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來來！來來！那些年我們創出的名菜

從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心，我在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！



民國七十年的時候，我之所以會想經營「來來飯店」，主要是我常常出國，總覺得，台灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。

當時，台北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國，其中統一和華國我有投資，是董事會成員，有機會接觸飯店經營，但越參與越覺得，經營的想法都是本地觀念，沒有一個有國際觀。設備呢，也沒有新的飯店那麼豪華，另外，我覺得要改善的，是飯店內的餐廳家數太少，菜餚也有待加強，所以那個時候我住飯店，幾乎都不在飯店裡吃，總是往外跑，除非下雨或身體不舒服才留在飯店用餐，好像在飯店吃飯變成最後選擇。

除了這些問題，還有兩件令我很感慨的事，促使我下決定投身飯店業。記得有一次，我去某飯店拜訪一位日本朋友，當我們聊天的時候，飯店天花板竟然出現「砰砰砰」老鼠跑動的聲音，頓時，我感到非常丟臉。還有，雙十節一到，飯店都不會預留房間給長期老客戶，總是把房間通通賣光，這就像過年除夕，大家都要訂桌，如果事先沒有詢問VIP客人的需求，等他們來訂的時候卻鎩羽而歸，這些都是「服務不好」的表現。

七0年代的台灣，經濟環境越來越繁榮，國民生活越來越富裕，出國人數也越來越多，我認為，飯店的管理和服務也應該跟著提升才對，儘管當時財神酒店開了，希爾頓也號稱五星級，但我還是想做一個符合自己理想、一個能融合國際觀和本地化的大飯店。

首先，要為飯店取名，「來來」這兩個字，好記又好聽。台語有「來來！來來！擱再來！」意喻客人一直光臨的意思，同時這兩個字有上下左右都一樣的好處，還有，英文、日文發音也都相似，我越想越喜歡。之所以會想到「來來」這兩個字，是有一次我到日本，看到一家「謝謝拉麵」的招牌，我覺得很有意思，然而，要謝謝顧客光臨之前，總要顧客先「來」到這個店，才有機會說謝謝啊，就這樣我想到了「來」這個字，然後聯想到以「來來」這個複字的名稱命名。記得，後來更名為「來來香格里拉」，其中「香格里拉」這四個字，還被朋友笑說有「像教你來」的台語諧音趣味呢！

十六間餐廳3500個座位，來來創舉！

我自己雖然沒有開飯店的經驗，卻有當客人的體驗，我可以完全站在消費者的立場，來想像如何蓋一家讓消費者非常滿意的飯店，所有設計都從消費者的需求和期待去想，例如，房間一定要稍大才夠國際標準，且後來證實，就經營面來說，房間大一點，景氣不好才有競爭力，大房間可以賣便宜些，如果房間小，生意不好時更難賣。

我找來日本最好的飯店「大倉酒店」幫忙部分規劃。在打造整個飯店的過程，我發現房間裡面最困難的，竟然是枕頭的設計；因為每位客人習慣不同，要如何滿足每個人的喜好？最後我們決定提供一個高軟、一個低軟及一個薄硬三款枕頭，讓客人自行調配。另外，浴室的排水一定要良好、shower灑水量不能太小。還有我發現，有些飯店的房間沒有門鈴，拜訪的人還要用手敲門，很不方便，同時為房客著想，門上也要有用來觀看外面訪客的fisheye才好。總之，房間的每個細節都要很貼心和用心的去想。

而更要緊的，當然就是餐飲水準，想讓客人住得舒舒服服，除了睡得好，一定還要吃得好。當時，台灣飯店多半有大型宴會廳和咖啡廳，卻沒甚麼中、西餐廳，簡直就是把客人推出去吃飯。所以，我在來來一口氣開了江浙菜、湖南菜、廣東菜、台菜、法國菜、鐵板燒、義大利披薩、日本料理、夜總會、酒吧、咖啡廳、會員俱樂部等十六個餐廳，可說是全面性又多元化，包括宴會廳的1000個座位，全館餐廳有3500個座位之多，那時真是個創舉！

飯店餐廳多的好處，讓常客每次來不會重複、有很多選擇。當時，除了日本料理「桃山」委由大倉經營之外，其他每間餐廳我都參與甚深，自己慢慢摸索一一建立起來。我想，靠一片誠心、努力去做，必定會做好。果然沒多久，餐飲部分的營業額越來越高，整個飯店人來人往、好不熱鬧，我們做到了，不只讓房客留在飯店裡吃飯，還吸引許多人到來來飯店辦各式宴會。

當西方遇上東方，法國料理在安東廳迸出火花

我對吃有與生俱來的熱情，去想跟吃有關的事情，是我生活中很大的樂趣；經營來來幾年，我樂在其中，創新、研發出不少名菜。西餐方面，以安東廳的新潮法國菜為代表，我之所以決定，安東廳不走傳統的法式料理路線，除了我常去日本，喜歡吃加入東方元素的日本風法國菜之外，如何把中國高檔食材，運用法式烹調手法，創出全新的美味料理，也一直是我想嘗試的。當時財神酒店結束，來來接收了不少西餐廚師，壯大西廚團隊陣容，同時，我也派大廚Jimmy張振民師傅去日本大倉學這類新潮法式料理的特色。

