熱情愛玉塊，用心一甲子。麻豆──龍泉冰店

帶著眼鏡的楊老闆甩動著手上的愛玉塊，對我解說愛玉如何製作。隨著他熱情的聲調起伏，晶瑩剔透的愛玉跟著抖動。「固定批貨給我的廠商都知道，我偏愛較小粒的愛玉果，會特地幫我過濾留下。有時上等的愛玉果一臺斤貴上一百元左右，我還是堅持要買。」他臉上不禁意露出自傲的笑容，但可能那塊愛玉實在有幾分像豬肝，晃啊晃得一直讓我分心。

好貨值千金是大家都懂的道理，但是好品質的東西也往往不一定要貴，店主心存著讓客人可以安心享用的同理心，咬牙把價差吃了下來，只為看到客人們吃了美味露出牙齒的笑容。楊老闆說臺灣的愛玉就屬嘉義阿里山野生的最知名。偏偏數量有限，又分散在海拔兩千公尺的山區，每年採收的廠商得先參加林務局的公開招標，再依得標區域進行採收，不同的山頭愛玉的品質特色也不盡相同。這兩年阿里山帶殼的愛玉果一臺斤約六、七百元臺幣上下。半臺斤的愛玉洗上五、六臺斤的開水，最後可洗出三十臺斤愛玉。

八十年前，麻豆鎮街上，夏天賣冰、冬天賣蚵嗲和湯圓的小攤子是龍泉冰店的開始。一九五一年第二代在現址掛牌開店，如今楊海龍老闆已經是第三代，一年多前初訪時，他人正在電信公司上班，只剩老闆娘和我聊天。後來臺灣經歷八八水災，麻豆淹大水的新聞一度讓我擔心店是否安好，好在楊老闆告訴我沒有造成很大損失，只是店裡一袋袋來不及撤離麻布的糖化成了糖漿，他花了好大的工夫才將滿地沾黏的糖粒清理乾淨。

老冰店就開在麻豆鎮中央市場內，我第一次來時傻傻地繞著半個足球場大的市場一大圈才找到。正門緊臨著市場外的馬路，店內和市場相通。木櫃上的佐料從粉粿、湯圓、愛玉……到芋頭，清一色老闆自家手工製，沒有半樣來自罐頭或添加防腐劑，超過一甲子的真材實料讓店裡一整天都有客人上門。店內的老竹椅和氣質優雅的老闆娘讓我印象深刻，臨走前老闆娘知道我從臺北特地搭巴士來訪堅持不肯收錢，她那句「鄉下地方沒什麼好東西可以招待」的熱情讓人掛在心頭，我一直想再回來看看。

臺灣有不少冰果室隨著季節更替，冬天休業或改賣熱食。但是龍泉冰店四季客人絡繹不絕，冷熱各有所好。夏天的「粉粿冰」爽口美味，是早期當地務農人吃冰順便填飽肚子的最愛。冬天的「麵茶熱湯圓」則是熱湯圓撒上手炒麵茶，麵茶只用麵粉、糖、芝麻三樣原料，不加豬油直接用火乾炒，老闆爽朗的拍胸脯：「保證不礙胃啦。」

可能是看我這臺北鄉巴佬太過有趣，老闆放下整店的客人，開始解釋起湯圓的製作過程。他說用來切湯圓的糯米麵糰稱為「圓仔粹」。製作前先將糯米浸泡四小時，將變軟的糯米入機器碾磨出米漿，然後將米漿裝入麻布袋以石鎮做第一次瀝乾。待外緣的米漿乾了裡面未乾之際，重新揉捏麻布袋混合兩者，束緊布袋做第二次風乾。說到這裡，老板露出得意的笑容告訴我，現在店內風乾用的壓石，其實就是上一代人力碾磨的舊石磨上那對大石盤呢。

健談的老闆邊說，比手畫腳的當下，另一頭忙著應付客人的老闆娘將原本溫柔的眼光拋向了這頭，牢騷著老闆邊聊也別停手，過來幫忙洗一洗水槽裡的碗盤。眼看著原本就熱鬧的小店，快要因為我這位多問的不速之客掀了頂。我趕緊開口請教老闆市場內還有什麼當地人也愛的美食。聽到我這麼一問，他沒有猶豫地手指著巿場的另一頭：「碗粿！從這裡走過去就可以看見一個藍色電卷門上寫著，『麻豆碗粿』。」



