作者：徐國斌
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原來，這才是真正無添加、純天然的法國麵包滋味！
在講求免揉、省時省力的今天
還有麵包師傅願意花時間費工夫，只為了傳遞真正的純樸麥香滋味～
國王烘焙 徐師傅 襲捲人心的祕密！
徐國斌，一位十三歲即來到巴黎依親的少年，二十歲的年紀就成為一家麵包店的經營者，並且很快就擴展在巴黎同時擁有三家麵包店的規模。年輕卻也氣盛、因故結束麵包店的經營後，他開始成為麵包派遣師傅，在一兩年內陸續待過近八十家麵包店工作，學習各家烘焙工法，這段不算長的歷程，卻為他打下真正紮實的做麵包技藝，同時更讓他自此堅持「法國傳統麵包工法」這套即使在法國也只有堅持正統的烘焙師所傳承的技術。
麵包一直是法國人的主食，法國的麵包師更以做出「世界上最好的麵包」而聞名於世。但工業革命的大量生產、以及之後二次大戰的糧食短缺問題等等，使得市場上各種改良劑、膨鬆劑、麥芽精等因應而生，大量且快速省時的作法，讓傳統麵包技術漸被埋沒。一直到了1990年代，一股復興「法國傳統麵包工法」的運動興起，從麥種的選取、麵粉的製作、天然發酵過程、到麵包製作，都要求要重回法國傳統手作麵包榮光。
這套「法國傳統麵包工法」強調原味、無添加，甚至不加入任何油或糖等，只以純正天然的法國麵粉、水、天然酵母及粗鹽，經過多道親手揉製、及長時間發酵 的過程，才烘焙出的法國麵包，口感完全不同於日式麵包的鬆軟、及德式麵包的硬實，是一種表皮香脆有勁、內裡濕潤軟Ｑ，充滿了嚼勁，且會傳來原味麥香的回甘口感。
不藏私的徐師傅，樂於和其他麵包師傅及有興趣自己在家做麵包的朋友們分享這套工法，他強調這套「法國傳統麵包工法」並無特殊技術，只要選用品質優良的法國麵粉，在不添加任何麥芽精或添加劑及油糖之下，只需獻上雙手的揉勁，以及長時間的等待，每個人都可以做出專家等級的「法國麵包」。
作者簡介：
徐國斌
台灣苗栗人。十三歲即隻身赴法學習，十五歲進入CFA DE CHAMBRE DES METIERS MEAUX烘焙專業技術學校，專研烘焙、蛋糕、巧克力與冰淇淋製作，同時在麵包店實習，十八歲順利取得甜點師證照（CAP）。二十歲接手巴黎77省一家麵包店開始創業，並逐漸擴大同時經營三家麵包輕食咖啡廳。後結束自營，開始輾轉於巴黎各大烘焙坊精進學習做麵包技術，從此堅持以最道地卻也最費工費時的方式，製作品質精良、健康養生的法國麵包。後陸續又於巴黎左岸及南法普羅旺斯經營麵包店。2012年中回台創業，很快以其堅持天然食材無添加的原味麵包及精湛手藝讓人驚豔，吸聚美食饕客前來，多家媒體都曾進行大篇幅專訪報導，並於廚藝教室固定授課。
出自法國著名麵粉廠Viron的磨坊品牌冠軍麵粉，是只有經驗豐富、經過認證的烘焙師才取得使用權。徐國斌，是目前全台唯一具有使用這款冠軍麵粉資格的烘焙師。
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推薦人：
潘秉新（資深媒體人,曾任《壹週刊》美食旅遊副總編輯,現任傅培梅飲食文化基金會執行長/ Yamicook美食廚藝教室創辦人、《今周刊》專欄作家）
推薦序
潘秉新
「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長、「yamicook廚藝教室」負責人、今周刊「吃得幸福」美食專欄作者、環宇廣播電台「人生廚房」主持人。
