中東第2廚 熾熱香料櫃──以色列

繽紛聖戰之旅

以前我對以色列幾乎沒有什麼概念，印象只停留在教科書上少得可憐的內容──這是一個很小的國家，位於中東，戰亂頻仍，每個人都要當兵，連女生也不例外，民族性很團結……直到二○○八年，我認識了Yoshi。

原本在美國紐澤西餐廳服務的他，工作了幾年之後，決定讓自己放個長假，好好喘息。他規畫了一趟長時間的亞洲行，打算一旦盤纏用盡，就留在當地打工一陣子，再往下一個地方推進。為了盡量節省旅費，也積極在網路上搜尋、聯繫願意提供沙發客住宿的地方。來到台灣時，他正好住進了我朋友家。這位朋友在我當時經營的餐廳「咖啡樹」擔任樂手，有天晚上我們辦BBQ派對，他來表演並帶著Yoshi來參加，我朋友想說我們都是廚師，就介紹我們彼此認識，我倆從此便結下不解之緣。

看到Yoshi的第一眼，我立刻浮上一連串的問號：「咦？怎麼跟我想像中的以色列人不太一樣？」印象中，總覺得以色列人的長相應該和中東人類似，可是眼前的他根本就是西方人的輪廓，個子也不高。他聊到很喜歡吃泡菜，「泡菜？泡菜不是韓國的食物嗎？」原來他之前在韓國待了一陣子，非常喜歡韓國食物，像是韓國烤肉、泡菜、湯，尤其熱愛辣的食物。唯一無法接受的是韓國有名的菜色「活章魚」，原因與他是猶太教徒禁止吃生食無關，而是他害怕吃進去的瞬間被章魚用吸盤吸住舌頭的感覺。除此之外其他韓國菜他都非常喜歡，甚至考慮未來在韓國定居，只因為他覺得韓國食物實在是太好吃了！

熱愛韓國食物的他，甚至還特別去學習如何製作韓國泡菜，並且熱情地問我想不想學。當他在描述這些內容時，我可以看到他雙眼中的兩團火光；加上他的笑聲非常奇異可愛，因此對他留下了深刻印象。可以感覺到他對於食物的熱愛絕對不是像是一般的饕客或是美食家，而是一個食物超級狂熱分子。

幾個月後，我接到Yoshi的來信，他說台灣已經旅行得差不多了，該前往下一個地方走了，而他的下一站是越南。臨行前，我請他吃了一頓飯，他說如果有機會的話，去完越南會再回來台灣，希望在我的餐廳打打工存一點錢，賺夠了機票費再回以色列定居。我欣然同意。於是他從越南以及柬埔寨回來後，在我的餐廳裡當了兩、三個月的兼職廚師。在那一陣子，我也學會了幾道以色列菜餚，以及他引以為傲的韓國泡菜。

從Yoshi離開我餐廳後，我們大概有五、六年的時間沒有聯繫。當我決定展開旅行廚房這個計畫時，第一個想到的就是他，立刻從e-mail聯絡清單把他找出來。沒想到他很快就回信了，而且爽快地答應我的邀請。這麼多年，他仍然是個個性豪爽、熱情洋溢的年輕小伙子。



以色列第一印象

Yoshi回到以色列後，在耶路撒冷的兩間餐廳工作。一間是一般的小餐館，另一間是比較正式、類似飯店的餐廳，主要是做猶太人的食物。所謂「猶太人的食物」，從餐廳裡所有的食材來源、肉類屠宰方式，到飲食習慣的符合，都必須由猶太人教士認可，然後印上KOSHER認證；外頭也會貼上標示，成為KOSHER餐廳。

我問Yoshi為什麼要那麼辛苦，他說在那家比較正式的餐廳，才有辦法賺得到日常生活開銷，但在小餐館裡做事才是他的樂趣。雖然那裡做的都是傳統的猶太料理、薪水也比較少，但是他很喜歡那個環境，在那邊做菜讓他很快樂，有一種家庭的感覺。雖然累，但實在不想離開那裡，那是他料理動力的來源。

我們陸陸續續用email聯絡去以色列拍攝的細節，信件往返大概半年後，終於敲定在二○一二年四月份以色列最大的節慶「逾越節」（Passover）時過去採訪。為了拍攝勘景，我在三月底便提前抵達。

班機飛抵以色列時，已經是晚上十一點左右了。以色列的機場不像亞洲的那麼漂亮華麗，裡頭還寫著大大的字「Happy Passover」，顯示逾越節果然是很重要的節慶。或許是逾越節的關係，出入的人都戴著大大的黑色帽子，留著大鬍子、穿著長袍，女性會用頭巾把頭髮圍起來，這才真的感覺自己已經身處中東地區了。

