名人推薦：本書提供精采而教人信服的證據與論點，讓我們支持自己體內深處自然療癒的能力，掌控我們自己的健康。人人都應該閱讀本書，並且採行其簡單卻可以救命的建議。薛瑞柏以自身罹癌的經歷，以及身為醫師及神經學者的使命召喚，完成本書，擲地有聲。

──喬恩．卡巴特－津恩（Jon Kabat－Zinn），榮譽醫學教授，《喚醒你的知覺》（Coming to Our Senses）及《安抵家門》（Arriving At Your Own Door）作者

本書內容經過細心求證，深入淺出，是抗癌病患以及任何想採取健康生活型態以防癌者不可或缺的指南。

──理查．貝利沃（Richard ...

二十世紀的分水嶺
當今癌症在西方世界更加盛行，自一九四○年來以一直都在增加。因此我們必須檢視：自二次大戰後，我們的國家有哪些變化。過去五十多年來，有三個主要因素急遽擾亂我們的環境：

1. 飲食中添加大量高度精製的糖
2. 耕作及飼養動物方式的改變，因此也造成我們食物的改變
3. 曝露在一九四○年前不存在的大量化學產品中

這些不是小改變。我們有絕對的理由相信，這三個現象在癌症的蔓延中扮演關鍵角色。要保護自己，我們首先必須瞭解它們。

第二部分 回歸過去的食物
我們的基因仍然承載著幾十萬年前我們仍是獵人及採集者的標記，它們歷經多年，適應了我們祖先的環境、尤其是他們的食物來源，而且迄今沒有多少改變。今天我們身體需要的，還是很像過去人類狩獵與採集而來的食物。這樣的飲食是由大量蔬果與偶爾來自野生動物的肉與蛋所組成，它提供平衡的必要脂肪酸（omega-6與omega-3）與極少量的糖，且不包含麵粉。（我們祖先唯一食用的精糖來源是蜂蜜。他們不吃穀物食品。）
當今西方國家的營養研究顯示，我們五六％的卡路里有三種來源，我們基因在發展時不存在的。

．精糖（蔗糖、甜菜、玉米糖漿）
．漂白過的精製麵粉（白麵包、白義式麵食）
．植物油（大豆、向日葵、玉米、反式脂肪）

巧合的事，這三種來源不僅不包含維持我們身體機能所需的蛋白質、維他命、礦物質或omega-3脂肪酸，反而直接促進癌細胞生長。

癌症以糖為食
精糖的消耗量一飛沖天。但我們的基因是在每人一年最多消耗兩公斤蜂蜜的環境下生成。每個人對糖分的消耗量在一八三○年增加為一年五公斤，到二十世紀末，則增為驚人的一年七十公斤。

德國生物學家歐圖．沃伯格（Otto Heinrich Warburg）因為發現惡性腫瘤的新陳代謝主要是依靠葡萄糖的攝取，而贏得諾貝爾醫學獎。（葡萄糖是糖經消化後，存在人體內的形式。） 其實，常用來偵測癌症的正子掃描（PET scan），就是測量身體哪個部位消耗最多的葡萄糖。如果某個特定部位因代謝太多葡萄糖而凸顯出來，原因就很有可能是癌症。

我們食用糖或精麵等「升糖指數」（glycemicindex）高的食物，血液中的葡萄糖濃度就會快速上升。身體立刻釋出胰島素，使葡萄糖進入細胞。胰島素分泌時，又釋出另一種分子，稱為IGF（insulinlike growth factor，類胰島素增生因子），其作用是刺激細胞生長。簡而言之，糖分能滋養組織，使它們生長更迅速。此外，胰島素和IGF還共同擁有另一種作用︰它們會促進發炎因子，如同我們在第四章所見的，發炎因子不但會刺激癌細胞的生長，而且還會反過來成為腫瘤的肥料。

如今我們知道，胰島素的峰值和IGF的分泌不僅直接刺激癌細胞的發展，也刺激它們侵入鄰近組織的能力。此外，把乳癌細胞注入老鼠之後，研究人員也發現當老鼠的胰島素受到糖的刺激時，癌細胞對化療的反應就沒那麼敏感。研究人員的結論是，當今需要一種新型的抗癌藥物︰降低血液裡胰島素峰值和IGF的藥。

其實毋須等待這些新藥，我們每個人都能自行減少飲食裡的精糖和精麵。如今已經證實，僅僅降低這兩種飲食項目，對血中胰島素和IGF的濃度就有立即的影響，還能帶來其他效果，比如能夠使皮膚更健康。