在一個惠風和暢的三月天午後，yamicook廚藝教室內，有被主管派來取經的大飯店麵包師傅、有為了家人健康第一次上麵包課的母親、有迷戀法國麵包的時尚美女、有做麵包調劑生活的電腦工程師，還有一位先生，要以自己親手做的麵包，當成讓妻子驚喜的生日禮物。
他們是徐國斌師傅好幾個梯次麵包課的其中一班學員，而不管是抱持甚麼想法來上課，當我看到，每堂三個多小時示範及實做過程中，16位學員聚精會神地學著徐師傅的手法，體會自己親手做出來的興奮，以及，從他們品嘗徐師傅的招牌「富貴金棍」時，每個人臉上所流露的滿足、愉悅和感動，我深知，徐師傅的「麵包魂」已深深埋入他們心中。
我非常了解那個「麵包魂」帶來的心靈悸動，因為2013年四月，當我第一次在新北市新店區中正路遠東工業區，找到徐師傅的小小麵包店「國王烘焙」，把他的棍子麵包撕一塊放入口中咀嚼，那滿溢口腔的麥香和乳香，外有勁、內濕潤的口感，及剖面金黃油亮、冷吃更為迷人的風味，這一切的感覺，讓我在「今周刊」的「吃得幸福」專欄中寫了這段話：這個有靈魂的麵包，有如米勒「拾穗」畫中，在田地勞動的農婦，如此自然純樸又富生命力。
很榮幸，2013年我是第一位採訪徐師傅的美食記者，更榮幸，2014年能為他的第一本書《麵包魂！：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃無添加法國原味》寫推薦序。
才一年半，徐師傅已闖出不小的名氣，創下一天賣出2000根棍子麵包的驚人記錄，成為遠東工業區的傳奇；「我憑的就是法國麵粉所散發的天然麥香味！」口口聲聲強調麥香、麥香、麥香的徐國斌，要以這個味道打破法國麵包在台灣的神話，他不標榜資歷、技術、工序、溫度、菌種、發酵時間等等，不管是對顧客、對學員，就是一再強調：「有麥香的麵粉才是麵包的靈魂。」
他教學員，不要追逐流行，應以了解飲食文化為做麵包的心態；也因為熱愛法國飲食文化，徐師傅堅持教法國傳統麵包工法，材料是優質的法國麵粉、海鹽、酵母、水。做法只需用雙手輕撥、輕揉，經過一定的時間發酵，就能做出健康美味的棍子麵包。不必攪拌器、發酵箱，不需費勁揉搓，材料簡單、做法簡單，所以，他上課的開場白通常是：「請大家不要叫我老師，因為實在太簡單了，叫我小徐就好了」！這番話總引來哄堂大笑。
儘管如此，還是有學員課後和我分享，他們覺得徐師傅其實有一雙魔手，因為，麵團在他手上似乎特別聽話；我想，徐師傅25年的投入，全身的細胞早和麵包緊緊連結，每天心情的好壞，就是取決於麵包做得好不好。如果真要說他的麵包有何「附加調味」，那就是徐師傅邊做麵要邊聽三大男高音的演唱。「潘姐，我的音樂呢！」他上課時，我要隨時注意調整CD音量，聽不到時，他會小小抱怨，然後跟學員說：「今天麵包做不好，就是潘姐沒放音樂！」這話又引來一陣笑聲。
其實，他想教的，是一種以麵包為主食的生活方式，一種不只是麵包的生活品味！在這本書中，他不藏私的把麵包配方公開，介紹他喜歡麵包配紅酒、起士的吃法，就是抱持一種推廣和分享的想法。雙魚座、屬虎的國斌，個性有柔有猛，身為苗栗頭份客家人，生活方式和觀念卻是法國人；書中也寫了他13歲隻身在法國，27年來人生每個階段的起落。相信，大家一定可以從這本書中，得到充滿「人生況味」的美好閱讀感受。
而我，則要趕快想辦法，讓越來越多報名候補的學員上到國斌的麵包課！
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作者：徐國斌