Yoshi來機場接我，我們一起搭公車去他家。公車上坐滿了要去耶路撒冷或特拉維夫的乘客。攀談之下才發現他們都是帶著妻小特地從美國、加拿大等世界各國回來以色列過逾越節。男士們為了不壓壞他們的大帽子，都會用一個帽形盒來裝那頂大帽子。他們聽到我是專程從台灣過來就覺得很開心，畢竟很少看到亞洲人對以色列的文化感到好奇，並且還要拍成紀錄片。



我們抵達Yoshi的家時，門一打開，他可愛的黑貓Rossa就迎上來跟我撒嬌，他的女朋友Pola也來打招呼。她來自阿根廷，非常隨和，之前也是在餐廳裡當助理，做得一手好菜。Yoshi還說有機會也可以請Pola教我做一些阿根廷料理。



舊城裡的香料店

隔天一早，Yoshi帶我從他家步行到耶路撒冷的舊城。街上的房子都是土黃色的，即便兩、三層樓的公寓也一樣。耶路撒冷是屬於高低起伏的山坡地，所以只要站在制高點放眼望去，就是一片土茫茫。Yoshi說，因為這裡是舊城區，蓋房子時會受到政府的規範，政府規定大家蓋房子時一定要用這種土黃色覆蓋外牆，第一是要統一整個耶路撒冷的顏色，再者若是遇到戰亂，它也會成為一種保護色，比較不會一眼就讓敵人發現。

這裡幾乎沒有什麼高樓大廈，有濃濃的中東風味。雖然山坡地走起來非常吃力，但一路上很多美麗的花花草草，紅紅綠綠地點綴在聖城當中，就像在一大片土黃色中，用了很多種色彩調和。Yoshi說，之前冬天時很冷，以色列又是缺水的國家，前陣子下了一陣雨後，地上都冒出草來，樹枝長出新芽，花也都開了，這個時期的耶路撒冷，正是非常春天的季節。

以色列人民大約可以分為三種宗教信仰，除了伊斯蘭教外，還有猶太教及基督教。以色列大部分是猶太人，在十世紀的時候建立了所羅門的聖殿，所以成了猶太教的聖地；而以色列以猶太人為主，所以猶太教就是國教。另外，在耶路撒冷的聖城裡也有基督教，因為當初耶穌就是在這裡受難、復活、得道，所以他們在這裡有一個紀念耶穌的城，聽說耶穌還埋在這裡，所以每年也會有許多基督徒來這裡朝拜。而回教的穆罕默德則在耶路撒冷蓋了兩座清真寺，所以耶路撒冷也是回教徒的聖城，這裡就是融合了基督教、猶太教以及回教三種宗教的發源地。

聖城有非常多的觀光客，Yoshi先帶我去看當初耶穌受難的地方。那裡也會有一些教徒背著十字架效仿耶穌，沿著長長的階梯一步步往上爬，體驗受難的感覺。來到這裡的每個人都很虔誠，有些人跪著朝拜，有些人則是撫摸著燈或石頭。Yoshi說有些擁有特殊體質的人，在這裡會有特殊的感應。雖然我沒有什麼感應，但是來到這個地方，完全可以感受到人們對宗教的依託。

之後Yoshi帶我到舊城的阿拉伯老街，拜訪他的好朋友Jacob，並逛逛他的店。老街販售著阿拉伯日常生活用品，衣服、保養品、化妝品、食材、甜點、香料，種種一應俱全。街道擠滿了用布把頭髮跟脖子遮起來、只露出臉的人們。市集裡賣的衣服多屬黑色或咖啡色的暗色系；器皿卻相當華麗漂亮，阿拉伯式的茶壺，尖尖的茶壺蓋，用的是鑄鐵材質，不是金色就是銀色，瀰漫著濃濃的中東風格。

我問Yoshi為什麼整條街上都是男生在賣東西，甚至連女性的衣服和內衣都是男性在賣。他說因為阿拉伯人是不准女性在外拋頭露面工作，只能待在家裡，特別是年輕女性。年紀大的婆婆因為生活所需，便不受這些規定所限，所以會有老婆婆在賣一些野菜或薄荷。

Jacob是阿拉伯人，留著一臉大鬍子，當我要跟他握手時，他說「不可以」，而且一直刻意跟我保持距離。Yoshi解釋因為阿拉伯人是回教徒，不可以太靠近女生，也不可以跟不熟的女生擁抱、握手，連在公開場合和自己的女兒或妻子有這種親密的行為也不行。

Jacob擁有一家香料鋪，他是第三代經營者。店內放眼望去，顏色琳瑯滿目，黃的、紅的、綠色、咖啡色，有些有帶葉子的，有些像肉桂條那樣一根根的，有些暗淡有些鮮豔，每一種香料都堆成一座座小山，上面插著很多牌子，除了標示阿拉伯文外也會標示英文，還會提示適合料理的食物。老闆會針對客人的料理需求，看要做的是燉飯、醃雞肉、湯或是泡茶，依照菜色需要，來幫忙搭配適合的香料。一次看到這麼多香料真的覺得非常過癮，好像有種魔力，呼喚著我準備開始烹煮東西了。

