什麼是「好喝的」咖啡？

好吃的東西因個人口味不同各有所好，但好喝的咖啡則須具備一項條件

有人喜歡強烈的苦味、有人喜歡明亮的酸味。

每個人的味覺和喜好不同，好喝的咖啡因人而異，但好咖啡必有一項共通點：好的咖啡一定來自於好的咖啡豆。

通常詢問不喜歡咖啡的人，他們的理由不外是覺得很酸不加糖難以入口，或是苦得讓胃感到不舒服等等。

當使用狀況不好的咖啡豆、用不正確的萃取方式沖煮，苦味及酸味就會被強調出來。

換句話說，若是喝了使用好的咖啡豆並正確沖煮的咖啡，或許就能讓討厭咖啡的人就此改觀。

新鮮且保存良好、烘焙恰當的咖啡豆，會散發出迷人撲鼻的香氣，也不會感到澀口。

只要能夠取得「好喝的咖啡豆」，並掌握一些技巧，任何人都能輕易沖出一杯香醇可口的咖啡。

接下來，就在這本書的陪伴下，讓我們一同在家中享受「好咖啡」的樂趣吧！

品味咖啡3守則

只要做到這三點，您手中的咖啡將變得分外美味。

‧認識咖啡、了解自我喜好。

‧學習正確的沖泡方式。

‧珍惜與夥伴一起喝咖啡的時光與氣氛。

1. 認識咖啡

當想喝杯好喝的咖啡時，你會怎麼做呢？

到常去的咖啡館、探訪對味道堅持講究的店家、在自家烘焙店購買咖啡豆回家自己泡……這時我們所追求的，就是自己所喜好的風味。

然而，即使是同樣的商品，也會因新鮮度和烘焙度的不同，產生不同的風味。這就是咖啡會讓人覺得複雜難懂的原因，但反過來說，也正是咖啡的奧妙之處與趣味。

試著學習簡單的知識、取得好咖啡豆，多喝多比較，應該就能找到自己所喜好的咖啡豆。

2. 學習正確的沖泡方式

泡咖啡的方法雖然有好幾種，但是原理並不困難：

首先將經烘焙引出香味的咖啡豆磨成粉，再將熱水加入（浸泡）磨好的咖啡粉中，就能萃取出咖啡液了。

這時若使用的是保存良好、品質佳的咖啡豆，無論是用美式咖啡機、或是邊看邊學的濾紙式手沖，任何人都能沖出一定水準的味道。

但光是那樣做，還是無法喝到一杯真正美味的咖啡。

為了沖出更好喝的咖啡，必須學習適合該器材的研磨粗細，以及正確的沖泡方式。

3. 品嚐香氣、味道、氣氛

自己動手泡咖啡，和只是按下一個電源，就能喝到咖啡的美式咖啡機不同。沖煮過程本身，也是很大的樂趣所在。

聞著沖煮時飄散開來的香氣、觀賞咖啡粉膨脹的模樣，一面享受這樣的過程……

雖然在忙碌的早晨中，擁有這般閒情逸致的人並不多，但只要花個三分鐘，就能讓心情增添一絲悠閒。

在工作或唸書的空隙中插入一小段Coffee Break（喝杯咖啡的短暫休息時間），生活得以點綴；飯後來杯咖啡，想必能渡過一段無上幸福的時光。

試著和重要的人及工作夥伴一同享用咖啡吧！

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咖啡的起源

咖啡的起源眾說紛紜，但最具代表性的有兩個傳說：

一是相傳在6世紀時，衣索比亞一位名叫卡爾迪（Kaldi）的牧羊人，當他看到吃下咖啡紅色果實而呈興奮狀態的羊群後，自己也拿來嚐嚐看，覺得神清氣爽；這就是發現咖啡存在的「牧羊人卡爾迪傳說」。

另一個故事是在13世紀，一名叫雪克‧歐瑪爾的伊斯蘭教僧侶在葉門山中徬徨肚餓的時候，便拿了鳥在吃的紅色果實煮來喝，結果消除了疲勞恢復精神；這是「雪克‧歐瑪爾的傳說」。

