名人推薦：台灣知名飲食作家鄭重推薦

這是一本人類學家的「食味著作」，不是教人怎麼吃，而是揭露人類為何「如此吃」的道理。……鄭重推薦這本書。

－Beaver，2009年全球華文部落格大獎首獎得主，著有《食味人生─聽見料理的心聲》

在人類學家Marvin Harris的眼中，沒有什麼「文明」的觀點本是理所當然，也沒有什麼罕見的飲食習慣是絕對的「野蠻」。從牛羊豬馬在許多文化中的食用禁忌到吃昆蟲貓狗與食人的風俗探索，Harris展現驚人的論證能力，以經濟考量和生態體質的理性需求為基礎提出一套飲食理論，挑戰人類學界講究宗教與象徵性思考...

就科學意義而言，人類是雜食動物，既吃動物源食品，也吃植物。就像豬、鼠與蟑螂等其他雜食動物那樣，我們可以把非常多樣的物質吃進肚子裡，來滿足身體的營養需要。從難聞的乳腺分泌物到蕈類到礦物（或者說起司、蘑菇還有鹽巴─如果你喜歡用文雅的詞彙），我們全都能吃下並消化掉。我們就如其他典型的雜食動物一樣，並不是真的什麼東西都吃。其實，只要仔細想想世界上所有的潛在食材，大多數人類群體的飲食清單所涵蓋的範圍，似乎就相當狹窄了。

我們之所以放棄某些食物，是因為它們並不適合我們這個生物食用。例如，人類的腸子根本無法消化大量的纖維素，因此所有人類群體都不吃草、樹葉和木頭（除了長在棕櫚和竹子心部的木髓和筍芽）。其它生理層面的限制可以用來解釋，為何我們把汽油加進車子的油箱裡，而不是放進我們胃裡；或為何我們把排洩物排進陰溝中，而不放在盤子裡。當然從生理的角度來講，也有許多物質絕對是可以食用的，人們卻不肯吃它。顯而易見的是，在世界上某些地方，被某些人所食用、甚至奉為珍饈的食物，在另一群人當中卻被拒絕、甚至遭到痛恨。遺傳變異只能為這個飲食多樣化的現象提供一小部分解釋；即使在後文的例子中，我探討為什麼有些群體愛喝鮮乳，而另一群人卻不喝，遺傳變異本身也只能提供部分解釋。

飲食文化的多樣性
印度人拒絕吃牛肉，猶太人和穆斯林痛恨豬肉，還有美國人只要想到吃狗肉就會感到噁心，人們從這些現象中可以確定的是，在消化生理學之外，還有某些因素，界定著什麼東西是適於食用（good to eat）的。這其他因素便是個特定人群的美食傳統，也就是他們的飲食文化。如果你在美國出生長大，你就能學會某些美國人的飲食習慣。你學會品嘗牛肉和豬肉，而不是山羊肉和馬肉，更不是蚱蜢或蛆蟲。你也絕對不會愛吃鼠肉。然而，馬肉對於法國人和比利時人卻很有吸引力；大多數地中海沿岸居民喜歡吃山羊肉；蛆蟲和蚱蜢亦廣受禮讚，被當做美味珍饈；美國軍需局委託進行的一項調查顯示，有四十二個社會的人們吃鼠肉。

古代羅馬人在其幅員廣闊的偉大帝國中，遇到各地五花八門的飲食傳統之後，他們會聳聳肩膀，回家吃心愛的腐魚醬。他們還說：「口味好得沒話說。」身為一位人類學家，我也贊同對於食物口味方面的理解，應當服膺文化相對主義的原則：不應該只因為這些飲食習慣與我們有所不同，就譏笑或責難它們。儘管如此，有許多值得討論和深思的問題仍然懸而未決。人類的飲食方式為何會有這麼大的差異？人類學家能否解釋，為何對某些特定食物的趨避行為可在某個文化中被發現，卻未出現在另一個文化？

主流意見的盲點
我想我們能夠提出解釋。也許並不是每個例子都能被解釋清楚，也無法做到鉅細靡遺的地步，但是人類為什麼要做某件事情，通常可以找到又好又充分的實際理由，食物當然也不例外。我不應該掩蓋一項事實，也就是前一句話所表達的觀點已經不受歡迎了。

