◎5食物口感◎

＊可口＊

【爽口】清爽可口。

【利口】爽口。

【清口】清爽可口。

【清爽】清淡爽口。

【合口】適合口味。

【適口】食物合於口味。

【順口】適口合味。

【對口】適口合味。

【對味】合口味。

【對胃口】合口味。

非洲雞原來叫「安哥拉雞」，外表金黃油亮，強調碳烤味，和脆香的表皮；因此需有細膩的炭烤作工，才能表現雞肉的○順口○滑嫩，乃至醬汁的濃郁香醇；劣廚輒烤得像黑炭。（焦桐〈非洲雞〉）

父親不愛吃閩南菜，卻很喜歡閩北的福州菜，不知是不是因為福州菜早就融合了南北之味，如福州酒席菜中的瓜燒大白菜就很○對味○，煎漬黃魚也和浙江之味相去不遠，燕丸湯更是古代中原燕地的遺味，紅燒羊肉是蒙古屯兵留下來的食風……（韓良露〈福州的公家官府大菜〉）

＊柔嫩＊

【嫩】柔軟。另指某些食物烹調時間短，容易咀嚼。

【幼嫩】細嫩。

【細嫩】柔嫩。

【細軟】細緻柔軟。

【細緻】細密精緻。

【細膩】細密。也作細潤光滑。

【軟嫩】柔軟細嫩。

【膩軟】細膩柔軟。

【爽嫩】爽口鮮嫩。

【爽軟】爽口柔軟。

【柔綿】柔軟細密。

【綿密】細密。

【綿細】細密；細微。

【軟綿綿】柔軟。

【外焦裡嫩】食物外面焦酥，裡頭軟嫩。

【軟塌易碎】柔軟凹陷又容易碎開。

【融化】融解。

【入口即化】進入口中隨即融化。

朋友說這是七月裡才有的，直接從潮州運來，一到八月便完全絕跡，薄蜆的殼薄到透明，卻有著一隻蝴蝶圖形，裡面的肉○幼嫩○多汁，柔滑順口，我用舌尖一舔就落進齒間。(張曼娟〈貝上的一隻蝴蝶〉)

結果後則是套袋，一般有套二層袋與四層袋之分，套四層袋，果皮細緻、果色柔黃，外觀極美，肉質○幼嫩○細軟；套二層袋，則因少少仍能受到些許陽光照拂，遂而果皮雖較粗糙、果色微綠，但肉質清脆、酸甜均衡，各有愛好擁護者，所以目前兩種套袋法在三星地區都十分時興。（葉怡蘭〈八月宜蘭三星上將梨〉）

色澤艷紅、肉質○爽軟○、滋味香醇的爽口牛肉丸，可與瀨粉、河粉、米粉、伊麵等搭配食用，可以當成正餐，亦可權充貼心，爽口彈牙，無以上之。（朱振藩〈牛肉丸彈跳爽口〉）

中國人春天會吃艾草，製成艾草團、艾草糕、艾草粿，也可讓身體淨化；法國人春天一到就等著吃白蘆筍，形狀很性感的白蘆筍蒸熟了，澆熱奶油吃下去○入口即化○，像春天的吻。（韓良露〈春膳〉）

＊滑潤＊

【光潤】光滑潤澤。

【滑嫩】柔滑細嫩。

【柔滑】柔軟潤滑。

【滑溜】光滑。

【滑膩】光滑潤澤。

【潤滑】濕潤滑溜。

【軟滑】柔軟光滑。

【綿潤】細密滑潤。

【鮮潤】新鮮潤澤。

【潤透】形容被汁液充分滲透。

【豐潤】飽滿滑潤。

【順潤不滯】順口潤滑，沒有阻礙。

【瘦而不柴】雖瘦但不乾瘠。

【十分多汁】水分很多。

【入口如滑梯】形容滑順的口感。

總之，冰淇淋一入口，我的味蕾立刻被○豐潤○的奶香和濃醇的巧克力滋味徹底收服，長途旅行的疲憊，霎時消散在亞得里亞海畔溫煦的空氣裡。（韓良憶〈亞得里亞海的Gelati〉）