無論是哪個故事，咖啡起先都是被當作藥來飲用的。

到了16世紀，合併阿拉伯地區的奧斯曼帝國在征服埃及之後，把咖啡帶回國內，在首都伊斯坦布爾誕生了據說是全世界第一個喝得到咖啡的咖啡館。

咖啡在17世紀時擴展到基督教世界，因羅馬教皇克雷蒙8世（Clement VIII）為咖啡洗禮，在歐洲被廣為流傳飲用。

18世紀，咖啡栽培被葉門獨占市場，從港口摩卡出口到世界各國。

咖啡傳入日本的時間較晚，是在19世紀簽訂日美通商條約時開始的。先前西博爾德醫生（Siebold）也曾經帶過咖啡到日本，但只有苦味的飲料不合日本人的胃口，並沒有流傳於普羅大眾。

其後，1930年代起日本開了好幾家咖啡館，咖啡文化就此綻放，但不久卻隨著二戰的展開，潮流就此停擺。直到戰後咖啡再度進口，逐漸發展到今日的程度。

學咖啡，認識咖啡後喝起來更美味

每日不可或缺的咖啡

在手中這杯咖啡入口之前，究竟經歷過哪些過程呢？

咖啡豆是果實還是種子？是在哪裡製造的？

喜歡咖啡，就來更認識咖啡吧！

從喝外面賣的咖啡轉變為在家裡喝咖啡

咖啡是世界上最受喜愛的飲料。目前全世界一天當中的咖啡消耗量，據說合計甚至高達20億杯！

但是，如此受歡迎的咖啡，並沒有就此停下擄獲人心的腳步。過去不曾踏入咖啡店的人，也有許多在所謂西雅圖系的咖啡連鎖店中，品嚐到拿鐵咖啡或花式特調咖啡的味道後，從此愛上咖啡。

此外，一些覺得外面賣的咖啡變好喝的人，或許有的就是在不知不覺中，喝下了特定產區和品種的精品咖啡。

一旦喜歡上咖啡，應該就會想要喝到更好喝的咖啡吧？

因此，認識咖啡是首要之事。就像戀愛的時候，也會想要進一步認識對方一樣，同樣地，首先就從認識咖啡開始吧。認識咖啡之後，不但能更了解自己喜好的風味，也可能會遇到更美味的咖啡。

順帶一提，上方的照片是採收後的咖啡果實，看起來很像櫻桃對吧？

從栽培到長出咖啡豆須耗費3年

理所當然的，咖啡是農產品，是茜草科的咖啡樹結出紅色果實中的種子。其果實被稱做咖啡櫻桃（參考16頁插圖），將外皮、果肉、羊皮（內果皮）等去除後的生豆作為咖啡豆，從各生產地出口。

這個階段的豆色呈現出帶綠的乳白色，平常看到的茶色豆是烘焙過的狀態，通常是在消費國進行烘豆。

咖啡從播種到採收約花費3年的時間，從開出可愛的小白花，到成熟如櫻桃般紅潤的果實，大約需半年。

咖啡果實成熟後約兩個星期後進行採收，雖然也有以機械採收的地區，但因果實成熟度不一致，大部分的地區都以手摘方式採收。之後又歷經去皮處理、手工挑去缺點豆和異物的過程後，便是出貨。

就像這樣，咖啡豆是經過了許許多多的人手，才得以送達我們的手中。

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在「咖啡帶」上的世界60個國家種植咖啡

咖啡的栽培適宜條件須為年均溫22℃的溫暖氣候，以及年雨量平均1500～2000㎜的穩定降雨量，並且適合火山灰土壤之弱酸性、排水性佳的土壤。

具備這樣條件的區域位於赤道兩邊，北緯25度與南緯25度之間的熱帶、亞熱帶地區，一般將之稱為「咖啡帶」。（參照地圖）

現在，全球約有60個國家種植咖啡。而佔總栽培量八成的阿拉比卡種，因不適合高溫多濕的熱帶、亞熱帶地區，多種植在1000公尺以上的高地；而耐熱抗病的羅布斯塔種，則種植在1000公尺以下的低地。