血糖濃度和發炎之間會有關聯，聽來似乎匪夷所思。糖果、咖啡裡的一塊糖，或是一片塗了果醬的白麵包，怎麼可能影響生理機能？然而對於皮膚上的青春痘，這其間的關聯卻顯而易見。

科羅拉多大學的營養學學者羅倫．柯登（Loren Cordain）博士聽說，某些生活方式與我們大不相同的族群，從沒有長過青春痘（表皮層發炎是引起青春痘的因素之一）的經驗，他想瞭解這是怎麼回事。這話聽來不合常理，青春痘可是八○％─九五％的西方青少年必經的人生大事。為了調查此事的真相，柯登隨著皮膚學者組成的團隊，研究與世隔絕的新幾內亞基塔萬（Kitavan）島上一千兩百名青少年以及一百三十名巴拉圭艾奇（Ache）族印第安人的皮膚。自始至終，他們在這兩個族群中都找不到青春痘的跡象。這些學者在《皮膚醫學檔案》（Archives of Dermatology）撰文，把他們驚人的發現歸因於青少年的營養。這些與我們同一時代但離群索居的部落，他們的飲食就像我們遠古的祖先：沒有精糖或白麵，因此在血液裡也沒有過高的胰島素或是IGF。

在澳洲，研究人員說服西方青少年嘗試三個月限制攝食糖和精麵的飲食。幾週內，這些青少年的胰島素和IGF濃度就降低，他們的青春痘也減少。

在二十世紀後半期，西方飲食出現了一種新成分，如野草般四處傳播︰由玉米提煉的高果糖糖漿（果糖和葡萄糖的混合物）。光是忍受我們所攝食的精糖，我們的身體已經難以承擔，當今加工食品中這種無所不在的糖漿，更徹底打垮了我們的身體。果糖從天然基體（所有的水果裡都有果糖）移出並與葡萄糖混合後，我們的身體所產生的胰島素已經應付不了它們，在處理時至少會有間接傷害。它已經變成毒害。

我們有很多理由相信，糖的大量攝取導致了癌症的流行，因為這與我們體內的胰島素和IGF遽增有關。學者在一群老鼠身上植入乳癌細胞，用來比較不同升糖指數的食物對腫瘤發展的影響。兩個半月之後，血糖經常達到最高點的老鼠有三分之二（二十四隻中的十六隻）死亡，而採低升糖指數飲食的老鼠，二十隻只有一隻死亡。出於一些顯而易見的理由，這樣的實驗不可能在人體上進行。不過有一項亞洲人與西方人的比較研究，也提出了相同的觀察︰食用低糖亞洲飲食的人，罹患因激素所導致的癌症的比例，比工業國家食用高糖和精製食品人口的罹癌人數，少了五至十倍。
此外，眾所周知糖尿病人（特點是高血糖）癌症風險高於一般人的平均。哈佛醫學院的蘇珊．漢金森（Susan Hankinson）博士在一項美加共同研究中發現，在不到五十歲的婦女中，IGF最高的婦女罹患乳癌的可能性比最低的婦女高出七倍。另一個由美國哈佛大學和加州大學舊金山分校及加拿大麥基爾（McGill）大學學者組成的研究團隊，證明攝護腺癌也有同樣的現象：他們採樣的男性之中，IGF最高者的罹病風險竟是最低者的九倍之多。其他研究則發現，高血糖指數也同樣與胰臟癌、結腸癌和卵巢癌相關。

二○○九年，本書初版兩年後，美國女性健康研究計畫針對全美約十萬名停經後婦女展開大規模研究，證實因為攝取高糖精麵飲食而造成體內胰島素增加，與乳癌風險升高有關。全美四十多個學術中心的研究人員觀察這些婦女直到她們罹病為止，時間平均為六年。研究人員在這些婦女一開始參加研究起，就為她們抽血作為樣本，並以胰島素的高低量作為罹患乳癌風險的比較基準。這份發表在《美國國家癌症研究所期刊》（Journal of the National Cancer Institute）上的研究結論說，肥胖本身並不會導致乳癌，而是與體重過重造成的高胰島素量相關。胰島素量高的婦女（她們並沒有糖尿病，也沒有接受激素補充療法）在追蹤調查中，罹患乳癌的風險比胰島素最低的婦女高了幾乎兩倍。

所有的科學文獻都一致指出︰想要保護自己預防癌症的人，必須努力減少加工糖以及漂白麵粉的攝取。這意味著要習慣喝沒有糖的咖啡。（放棄在茶裡加糖比較容易。）這也意味著一週內只能將就食用兩或三次甜點。（水果則沒有限制，只要不加糖或者糖漿使水果更甜。）另一種選擇是，使用不會引起血糖或者胰島素急遽升高的糖類代用品（參閱表4）。