八十年功夫，空手切圓仔。臺南，江水號

臺南國華街上的大菜市場又稱西市場。我十分鐘前才在市場裡吃完了一碗阿瑞意麵，現在人又在入口的小攤吃完一份熱騰騰的芋粿。往市場昏暗的通道裡走去，前方一位長者正坐在走道旁的板凳上，昏暗中我看不清楚他在做什麼。直到擦身經過時，我看見了這幾年旅行冰果室以來，未曾見過的功夫。

板凳上的長者是江水號第二代、年事高齡八十的黃火木老先生，正手作俗稱圓仔的小湯圓。架上成排的鋼盆裝著前晚先事先以重石壓實瀝乾的糯米塊，板凳旁風扇正細心吹著的則是今天接著揉好的麵糰。只見他左手將麵糰搓揉成條，接著張開右手掌呈手刀狀，以每秒約二至三顆的飛快節奏，手指做刀切糰飛引入鍋，做好的圓仔滾水煮熟後再冷水急速降溫，增加圓仔的口感彈性。那只麵糰被切斷彈飛的神奇畫面深深鎮懾了我，圓仔宛如前仆後繼地在空中飛翔。

創立於民國二十年的江水號目前已交由第三代經營，但不時可見黃佬穿梭其中。老客人都知道這裡的招牌是八寶冰，除了會飛翔的圓仔，綠豆、大紅豆、芋頭配料，幾乎你看到的都是自製，每一品盛在吧檯的大盤子上，新鮮程度看色澤就知道。老闆舀配料大器又慷慨，七彩繽紛散落一碗，堆上高高的刨冰，再淋上爽口糖水，飽足如一頓美餐。若要說盤裡哪樣甜料最精彩，那肯定是鬆軟可口的芋頭泥。江水號的芋頭泥口感黏密，香氣滿溢，而且冷熱都能搭配。加入刨冰吃，我喜歡用鐵湯匙舀，沾黏碎冰一併入口，熬煮軟爛的紫芋綿密似蜜，芋香繞梁三日。與熱紅豆湯一起吃，香濃的芋頭泥和不過甜的紅豆湯出奇相合，加上一顆顆彈牙小湯圓載浮載藏於甜湯中，多層次的美味不輸日本大阪的夫婦善栽。冬天來上一碗，暖口暖心。

府城臺南人向來最懂得吃，興建於一九○五年的西市場當時不但是全臺南、也是南臺灣最大的市場建築，南北雜貨各類物產都可在這裡找到，又被當地人統稱為「大菜市場」。一九三三年日本人進一步擴大開發為「淺草商場」，位於西市場後方的空地和周邊發展成露天攤商，加上戲院娛樂業，繁華非今日所能想像。第一代的黃江水先生便是此時開始了江水號。民國三十八年國民政府來臺，中正路上百業齊放。九○年代初期、海安路還未拓寬前，當時還在當兵的我，休假來到附近的中國城商場一貫車水馬龍、人聲雜沓，繁榮程度絲毫不比當時臺北西門町遜色。現在沿著江水號旁走到底再往外幾步，便可找到西市場舊址，北面的入口仍看得到完整的拱形門洞和中央的拱心石，讓人追憶早已失落的繁華過往。

現在的西市場剩下的店家不算多，像是阿瑞意麵、鄭記土魠魟魚羹、蝦仁肉圓等等，能經歷時代考驗留下的，都是有三兩三的真本事。就連開在江水號對口的幾間老五金行也挾帶著一股老味魅力。江水號第三代的黃東堯夫婦大約在二十年前接手，今年四十八歲的他每天和老闆娘早起備料。店裡的甜品種類繁多，自製不是容易的事，尤其自傲的軟嫩芋頭，平均每天要用上四十斤，蜜上糖一起入鍋，依照不同的品種調整火候，約以四小時熬煮，背後的美味一點也不輕巧。

年復一年，八十年來黃家人就這樣重複著相同的生活，一步步守著鄉里們信任的美味。望著黃老先生蹲坐一旁做圓仔的背影，我問老闆娘這些配料的工活這麼辛苦，目錄上的甜品怎麼只賣三十五元，沒想過漲價嗎？她輕聲地回答：「現在景氣不好，客人們賺錢也不容易，這樣就好，這樣就好。」