杏仁米漿在台南稱之「杏仁茶」，製程簡單，但是火候還是濃醇香順最主要的關鍵，「阿卿」選用新疆的甜杏仁和台東的蓬萊米磨漿、熬煮、少糖，輕火慢煮之中，隨時攪動讓米香隱身在杏仁獨特的香味裡，讓口感○順潤不滯○，在脣齒間有多層次和韻味散發。（王浩一〈漿汁的故事〉）

韓式冷麵要將煮好的細蕎麥麵過冰水，麵嚼起十分有勁，○入口如滑梯○，有一種十分過癮的口感。而酸酸甜甜辣辣的佐料配料，吃來爽口又開胃，是夏季的良伴。（韓良露〈把酒豪情吃韓菜〉）

＊鬆散＊

【鬆軟】鬆散綿軟。也作「鬆鬆軟軟」。

【鬆潤】鬆散潤滑。

【鬆沙】口感鬆散，像細沙一樣。

【沙楞楞】像含沙子般的口感。

同樣三層肉換個做法，又是另一番滋味，紅糟三層肉講究的是外焦裡嫩，每次看他做這道紅糟肉，先把十來條尺來長三層肉（約半臉盆，每次不多做，因為紅糟油炸起鍋後不能久擱，超過十來分鐘後，糟本身就潮了，吃起來不對口）放入臉盆裡，倒入糟料，加上自配佐料用力搓揉約五到六分鐘，待盆裡三層肉肉質揉到○鬆鬆軟軟○再下鍋爆炸，起鍋後等不及瀝乾油漬，那些迫不及待的客人已催聲連連，只見砧板上刀起刀落，熱氣騰騰，一盤盤糟香四溢鬆脆酥軟的紅糟肉，才一下子功夫裝紅糟肉的竹筴就筴底朝天了。（楊健一〈賣麵炎仔〉）

他的豌豆黃保證新鮮，沒有隔夜貨，豆泥濾得極細，吃到嘴裡絕對沒有○沙楞楞○的感覺。而且水份用的更是恰到好處、不乾不稀，進嘴酥融。碰上老杜高興，有時候也做幾塊綠豆黃來賣，綠豆黃做法雖然跟豌豆黃差不多，三伏天一塊一塊，綠茵茵的，冷香四逸。（唐魯孫〈北平的甜食〉）

＊酥脆＊

【清脆】清香鬆脆。

【爽脆】脆而爽口。

【脆嫩】鮮嫩易咬碎。

【香酥】香脆酥鬆。

【酥軟】香酥柔軟。

【鬆脆】酥脆。

【焦脆】食物焦黃酥脆。

【薄脆】又薄又脆。

【滑裡帶脆】滑溜又帶有爽脆的口感。

【外酥內嫩】外皮鬆脆，內裡軟嫩。

米飯適宜回蒸的只有糯米（因此粽子才包糯米），否則飯冷了就只能炒飯吃，炒飯倒是一定要用冷飯，而且用較○鬆脆○的在來米飯更適合，炒飯只宜用長筷攪，不宜用鍋鏟壓擠，才能炒得粒粒分明而不碎、米心透熟、○鬆脆○可口。 （韓良露〈秋收米食豐煮飯學問大〉）

那雞腿肉充分吸收醃料，表皮炸得○酥脆○，內裡堅定地挽留肉汁，洋溢著熱情，活潑，結合了詩意和力量，充沛有力。那是味蕾的舞蹈吧，緊張，劇烈，直率，我們似乎聽見原始的鼓點，繁複的氣味在舌頭上盡情律動，生命情調則演奏著命運交響。（焦桐〈逼淚的椒麻雞〉）

黑毛、馬頭、紅尾鳥（或稱紅雞公）、紅魚、紅喉、石斑、軟絲、小管、蛤蜊、鮮蝦等，所有海產都是當天現釣的，老闆煎魚功力一流，煎出來的魚○外酥內嫩○，鮮味絕不流失。蒸魚的火候也是恰到好處，肉剛離骨，調味也淡雅。（王宣一〈小斟之家〉）

一些紅糟，就改變了肉品的內涵和外貌，像施了胭脂的美人，很難不被吸引。紅糟燒肉的基本功是○外酥內嫩○，肉鮮甜；粗獷的外表，細膩的內在；有一些江湖俠義的性格，又透露裡面溫柔多情的氣質。（焦桐〈大稻埕味道〉）