要減緩來自小麥的糖類吸收，必須食用多穀類麵包（以小麥混合三種以上其他穀物製作，如燕麥、黑麥、亞麻籽等），你也可以選擇由傳統酵母（「發麵糰」）而非常見的化學發酵粉所製作的麵包，因為化學發酵粉會提高麵包的升糖指數。基於同樣的理由，應避免普通的白米飯，而代之以升糖指數較低的棕色或白色印度香米（basmati rice）。最重要的是，應多食用蔬菜和豆類（菜豆、豌豆、扁豆），這點我們會在第八章「抗癌的食物」談到；不僅是因為它們的升糖指數低，也因為它們強力的植物化學因子能對抗癌症。

【以下摘自本書第六章】

乳牛和雞的垃圾食品
在自然循環裡，母牛在青草最繁茂的春天分娩，分泌幾個月的乳汁，直到夏季結束。春天的青草尤其是omega-3脂肪酸的豐富來源；因此這些脂肪酸集中在草地放牧的母牛，其牛奶及其乳製品奶油、乳脂、優格和乳酪中含有豐富的脂肪酸。在吃草牛隻的牛肉，和飼料（而非穀類）餵養的放山雞雞蛋中，也同樣能發現omega-3脂肪酸。

自一九五○年代起，世人對乳製品和牛肉的需求快速上升，使農民不得不在天然牛奶生產循環之外另闢蹊徑，並且縮小放牧牛隻（一隻牛重達七百五十公斤）所需要的範圍。農民因此捨棄了大片的青草地，並以層架式的飼養籠取代。玉米、大豆和小麥成了牛的主要飲食，但這些食物中幾乎不含omega-3脂肪酸，反而富含omega-6。omega-3和omega-6脂肪酸之所以被稱為「必要的」脂肪酸，是因為人體不能製造它們。因此我們體內omega-3和omega-6的量，直接取決於我們吃的食物。而同樣地，我們食物裡omega-3和omega-6脂肪酸的含量，又取決於我們食用的牛和雞吃了什麼。如果牠們吃草，那麼牠們所提供的肉、奶和蛋的omega-3和omega-6，就會達到完美（接近於一比一的平衡）；如果牠們吃玉米和大豆，在我們的身體裡所導致的失衡就會高達一比十五，甚至一比四十。

我們體內的omega-3和omega-6脂肪酸，會爭相控制我們的身體功能。omega-6幫助儲存脂肪，並且促進脂肪細胞的硬度以及凝血與發炎反應，來對付外來的侵略。由我們出生開始，它們就刺激脂肪細胞的產生。omega-3脂肪酸也與神經系統的發展相關，使細胞膜更加有彈性，並且減少發炎。它們還會限制脂肪細胞的產生。我們的生理平衡，有很大程度是取決於omega-3和omega-6脂肪酸在我們體內的平衡，也因此等於取決於我們飲食的平衡。事實證明，過去五十年間，改變最多的，正是這種飲食平衡。

乳牛並不是唯一受這種變化影響的農場動物。雞的飲食也已經徹底改變。蛋──自然食物的代表──如今含有的必要脂肪酸，也不再像五十年前一樣。在美國國家衛生研究院（National Institutes of Health）負責營養研究部門的知名美國營養學家阿提米斯．西莫波羅斯（Artemis Simopoulos）醫學博士，在《新英格蘭醫學期刊》就發表了不尋常的研究報告，顯示以玉米飼養的雞（是當今普遍的飼養方式）所生的蛋，所含的omega-6比omega-3脂肪酸多二十倍，而取自於她所成長的希臘農場的蛋，則保持幾乎一比一的平衡。

農場動物的飲食非但徹底改變，而且有時還使用雌二醇（estradiol，一種雌激素）和雌素二醇（zeranol）這類激素，以便迅速增肥。*【歐洲法律禁止在歐盟國家使用，但這條法令可能會廢除。】這些激素累積在脂肪組織內，分泌在乳汁裡。最近又引進了一種新的激素，用來刺激牛奶產量︰rBGH（recombinant bovine growth hormone，重組牛用生長激素，又稱牛生長激素bovine somatotropin，或BST）。它在牛的乳腺組織上作用，可大幅提高產乳量。rBGH雖在美國廣泛使用，但歐洲和加拿大仍然禁用，不過因為貿易協定之故，這種激素有可能藉由進口的美國乳品原物料，而出現在世界任何地方的餐桌上。rBGH對人類的影響仍然未知，但我們確實知道它會促進母牛體內產生IGF，也知道牛奶裡有IGF，而牛奶裡的IGF連巴斯德消毒法也無法破壞（譯注：法國生物學家巴斯德﹝Louis Pasteur﹞發明的加熱消毒法，主要用於牛奶，消滅牛奶裡的細菌而不影響牛奶的風味）。如今我們已經很清楚，IGF是刺激脂肪細胞增長的重要因素，它同時也會加快惡性腫瘤的生長。