人情五十載，徒手剉冰人。後龍──邱家杏仁露

話說刨冰與剉冰兩者的不同，不是每個人都能聰明分清楚。一盤冰送上桌，嘴拙的人還是怎麼吃都覺得沒兩樣。不過你若有機會來到後龍，坐在邱桑的冰攤前看他表演，肯定一眼就能明白。臺灣的冰果室，利用傳統刨冰機旋轉整塊矩方的冰磚、以刨冰機刀削出冰屑，或製冰機產生小冰塊，攪果汁般打碎成冰屑的機器，全都總稱刨冰。而邱桑卻只憑雙手和一把利刀，完全靠手臂協同身體的力量，如同木匠刨木將冰磚表面一層一層往前挫，獨到的手工加上長年累積的經驗，將吃冰的慾望身體力行，環保地完全沒用上半點電，可以說是名副其實的人肉剉冰機。

邱桑攤子前的玻璃櫃，整齊成排的碗公偎著杏仁露擺，還橫著一塊大冰磚充當電冰箱。落腳在二百二十餘年的歷史老廟前，邱桑的冰攤完全只賣良心貨。粉條、紅豆、綠豆，愛玉配料，全是自家製。綠豆和紅豆是慢火蒸炊後做成的乾料，粉條和愛玉是當日新鮮現製，樣樣風味樸實不虛華。邱桑手拿著全顆杏仁磨汁、再入洋菜水定型的招牌杏仁露，他瞇著眼笑：「我賣的東西簡單，保證都是真材實料啦。」來到這個小攤前，任選自己喜歡的三種料，每一個人都能自在地點碗冰吃。剉冰的口感粗礦，小碎冰融化的速度也緩慢，整碗冰吃來吃去就是沒有化學甘味。會吃的客人還會要求點幾滴邱桑獨家的檸檬汁，他的檸檬汁裡用了獨家配方有股如香茅的香氣。撒上了這味檸檬汁提味的剉冰，頓時香氣滿溢，每一口都生津解渴，讓人覺得清涼，身體彷彿也變得透明輕快了起來。

後龍是一座可愛的臨海小鎮，座落在臺灣西鐵路的海線上。百年前曾因為附近海港而繁華過，近年隨著時代漸漸歸於恬靜。小鎮不大，天生卻有一股獨特的風情，上午鎮裡一條市場大街，人聲鼎沸。午後人聲散去，居民多半待在家裡小憩著，路上鮮少行人。平日若步行在這些小巷小弄，輕易便能在轉角遇見都有住人或為店肆的古厝舊宅，更見當地人愛土地惜房舍的簡樸心意。午後老人小孩個自坐落在廟庭一角，不交談也不玩樂，遠方偶一陣吹來微微的海風，幾分世事寥隔的況味，這裡聞不到都市的急慌氣氛，倒是多了日常之外的失速感。

邱桑的剉冰攤就開在廟埕對面，每年固定五月到十月的南國夏季，隨著夏風一起陪伴小鎮的居民，五十年來不曾缺席。風不是生來就移動，老攤也非一開始就賣杏仁露。老闆邱桑本名水煙，民國二十二年生，退伍後開始做生意。剛開始早上賣魚、下午四處沿街叫賣冰。當時賣的是臺灣人也愛吃的仙草冰，伴隨時代更迭，人們變聰明，人心卻開始沉淪，眼見市面上愈來愈多一經水洗便流出色素的人工假仙草，逼得守真的邱桑換了跑道改賣起了杏仁露，一晃眼小小的攤子養大了六個子女，邱桑就這麼與在地人同行了五十個夏天。

除了杏仁露，邱桑銀白色的頭髮也是大家眼中的招牌，在乎細節的他總是把頭髮梳理得整齊，小攤同然也打理得乾乾淨淨，甚至還認真做了印上店名的制服，旺季時讓幫忙的人手穿上。這些年每逢路過南苗附近，我總會習慣繞進鎮裡，吃上一碗邱桑的杏仁冰，順便閒聊上幾句。某日正逢黃昏時刻，我又回到廟埕前，空氣的溫度和濕度都恰到好處，小鎮居民各自三三兩兩、攜家帶眷，不約而同地往邱桑的冰攤集合，攤上眾人大口吃冰、 大話家常，尋常風景吃著濃濃的人情，遙遠的回憶引我駐足遠眺，恬靜景象像那一碗杏仁露剉冰，簡單濃郁。

