二版序

回過頭來看七年前所出版的《飲食文化概論》，有許許多多的感觸。令人欣慰的是「飲食文化」這門學科，七年前在台灣只能算是一個冷門、鮮少人注意的科目，也極少人從事相關性研究。但至今，此學問已成為一門顯學。除了有餐飲管理科系的學校均開設了這門科目，讓學生在研習實務的餐飲專業技術，還能多增加一些飲食文化的修養與知識外；另有國立大學研究所亦推出「飲食人類學」或「飲食社會學」的科目供學生選修。

台灣餐飲界在近幾年之間也有許多變化。台灣美食活動之發展現象，可以用「風起雲湧」來形容，例如有相當多的餐飲網路票選活動，如選出代表台灣的小吃、桌菜或是台灣的夜市；亦有許多餐飲界的台灣之光在世界比賽中發光發熱，如麵包達人吳寶春。政府更是協助民間餐飲業者，藉由許多的餐飲推廣活動重新塑造台灣美食，如台北國際牛肉麵節、屏東東港黑鮪魚季等。但另一方面，也有許多的餐飲安全問題浮上檯面，如塑化劑事件，讓更多的餐飲衛生安全開始受到人民高度的檢驗。上述許許多多的新台灣飲食潮流都成為第二版《飲食文化概論》需要關注的地方。

台灣「在地」的飲食文化在此版本中成為增修的重心，主要是在近幾年有更多的研究人員開始競相投入此相關性調查與研究，成為改版時的參考依據。筆者亦將自己多年來對於台灣本土飲食的研究融入其中，以循序漸進、淺顯易懂的方式表達，希望台灣學子對於自己的文化能有更多的基本認識。此外，這七年內亦有四個原住民族被政府正名，筆者亦更新相關資訊，希望此新版的《飲食文化概論》能夠符合教學上的需要、獲得學生的認同並引起興趣。

張玉欣、楊秀萍 謹識

二版序

回過頭來看七年前所出版的《飲食文化概論》，有許許多多的感觸。令人欣慰的是「飲食文化」這門學科，七年前在台灣只能算是一個冷門、鮮少人注意的科目，也極少人從事相關性研究。但至今，此學問已成為一門顯學。除了有餐飲管理科系的學校均開設了這門科目，讓學生在研習實務的餐飲專業技術，還能多增加一些飲食文化的修養與知識外；另有國立大學研究所亦推出「飲食人類學」或「飲食社會學」的科目供學生選修。

台灣餐飲界在近幾年之間也有許多變化。台灣美食活動之發展現象，可以用「風起雲湧」來形容，例如有相當多的餐飲網路票選...

二版序　i
Chapter 1 　緒　論　 1
第一節　飲食文化的產生　2
第二節　飲食文化的定義　3
第三節　世界飲食區域分布　8
參考文獻　14
Chapter 2 　台灣烹調文化與飲食習俗　 15
第一節　歷史背景　16
第二節　食烹器具的使用　19
第三節　烹調法　24
第四節　傳統習俗　28
參考文獻　35
Chapter 3 　台灣菜系與地方飲食之發展　 39
第一節　台灣菜　40
第二節　外省菜　46
第三節 客家菜　51
第四節　原住民飲食　56
第五節　地方飲食文化　67
參考文獻　94
Chapter 4 　大陸地區之飲食文化　 97
第一節　起源與菜系發展　98
第二節　飲食原料與利用　115
第三節　飲食器具與烹調法　122
第四節　傳統習俗與飲食禁忌　133
參考文獻　142
Chapter 5 　飲料文化　 145
第一節　酒文化　146
第二節　茶文化　158
第三節　咖啡文化　176
參考文獻　185
Chapter 6 　亞洲飲食文化　 187
第一節　日本料理文化　188
第二節　韓國飲食文化　194
第三節　東南亞美食　199
參考文獻　203
Chapter 7 　歐美地區飲食文化　 205
第一節　義大利飲食文化　206
第二節　法國飲食文化　209
第三節　美國飲食文化　214
第四節　澳洲飲食文化　216
參考文獻　222
Chapter 8 　宗教與飲食文化　 223
第一節　佛教飲食　224
第二節　道教飲食　233
第三節　基督教飲食　239
第四節　回教飲食　243
參考文獻　252
Chapter 9 　現代飲食與生活　 255
第一節　飲食新潮流　256
第二節　營養與生活　260
第三節　未來發展趨勢　268
參考文獻　274

二版序　i
Chapter 1 　緒　論　 1
第一節　飲食文化的產生　2
第二節　飲食文化的定義　3
第三節　世界飲食區域分布　8
參考文獻　14
Chapter 2 　台灣烹調文化與飲食習俗　 15
第一節　歷史背景　16
第二節　食烹器具的使用　19
第三節　烹調法　24
第四節　傳統習俗　28
參考文獻　35
Chapter 3 　台灣菜系與地方飲食之發展　 39
第一節　台灣菜　40
第二節　外省菜　46
第三節 客家菜　51
第四節　原住民飲食　56
第五節　地方飲食文化　67
參考文獻　94
Chapter 4 　大陸地區之飲食文化　 97
第一節　起源與菜系發展　98
第二...