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麵包一直是法國人的主食，法國的麵包師更以做出「世界上最好的麵包」而聞名於世。但工業革命的大量生產、以及之後二次大戰的糧食短缺問題等等，使得市場上各種改良劑、膨鬆劑、麥芽精等因應而生，大量且快速省時的作法，讓傳統麵包技術漸被埋沒。一直到了1990年代，一股復興「法國傳統麵包工法」的運動興起，從麥種的選取、麵粉的製作、天然發酵過程、到麵包製作，都要求要重回法國傳統手作麵包榮光。
這套「法國傳統麵包工法」強調原味、無添加，甚至不加入任何油或糖等，只以純正天然的法國麵粉、水、天然酵母及粗鹽，經過多道親手揉製、及長時間發酵 的過程，才烘焙出的法國麵包，口感完全不同於日式麵包的鬆軟、及德式麵包的硬實，是一種表皮香脆有勁、內裡濕潤軟Ｑ，充滿了嚼勁，且會傳來原味麥香的回甘口感。
不藏私的徐師傅，樂於和其他麵包師傅及有興趣自己在家做麵包的朋友們分享這套工法，他強調這套「法國傳統麵包工法」並無特殊技術，只要選用品質優良的法國麵粉，在不添加任何麥芽精或添加劑及油糖之下，只需獻上雙手的揉勁，以及長時間的等待，每個人都可以做出專家等級的「法國麵包」。
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我非常了解那個「麵包魂」帶來的心靈悸動，因為2013年四月，當我第一次在新北市新店區中正路遠東工業區，找到徐師傅的小小麵包店「國王烘焙」，把他的棍子麵包撕一塊放入口中咀嚼，那滿溢口腔的麥香和乳香，外有勁、內濕潤的口感，及剖面金黃油亮、冷吃更為迷人的風味，這一切的感覺，讓我在「今周刊」的「吃得幸福」專欄中寫了這段話：這個有靈魂的麵包，有如米勒「拾穗」畫中，在田地勞動的農婦，如此自然純樸又富生命力。
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他教學員，不要追逐流行，應以了解飲食文化為做麵包的心態；也因為熱愛法國飲食文化，徐師傅堅持教法國傳統麵包工法，材料是優質的法國麵粉、海鹽、酵母、水。做法只需用雙手輕撥、輕揉，經過一定的時間發酵，就能做出健康美味的棍子麵包。不必攪拌器、發酵箱，不需費勁揉搓，材料簡單、做法簡單，所以，他上課的開場白通常是：「請大家不要叫我老師，因為實在太簡單了，叫我小徐就好了」！這番話總引來哄堂大笑。
儘管如此，還是有學員課後和我分享，他們覺得徐師傅其實有一雙魔手，因為，麵團在他手上似乎特別聽話；我想，徐師傅25年的投入，全身的細胞早和麵包緊緊連結，每天心情的好壞，就是取決於麵包做得好不好。如果真要說他的麵包有何「附加調味」，那就是徐師傅邊做麵要邊聽三大男高音的演唱。「潘姐，我的音樂呢！」他上課時，我要隨時注意調整CD音量，聽不到時，他會小小抱怨，然後跟學員說：「今天麵包做不好，就是潘姐沒放音樂！」這話又引來一陣笑聲。
其實，他想教的，是一種以麵包為主食的生活方式，一種不只是麵包的生活品味！在這本書中，他不藏私的把麵包配方公開，介紹他喜歡麵包配紅酒、起士的吃法，就是抱持一種推廣和分享的想法。雙魚座、屬虎的國斌，個性有柔有猛，身為苗栗頭份客家人，生活方式和觀念卻是法國人；書中也寫了他13歲隻身在法國，27年來人生每個階段的起落。相信，大家一定可以從這本書中，得到充滿「人生況味」的美好閱讀感受。
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