鴨的回憶

晴朗的午後，不知怎的，突然想念起一樣既屬於他鄉卻又依稀熟悉的味道，於是搭著電車，叮叮噹噹來到鹿特丹西區，這裡有家法國食品店，我每隔一陣子總會上門光顧，買些別處沒有的食材。

這一天，勾起饞癮的是來自法國西南部的油燜鴨肫和煙燻鴨胸肉，這兩樣都是現成的熟食，不必再加熱烹調，只要拌上兩、三種生菜、水煮嫩四季豆和核桃仁，淋上油醋芥末醬汁，就是一大盤色彩繽紛、份量十足的西南法風味什錦沙拉。

油潤卻有嚼勁的鴨肫和帶著燻香的嫩鴨肉一入口，旅途中的種種回憶，便栩栩如生地回到眼前。幾年前，我和丈夫兩度在西南法鄉下租了小屋居遊兼度假，就是在那裡首度嘗到油燜鴨肫，學會做這道沙拉。

油燜鴨肫是法國鄉土名菜油燜鴨（confit de carnard）的副產品，所謂油燜，就是用鴨油燜煮大塊的鹽醃鴨肉和整副的肫肝，文火燉熟燜爛了以後，連料帶油一股腦兒裝進陶盅裡，封存起來。在尚無罐頭亦無冰箱的時代，這個作法讓農民一年四季都可以吃上兩口肉，打打牙祭。

我本來就愛吃鴨肫，頭一回吃到西南法的油燜鴨肫，更深深愛上了那鹹中帶甘、越嚼越香的滋味，我嚼著嚼著，腦海中某個塵封的抽屜似乎被開啟了，原來這油燜鴨肫的味道，挺像我少女時代常吃的鹽水鴨肫。

當時我們家住在台北東門一帶，我每天放學後嘴饞，常到一家小店買個鴨肫，當零嘴吃，一吃就是好幾年，直到小店因為店主移民出國而歇業。這會兒一算，才驚覺人生匆匆，我竟然有二十多年沒再嚐到那滋味了。

從鹽水鴨肫又聯想到幾樣我很愛吃的鴨肉菜餚，好比鹽水鴨、樟茶鴨和近年在台灣被媒體炒作得火紅的北京烤鴨。小時候的我有點挑嘴，不愛吃雞，就喜歡吃鴨肉，母親曾開玩笑說，她這個女兒上輩子一定跟鴨子有仇，不然怎麼那麼愛吃鴨，一聽說爸爸要去台北伯伯家打牌，準會請求爸爸去伯伯家附近的鹽水鴨店買個半隻帶回新北投；全家一起上館子吃川菜，鐵定要求點樟茶鴨；而到『真北平』、『同慶樓』和『天廚』等北方館子時，更一副樂滋滋的模樣，因為今兒個可以痛痛快快大啖烤鴨啦。

媽媽提了這麼多餐館，偏偏就沒提到西門町的老店『鴨肉扁』，我好愛吃那裡的切仔米粉和白切『鴨』肉呢，還記得那兒的米粉，湯面汪著油，卻香而不膩，『鴨』肉也很嫩，一點都不老不柴，可惜爸媽很少帶我去，一來是因為出身江蘇的爸爸吃不慣那股油蔥味，二來是因為當時的『鴨肉扁』用餐環境有點邋遢，媽媽嫌不夠衛生，怕孩子胃腸弱，吃多了拉肚子。

這會兒再一想，媽媽沒提『鴨肉扁』，或許不是忘了，而是因為店家的名字裡雖有『鴨』字，賣的卻不是鴨肉，而是鵝肉。有關這一點，我知道的很晚，晚到自己都已經開始寫作，忝為所謂的食物作家以後，跟人聊起，才發覺多年來的錯誤，好不慚愧。怪不得我小的時候就老在納悶，那兒的鴨子怎麼會一隻隻都那麼龐大哩。

在低地國港都的一隅，我吃著來自法國的鴨肫和鴨肉，想起這些或甜美或可笑的瑣碎往事，突然覺得，人有味覺能品嚐酸甜苦辣，有往事能回味，真是件幸福的事。味覺帶給人的，不僅僅是感官的享樂而己，它還可以是通往過去、開啟記憶大門的鑰匙。回憶點點滴滴，如音符一般，組成了生命這首樂曲的基調，讓人在緬懷往事的同時，還有力量把握現在，有勇氣面對未來。

至於在這個清風徐徐的週末下午，儼然驅策著我專程上街購物解饞的，到底是西南法還是台北的回憶呢？答案或許無關緊要，重要的是，我擁有這些記憶，並因而真真切切地感到，活著，真好。