熱情愛玉塊，用心一甲子。麻豆──龍泉冰店

帶著眼鏡的楊老闆甩動著手上的愛玉塊，對我解說愛玉如何製作。隨著他熱情的聲調起伏，晶瑩剔透的愛玉跟著抖動。「固定批貨給我的廠商都知道，我偏愛較小粒的愛玉果，會特地幫我過濾留下。有時上等的愛玉果一臺斤貴上一百元左右，我還是堅持要買。」他臉上不禁意露出自傲的笑容，但可能那塊愛玉實在有幾分像豬肝，晃啊晃得一直讓我分心。

好貨值千金是大家都懂的道理，但是好品質的東西也往往不一定要貴，店主心存著讓客人可以安心享用的同理心，咬牙把價差吃了下來，只為看到客人們吃了美味露...

二○○八年的夏天，熱愛攝影的我因為喜歡日本的時代咖啡店，而在當地讀了不少這類的攝影集。當時的我也想在自己的國家，尋找相同的庶民飲食文化；爾後仔細回想成長的回憶，從國小下課吃點心、高中追女孩約會、到入伍當兵時翻牆摸魚，冰果室的畫面始終不曾缺席，進而決定以冰果室為主題，開始這段旅行。

我在泰國和日本旅行時也遇過使用刨冰機的小攤或冰店，他們會在冰品淋上紅紅綠綠的糖漿，看起來師出同門，讓人覺得似曾相識。但是我在開始拜訪臺灣這些老冰果室之後，才逐漸明白冰果室是別樹一格的臺灣飲食文化，是寶島獨一無二的風景。臺灣俗語「第一賣冰、第二做醫生」，形容自古冰果室老闆的收入不薄於醫生。很多人不知道，豐厚的人前沒有說出口的背後故事是，早年沒有水質過濾器，為了衛生，冰料都得煮熟，冰果室要做的是在高溫之下，汗流浹背的辛苦工。

尋找這些冰果室之後，我更發現臺灣冰果室不只讓客人吃冰而已。就像日本拉麵，有關東醬油口味和九州豬骨口味的差別，臺灣不同地區的冰果室也有截然不同的樣貌。苗栗以南的冰果室常見到賣冰兼賣肉圓、冷飲熱食共處一室的畫面。而對吃最講究的臺南縣同時也是冰果室最多的縣市，冰果室的目錄則有一味以古法製作的冰紅茶，再加上一球冰淇淋的「紅茶冰淇淋」，是南臺灣的特色。

臺灣早年務農地區的冰果室，通常也會在冰裡加入蕃薯粉做成的粉粿。物力維艱的時代，貼心讓種田人不僅吃涼，更能止飢吃飽。有些冰果室還在二樓設有情人雅座，跟上社會的需求，備有當時譽為高級代名詞的咖啡，讓約來店裡說媒相親的客人體面。冰果室不但是臺灣人吃冰、吃水果的地方，同時也是食堂和咖啡店。

冰果室因循時代的不同，面貌也不一樣。從椅子到盤子，湯匙到地磚，都充滿時代的軌跡和庶民的生活美學。此書的最後，我加入了臺灣冰果室相關的職人工匠介紹，也是我在追尋冰果室的旅程中意外的收獲。

隨著時代進步，二十四小時超商林立，老冰果室紛紛凋零，新竹的東大冰果室和花蓮的金城冰果室，都因店主年邁，後繼無人而宣告休業。不知不覺中，我尋找、紀錄這些冰果室成了和時間賽跑。二○○九年我以此主題在臺北「RUFOUS咖啡」舉辦小型攝影展，爾後在《双河彎》生活文學誌陳副總編輯的建議邀請下，次年於該雜誌連載兩年。冰果室旅行的第五年後，我重整了連載的店家，並收錄未公開的記錄。希望能以此書，讓在臺灣成長了四十三年的我，以一本冰果室集結，作為獻給臺灣的情書。