記得，安東廳的菜一推出，可說盛況空前，其中「法式龍蝦醬排翅」就是我的得意創作。當時龍蝦還算便宜，我看到宴會廳做龍蝦冷盤，總會留下大量龍蝦頭和龍蝦小腳，靈機一動，想到一個既不浪費食材又能創出好菜一舉兩得的妙方。我想，如果把中式紅燒排翅的紅燒醬汁，變成龍蝦醬汁不知道效果怎麽樣？

於是，我請廚房充分運用這些充滿蝦膏鮮味的蝦頭，熬上兩天，變成顏色橘紅的龍蝦醬汁，再加上奶油略煮，如此就是以魚湯為底做出的龍蝦醬汁，這醬汁顏色金黃、蝦香濃郁，當燉好、蒸好的金黃色魚翅，置於橘紅色的龍蝦醬中，我覺得好美，魚翅裹著濃郁的龍蝦醬入口，魚翅的軟滑口感和龍蝦醬的香鮮，真是極品享受啊！

那時候我觀察到，國人吃西餐，喜歡各點牛排、龍蝦、魚、羊肉等不同主菜，然後再分享〈share〉，這樣能享受到多種主菜的樂趣。這讓我對來來的西餐，產生了第一個概念：就是每道菜的分量不要那麼多，讓菜色種類多，但分量少些，客人可以多點幾道菜，不會吃得太撐，也不必等到菜餚都上桌了才分食。當時，這種分量少、道數多的吃法，是由日本日光有名的「金谷飯店」，推出的新潮流法式料理〈New Wave French Cuisine〉的做法。

對於西餐的第二個概念，則是把中式珍貴食材加入，像魚翅、鮑魚的價值感，讓請客的主人很有面子，而能吃到充滿創意、中西合璧的西式料理，也會讓客人印象深刻、充滿新鮮感，我就是基於這兩個概念來定位安東廳的菜色。

東西方結合的得意之作，還有「鮑魚佐紅胡椒醬」、「鮮石斑魚沙拉」。新鮮的活鮑魚一開四放入蒸烤箱，以中式的蒸法，搭配紅胡椒汁等辛香料做的法式醬汁，紅胡椒的微辣充分達到提味效果，讓鮑魚肉更鮮嫩有味，非常好吃，很多人誇獎。

「鮮石班魚沙拉」選用肉Q、新鮮現殺的青石斑，先去頭去尾、去皮去刺，要非常細心的處理，然後整塊石斑清肉用海鹽清洗，達到殺菌提味的效果，接著斜切半公分左右的薄片，再用海鹽與橄欖油醃泡後冷藏，這樣產生魚肉熟成的鮮脆口感，再和以哇沙米為主調的醬汁搭配，是一道非常清爽開胃的沙拉。

來來！來來！那些年我們創出的名菜

從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心，我在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！



民國七十年的時候，我之所以會想經營「來來飯店」，主要是我常常出國，總覺得，台灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。

當時，台北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國，其中統一和華國我有投資，是董事會成員，有機會接觸飯店經營，但越參與越覺...

以美食分享精采人生

在國外唸書的時候，我才開始自己動手買菜、做菜，除了自己吃，也給當時還是女朋友、現在我的太太保枝一起吃；我做好了菜，她經常是第一個品嚐，然後給予意見，一直到今天，五十年了，都是如此。因此我常說，如果我做的菜還算不錯，我太太是最大功臣。

如今吃對我而言，已經不是填飽肚子、滿足食慾，或只是請客應酬這麼簡單的事。對我來說，吃是一種生活的態度、一項藝術，更是一輩子的堅持。當年為了實現夢想，我開設了台北來來飯店和高雄漢來飯店，前者共有十六個，後者共有二十一個異國及中華美食餐廳，就是希望以好吃的食物，和大家交朋友。

儘管時光荏苒，這樣的心願始終沒變，只是做菜的心得隨著年齡增長，逐漸回歸到食材本身天然美好的原味，只要稍加提味和別出心裁的創意，再加上適宜的環境，每個人都應該有享受美食的權利。

就是基於這樣的理念，「海峽會」於焉而生，在這裡，有我從來來飯店時期一路跟著我的主廚，我們的默契不在話下，我和夥伴、團隊，歷經不斷嘗試、品嚐、調整、改進，才烹調出的中式南北佳餚、法式精緻美食和日式海鮮火鍋，呈獻給每位用餐的客人。

美食人人都愛，無論您是否蒞臨「海峽會」，我都希望透過這本食譜，把自己多年來的做菜心得與大家分享，這本食譜裡沒有「藏步」，每一道菜跟著做，都一定做得出來，只要多練習幾次，一定會越來越進步，每個人都可以做出擁有個人風格的佳餚。