最後，由青草轉為玉米─大豆的組合，還有另一個不利的副作用。我們飲食中，少數幾個來自動物且可能有抗癌之益的成分之一，是一種稱為CLA的脂肪酸（conjugated linoleic acid，共軛亞麻油酸）。第一位發現CLA能對抗癌細胞生長的學者是菲利普．布尼歐（Philippe Bougnoux）醫師及他在法國國家農業研究所（INRA）的團隊。CLA主要出現在乳酪裡，但是只限於以草餵飼的動物。因此，破壞了乳牛、山羊和綿羊的飲食，我們等於消除了牠們所提供的唯一一項抗癌好處。

人造奶油──比奶油危險得多
自一九六○年代起讓我們的飲食越變越糟的最後一個原因，就是人造奶油和「氫化」或「部分氫化」的反式脂肪的出現。在一九五○年代，動物脂肪和心血管疾病之間的關聯越來越明確，於是許多營養學者和食品工業就大力遊說，鼓勵社會大眾採用工業製造的「植物性」人造奶油取代奶油。但他們忽略了一個事實，這些人造奶油通常以葵花油（omega-6比omega-3多出七十倍以上）、大豆油（多出七倍）和芥菜籽油（不平衡的情況最輕，omega-6只比omega-3多三倍）提煉而成。*【有些新的品牌omega-3和omega-6較平衡。】這樣的改變固然能協助降低膽固醇，但卻引起發炎失調的情況突然增高，在某些國家甚至還使心臟病機率大增。比如在以色列，由於宗教的禁忌，同一餐不得同時食用肉類和乳製品，因此實際上已經排除了奶油的使用，當地的烹調大部分是使用植物性人造奶油（富含omega-6）以及比橄欖油便宜得多的葵花油。因此在「美國矛盾」之後，又出現「以色列矛盾」：以色列是國民膽固醇含量最低、但心肌梗塞和肥胖症比率最高的西方國家之一。

在以色列的耶路撒冷，哈達沙（Hadassah）大學營養系的教授埃利特．貝瑞（Elliot Berry）醫師，證實了以色列人心血管疾病、肥胖症和omega-6高量之間的關聯。韋爾去拜訪他，討論飲食和健康之間的關聯，虔誠的猶太人貝瑞微笑著說：「你知道，我除了上帝以外什麼都不信，當然，我還相信omega-6與omega-3比率的重要！」

加工食品：反式脂肪的出現
除了人造奶油之外，我們會跟著使用的，還有在大量加工食品如甜鹹餅乾、糕餅、披薩或洋芋片等中都含有的「氫化」或「部分氫化」植物油（反式脂肪）。

這些經過改變的omega-6油（尤其是大豆油，有時是棕櫚油或芥菜籽油），在室溫下成為固體（原本它們通常是液體，即使在冰箱裡亦然）。這種變化使omega-6比在其自然狀態下更不易消化且更容易導致發炎。但是這些油有一種實際上的優勢︰它們不容易腐壞，因此凡是要放在超市貨架上數週或甚至數月的加工食品，幾乎都使用這類油脂。因此，這些有害的油類之所以流行，純粹是出於工商業的動機。在二次世界大戰之前，它們並不存在，然而自一九四○年起，它們的生產和消費急遽增加。

荷蘭衛生部在二○○四年的報告中估計，反式脂肪每年造成上千人死亡。相較之下，二○○四年荷蘭因車禍而死的只有八百八十人。氫化油脂比車禍致命率更高。荷蘭公衛專家和藥物化學家佛瑞茲．莫斯基特（Frits Muskiet）就說：「我們花費數百萬元，迫使民眾繫上安全帶並遵守速限，好讓他們安全開到餐廳去，把自己塞滿反式脂肪。」

這些加工油與癌症有特別的關聯。法國衛生和醫學研究院針對近兩萬五千名歐洲婦女所作的研究證實，血液中反式脂肪量高的婦女，乳癌的風險幾乎加倍。這樣的風險至少和停經後激素補充療法的風險一樣高。

儘管現在反式脂肪的風險已經確立，但任何食品標籤都會讓你發現這些油無所不在。來一塊一人份的普通義大利香腸和乳酪披薩如何？它重一九二公克，卡路里有四九○卡，已經超過一個人每日所需量的四分之一，也占了個人每日脂肪建議攝取量的三九％，而這才不過是一餐中一道菜的一人份。它所含的脂肪來自乳酪以及用玉米餵飼的豬隻，富含omega-6脂肪酸，而缺乏omega-3。此外，它的成分中，有五分之一（四點五公克）是反式脂肪，接著是四十八公克的碳水化合物（占每日建議總攝取量的八分之一）。