＊肥厚＊

【肥腴】肥厚潤滑。另有味道濃厚之意。

【肥膩】肥厚油膩。

【腴厚】肥厚。

【腴潤】豐美滋潤。

【鮮腴】新鮮肥美。

【酥肥】香酥肥美。

【豐厚】密而厚。豐滿肥厚。

【肥而不膩】肉質肥厚而不油膩。

廈門人喜歡吃的蠔煎，可說是台灣蚵仔煎的前身，只是廈門用的是台灣人俗稱的石蚵（盛產於福建金門、廈門一帶），石蚵顆粒較小，不○肥膩○，吃起來較清甜，廈門人作蠔煎，會放幾十粒石蚵、番薯粉漿只放一點點，再加韭菜一起煎，如果放幾十粒台灣東石蚵那就太濃郁了，台灣蚵仔煎放個十來粒蚵，加比較多漿，再打顆蛋放一點青菜吃起來有台式的清爽。（韓良露〈廈門的漳泉合味〉）

爆皮之後的淨肉茄子，在醬料中燒煮透了，漾出一股肉香，入口即化，猶存茄子的野味。圓茄子的水份更多，在嘴裡的感覺很○腴厚○。(張曼娟〈茄子種在大觀園〉）

＊熟爛＊

【爛】形容食物熟透而鬆軟。另有腐敗之意。

【糊】煮爛；燒焦。

【稀爛】極爛。熟得很澈底。

【軟爛】又軟又爛。

【綿爛】綿柔鬆軟。

【爛軟】熟透而鬆軟。

【粉粉爛爛】形容食物煮得過熟，口感軟爛而無嚼勁。

【爛糊】食物燒煮得極熟爛，如黏糊狀。

【糜爛】碎爛。另有腐爛、腐化之意。也作「爛糜」。

【燋爛】燒焦熟爛。燋ㄐㄧㄠ，火燒。

以大鍋加水煮兩、三斤紅肉李，煮到果肉○軟爛○，用大匙瓢壓成泥，加粗砂糖融攪，熱吃香甜，冰飲歡暢。鍋底有餘，放得果皮單寧和湯中糖分混得發酵，就成了帶酒味的甜品，或說甜湯已像甜酒，吃喝了還真有醺醺之意，那就變為成人飲品，偶時不擅酒的丈夫和我一人一玻杯像紅酒的非紅酒，相對笑飲，快意非常，似乎也醉了。（愛亞〈梅桃李杏〉）

地鐵裡的失物無奇不有，手機、假牙、活魚、盆栽、老人和小孩，有一次還撿到一大袋山東饅頭，某大嬸氣急敗壞趕到招領處，千恩萬謝領了去，原來她從山東來香港自由行，怕吃不慣廣東菜，隨身帶備家鄉乾糧，一時大意撂在車廂，幸虧撿了回來，這幾天才有力氣血拼。 本地人把這當笑話，我卻很佩服那位大嬸的英明遠見，香港只有蝦餃和叉燒包，買不到山東饅頭，市面賣的那種鮮奶小饅頭，柔若無骨○綿爛○如絮，大嬸吃了怕要頭暈腿軟。（蔡珠兒〈山東饅頭〉）

我認為炒三鮮是最具農家樂風格的菜。為何？因為它熱鬧啊，大雜燴啊，像一部七大姨八大姑濟濟一堂的肥皂劇。三鮮湯的思路也突出一個「雜」字，主料輔料相仿，一鍋煮，吃了這樣吃那樣，你還有什麼不滿足的？過去有些飯店做三鮮湯，材料不夠了，就到冷菜間裡隨便斬點滷鴨或白斬雞等湊數，所以上海人說一件事情辦得差強人意，就叫「○爛糊○三鮮湯」。（沈嘉祿〈三兩春，炒三鮮〉）