從地中海到台灣海峽

今年夏季到普羅旺斯租了間農舍半居半遊，有天開車兜風，逛到馬賽西邊的漁港瑪提格（Martigue）。既是漁港，必有海鮮，吃海鮮遂成一行四人來訪的主要目地。

在一家小館子坐定，大夥公推我看菜單，我的法文程度極馬虎，就是讀菜單還勉強過得去，這一回卻一眼就瞧見一個陌生的單字，這 poutargue，究竟是什麼玩意呢？

『那是本地的特產，』胖胖的掌櫃解釋說：『就是鹽漬風乾過的灰鯔卵，下酒很好吃。』那不就是烏魚子嗎？這倒稀奇了，我早知義大利的薩丁尼亞和西西里這兩個島嶼都出產烏魚子，卻不曉得普羅旺斯人也吃這一味。

四人合點一份嚐嚐，大大的瓷盤上擺了黃檸檬，還有八、九片切得很薄的烏魚子，色澤比我熟悉的台灣烏魚子深了點，紅中帶棕。掌櫃建議，食時宜擠點檸檬汁，淋少許橄欖油，我聞言照辦，一吃便明白這種食法有其道理，因為這裡的烏魚子未經炙烤或油煎，基本上是生的，味較腥、略鹹，質地則偏乾，甚至有點硬，加點油和酸檸檬汁，有滋潤、去腥的效果。我覺得還是台灣的烏魚子較可口，不過這說不定是我先入為主，吃慣台灣口味之故，搞不好人家普羅旺斯人會嫌台灣貨較油膩，味道不夠濃呢。

我從小就愛吃烏魚子，這是從母系傳承過來的口味。兒時跟著媽媽到出身台南的阿嬤家食『腥臊』（即台灣北部人講的『豐沛』，意指吃一頓大餐），桌上必有盤烤烏魚子，一片片橙黃帶紅，間雜著著潔白的蘿蔔片與斜切的青蒜片，煞是好看。阿嬤家的烏魚子可不是店裡隨便買來的，而是她老人家親自到興達港選購新鮮魚子，請人醃製而成，形體特別碩大，顏色也格外飽滿。

阿嬤烤烏魚子必用炭爐，魚子烤前需浸泡米酒一會兒，而後仔細剝除薄膜，置於燒紅而無焰的木炭上烤之，其間需不時翻面，烤到兩面金黃起泡，此時的烏魚子外層似焦未焦，裡面則未全熟，軟嫩油潤，有股原始而迷人的味道，佐以甘甜多汁的冬季蘿蔔，滋味一濃陳一清新，口感一軟一脆，彼此烘托，相得益彰，嗜之者如阿嬤、媽媽乃至我，皆以為美味至極，惡之者如父親和我的洋丈夫卻覺得太腥，簡直難以下嚥。人的口味歧異竟如此之大，真是說不出道理的事，令我不禁想起宋人蘇易簡廣為傳頌的食家口訣：『物無定味，適口者珍』。

烏魚子時至今日已是台菜的代表菜色，我原以為這道『台灣料理』乃是日本殖民時代的遺風，後來翻閱史料才發覺，早在十七世紀荷蘭據台時代，漢人漁民便已在荷蘭人鼓勵下，在台灣海峽捕烏魚並製作烏魚子，荷蘭東印度公司的文獻就記載說，烏魚『卵帶紅色，外膜厚，以鹽漬之，中國人視為珍品』，由此可見，在日本時代以前，台灣人就已懂得吃烏魚子了。

至於日本人，則是在十六世紀時開始食用此物，日本人稱之為『唐墨』，因為其模樣肖似墨，由這個『唐』字看來，烏魚子或有可能是從中國傳到日本。這下子問題來了：中國人是怎麼學會醃漬烏魚子的呢？

我不知翻了多少資料，都得不到定論，倒是讀到，地中海一帶早在三、四千年前便已有類似食品，據信是腓尼基人所創製。南歐諸國至今仍視烏魚子為美味，義大利人稱之為bottarga，法國人叫它boutargue，在西班牙人口中則是botarga，這三個字加上瑪提格人說的poutargue和希臘文裡的avgotaraho，都是從阿拉伯文中的bitârikh衍生而來。

說來說去，會不會搞了半天，不論是中國、日本或台灣的烏魚子，統統是地中海文明的遺緒？難道說，我在普羅旺斯吃到的乾硬烏魚子，才是它的本色？

鴨的回憶晴朗的午後，不知怎的，突然想念起一樣既屬於他鄉卻又依稀熟悉的味道，於是搭著電車，叮叮噹噹來到鹿特丹西區，這裡有家法國食品店，我每隔一陣子總會上門光顧，買些別處沒有的食材。這一天，勾起饞癮的是來自法國西南部的油燜鴨肫和煙燻鴨胸肉，這兩樣都是現成的熟食，不必再加熱烹調，只要拌上兩、三種生菜、水煮嫩四季豆和核桃仁，淋上油醋芥末醬汁，就是一大盤色彩繽紛、份量十足的西南法風味什錦沙拉。油潤卻有嚼勁的鴨肫和帶著燻香的嫩鴨肉一入口，旅途中的種種回憶，便栩栩如生地回到眼前。幾年前，我和丈夫兩度在西南法鄉...