這一人份的披薩不僅含有高熱量，而且還包含了比一塊普通牛排多三倍的脂肪，這些脂肪還是對我們健康最有害的一種。有鑑於這種危險，因此自二○○七年夏天起，紐約市和費城的餐廳都已經禁用反式脂肪；二○一○年一月起，加州也禁止餐廳使用。丹麥和瑞士所有的食品業者也禁止使用反式脂肪。

我們終於找出了癌症和肥胖症同時流行的解釋，過去半個世紀我們的飲食變化正是罪魁禍首：必要脂肪酸比率失衡的飲食，使得我們過度攝取omega-6到教人難以置信的地步，再加上升糖指數越來越高的現代西方飲食模式導致胰島素升高。法國的布尼歐教授團隊已經證實，這樣的不平衡確實是與某些癌症（或癌症轉移）相關的因素。

簡單的烹調方案
我們食用的農場動物，餵養的方式不免教人為我們和牠們的健康擔憂。就如麥可．波倫（Michael Pollan）對美國牛隻飼育場的精采報告所指出，這些家畜承受的痛苦一定比我們還多。不過，令人驚訝的是，艾哈德的研究團隊已經證明，人體中的omega-6和omega-3的量可以改變，我們不必改變自己的飲食，只要以不同的方式餵飼提供我們食物的家畜。牠們也不過是需要均衡的飲食罷了！

亞麻籽是人類自古以來就種植的植物，羅馬人吃的「希臘麵包」就有它。而我們發現，亞麻籽正巧是植物界裡唯一omega-3含量較omega-6高（多出三倍）的種子。動物食用亞麻籽（經適當的烹飪）之後（即使只占其飲食的五％），肉、奶油、乳酪和蛋裡就能大幅增加omega-3含量。

找出「美國矛盾」的解釋之後，由艾哈德、韋爾和古斯涅特創立的團隊就擴大納入更多醫師、農學家、生物學家和統計學者。他們把一組品種相同且以相同方式飼養的動物分為兩組，甲組餵以玉米、大豆及小麥等「現代」飼料，乙組則以「老式」方式餵食︰飼料與其他動物相同，但是額外加入百分之五煮過的亞麻籽。接著，研究人員找來兩組志願者，各在家收到由這些動物所提供的餐點三個月。所有志願者都收到等量的相同產品，只是其中一組的食品來自於甲組動物，而另一組則來自於乙組動物。三個月後，所有參加者都驗血。食用甲組產品的志願者血液中omega-3與Omega-6的比率非常不健康（一比十五），和其他研究西方飲食的報告相同。相較之下，食用乙組（飼料含有百分之五亞麻籽）產品的志願者，比率則是甲組的三倍高（一比五）。經過這三個月，乙組志願者血中的脂肪酸已經可與常受誇讚的克里特人相媲美，在營養學研究中，克里特人的地中海飲食總是健康食物的楷模。對喜愛美食的人而言，值得安慰的是，這個研究並沒有限制動物產品的量。

兩年後，學者再次進行這個實驗，這回是以超重過多的糖尿病患為對象，結果研究人員再度有了驚喜的發現。供給「老式」飲食的病患平均減重一點三公斤──雖然他們攝食動物製品的分量，與食用現代飲食的另一組相同。

這個教訓很簡單︰只要我們尊重我們賴以為食的動物的需要和身體，我們自己的身體就能更均衡。更驚人的是，我們的身體有能力感受這種平衡。研究人員委託一間獨立的實驗室進行盲目口味試驗︰他們請五十名志願者各自位在獨立的隔間裡，品嘗因調整餵食而omega-3和omega-6均衡的肉、乳酪和奶油。這些志願者雖然不知道這些食品的來源，但和超市內出售的一般產品比較之後，絕大多數的受測者都比較喜歡以健康、平衡飲食餵飼的動物所製之產品，就彷彿我們的味蕾自然會認出哪些食品對我們的身體細胞有益，並且以不同的反應，把這訊息傳遞給我們。
排毒食品
對於世界衛生組織所繪的世界癌症地圖，薩斯科博士依舊有不解之處：「經過這些年的努力，我們仍然不能絕對確定。比如看看巴西的奇特案例，」她說，「它的開發度仍低，但是它的乳癌比率卻與工業化程度最高的西方國家一樣。我們有些人懷疑，這個現象是不是因為他們幾乎一天三餐都攝取肉食，並且直到最近為止一直大量運用各種激素以加速農場動物生長之故。」

