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──《世界第一等》主持人╱楊子儀

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這不是一本帶你吃喝玩樂的旅遊書，而是帶你回到拍攝當時從旁的視角觀看。你，會從節目以外看到什麼呢？：）

──《愛玩客》主持人╱廖苡喬

年的味道──三兄弟的臘肉人生

每次採訪一個商家或是一個受訪者，我跟對方都會變成朋友，日後會互相關心。友情，才是工作中我最想要得到的東西；我不喜歡只把工作當工作，拍完了就閃人。

體驗三百六十五行，其實也是體會著三百六十五種人生。就算工作結束了，我回到自己的生活，還是會常常想起某一個採訪過的對象。他的表情、帶給我的印象，還有他說過的話，那些畫面與字句對我帶來的影響和改變，只有我自己知道。

嘉義的臘肉三兄弟，就是我常常放在心上的一家人。我永遠都記得當時去採訪他們，單是旁觀他們工作的樣子，就已暗自覺得：「天哪，我才不要做這個。」

那實在是非常、非常辛苦的工作，但是，他們三兄弟一做就是六十年，一做就是一輩子。

阿里山下的大埕口

嘉義的水上鄉，有一家三兄弟做的湖南臘肉遠近馳名，好多媒體都曾經去採訪他們，我也不例外。大概在千禧年前後，我因為工作而去採訪他們。當年出發前，因為做了點功課，我已經大概知道他們家的臘肉和香腸是什麼樣子、用什麼方法製作；但即使如此，實地到場後，還是深深感慨自己「活像個城市鄉巴佬」。對於「臘肉」，我知道得太少太少……

三兄弟的家，也就是生產臘肉的地方，就在阿里山山腳下的一個小村落。過了那座村落，再往前去，就要上阿里山了。一進到他們家，映入眼簾的，彷彿就是台語說的「大埕口」。在一個像是三合院的建築結構裡，中央的廣場豎立起一根根黃色的支架。我看了有點疑惑，心想：「這應該是用來曬香腸的支架吧？但是那上面為何空無一物？香腸在哪？」

當時抵達的時間大約是清晨七點，我急著找資料裡的香腸，就隨口問起大哥。

我：「大哥，香腸在哪兒？不是有幾百斤的香腸嗎？」

大哥鎮定地說：「香腸都放進冰箱了。」

我：「香腸不是應該放在外面曬太陽嗎？」

大哥：「是啊，但是晚上會有露水，香腸如果還擺在外面會濕掉的，那香腸就會腐敗。」

我：「原來如此啊……」

當下，我有一種被當頭棒喝的感覺，覺得自己很糗，原來人家曬香腸不是一直丟在外面，而是白天曬完就得趕緊收起來。香腸需要風乾，而三兄弟的家位於阿里山山腳下，靠近山邊，露水更重，當然得更謹慎，一到傍晚就必須收好保存。身為「都市俗」，我知道露水，也知道香腸，但從沒想過這兩者之間是有關係的。

我終於看到員工把香腸從貨櫃裡「搬」出來，一串串放到架上。那時候我想著，眼前這些香腸終於跟印象中的香腸有點像了。但是過了一陣子，等全部的香腸都上了架，看著看著，我驚覺，它們散發出一種陌生的美，置身那一大片的紅，像是突然切換到過年的場景。

我被非常巨大的喜氣包圍著，那些喜氣一陣陣襲來，感染了我，讓我想到很多生活裡與小時候的畫面。平常都市人看到的香腸，頂多就是路邊攤或菜市場裡面吊個三串、五串，哪裡能夠想像得到，滿滿的香腸吊掛起來會是這樣的景象；當然也不會知道，原來製作香腸的老字號店家，每天要處理數百台斤的香腸。

洞洞香腸

實際看到手工香腸的製作過程，才知道這中間有多少細節，大哥一家對待香腸又是多麼呵護備至。

單是日曬這個流程，他們不只是把香腸掛起來而已，也必須不時地去翻動，翻動後還要幫香腸按摩，按摩後還要拿出針來。對了，看到針，大家一定都很納悶吧？我當時也是。

那根針的大小，有如一般的縫衣針。大家都能理解翻動香腸，是為了均勻受熱，讓每截香腸的每個角落都能曬到太陽，但是拿針要做什麼呢？我站在太陽下的香腸架前，請主持人在鏡頭前問：「大哥，曬香腸，幹嘛拿針？」