以下是我在二〇〇八年旅行初期寫下的隨筆，現在回首雖人事已非，略聊表這封情書的初衷：

當初紀錄這個主題，是為了尋找更多關於這塊土地的美好證明。每天打開報紙、電視，沉淪的事物往往比眼前已存在的美好更容易被看見。雖然如此，美好從沒停過，只是隱藏其中，等待被發現。

遙遠是傷感的形容詞，是消逝的時間，也是無法觸及的距離。冰果室是每個臺灣人成長中不缺席的記憶，也是這塊土地獨一無二的風景，我想藉由這些故事和畫面，勾勒出美好的路徑。

美好不只是回憶，美好依然在遠處等你，只是一時被忘記。低調掩飾不了美麗，常伴才見真心。



2013年8月，于臺灣臺北

Hally Chen

二○○八年的夏天，熱愛攝影的我因為喜歡日本的時代咖啡店，而在當地讀了不少這類的攝影集。當時的我也想在自己的國家，尋找相同的庶民飲食文化；爾後仔細回想成長的回憶，從國小下課吃點心、高中追女孩約會、到入伍當兵時翻牆摸魚，冰果室的畫面始終不曾缺席，進而決定以冰果室為主題，開始這段旅行。

我在泰國和日本旅行時也遇過使用刨冰機的小攤或冰店，他們會在冰品淋上紅紅綠綠的糖漿，看起來師出同門，讓人覺得似曾相識。但是我在開始拜訪臺灣這些老冰果室之後，才逐漸明白冰果室是別樹一格的臺灣飲食文化，是寶島獨一無二的風景。...

序文──Hally Chen
01 木質八寶冰，繽紛頭城情。宜蘭──小涼園剉冰
02 冰果兼食肆，人情漫洄瀾。花蓮──金城冰果室
03 鋼管甜紅茶，百萬酸甘味。花蓮──廟口紅茶與南橋行
04 六十年蔗冰，無添加美味。花蓮──豐春冰果店
05最文明調理，甜蜜為客人。臺東──正東山冰店
06恆春四十載，冷熱皆相宜。恆春──阿伯綠豆饌
07冰魔法阿嬤，高級的誠意。旗山。常美冰店
08楊桃杏仁露，獨門家鄉味。旗山──朝林冰果室
09新店顧老攤，赤手刨冰屑。嘉義竹仔腳──阿娥手工刨冰
10十年功夫，空手切圓仔。臺南，江水號
11尋常的優雅，老庶民美學。佳里－－美娜冰果室
12番茄沾醬油，相思鮮奶茶。新化－－共益冰果室
13熱情愛玉塊，用心一甲子。麻豆──龍泉冰店
14遺蹟冰果室，用心循古法。鹽水鎮──銀鋒冰果室
15時代的精彩，不褪的美味。草屯──光明冰果室
16相生又相顧，人情酸甘味。霧峰──牛乳大王
17冷熱皆適宜，四季都精彩。豐原──金樹冰果室
18剉冰五十載，環保人情味。後龍──邱家杏仁露
19美味冷熱食，澎拜四果冰。苗栗──湯記冰果室
20冰冬肉圓，個性看板娘。頭份──旭光冰果店
21三代溫熱情，永續清涼味。中壢──益新冰果室
22高級不昂貴，華麗中登場。臺北華西街──珍果冰果室
特搜【遇見遙遠的職人】
一、製冰八十三載，旗山製冰廠
二、臺灣現役最老，最後冰杓職人
三、手工古早味老冰碗，五代立晶窯
索引

序文──Hally Chen
01 木質八寶冰，繽紛頭城情。宜蘭──小涼園剉冰
02 冰果兼食肆，人情漫洄瀾。花蓮──金城冰果室
03 鋼管甜紅茶，百萬酸甘味。花蓮──廟口紅茶與南橋行
04 六十年蔗冰，無添加美味。花蓮──豐春冰果店
05最文明調理，甜蜜為客人。臺東──正東山冰店
06恆春四十載，冷熱皆相宜。恆春──阿伯綠豆饌
07冰魔法阿嬤，高級的誠意。旗山。常美冰店
08楊桃杏仁露，獨門家鄉味。旗山──朝林冰果室
09新店顧老攤，赤手刨冰屑。嘉義竹仔腳──阿娥手工刨冰
10十年功夫，空手切圓仔。臺南，江水號
11尋常的優雅，老庶民美學...