顯然，每個國家的癌症比率和肉類、冷盤肉類及乳製品的攝取消耗，都有直接的關聯。反過來說，國民飲食蔬菜和豆科植物（豌豆、長豆、扁豆）含量較豐富的國家，癌症比率就比較低。

儘管動物和人類流行病學的調查還不能證明癌症的成因，但依舊能提供有啟發性的可靠證據。這些研究建議，因為破壞了飲食的平衡，使我們在體內為癌症的發展創造了最有利的條件。如果我們相信癌細胞的增長主要是由環境中的毒素而來，那麼為了打敗癌症，我們首先必須為我們的食品解毒。

面對這一連串壓倒性的證據，我們可以用下面這些簡單的建議，來減緩癌細胞的擴散：

1. 謹慎食用糖和精麵。用龍舌蘭花蜜、金合歡蜜或椰糖取代糖來增加甜味；使用多穀類麵粉製的義大利麵食和麵包（或者以傳統發酵法所製的天然酵母麵包）。

2. 減少攝食紅肉並避開加工過的豬肉產品。世界癌症研究基金建議，每週食用紅肉及豬肉製品不要超過五百公克，也就是說，每週最多四到五份肉排。他們建議的理想目標是每週三百公克或以下。

3. 避免一切氫化植物油──「反式脂肪」（用在牛角麵包和不用奶油的糕點之中），以及所有富含omega-6的動物脂肪。橄欖油和芥菜籽油是很好的植物脂肪，不會促進發炎症狀。omega-3平衡的奶油（而非人造奶油）及乳酪，也不會造成發炎。

在以青草餵飼的動物，或在動物飼料裡加入亞麻籽的有機產品中，都可發現omega-3。我們應該有系統地採用這些脂肪，幫助我們的身體對抗疾病。在這樣的過程中，我們也能使自己食物鏈中的動物恢復較健康的飲食。附帶地，我們將不再那麼依賴用作動物飼料的玉米和大豆田地，因為玉米和大豆必須使用更多的水、肥料和除草劑，與其他農作物相比，對環境的汙染更嚴重。*【當今地球上三分之二的農業熱量僅來自四種農作物：玉米和大豆是主要的兩種。（另兩種是小麥和稻米。）】

最後，要完成排毒計畫，我們必須保護自己，防止和西方世界癌症蔓延相關的第二個有害現象：周圍環境致癌化學物質的累積。

請注意︰「有機」的肉類或蛋不含或僅含微量的農藥、激素與抗生素，但不一定代表有平衡的omega-3。如果動物僅僅餵食有機的玉米和大豆（而非餵食青草與放牧），牠們的肉和蛋依舊含有過多促進發炎的omega-6，而缺乏omega-3。想確定你吃的產品跟祖父母所吃的東西有相同品質，請注意標明「以草餵食」或者「富含omega-3」的標籤。

【以下摘自本書第八章】

食品的協同作用
幸好，含有抗癌分子的食品列表比人們想像的長得多。我在本章末的附錄中，就提供一份表列（不過當然不夠完全）。*【貝利沃和合作二十年的生化學家丹尼斯．金格拉斯（Denis Gingras），合著了說明這些抗癌食物作用的精采書籍。我高度推薦。】

下面是迄今所述主要研究結果的摘要︰
1. 有些食品是癌症的「促進者」，在癌化機制中協助癌症的發展。我們在第六章討論過。
2. 其他食品是「反促進者」。它們阻擋癌症發展的必要機制，或者迫使癌細胞死亡。
3. 食品每天都會作用，而且一天三次。因此，它對於加快或減緩癌症的增長生物機制，具有相當的影響力。

藥物通常作用於單一的因素。最新一代的抗癌藥物總以「標靶」治療而自豪，這意味著這些藥物在特定的分子階段介入干預，限制（希望如此）它們的副作用。抗癌的食品則與之相反，同時作用於若干機制上，而且它們性質溫和，沒有任何副作用。至於我們每餐所攝取的食品組合，能使我們啟動更多與癌症有關的機制，不過這也使得它們在實驗室裡的檢驗如此複雜︰需要測試的可能組合數字如同天文數字一般多。但這種多樣的組合也是它們之所以有希望的原因。