「你仔細看，香腸表面已經變乾了，腸衣快要變脆了。香腸裡面有了氣體，產生氣泡，如果這時候不拿針把這些氣泡戳破，再晚一點，香腸就會整個膨脹起來，甚至爆開。」

大哥說，他們家的香腸是用真正的豬腸來製作，而天然的腸衣受不了劇烈的熱漲冷縮。所以日曬香腸時，必須時時注意風乾與受熱後的反應，在適當時機必須拿針刺穿氣泡。

「手工香腸是會有洞的！」

我像發現新大陸一樣，自從知道這個道理之後，每次買香腸時，總會忍不住想觀察那上頭是不是真的有洞。因為，如果能看到腸衣上的洞，就代表這不是化學香腸，而是天然的香腸。

記得訪完大哥的兩年後，台灣有家很有名的香腸品牌出了問題，消費者有點恐慌，不知道如何才能買到安全無虞的香腸。但我卻有股莫名的自信，一直想著「看到腸衣上的洞，就是好香腸了」。現在回想起來，那種小小的驕傲，當然有點蠢，但是，這不就是實際採訪後所得到的、最實際的知識嗎？

當然，後來我無論如何都無法在市面上找到表面有洞的香腸，除了可能因為這些香腸都是化學香腸；還有，都市人手中的香腸，往往都躺在封裝好的包裝盒裡，哪可能讓我們在買之前就見到、碰到它們的廬山真面目呢？

陽光下，不變的芬芳

除了腸衣上的洞，那一次採訪經驗還讓我知道，原來香腸名為「香腸」實在大有道理。單是日曬時，香腸裡與腸衣上的天然豬油，就會被陽光的熱度給逼出陣陣油脂芳香。也許因為城市人怕油怕慣了，看到「豬油」兩個字，總是觀感不佳，甚至覺得噁心，但是相信我，天然的豬油其實是很清香的。

在太陽照耀下，香腸裡均勻分布、白花花的油脂開始透著光，透亮之餘還襯著紅色的肉塊，特別好看，又散發出油脂的甜香……感受著眼前的這一幕，我生平第一次覺得「原來豬肉這麼美麗」、「香腸真是一種美麗而神奇的食物」，這實在與我平日理解的香腸大不相同。

這美麗而神奇的氣味，是大哥家祖傳數十年的味道。那趟採訪之前，我就知道大哥一家是從湖南來的，他們是所謂的「外省人」。早些年的「眷村」時代，其實我這年紀的人已經沒有實質的印象，只能從電視、長輩們口中重現關於眷村的種種畫面與故事，比如媽媽追著孩子打，左鄰右舍的媽媽圍坐一起包餃子，以及媽媽們做好家鄉菜互相交換嚐味道等等。

我想，大哥堅持的這個味道，應該就是家鄉的味道、眷村的味道，也是他們小時候的回憶。為了重現這個味道，他們煞費苦心。大哥做香腸的過程非常繁複，除了搬香腸、掛香腸，製作香腸肉餡的時候，他們對每種食材的選擇，以及調味料的比例掌握，也十分講究。油花、肉與調味料等等，該怎麼選、各該有多少重量，大哥一家人毫不馬虎。

但我一直以為，印象中的眷村媽媽做菜的時候，應該多半是信手拈來，不需要做到這麼精準。於是，我問大哥，為何要在材料跟比例上這麼斤斤計較？

「因為它好吃。」大哥說，這是六十年來大家都喜歡的味道，所以不能隨便調整它。

因為習慣的味道沒有變，所以遊子離開得再久，兩年、三年，甚至十幾年，每次回來都能吃到一樣的味道。讓這份味道的記憶伴隨成長，而不需要停留在過去。大哥的這份用心，不只放在香腸，還有臘肉。

時光裡，熟成的味道

看完了香腸，大哥領著我到「大埕口」的另外一頭，我看到一個大約兩百五十公分長、深度大約有一百二十公分的大窯；大哥要我猜猜那是什麼。當時一靠近大窯，覺得它非常燙，還可以聞到燒木頭、類似煙燻的味道。我靈機一動說：「那裡頭該不會是在燻香腸吧？」

「這裡頭燻的東西，是年的味道、家的味道。」大哥微笑地說著。當他搬開窯口上壓著的棉被、鋼筋做的支架，一股濃烈的氣味竄了上來，像是一個記憶的通道，一聞就會回到每年在家吃團圓飯、領紅包、跟兄弟姊妹打打鬧鬧的時刻。

大窯其實是燻窯，裡頭是成排吊掛整齊的臘肉，一眼看去，非常壯觀美麗。我覺得很不可思議，以前看到臘肉都是躺在大賣場的架上、花車裡、被真空袋包裝好的，但原來臘肉的「成長背景」是這種近乎不真實、並難以用言語形容的美麗。