店裡還擺放著很多的堅果，像是核桃、杏仁，以及一些中東人愛吃的乾果，架上則有很多的清潔保養品，有洗頭、洗臉、洗身體的，還有乳液、染髮劑等，想像得到的都應有盡有，唯獨包裝上的模特兒臉都被塗黑了。Yoshi說因為回教規定不可崇拜偶像，所以包裝上的人偶必須塗掉。慢慢地，我也感受到這神祕的回教力量了。

中東第2廚 熾熱香料櫃──以色列

繽紛聖戰之旅

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旅行廚房，一個奇怪的計畫

旅行各地，看過許多的混亂，例如有些國家對女性的不平等對待、種族歧視、階級制度、戰爭、內亂、貧窮、髒亂；但也看到許多值得學習的優點。打開眼界，是旅遊對我最重要的意義。我有一顆不安分的心，一直覺得某些地方的人好像比較快樂，或是比較有意思；也期待著旅行後回來台灣，就會更有勇氣或更有智慧去做一些事情，或是能在旅行時遇到一些人的故事，激盪出不同的想法，推翻平常的思考模式，為自己埋下一個瘋狂的新點子。

旅行廚房的台灣派對

我一度經營餐廳十多年，曾經為了一道義大利麵，專程跑到義大利去品嘗，想了解麵條的硬度到底怎樣才是真正道地，結果人生地不熟地亂吃一通後 ，覺得好像沒啥準則。隨後陸續為了尋求美食的標準，跑了許多國家，也去了一些地方實習。

我翻閱著帶回來的食譜，細細想著出國所吃到的食物，慢慢體會：食物是一個媒介，讓大家聚在一起的媒介，他們的生活才是重點。於是「旅行廚房」的點子開始成形。

旅行廚房這個計畫的受訪者，要具備對料理的熱情與特殊的背景〈例如：在海上生活、屠夫、藝術家、農夫……〉，還需要來台灣至少兩個禮拜，跟大家分享他們的生活，我也會帶他們體驗泡溫泉、逛夜市等台灣文化。受訪者在台灣期間，最多辦十場分享派對、每場派對二十人。我們會在派對上一邊觀看去拜訪他們時拍攝的紀錄片，一邊享受我和他們一起料理的異國菜餚。這些分享派對雖然每次都超出預算，但是我還是會繼續辦下去，直到哪天真的變賣家產破產為止……

我常常覺得旅行廚房這個計畫真不是人幹的。不只需要過人的體力，還需要許多人拋開平常的工作，陪著我們上山下海；他們也需要動員當地的親朋好友來協助，讓我們更加深入當地。如果不是熱愛自己生活文化的人，是很難有熱情去參與的。

每次跟媒體出去，也總是被他們嚴刑拷問。他們問的問題不外乎：為什麼要做這個計畫？想要學習當地菜然後來台灣開餐廳嗎？以後要開旅行社帶團嗎？是想要去國外代理甚麼香料來台灣賣？還是以後想要在電視台開一個節目？你到底想幹嘛？有一個電視台的記者甚至直接說：你們在做慈善事業嗎？

這些問題可能是讓我頭髮變白的原因之一。在台灣已經要來來回回與當地人策畫行程，回來後還要被質疑背後的動機，有時不免氣餒。只能說，如果你不先拋開一些想法，對某些事情的看法，就很難有任何的調整。



品嘗美食，品嘗一個國家的文化

我們無法做出跟當地人一樣的料理，因為我們不是生長在該國。所以旅行不是要去學當地料理，而是感受料理背後、人與人之間的故事。旅行通常不會強烈到讓我們回來後馬上有所感觸，可能要等幾個月，甚至是若干年後的某一天，當你料理這道菜時，想起曾在世界的某個地方，那位當初接待你的人的故事；而你正在切著大蒜，鍋裡傳來陣陣的香料味，思緒沉澱在這個故事中，烹煮出自己的味道。當你跟朋友分享料理時，也分享了你和這道菜的故事，創造了你與朋友的記憶。

成立旅行廚房，就是希望將這個過程，從未知到體驗，透過我自己的味蕾和情感，傳達出異國的人情味。如果可以邀請這些異國朋友來到台灣，認識台灣、也分享他們的食物，不是很棒嗎？這個計畫的開始或許是一時衝動，但一直做下來，也讓我拋開很多束縛，好好體驗不同的生活──人與人之間，撇除了利害關係，或許會比較真心的「交朋友」。這是我最大的感受。

旅行廚房，一個奇怪的計畫

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序　旅行廚房，一個奇怪的計畫
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東南歐第3廚 甜椒的國度──馬其頓

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