安德森癌症中心的癌症生物學主任以賽亞．菲德勒（Isaiah Fidler）博士，正在研究癌細胞在什麼樣的情況下會侵入或無法侵入其他組織。他給同事看一張顯微鏡下胰臟癌的照片。他的團隊已經根據不同的生長因子，也就是它們有所反應的「肥料」，把癌細胞染色。生長因子使腫瘤安頓下來、成長茁壯，並且抵抗它所接受的治療。在這個實驗中，胰臟腫瘤有多種顏色──綠色、紅色和黃色是生長因子，藍色則是細胞核。多種顏色的存在意味著大多數的腫瘤細胞會運用好幾種不同的生長因子。「那代表什麼意思？」菲德勒用雷射筆指著彩色腫瘤的幻燈片問聽眾。「只治療紅色，綠色就會殺了你。只治療綠色，紅色就會殺了你。唯一的方法是攻擊它們全部。」

在新德里，無疑是受阿育吠陀治療法的偉大醫學傳統影響，德里大學醫學院的研究人員已證明某些食品的組合能發揮協同作用，保護身體免於致癌物的影響。如果讓母老鼠長期接觸眾所周知的致癌物二甲基苯甲基（dimethylbenzanthracene, DMBA），百分之百會造成老鼠的乳房腫瘤，除非牠們得到常見於健康食品中的某些成分。受測的營養物質有硒（selenium，主要存在於有機穀物和蔬菜，以及魚貝類），鎂（magnesium，存在於菠菜、堅果、榛子、杏仁、全穀物和某些礦泉水）；維生素C（存在於大多數水果和蔬菜，尤其是柑橘類水果、綠色蔬菜、包心菜和草莓）和維生素A（存在於所有色彩鮮豔的蔬果，以及蛋類等）。如果和致癌物一起，只得到這些成分其中一種的老鼠中，有五○％發展出腫瘤；同時得到這些物質其中兩種的，只有三分之一發展出癌症；如果結合三種成分，生病老鼠的比例降低到五分之一，如果四種成分都攝取，則只剩十分之一。如同統計數字所顯示，只要攝取普通食物所含有的成分組合，這些老鼠就由百分之百發展出癌症的風險降到九○％可以避免癌症的機會。這驚人的差別很可能是因為：各種營養化合物的協同作用，減緩或阻礙了癌症發展的機制。菲德勒建議的正是這種發揮協同作用的治療法。

約翰．厄德曼（John Erdman）教授在二○○七年曾寫出有趣的報告，說明某些食物混合食用之益。他對食物的協同作用也很有興趣。「如果同時食用番茄和綠花菜，就可收到加乘效果，」他說：「這或許是因為兩種食物都含有根據不同機制運作的抗癌成分之故。」厄德曼教授率領伊利諾大學團隊，研究患有攝護腺癌的老鼠食用含有番茄和綠花菜飲食的效果（相當於人類的攝取量）。飲食中添加番茄粉和綠花菜粉的老鼠，腫瘤重量減少了五二％──遠比只食用番茄粉（腫瘤重量減少三四％）或只食用綠花菜粉（腫瘤重量減少四二％）者多。只食用茄紅素（被視為是番茄內具有健身效果的成分）的老鼠，腫瘤只減少一八％的重量。因此「真正的」食物比食品補充劑有效，而且混合吃也比單獨吃有效。

研究人員解釋：「番茄含有一整系列的生物活性成分，如維生素C、K和E，纖維素、葉酸、如槲皮素等多酚、八氫番茄紅素和六氫番茄紅素等類胡蘿蔔素，這些成分全都有抗癌效果。」綠花菜也有同樣的情況，不能把它的效果拆解為某一成分。吃下整個食物意味著我們能吸收各種植物營養素，而食物多樣化更能有加乘效果。

厄德曼教授認為，如果一次只單獨研究這些特別的成分，想要找出某一種活躍的抗癌成分，不啻是「簡化」的做法。他主張對食物的協同作用再作更進一步的研究。迄今還沒有任何研究評估混合各種飲食變數的效果──綠茶、低升糖指數的飲食、減少omega-6油類的攝取而增加omega-3的攝取、薑黃、香料、每週食用綠花菜三次、橄欖油、蒜、洋蔥、青蒜、漿果、核果等等。此外，現有研究也指出，不必擔心這些飲食相互之間會產生負面的交互影響，以為食用一種會減少另一種的效果。因此我們可以合理地結論，混合多種生物活性原則，再加上更廣泛的抗癌機制，很有可能會形成特別強的協同作用，反抗各種癌症增長因素。

【以下摘自本書第八章附錄，僅小部分節錄】

推薦食物表
薑黃和咖哩
薑黃（這種黃色粉末是黃色咖哩中的成分）是當今已知最強力的天然抗炎物。它也協助刺激癌細胞的凋亡，抑制血管新生。在實驗室中，它能提升化療的效力，並且抑制腫瘤發展。