雖然咖啡的風味會因產地和品種有差異，但過去一直都是在生產國內匯集後出口。近年來，市面上則越來越常見詳細記載著產地莊園、栽培方法、處理法等的精品咖啡。（參照32頁）

進口的生豆經過烘焙後成為咖啡

日本的咖啡消耗量次於美國、德國，佔世界第三位。在日本國內的嗜好飲料中，咖啡是壓倒性的第一名，甚至有比日本茶飲用高出一倍以上的數據出現。

生豆的供應國以巴西、哥倫比亞、印尼為首，從40個以上的國家進口。

由貿易商等進口的生豆，交給大型咖啡製造商和地方上的自家烘焙店，經烘焙過後作為「咖啡豆」陳列於店內販賣，或批發到各咖啡店中。

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世界第一大生產國，風味平衡──巴西

現在的巴西咖啡仍多以出口港山度士為名，被稱作巴西山度士。一般對巴西咖啡的印象是平衡度良好的酸味與苦味，風味溫和。但現在也出現越來越多莊園，生產擁有自我風味個性的咖啡。

由於精品咖啡潮流，生產的咖啡豆開始冠上莊園與生產者的名字做區分，作為簽約莊園的高品質咖啡豆持續生產中。

另外，在20世紀初的移民政策而遠渡巴西的日本移民，他們也有咖啡栽培的歷史，因此巴西亦有生產冠上日本人名字的咖啡豆。

巴西豆不只是用在單品方面，作為綜合咖啡的基豆也廣受歡迎。

<代表品種>

生產屬於阿拉比卡種的波旁種之變種卡杜拉種，以及新發現的新世界種。

<生豆特徵>

水份含量均勻，是相對容易烘焙的生豆，因此推薦作為初學自家烘焙的入門豆。

以「摩卡」打開名號的咖啡發源地──衣索比亞

衣索比亞是咖啡的發源地，是發現咖啡的「牧羊人卡爾迪傳說」之舞台地。

咖啡由此地傳到阿拉伯，之後又拓展到歐洲。17世紀時，咖啡是由隔著紅海對面的葉門摩卡港出口，以「摩卡咖啡」的名號傳播出去。而同樣在摩卡港集貨的衣索比亞產咖啡，也就這樣以摩卡的名字被介紹於世。

目前，咖啡也依舊是支撐衣索比亞國內經濟的主要出口產物，有相當高比例的國民從事咖啡生產，是該國重要的產業。

主要產區有南部的西達摩、西部的咖法、中部的哈拉等。

<代表品種>

基本上全是阿拉比卡種。

<生豆特徵>

豆型稍微細長，曾因農藥殘留問題而暫時禁止進口到日本。

受到普遍喜愛的「曼特寧」生產地──印尼

印尼可說是亞洲咖啡產地的代名詞。

本地的咖啡栽培源自於荷蘭殖民時代，於17世紀末傳入爪哇島。之後，咖啡生產雖然一度擴張，卻因世界大恐慌的影響遭受重擊。

殖民時代結束，獨立後的印尼慢慢提升其生產力，以蘇門答臘島高地的曼特寧、蘇拉維西島的托拉加（Toraja）之名受到歡迎。

有此一說，因交易上的關係，最早被帶入日本的咖啡，就是印尼產的曼特寧。此外，像是托拉加咖啡是在日本咖啡企業的主導下而復活的夢幻咖啡等，本區亦是和日本有密切關係的產區之一。