謹以此書與所有的好朋友共同分享，就讓我以美食和您共同分享生活中的美好時刻，和生命中的無限精彩。

蔡辰男

以美食分享精采人生

在國外唸書的時候，我才開始自己動手買菜、做菜，除了自己吃，也給當時還是女朋友、現在我的太太保枝一起吃；我做好了菜，她經常是第一個品嚐，然後給予意見，一直到今天，五十年了，都是如此。因此我常說，如果我做的菜還算不錯，我太太是最大功臣。

如今吃對我而言，已經不是填飽肚子、滿足食慾，或只是請客應酬這麼簡單的事。對我來說，吃是一種生活的態度、一項藝術，更是一輩子的堅持。當年為了實現夢想，我開設了台北來來飯店和高雄漢來飯店，前者共有十六個，後者共有二十一個異國及中華美食餐廳，就是希望以...

作者序>>以美食分享精彩人生 蔡辰男
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０１來來！來來！那些年我們創出的名菜
從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。
如今這個用心，被我用在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！因為用心烹製的料理，不只味蕾有感知，也連繫起人與人之間的溫暖情感。
法式龍蝦醬排翅
香煎法式鵝肝
羅西尼肝醬牛排
法式鵝肝醬
鮮石斑魚沙拉
白酒菠菜法式田螺
紅胡椒鮑魚
一品烏參
乾燒活龍蝦
麻辣田雞腿
牛肉麵

０２火鍋教我們的事
海峽會讓吃火鍋成為筵席，提供了用大桌請吃高檔火鍋的服務。
從「水火不容」到「水火相濟」，是我們從吃火鍋學到最重要的一件事。
就中國哲學來說，「水火相濟」是至高無上的智慧。
為什麼海峽會要以大圓桌讓客人享受吃火鍋的樂趣？
除了傳承和創新，這裡面還有請客的大學問。

０３媽媽的好味道
一個人年幼時期在味蕾上留下來的記憶，會影響他一輩子對某種食物的偏愛、對味道的敏感度，同時也是日後幫助他面對人生風風雨雨的最大力量。
我從小就喜歡吃，愛研究吃食，為什麼一輩子對吃有著這麼大的熱情？
我經常形容自己「打從娘胎就這樣」，天生的！
從小就非常喜歡廚房，因為這裡是全家人一日三餐聚在一起的地方，母親的好手藝，加上父親偶爾興起下廚露兩手，在在讓我覺得廚房是全家最溫暖幸福的地方。
瓜仔雞鍋
菜脯蛋
老菜脯排骨湯
紅蟳香米糕
五柳海上鮮
麻油雞

０４靈光乍現，好味湧現
對我來說，食物已經不是好吃或不好吃，這麼簡單的區分而已。
「吃」這件事，已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。
親朋好友間聊天，怎麼吃？怎麼做？也總是話題核心。
所以，經常會觸發我的一些靈感，有時候連晚上睡覺，都夢到怎麼才能把一道菜做得完美的夢境呢！
排翅霸王別姬
腿庫燴排翅
桂花翅、清雞湯
老饕牛排
紅燴羊肋排
薏仁先知鴨
大骨雞湯
田螺薺菜
燕麥核桃糊
官燕木瓜盅

０５小菜小菜，學問很大
小菜在筵席上要發揮的功能很多，不但能開胃，還有配酒佐餐的作用。
在大菜沒有正式上桌之前，美味的小菜讓客人頻頻動筷，沒有等菜的枯燥感。
在筵席上，精彩的小菜，絕對有畫龍點睛的功效！
我很注重小菜，一直在研究小菜，
開胃的、下酒的、開席前的、席中的，還有涼的、熱的；小菜的學問不輸大菜。
蒜香排骨
腰果櫻花蝦
魩魚西瓜仁
五香鳳尾魚
XO醬蘿蔔糕
椒麻牛筋
金沙四季豆
紅趜豚尾
黑胡椒杏鮑菇

０６快樂員工餐
我經營餐廳始終秉持著有快樂的員工才有快樂企業文化的觀念，如此廚師才會把菜做好，服務生才會笑臉迎人。
所以，我餐廳的員工餐菜色一定要好吃。
當我的同仁告訴我，他們被羨慕吃得那麼好時，我非常開心！
紹興醉雞腿
香烤雞腿
白斬玉米雞
招牌滷豬腳
酥炸豬排
酥炸挪威鯖魚
樹子蒸鮮魚
豆酥鱈魚
紅燒潮鯛魚
蝦仁炒蛋
三杯杏鮑菇
麻婆豆腐
翠玉滷白菜
香菇雞湯
牛蒡排骨湯
附錄1>>基本功，各種高湯與醬汁的熬製
附錄２>>基本功，牛、豬分割示意圖
附錄３>>廚務衛生SOP
附錄４>>外場清潔SOP
附錄５>>海峽會經典菜單一覽表

作者序>>以美食分享精彩人生 蔡辰男
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推薦序>>終於讓我追到了 潘秉新
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０１來來！來來！那些年我們創出的名菜
從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。
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