注意：為了讓身體吸收，薑黃必須與黑胡椒（非一般胡椒）混合使用。理想的情況下是溶於油（最好是橄欖油、芥菜籽油或亞麻籽油）中。市售咖哩粉的薑黃只占二○％，因此最好直接購買薑黃粉。

建議用法︰以四分之一茶匙薑黃粉混合二分之一茶匙橄欖油和一大撮黑胡椒，添入蔬菜、湯和沙拉醬裡。加幾滴龍舌蘭花蜜，能去除其略苦的味道。

薑
薑也是強力的抗炎及抗氧化劑（比維生素E更有效）。它可以對抗某些癌細胞，此外還有助於減少新血管的生成。薑飲有助於減輕化療或放療的噁心。

建議用法︰煮或炒菜時加入薑末。或者把水果浸泡在檸檬汁和薑末中（喜歡甜味的人可以加一點龍舌蘭花蜜）。切一小塊薑（約兩、三公分大小）以滾水沖泡十至十五分鐘，製成薑茶，冷熱飲皆宜。

大蒜、洋蔥、青蒜、紅蔥頭、蝦夷蔥
大蒜是最古老的藥用植物之一（早在西元前三千年的蘇美石版上，就有大蒜處方出現）。路易．巴斯德（Louis Pasteur）在一八五八年觀察到它抗菌的特性。一次大戰期間，大蒜廣泛使用在繃帶裡，以預防感染，之後在第二次世界大戰時，俄羅斯士兵因缺乏抗生素而以大蒜取代，因此當時大蒜被稱為「俄羅斯盤尼西林」。

這個硫化物家族（「蔥味」家族） 可以降低亞硝胺（nitrosamines）和N亞硝基（N-nitroso）化合物的致癌效應，燒烤過度的肉類和菸草燃燒之時，都會產生這樣的致癌物質，而這些硫化合物植物可促使結腸癌、乳癌、肺癌、攝護腺癌以及血癌的癌細胞凋亡。

流行病學研究證明，食用大蒜最多的人，腎臟癌和攝護腺癌的比例降低。
此外，這個家族裡所有的植物都能協助調節血糖量，也因此能降低胰島素的分泌和IGF，抑制癌細胞生長。

請注意︰如果碾碎蒜瓣，就能釋出活躍的大蒜分子，再加點油調和，更容易吸收。
建議用法︰用少許橄欖油輕炒蒜末和切碎的洋蔥，與蒸或炒的蔬菜混合，並加入咖哩或薑黃。也可以生吃大蒜，或把它拌入沙拉裡，或加入以多穀類麵包和有機奶油（或橄欖油）製作的三明治裡。

番茄和番茄醬汁
目前研究的結論是，番茄裡所含的茄紅素能讓攝護腺癌患者存活更久（研究中的病患每週至少兩餐食用番茄醬汁﹝tomato sauce﹞）。番茄也含有非常多種抗癌營養素，它們結合起來的作用比茄紅素單獨作用更有效。

請注意：番茄必須要加熱，才能釋出茄紅素。此外，橄欖油也能促進它們的吸收。
建議用法︰使用罐裝番茄醬汁和橄欖油，不要加糖。或者自製番茄醬汁︰加一點橄欖油，用小火翻炒番茄。加入洋蔥、大蒜、豆腐，或omega-3雞蛋，灑入小茴香、薑黃、胡椒和調味料。如果你用的是罐裝番茄醬汁，請不要挑選塑膠包裝的品牌，因為塑膠可能會釋出雙酚A，安全一點的話，請選購玻璃罐包裝的品牌。

莓類（漿果）
草莓、覆盆子、藍莓、黑莓和小紅莓都含有鞣花酸和大量多酚，能刺激消除致癌物質與抑制血管生成的機制。花青素和花青素原也能促進癌細胞凋亡。

建議用法：早餐時，混合水果、豆漿和多穀類穀物，它們和玉米片之類一般標準的早餐穀物不同，不會提高血糖、胰島素和IGF。（最好的早餐穀片是什錦果麥﹝muesli﹞，或是燕麥、麩皮、亞麻籽、黑麥、大麥、裸麥﹝spelt﹞等的組合）。

以莓果加入水果沙拉，或在兩餐之間當把莓果當零食吃，不但味道新鮮甘美，也不會引發血液中的血糖量高峰。冷凍不會破壞莓果中的抗癌分子，所以在冬季，可用冷凍莓果取代新鮮的莓果。

李子、桃子和油桃
研究人員最近發現，桃子、油桃和其他核果──尤其是李子，含有與漿果相當的抗氧化物，而價格卻低廉許多。尤其德州大學的研究發現，李子的萃取物能強力抑制乳癌生長。