<代表品種>

最初引進的是阿拉比卡種，但由於1800年爆發銹斑病流行的重擊，之後轉作羅布斯塔種。

<生豆特徵>

酸味不強，擁有令人聯想到水果的香氣與甜味。

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好喝的保證，今後的咖啡新基準

過去的咖啡都僅以品名摩卡、吉力馬札羅山、巴西（產區）來作區分。雖然尚可明白該品名的特性，但關於進一步的情報，例如是哪個地區、哪個莊園栽培的，就無法得知了。

事實上，過去都是將好幾個莊園收穫的咖啡豆混在一起，以國家或地區單位作為品名然後出貨。生產者也不被要求咖啡豆的個性，即使是品質優良的豆子，也會被殺價到一定的價格。

20世紀結束時，這種情況逐漸產生了變化。栽培咖啡豆的莊園、生產和處理法的資料變得明確，加上土壤及氣候的影響，開始重視起各種咖啡豆獨特的風味及香氣。

1982年，美國精品咖啡協會（SCAA）開始活動，設立自創的杯測標準，「精品咖啡」的概念由此而生。

雖然目前精品咖啡的流通量在全體咖啡市場中，僅佔有微數的百分比，但若有機會的話請務必喝喝看，相信會對其風味的深度感到驚訝不已。

各產區分級與消費國評比

生產國的分級

在生產地自行決定的規格有三個。一是產區標高，例如瓜地馬拉將1300公尺以上區分為SHB，1300公尺以下為HB，然後將之加註在品名之後。咖啡和葡萄酒一樣，高標高產區的香氣通常較好。

再來是依據豆粒大小分級，以國際標準1／64英吋（0.4㎜）的篩子，依照S20（8㎜）到S14（5㎜）的規格來決定等級。舉哥倫比亞的例子，S17以上列為特選級（supremo），S14～S16為上選級（excelso）。同樣也是加註在品名後面，如「哥倫比亞Supremo」。

最後是缺點豆的混入數量，視每300g含有多少％的缺點豆來分級。在日本非常有名的牙買加藍山No.1，就必須是豆粒大、缺點數少的才得以冠上的等級。

精品咖啡的認定標準

關於精品咖啡的認定標準，事實上並沒有世界共通的定義。現狀是生產國與消費國皆在各自的精品咖啡協會中，針對酸甜風味及香氣進行名為「杯測」的測試與評比。

即使如此，精品咖啡還是有一個共通的定義，就是能明確追溯到單一莊園栽培的品種、生產方法及流通履歷，即「可追溯性」。在國內也有販賣能直接面對生產者的米和蔬菜，可以想成是類似的概念。

將咖啡回歸消費者本位，換言之亦可說是精品咖啡。比起咖啡豆的品質，由於進行杯測的是液狀的咖啡，擁有顯著的個性或纖細的口感，才能獲得高評價。

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考慮到生產者的「公平貿易咖啡」

近年來，咖啡生產者和消費者間的經濟差距，成為聯合國等討論的一項問題。

喜歡咖啡，就必須傳達出一件不可不知的實情。

將生產者與消費者平等看待的「公平」理念

咖啡和紅茶、巧克力等一樣，幾乎全是在開發中國家生產的。僅次於石油，是全世界市場流通量排名第二的農產品。

然而，咖啡生產者卻幾乎都很貧窮，小型生產者攀升到4億5千萬家，約佔了全世界飽受飢餓窮困之苦的人口中的半數。

在「美味咖啡的真相」（Black Gold，台譯：不公平咖啡）這部紀錄片中，提出了具體的金額。例如一杯咖啡能賣330日圓，其中生產者能賺到的大約是1～3％，僅僅5日圓左右。

為了改善這樣的環境，而重新檢討貿易方式的就是公平貿易運動（Fair trade）。

1946年在美國展開的公平貿易運動，針對開發中國家的生產者與勞動者，提出了更好的貿易條件。該運動的目標在於充分保障生產勞動者得以為生的價格和租金，並換來消費的我們能獲得安全安心的商品。

保護全球環境，同時讓生產者和消費者能相互平等、幸福。當世界變得如此，或許手中這杯咖啡也會變得更美味吧！

公平貿易咖啡送達我們手中

公平貿易的歷史

公平貿易運動以歐美為中心，在1960年開始興盛，日本也有好幾個民間團體進行活動。

從1988年在荷蘭，為了能讓消費者更容易理解，開始在公平貿易商品上貼標籤。2002年起有了世界統一的公平貿易標籤，並設置了明確的標準。

保障最低價格以穩定生產者的生活，並用「premium」獎勵制度改善環境、社會、人權等問題。通過嚴格標準的商品，由國際公平貿易標籤組織（FLO）貼上標籤後給與流通市面。