現在流行的說法是：飲食習慣是歷史的偶然，它傳達或表現了某些訊息，這些訊息本質上是由一些無以言詮的價值觀，或是無從解釋緣由的宗教信仰所衍生出來的。套一句某法國人類學家的話說：「當我們觀察跟人類飲食習慣有關的，這個龐大的象徵體系和文化再現領域時，必須接受以下的事實：絕大多數的飲食習慣，真的很難追溯到任何原因，充其量只能找到一種（社會群體）內部飲食習慣趨於一致的現象，這種現象大多是說不出什麼道理的。」因此可以說，食物必須先滋養集體的心智，才可進入人們飢餓的胃腸。到了這種程度，對食物的偏好與厭惡才可被解釋清楚，但這些解釋「不應該從各項食物的本質之中去探尋」，而要從「人們潛在的思維模式」當中探尋。如果用更直接的語彙來表達，可以說：「食物與營養的關係不大。我們並不是因為這些食物容易取得、或是它對我們有好處或實用、或是因為它味道好，才去吃這些東西。」

就我的立場而言，我並不否認食物傳達了某些訊息，並且具有象徵意義。但是最先出現的究竟是什麼呢？是訊息與意義？還是愛好與嫌惡？引申李維史陀的一句名言，我們可說某些食物是「適於思索的」（good to think），另一些是「難以思索的」（bad to think）。但我主張的觀點是：它們之所以適於思索或難以思索，乃取決於它們適於食用抑或難以食用（good or bad to eat）。食物在滋養集體的心智之前，必須先填飽集體的腸胃。讓我更有系統地表達這個觀點。與那些被人們迴避的食物（難以食用）相比較，所謂受到人們喜愛的食物（適於食用），就是在實際本益考量下更具有順差優勢（a more favorable balance）的食物。即使是雜食動物，也不會去吃牠所能消化的一切東西。有些食物根本不值得人們去生產和供應，有些食物可以找到成本更低且更加營養的替代品，有些食物只有在放棄更為有利的選擇之後，才會被人們食用。營養的本益計算構成了差額的基本部分─人們喜愛的食物，總是比那些受到迴避的食物，每單位含有更多熱量、蛋白質、維生素或礦物質。但還有其它的本益計算，可能會凌駕於食物的營養價值，而使這些食物變得適於食用或難以食用。某些食物營養價值很高，但人們之所以不吃，是因為必須花費過多時間和勞力來生產，或是這些食物對於土壤、動植物的生命、以及環境的其它層面，會產生不利的影響。

營養與生態的觀點
我想要在本書呈現的是，世人飲食的主要差異可以歸結為生態的限制與機會，這是因地而異的。比如說，可以預期的是，大部分肉類飲食都與以下的環境條件有關：人口密度相對較低，土地不需要或不適合種植農作物。相對地，大部分植物類飲食總是與高密度的人口有關，在不可能減少供應人類可以獲取的蛋白質與熱量的情況下，這些人的居住環境以及食物生產技術，無法繼續支持他們飼養那些供人食用的動物。我們到了後面就會明白，從生態的角度來看，在信仰印度教的印度地區，生產肉食根本無法切合當地的實際需要，其消耗的成本超出了從肉食行為所獲得的營養收益。於是，肉類成了迴避的對象─難以食用，因而也難以思索。

我們需要謹記在心的一點是，營養和生態上的本益計算，並不完全等同於金錢上的─「以幾元幾分來衡量的」─本益計算。在美國這類的市場經濟體系中，適於食用可能就意味著適於銷售（good to sell），根本不用考慮營養上的效果如何。推銷嬰兒配方奶粉以取代母乳，便是一個典型例子，這呈現了商業利潤的考量如何壓倒了營養和生態的考量。在第三世界，用奶瓶餵奶對嬰孩不利，因為人們經常使用不乾淨的水沖泡配方奶粉。還有，母乳應該會受到人們偏好的原因，是它含有使嬰孩抵禦許多常見疾病的養分。母親們用奶瓶替代哺乳，可以得到一些小小的好處，因為她們可以把孩子交給別人照顧，自己去工廠找一份工作。不過，在減少哺乳期的同時，也會縮短她們懷孕的間隔期。大大獲益的只有跨國公司，為了推銷他們的產品，他們在廣告中聲稱，嬰兒配方奶粉比母乳對孩子更加有益，從而誤導母親們相信這些不實的宣傳。幸運的是，由於這種推銷活動近來受到國際間的反對，而沒有繼續蔓延下去。

