的原意而已。實際上過去無法融入村內群體的人，則以所謂「村八分」絕交的方式來制裁。在公司裡，無法「裝」到公司裡的人，則淪為「窗際族」 。而現今提倡的民主主義等，形而上好像做得不錯，仔細推敲其內容，當今日本的員工教育，還是與古代藝能訓練方式相同，很明顯的仍是精神與知識的「填鴨」主義。而禪的頓悟，就是凝聚精神，持續地壓縮到無法裝入，就像被追趕到無路可逃的老鼠，被逼到了極限才領悟禪的道理。

日本在如此的根本哲學下保持個人的多樣性，首度形成民主主義，但是日本人自己無法走到餐桌之上，一個人沒有行動力，融入集團（雖然這是日本獨特的團結力）才開始有力量。日本的學者批評韓國是獨裁主義，但是每個韓國人的思考與日本人不同，語言中不曾有「代表一億的評論家」「代表一億的白痴」的表現。將一億縮小成一人、填塞放入便當盒的集體主義式思考，雖不可思議，卻是東洋唯一被譽為自由民主模範國家日本的產物。

壓縮的菜餚法國人常常憑著本國有上千種的起司驕傲自己民族的味覺是多麼敏感且富有個性。那麼，日本有可相抗衡的食物嗎？豆腐嗎？說到豆腐從木棉豆腐、絹豆腐開始，到火鍋中的核桃豆腐、芝麻豆腐、蛋豆腐、海鮮豆腐等，種類多是多，仍是無法與起司匹敵。而且這些大多是特殊的食材，若要做為日常性食物的普遍事例，並不太適合。醃漬物與火鍋的話，要列舉也確實可以找到許多種類，但讓我們換個比較有創意的想法。沒錯，我要說的是便當。根據昭和五十三年（西元1978年）的調查，僅是火車站便當的種類便高達一千八百多種。煎蛋、魚板、魚是火車...

第一章　赤裸的日本論　
第二章　表現「縮小意識」的六大類型
第三章　表現於自然的「縮小」文化
第四章　表現於人與社會的「縮小」文化
第五章　表現於現代社會的「縮小」文化
第六章　「擴張」文化與當今日本

第一章　赤裸的日本論　
第二章　表現「縮小意識」的六大類型
第三章　表現於自然的「縮小」文化
第四章　表現於人與社會的「縮小」文化
第五章　表現於現代社會的「縮小」文化
第六章　「擴張」文化與當今日本