透過這個制度，讓我們消費者能夠自行選購產品，可說是能夠持續購買安全高品質商品的優良制度。

公平貿易的實際情況

目前，接受公平貿易認證的生產者組織，數量增加到746個合作社及莊園，其中有約76％是小型生產者。透過FLO的獎勵制度，咖啡生產者收到的總額達到1200萬歐元。這些錢都用在當地的基礎公共建設及教育、保健醫療上。

另外，星巴克、雀巢、吉百利（Cadbury）等世界性企業也開始致力於公平貿易商品，提高大眾對公平貿易的認知度。

日本也有將近100個企業和團體，進行公平貿易商品的進口販賣。從AEON GROUP、UCC等大型企業，到個人自家烘焙店皆積極進行著，也有只提供公平貿易商品郵網購的店家。

若哪天有看到貼著公平貿易貼紙的咖啡，請務必入手試看看。

什麼是「好喝的」咖啡？

好吃的東西因個人口味不同各有所好，但好喝的咖啡則須具備一項條件

有人喜歡強烈的苦味、有人喜歡明亮的酸味。

每個人的味覺和喜好不同，好喝的咖啡因人而異，但好咖啡必有一項共通點：好的咖啡一定來自於好的咖啡豆。

通常詢問不喜歡咖啡的人，他們的理由不外是覺得很酸不加糖難以入口，或是苦得讓胃感到不舒服等等。

當使用狀況不好的咖啡豆、用不正確的萃取方式沖煮，苦味及酸味就會被強調出來。

換句話說，若是喝了使用好的咖啡豆並正確沖煮的咖啡，或許就能讓討厭咖啡的人就此改觀。

新鮮且保存良好、...

什麼是「好喝的」咖啡？
品味咖啡3守則

第1章　進一步認識咖啡豆
學咖啡，認識咖啡後喝起來更美味
‧咖啡豆是農產品
‧世界咖啡產地

高品質風味的「精品咖啡」
‧各產區分級與消費國評比

考慮到生產者的「公平貿易咖啡」
‧公平貿易咖啡送達我們手中

遇見自己喜歡的咖啡豆之秘訣
‧找到喜好風味的三個方法
‧各烘焙度的風味差異

第2章 記得研磨粗細的差異
配合器材選擇研磨刻度
‧不同器材適合的研磨粗細
How to 磨豆機

第3章 學習內行的沖煮技巧
泡出一杯好咖啡所不可不知的事
‧不同器材的沖煮法與風味差異
‧決定咖啡風味的三要素
How to 濾紙式手沖
How to 法蘭絨
How to 賽風（虹吸式）
How to 法國壓
How to 濃縮咖啡
How to 拿鐵咖啡、花式卡布其諾
How to 冰咖啡

第4章 挑戰烘豆！
想追求自己喜好的風味，試試自家烘焙
‧生豆的選擇
How to 挑揀生豆
How to 烘焙後也挑揀
How to 手網烘豆

第5章 準備沖煮器材
磨豆機
濾杯
下壺
賽風／法蘭絨
法國壓
美式咖啡機
濃縮咖啡機
烘豆機
煮水壺＆手沖壺
其他器材
冰咖啡壺
奶泡器

第6章 取得好喝的咖啡豆
美味咖啡豆導覽
美味生豆選擇

擁有一流技術師傅的咖啡店

專欄
1 咖啡的起源
2 咖啡的良好保存方法
3 水與咖啡的關係
4 濾紙式手沖的秘密
5 玩玩看自創綜合咖啡
6 咖啡的功效

什麼是「好喝的」咖啡？
品味咖啡3守則

第1章　進一步認識咖啡豆
學咖啡，認識咖啡後喝起來更美味
‧咖啡豆是農產品
‧世界咖啡產地

高品質風味的「精品咖啡」
‧各產區分級與消費國評比

考慮到生產者的「公平貿易咖啡」
‧公平貿易咖啡送達我們手中

遇見自己喜歡的咖啡豆之秘訣
‧找到喜好風味的三個方法
‧各烘焙度的風味差異

第2章 記得研磨粗細的差異
配合器材選擇研磨刻度
‧不同器材適合的研磨粗細
How to 磨豆機

第3章 學習內行的沖煮技巧
泡出一杯好咖啡所不可不知的事
‧不同器材的沖煮法與風味差異
‧...