上述例子顯示，世事無絕對，不受人喜愛的食物往往也為另一個人帶來某種好處。對於食物的偏好與厭惡雖然是依據現實上的本益順差而定，但我並不認為社會所有成員都能平等享有這項順差。早在國王、資本家和獨裁者出現之前，犧牲婦女和兒童，而使男性和成年人受益的偏頗分配方式，就已相當常見─我會在以下各章節再提到這一點。還有，在階級和種姓社會中，某個群體的實質獲益，可能就是另一個群體的實質損失。在這些例子中，權貴群體具有能力，維持高人一等的營養水準，毋須與社會其他成員分享；這具體表現了他們行使政治權力，進而控制其屬民的能力。
這一切都意味著，想要估算在各種的食物趨避行為背後，實際的本益計算，並不是一件容易的事。每一種令人感到困惑的食物，都應被視為整個食物生產體系的一部分，我們必須區分長期和短期的發展結果；還有一定不能忘記的是，食物既是少數人獲取財富和權力的源頭，通常也是多數人維持生命的營養之源。

結語
有人將飲食習慣視為一種沒什麼道理可言的結果，而這觀點也可在許多方面得到支持：確實有一些對食物的趨避行為令人困惑難解，幾乎人人都認為那是不可思議的、非理性的、無用的，或是有害的。我在本書採取的策略，就是攻擊這類固若金湯的堡壘，採用最令人困惑的實例來說明，並指出我們可以透過營養、生態和以金錢來計算的選擇方式，對這些實例提出解釋。也許有人提出懷疑，認為我只選那些已經暴露重大缺陷又「沒什麼道理可言」的堡壘做為攻擊對象。我要在此聲明，這個懷疑是不正確的。在開始探討每個實例的時候，我和所有的人一樣感到困惑，也沒有先入為主的想法，設定要朝什麼方向來找尋解答。其實，我之所以恰好選到那些自己最感興趣的案例，就是因為它們看起來與我的基本前提相矛盾。

言明在先，這本書所能碰觸的主題，只是令人迷惑的人類飲食習慣中的一小部分。由於那些待解之謎的數量不可知，也不斷增加，簡直就是永無止境，因此，我不能單憑幾個隨意選擇的樣本，就證明人們對於他們所吃的東西，普遍都具有實用的理由。成功解釋了幾個令人困惑的謎，並不能保證其餘的謎也都能順利解開。而這也表示，懷疑論者反而應該對自己所喜愛的那些不可思議、不合乎理性、無用和有害的飲食習慣，產生更多的質疑才對。要是任何人一遇到困惑就打退堂鼓，就無法發現所有困難問題的解答，這麼一來，世界上的萬事萬物大部分也就顯得沒什麼道理可言了，不是嗎？還是讓我們從第一個謎開始，真實地去體驗吧。

就科學意義而言，人類是雜食動物，既吃動物源食品，也吃植物。就像豬、鼠與蟑螂等其他雜食動物那樣，我們可以把非常多樣的物質吃進肚子裡，來滿足身體的營養需要。從難聞的乳腺分泌物到蕈類到礦物（或者說起司、蘑菇還有鹽巴─如果你喜歡用文雅的詞彙），我們全都能吃下並消化掉。我們就如其他典型的雜食動物一樣，並不是真的什麼東西都吃。其實，只要仔細想想世界上所有的潛在食材，大多數人類群體的飲食清單所涵蓋的範圍，似乎就相當狹窄了。我們之所以放棄某些食物，是因為它們並不適合我們這個生物食用。例如，人類的腸子根本無法消化...

推薦序

我如此活，故我如此吃

汪治惠

這是一本人類學家的「食味著作」，不是教人怎麼吃，而是揭露人類為何「如此吃」的道理。

「這個不吃、那個不吃」的背後

和我一樣，具有國外生活、求學或工作經驗的朋友，都有如此的感受。首先，你會發現生活四周，充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。

好比Ahmed先生和Hadassah小姐都不吃豬肉，但前者是穆斯林，而後者不但是猶太人，還有個身為「拉比」（Rabbi）的父親。猶太拉比，是猶太人族群中一個特別階層，社會地位尊崇，是老師、學者，也是智者的象徵。出生於如此的家庭， Hadassah必須嚴格遵守規範猶太人飲食原則的法典。吃食「符合」這些規則，便是做到 Kosher，亦即「潔淨」之意。對猶太人而言，吃潔淨的食物非常重要；而這種潔淨，並不是今日我們所認定的「衛生標準」，而是神給予猶太人的「規定」。既是「規定」，不需追問邏輯，只要嚴格遵守。在近代商品社會中，商人們早已能根據猶太人飲食原則，創造、販售、提供符合 Kosher原則的 Kosher Food，賺取利潤。