＊韌性＊

【彈牙】形容食物富有彈性、嚼勁。

【Q彈】軟而耐咀嚼。

【Q潤】Q彈而滑潤。

【Q韌】Q彈又帶有韌性。

【拉力】物體所受的拉牽之力。

【咬勁】富有彈性和韌性。

【有勁】有力氣。

【帶勁】有力量。

【勁道】韌勁有力。

【彈跳】彈起；跳動。

【嚼勁】咀嚼的力道。

【嚼感十足】非常富有彈性。

【艮】ㄍㄣˇ，食物堅韌不脆。

【柔韌】柔軟而富有韌性，不易斷裂。

【軟韌】軟而富韌性

【綿韌】綿密又有韌性。

【滑韌】柔滑而帶韌性。

好朋友來了，好客的族人拿出一些圓糯米，泡水、蒸熟，然後以木頭的臼盛住，用石板打爛，扁扁一大塊，擱在桌子中央，雪白、有彈性、○咬勁○夠，眾人圍攏了你掐一片，我抓一塊，豪邁粗獷，完全展現山民本色。（高自芬〈麻吉的最後一天〉）

我拎起柴刀，一邊撿拾枯枝砍伐竹材，一邊倒帶回想十年前晚春所發生的情事：那是一個繁星灑遍蒼穹的夜晚，在蛙鳴此起彼落、螢火飄忽盤旋的溪畔，佐藤曾以獨特的手法，饗我無物可供比擬的「岩魚刺身」──剝除魚皮，取下兩片背肉，切成厚塊丟進鍋裡，加生薑、大蒜、洋蔥，再淋醬油，上下搖晃翻動攪拌均勻，放置半小時入味後食用。○彈跳○的○嚼勁○和辛辣的清甜一直無法淡忘，如今景象重現腦中，唾液隨即泉湧。

譚延闓在他的日記裡留下的菜譜，雖然文字簡潔，有些並末有細節的描述，但是

由譚廚曹藎臣後來獨立門戶開的餐館或當年為曹藎臣做助手的台灣一代名廚彭

長貴研發出來的菜色，大約可以得知當時的做法，也多少可以看得出來譚廚的風

味，如祖庵魚翅、祖庵豆腐等等。製作祖庵豆腐極費功夫，經過數十道繁複的工

序，去皮泥、蒸煮煨等等，據說做出來的豆腐口感柔順且○彈牙○，滋味香濃。（王宣一〈譚府家菜與隨園食單菜譜之比較〉）

我們正喝著驢湯，師傅放下筷子問我要不要加點驢血，我點頭說：「中」。於是他端著碗到灶上去，加了驢血回來，我看碗裡好像沒有血，祇有像涼粉似的白色的小塊，吃在嘴裡，非常○滑韌○，師傅說這就是驢血了。（逯耀東〈燈火樊樓〉）

◎5食物口感◎

＊可口＊

【爽口】清爽可口。

【利口】爽口。

【清口】清爽可口。

【清爽】清淡爽口。

【合口】適合口味。

【適口】食物合於口味。

【順口】適口合味。

【對口】適口合味。

【對味】合口味。

【對胃口】合口味。

非洲雞原來叫「安哥拉雞」，外表金黃油亮，強調碳烤味，和脆香的表皮；因此需有細膩的炭烤作工，才能表現雞肉的○順口○滑嫩，乃至醬汁的濃郁香醇；劣廚輒烤得像黑炭。（焦桐〈非洲雞〉）

父親不愛吃閩南菜，卻很喜歡閩北的福州菜，不知是不是因為福州菜早就融合了南北之味，如福州酒席菜中的瓜燒大...

壹、食物

一、食材
1.料理
2.廚藝
3.形色
4.種類
5.口感
6.味道

二、飲品
1.製程
2.品味
3.感官

三、飲食情狀
1.吃相
2.食欲
3.情感

貳、飲食文化

一、飲食生活
1.大宴小酌
2.飲食環境
3.飲食營生

二、飲食健康
1.營養
2.食療
3.飲食安全

三、飲食風俗
1.地方特色
2.婚喪節慶
3.傳統與思想

壹、食物

一、食材
1.料理
2.廚藝
3.形色
4.種類
5.口感
6.味道

二、飲品
1.製程
2.品味
3.感官

三、飲食情狀
1.吃相
2.食欲
3.情感

貳、飲食文化

一、飲食生活
1.大宴小酌
2.飲食環境
3.飲食營生

二、飲食健康
1.營養
2.食療
3.飲食安全

三、飲食風俗
1.地方特色
2.婚喪節慶
3.傳統與思想