自序：飲食多一分色彩，健康加一倍保障 蕭千祐

近幾年來，養生保健的觀念逐漸受到重視，許多民眾原本傾向有病才看醫生的消極做法，逐漸採以預防為導向的積極策略。一些受到國際重視的醫藥新聞，很快就能透過媒體同步傳遞，因此國人所接受到健康訊息早已與世界接軌。

「蕃茄」可說是本世紀的超級食物，雖然對歐美國家來說，飲食中蕃茄幾乎無所不在，但是我們對蕃茄的認識，卻是相當的陌生，當然也對它可能帶來的健康功效所知不多。

哈佛大學綜合過去的研究發現，蕃茄對於預防癌症的功效顯著，而愛吃蕃茄的地中海國家，也因為蕃茄而更加健康。全世界無不將蕃茄視為防癌、抗老的聖品，所以我們怎可在此一健康浪潮中，將蕃茄遺忘了呢！

蕃茄經由加工所製成的蕃茄糊、蕃茄泥、蕃茄醬、蕃茄汁等，其抗癌功效都不比生食蕃茄差，經由烹調後，茄紅素釋出量和吸收率還更高，如此特別的營養成分，怎能不好好的深入了解呢！

「茄紅素」是蕃茄中最重要的抗癌成分，也才是我們真正想要討論的主角。許多食物中的抗癌成分，總是容易在烹調中流失，因此吸收率不高，很難發揮強而有力的功效，但是茄紅素卻無此顧慮，所以在利用上顯得更為寬廣。

本書分為六章，前四章分別探討茄紅素對於免疫、老化、癌症的貢獻，讓想對茄紅素深入了解的讀者，能夠找到適切的答案。第五章則介紹多種含有茄紅素的食物，藉由不同的角度切入，希望刺激從事研發的工作者，能夠與我一同找出茄紅素更多的可能性。第六章則針對癌症的一些基本成因，以及癌症相關的飲食照顧，作一番詳盡的說明。

全書內容為筆者蒐羅國內外有關茄紅素的專業研究論作，並融會國人的飲食習慣編整而成，期望用淺顯易懂的方式呈現茄紅素對健康的好處。深切盼望讀者在繁忙之餘，能夠從書中迅速吸收到最詳實的知識，並實際利用於飲食生活中，因而使自己和家人，在飲食中多一些色彩，在健康上加一倍保障。

自序：飲食多一分色彩，健康加一倍保障 蕭千祐

近幾年來，養生保健的觀念逐漸受到重視，許多民眾原本傾向有病才看醫生的消極做法，逐漸採以預防為導向的積極策略。一些受到國際重視的醫藥新聞，很快就能透過媒體同步傳遞，因此國人所接受到健康訊息早已與世界接軌。

「蕃茄」可說是本世紀的超級食物，雖然對歐美國家來說，飲食中蕃茄幾乎無所不在，但是我們對蕃茄的認識，卻是相當的陌生，當然也對它可能帶來的健康功效所知不多。

哈佛大學綜合過去的研究發現，蕃茄對於預防癌症的功效顯著，而愛吃蕃茄的地中海國家，也因為蕃茄而更加健...