同是信奉佛教的春嬌與志明，都吃素（vegetarian），但是一位只吃全素，另一位卻可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰，對食物的容忍程度，有明顯差別。但是把眼光放遠些，雖同為佛教徒，主張不殺生、不吃肉，但是泰國和尚卻是雜食、還吃豬肉。我的西藏仁波切師父，雖也是佛教徒，但他吃葷，還告訴我們「個體單位體型大、能供食更多人的動物源」是選擇原則。

春嬌與志明倆人有個共同好友 Maria。瑪麗亞小姐沒有明顯的宗教信仰，卻是標準的「純素食主義者」（vegan）。「純素食主義者」是一種思維哲學、一種生活方式，主張人類有道德義務避免引起其他動物的苦難，在最大可能範圍內減少動物的痛苦。這種精神思維的外顯作法，包括禁止對動物的各種乳肉壓榨、皮骨使用與行為虐待；更進一步，提倡開發並使用非動物製品作為替代，以利益包括人類在內的有情眾生，進而營造更好的生存環境。

至於我家也有「食物偏好」。我的母親，來自務農的閩南農家，加上本身信仰佛教，所以是吃米飯、不吃牛肉、勤儉的農家女士生活習慣。我的父親，出生在小麥為主的北方，卻在南方米鄉度過大部分的人生，但是他的根本飲食習慣，還是愛吃麵食，大碗喝酒、大塊吃肉，喜歡辛辣蒜蔥的北方食味。至於我，除了健康考量的少數自我飲食限制外，基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不衛生、不保育」的食材與烹調方法，則一概敬謝不敏。原因很簡單，我愛吃，但是還不至於那麼愛吃吧。

另外值得一提的是，在我童年，曾經有一隻當成玩伴、後來被殺了吃肉的「寵物火雞」。牠是我的好朋友，所以我不吃火雞。這原因更簡單，哪有殺了朋友吃肉的道理。但我不吃火雞的原則，卻禁止不了四周的人大啖火雞肉。



大師的「食味」解讀

知道「食物偏好」存在的事實很容易，但要正確解讀箇中道理，絕非易事。因為，來自世界各地琳瑯滿目的飲食習慣，其背後的來歷，絕不簡單。我們「想」吃什麼，或許是「理性」選擇下的結果，畢竟，人類「個別」飲食差異，可以歸因為生態限制與機會不同。但是「群體」在選擇什麼「應吃與否」的背後，都有一套嚴密的生態及經濟體系影響。

簡而言之，「食味」就是受著該項食物與整個食物生產體系中的供需，以及政治、經濟和社會關係所影響。因此要了解飲食的好惡之謎，必得由這些元素切入，瞭解飲食文化形成之根本因素，認清飲食好惡的現實基礎，才能一探究竟。

這是已故的美國著名人類學家馬文．哈里斯（Marvin Harris, 1927-2001）在書中告訴我們的觀察結論。原來「適於販售」與「適於食用」，對形成飲食偏好有著相同的影響力。

哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林。完成高等教育後，在哥倫比亞大學人類學系任教，爾後也擔任人類學系主任。一九八一年哈里斯接受佛羅里達大學之邀擔任研究所教授，並出任美國人類學會會長。

其人，其論

哈里斯學問廣博，是個暢銷多產作家，被視為人類學科的通才，專注於從全球發展進程中，尋找人類起源與文化的演進，是人類歷史學理論家，更是「文化唯物主義」（cultural materialism）的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書，與世人分享他的觀察心得及累積專業學譽，著有包括人類學專書十七本及大學人類學導讀。其中《牛、豬、戰爭與女巫》、《吃人者與國王》、《什麼都能吃！》都是膾炙人口的好書。



真的夠格「吃」

在本書中，哈里斯以食肉行為、牛、豬、馬、鮮奶、昆蟲、寵物（包括：狗、貓、野狗及其他人類寵物）、吃人肉、特殊飲食禁忌等主題，探討飲食偏好與習慣的來源及影響。閱讀本書，讀者會有三大開心發現。