每一塊窯裡的臘肉都被切得方方正正，但因為是手工，每塊肉雖然體積、重量大致相同，卻都長得不一樣。每塊臘肉被調味料浸漬、被煙燻染上的自然顏色，那種紅豔是如此通透而渾然天成，那個當下，我的視線完全無法離開那些臘肉。

大哥那時候要我猜這些臘肉要在窯裡待多久？香腸要曬七天，才算是熟成完畢，所以我半開玩笑地回答：「這些臘肉該不會得燻個七七四十九天吧？」大哥說：「沒有啦，這些臘肉燻個四天就好。」

到了傍晚，香腸就會被收進屋裡；但是臘肉，卻得在窯裡足足待滿四天，將近一百個鐘頭。待了這麼久的時間，才能讓臘肉的每個分子、每個細胞充分吸取燻香的氣味；而也要有足夠的煙燻量，才能封存住臘肉裡甜美的肉汁。

「遵循古法」這四個字對年輕人來說，有如天方夜譚，但我所看到的大哥一家人，做臘肉的態度跟方式，真的就是如此。

臘肉燻好之後，還要擺放到另一個房間裡，大哥說那個房間是「退煙室」；臘肉必須在退煙室裡待上一個禮拜，才能消除濃烈的煙燻味。因為，如果臘肉上的煙燻味太重，就會喧賓奪主，掩蓋了臘肉鮮甜的滋味，這也是我當初意想不到的事。

當時我看到一些臘肉上面有「白白的」痕跡，心想「這應該是發霉吧」？一度猶豫是否該發問，後來也的確問了大哥。

「這不是發霉，煙燻風乾之後，肉質的水分減少，鹽分會釋放出來，這是正常的現象。」大哥說。

掐不出成本的生意

這個答案除了再次讓我覺得自己很傻之外，我還想到，製作過程已經那麼辛苦、繁複，製作後的重量還會縮水，十斤的香腸風乾後只剩下六斤，十塊錢的成本只剩下六塊錢。大自然奪取了四塊錢的成本，你還得再補上那四塊錢，才能以十塊錢的規格賣出去。

「怎麼會有人做這麼傻的生意？」

「這麼傻的生意竟然一做六十年！」

「他，到底賺什麼？」

當下這些念頭與疑問，不停在我心裡翻攪。

老實說，那次採訪過程真的很愉快，尤其因為我自己就是外省小孩，跟大哥還有他的家人講話，聽到他們的口音，就想到小時候我跟爺爺奶奶聊天的樣子。

但是採訪結束後，大哥對我說的話，卻讓我的心頭有些沉重。

他問我：「是不是（覺得我們）很辛苦啊？」我說，當然啊，你們每天要搬五、六百斤的香腸出來曬，還要把重得要命的臘肉移來移去，真的是非常辛苦。我問他：「為什麼不用機器做呢？」

「這些東西，機器沒辦法做。」大哥說，除了攪肉機器可以勝任外，其他環節都是機器幫不上忙的；而且這些香腸和臘肉都不加防腐劑，很難大量生產。

「可是，你們現在年紀都大了耶，從小時候跟著爸媽過來台灣，到現在都已經變成大叔了……」我繼續追問。

「對啊，我媽也問。」

「媽媽怎麼說？」

「我媽說，你一整年都在做臘肉、曬香腸，可是別人只有在過年的時候才會想起你，你怎麼會這麼傻？還要做這件事？」

大哥一家做了一整年的臘肉跟香腸，只有在過年那一個月生意最好，平常十一個月裡，生意都是清清淡淡。既然如此，為什麼還要堅持做呢？

「就算大家只在那個月裡想到我們，那也是快樂的。如果連過年的時候，大家都沒想到我們，那才真的是白做。」

「如果我不做，過年時，大家就只能吃到化學味道的臘肉。」

「我可以選擇做或不做，但這是我們家的味道。」

總有被人想起的時刻，這件事就值了！

可以讓大家年年都吃到記憶裡的味道，而這個味道足以串連起過去與現在，那這件事真是值了！

我在三兄弟身上看到了他們對食物品質的堅持，也看到了與眾不同的人生觀；即便他們坦言，真的很辛苦。從湖南到嘉義阿里山，要把一個味道完整地移植到不同的風土環境，這中間經過多少嘗試、失敗？如果沒有用心感受所處的土地，沒有摸清這一方鄉土的脾性，根本不可能做到，更不用談過程中無數的心力與材料耗損。

但是，他們堅定地說著：「如果我們不做，就再也沒有人吃得到這個味道了。」

六十年換一個不變的、年的味道、家的味道，你說，人生的值與不值，要如何衡量呢？

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