自序：飲食多一分色彩，健康加一倍保障---蕭千祐
【第一章】茄紅素是免疫主角－淺談免疫與過敏
‧吃茄紅素而不是吃蕃茄 ‧免疫力是健康之本 ‧茄紅素對免疫的貢獻
‧免疫力太強會導致過敏 ‧還要補充與免疫有關的營養素
【第二章】本世紀最紅的抗癌營養素
‧類胡蘿蔔素的好處人盡皆知 ‧影響生物利用率的幾個因素
‧胡蘿蔔素是維生素A的前驅物 ‧也不要忽略黃體素和玉米黃素
‧茄紅素為何可以抗癌 ‧充分攝取茄紅素的六大技巧
【第三章】茄紅素可以防癌
一、茄紅素和攝護腺癌
‧攝護腺的作用 ‧攝護腺的成因與症狀 ‧PSA為診斷的指標
‧診斷方式與分期 ‧盡量避開危險因子 ‧預防攝護腺癌五大積極策略
‧茄紅素預防攝護腺癌 ‧還可輔助治療攝護腺癌
二、茄紅素和乳癌
‧大都會先摸到無痛腫塊 ‧有硬塊不一定是乳癌 ‧診斷與分期
‧危險因子：太多因素可能誘發 ‧茄紅素預防乳癌的研究特別多
‧預防乳癌的五大積極策略
三、茄紅素和口腔癌
‧成因與危險因子 ‧症狀與診斷 ‧預防口腔癌的五大積極策略
‧茄紅素可使口腔內癌化的細胞死亡
四、茄紅素和肺癌
‧成因、症狀、診斷與危險因子 ‧茄紅素預防肺癌的作用機轉
‧預防肺癌的三大積極策略
五、茄紅素和其他癌症
【第四章】茄紅素是抗老先鋒
‧了解老化的生理變化過程 ‧自由基是老化之源
‧自由基對人體的危害很多樣 ‧清除自由基就是抗老化
‧食物中的抗氧化物質有那些 ‧茄紅素抗老一級棒
‧長壽村的健康秘訣 ‧抗老積極策略：常吃十大抗老食物
‧還要了解抗老八大執行方案
【第五章】富含茄紅素的主要食物
一、蕃茄也是一種春藥
‧南部叫柑仔蜜，英法稱愛情果 ‧營養和保健功效愈來愈受青睞
‧因含蕃茄紅素成為當前最紅食物 ‧抗癌、防老雙效合一
‧也可預防心血管疾病 ‧蕃茄是減肥者的萬人迷
‧如何吃蕃茄最健康？ ‧蕃茄的未來樣貌
二、西瓜的茄紅素不輸蕃茄
‧又名水瓜、夏瓜、寒瓜 ‧茄紅素含量超過蕃茄四成
‧西瓜是降血壓利器 ‧體質寒涼者要適量
三、葡萄柚減肥又抗癌
‧結實纍纍如葡萄 ‧降火氣效果好 ‧還能預防產下畸形兒
‧為新發現的抗癌尖兵 ‧注意不能與藥物一起服用
‧伊麗莎白泰勒的窈窕秘訣
四、紅肉番石榴也含茄紅素
‧果實子多、像石榴而得名 ‧番石榴是維生素C之王
五、苦瓜又名「君子菜」
‧現在的苦瓜已經不太苦 ‧功能降血糖又抗癌
‧茄紅素主要存在假種皮內 ‧飲食不能不好色
【第六章】有效預防癌症新法
‧癌症為何會上身？ ‧和遺傳、環境都有關係
‧小心食物中的致癌物 ‧很多食物均具有抗癌物質
‧採取積極的抗癌策略 ‧癌症患者的基本飲食原則
‧想盡辦法讓患者吃得愉快
附錄一、抗老防癌蕃茄蔬果汁
附錄二、各種蔬果內茄紅素含量排行榜
附錄三、人體組織內茄紅素含量排行榜
附錄四、茄紅素在健康上所扮演的角色

自序：飲食多一分色彩，健康加一倍保障---蕭千祐
【第一章】茄紅素是免疫主角－淺談免疫與過敏
‧吃茄紅素而不是吃蕃茄 ‧免疫力是健康之本 ‧茄紅素對免疫的貢獻
‧免疫力太強會導致過敏 ‧還要補充與免疫有關的營養素
【第二章】本世紀最紅的抗癌營養素
‧類胡蘿蔔素的好處人盡皆知 ‧影響生物利用率的幾個因素
‧胡蘿蔔素是維生素A的前驅物 ‧也不要忽略黃體素和玉米黃素
‧茄紅素為何可以抗癌 ‧充分攝取茄紅素的六大技巧
【第三章】茄紅素可以防癌
一、茄紅素和攝護腺癌
‧攝護腺的作用 ‧攝護腺的成因與症狀 ‧PSA為診斷的指標
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