第一，哈里斯是不掉書袋的人類學家。

人類學是一門超領域的學科，在運用政治、經濟、社會、宗教、歷史、語言等學科整合，宏觀探討人類的多元文化。「大專家」寫學術知識的著作，讀者非常容易遇上滿坑滿谷的深奧學問、專業術語、數據引述、理論鋪陳、抽象推理與結論。放心，哈里斯不是這樣的人類學家，《什麼都能吃！》也不是這樣的一本書。

閱讀此書一定會發現，哈里斯沒有掉書袋習慣，更沒有滿天飛的專業術語；反而是深入淺出的敘述對個別主題的研究觀察與田野實證結論，娓娓道出食物與文化發展之間的緊密連結。詳讀本書，欣賞人類學家所提出的獨到觀點，保證可以找出一些不同於時下流行的飲食文化觀點，進而擴展眼界。

第二，不卑不亢、打破迷思、不獨尊或預設立場的觀察論點。

閱讀本書最令我喜歡的，是作者打破迷思，對不同文化，採取一視同仁、不卑不亢、不譁眾取寵的研究態度。

在討論「飲用鮮奶」及「乳糖不適症」的章節中，首先哈里斯從人種學及生物學的論證中得出，正如同所有的哺乳動物一樣，對成年人而言，乳糖.不足才是「正常」狀態，乳糖.充足則是「異常」。就人種分佈，以歐洲的阿爾卑斯山為界，越往北的住民，乳

糖.含量「異常」，越能吸收乳糖，也因此更能吸收鈣質。而越往阿爾卑斯山南方分佈的住民，吸收乳糖的能力越低，多喝鮮奶的做法，並不會強迫他們的身體製造出更多的乳糖.，因而獲得更多的鈣質，反倒是加深他們乳糖不適症的症狀。因此，從吸收鈣質的觀點出發，明智的反應是：別勸乳糖.不足者飲用鮮奶，而是鼓勵他們食用更多的高鈣、深綠色葉菜，及嚼碎的魚骨。

而東方人，特別是中國人，在缺乏乳糖.的「正常」情況下，與鮮奶間的關係，就更加生動活潑。中國人傳統採取一種集約灌溉方式，不多依賴獸力耕種，加上土壤和氣候條件亦屬良善，修築梯田的特別灌溉法，方便栽種植物食品，以畜養普及、容易取得的豬，做為主要肉食來源，加上豬的乳腺並不適合擠奶，更重要的是，中國傳統飲食中，有一大部分是蔬菜及深綠色葉菜。這些林林種種的因素，一方面使中國人向來沒有主動養成依賴鮮奶的需要，另一方面也讓他們的文化經驗中，沒有植入任何訊息來警告他們鮮奶不適合食用，以及最好還是從植物與骨頭等食品中攝取鈣質。

哈里斯批評商界為了向開發中國家傾銷奶粉，用廣告及各種方法宣稱「鮮奶對人人有益、奶粉比母乳更健康」。這種因「適於銷售」而正當化「宜於食用」的手法，正是哈里斯要打破的虛偽迷思。

第三，不用「文明、優劣」等價值判斷，而用「效率」做為衡量標準。

思考異文化接觸時，人們很容易以「主觀喜好」，做為衡量文明與否的標準。但作者言簡意賅的強調，以環境供需資源的「事實」及「效率」做為思考主軸，來解釋大部分的人並不會耗費大量的時間捕捉昆蟲，做為主要食物。換言之，一種文化喜歡或討厭一樣食物，與這個文化「文明」、「高尚」與否沒有任何關係，關鍵在「效率」。

哈里斯運用同一邏輯，指出豬是一種很有效率的食物源，能把吃下的東西有效的轉化成肉，但牠非反芻動物，不會消耗草類，豬能活在森林中，卻不能逐水草而居、過遊牧生活。因此豬只會出現在全農耕或半農耕社會。猶太人最後發現養豬要消耗大量寶貴的水及原本給人食用的穀物。結果，豬不僅無益，最後更成為有害的食物源。

在探討每個實例時，不以先入為主、預設立場的方式導入，反而從群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰、族群個性，以及整個食物生產體系等加以探討。這是本書迷人的特色，而這樣的研究者、作家，令人敬佩。

鄭重推薦這本書。因為，人並非什麼都吃。飲食，不能以人所不吃的東西來判斷；他們究竟吃了什麼，才是關鍵。哈里斯的《什麼都能吃！》，做了個成功的實證示範。

推薦序

我如此活，故我如此吃

汪治惠

這是一本人類學家的「食味著作」，不是教人怎麼吃，而是揭露人類為何「如此吃」的道理。

「這個不吃、那個不吃」的背後

和我一樣，具有國外生活、求學或工作經驗的朋友，都有如此的感受。首先，你會發現生活四周，充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。

好比Ahmed先生和Hadassah小姐都不吃豬肉，但前者是穆斯林，而後者不但是猶太人，還有個身為「拉比」（Rabbi）的父親。猶太拉比，是猶太人族群中一個特別階層，社會地位尊崇，是老師、學者，也是智者的象徵。出生於如此的家庭， Hadas...

1 適於思索還是適於食用？
飲食文化的多樣性
主流意見的盲點
營養與生態的觀點
結語

2 肉食渴望
波蘭人無肉不歡？
肉在人類飲食文化中的地位
各種社會文化中的肉食偏好
靈長類動物的肉食行為
營養學上的證據
動植物食品的營養論戰：熱量與蛋白質問題
維生素與礦物質問題
纖維的營養價值
脂肪與膽固醇問題
肥肉的重要性及其在歷史中的意義
飲食文化、社會變遷與肉食的污名化
結語

3 聖牛之謎
牛滿為「患」的印度
宗教崇拜與政治象徵
為什麼是牛？
社會與經濟的外在限制
佛教的興起
印度教的勝利：牛隻神聖化
更好的農耕體制與宗教教義
「無用」之牛的經濟價值與處理方式
「無用」之牛的社會價值
動物收容所
環境變遷才是問題所在
結語

4 討厭的豬
只因為豬以糞便為食？
反芻與偶蹄：《聖經》中「適於食用」之準則
為什麼是反芻動物，而不是豬？
中東地區的養豬史
對「偶蹄」準則的檢討
神學、營養、生態與以色列人的飲食
中東各地的豬肉禁忌並非偶然
結語

5 吃馬肉的習慣
獵捕與馴化的時代
農業文明與戰爭的需要
宗教亦不免戰爭考量
歐洲社會底層的食馬行為
十八世紀法國「馬肉革命」及發展
美國的情形
美國人真的不吃馬肉？
結語

6 神聖的美國牛肉
美國早期的肉食來源
豬肉曾是美國人的最愛？
南北差異
牛肉的崛起與消長
生產與消費方式的改變
速食業者與聯邦法規的推波助瀾
牛肉生產商的政治勢力
「牛肉在哪」：雞肉革命推翻了專家口中的「鐵律」？
結語

7 嗜乳者與厭乳者
鮮乳神話
乳糖不耐症的發現
生理能力的喪失
鈣質的吸收
人的膚色與動物的乳汁
挑戰與回應
中國人不喝鮮乳另有原因？
結語

8 小東西
黑猩猩的啟示
文明世界的食蟲行為
營養與衛生問題
覓食活動的邏輯
視若無睹的理由
一枝獨秀的條件
生態環境：大型脊椎動物 vs. 集群昆蟲
結語

9 狗、貓、野狗及其他寵物
寵物、牲畜與食物
狗在不同文化中的角色
玻里尼西亞三大族群的人狗關係
北美洲原住民的人狗關係
澳洲野狗的「無用」迷思
寵物用途演化史
當今寵物的兩大功能
結語

10 吃人
喪葬層面的食人行為
戰爭層面的食人行為
戰爭性食人行為的本益評估
部落、國家與戰爭性食人行為
大洋洲各族的實例
唯一的「食人帝國」
阿茲提克帝國為何吃人？
結語

11 吃得更好
印度婦女的食物禁忌與營業狀況
馬來人漁村的情形
乾眼症的營養問題
結語

1 適於思索還是適於食用？
飲食文化的多樣性
主流意見的盲點
營養與生態的觀點
結語

2 肉食渴望
波蘭人無肉不歡？
肉在人類飲食文化中的地位
各種社會文化中的肉食偏好
靈長類動物的肉食行為
營養學上的證據
動植物食品的營養論戰：熱量與蛋白質問題
維生素與礦物質問題
纖維的營養價值
脂肪與膽固醇問題
肥肉的重要性及其在歷史中的意義
飲食文化、社會變遷與肉食的污名化
結語

3 聖牛之謎
牛滿為「患」的印度
宗教崇拜與政治象徵
為什麼是牛？
社會與經濟的外在限制
佛教的興起
印度教的勝利：牛隻神聖化
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