人氣店家不說的秘密！

抹醬＆三明治完美搭配秘訣

★加壓力道大大影響口感

午茶三明治夾入食材後，必須讓兩片吐司貼合在一起。在放上食材蓋上另一片吐司後，請準備兩張廚房紙巾略微沾濕，先放一張在砧板上將三明治放上去，再蓋上另一張濕紙巾，然後在上面放東西加壓5〜20分鐘。

加壓的工具不需要很重，大概是用手壓緊的程度，讓上下兩片吐司邊緣碰到即可。不一定要用砧板加壓，使用其他板子或鍋盆也可以。如果重量不夠的話，可以在鍋子或碗盆中加水增加重量再加壓。如果沒有加壓工具，用保鮮膜緊緊包住三明治約15分鐘即可。

★切出誘人的三明治切面

（1）工具

做三明治時，如果要切除吐司邊可以使用麵包刀，不過做下午茶三明治的時候，用平常使用的普通不鏽鋼菜刀比較適合。

（2）冷熱夾料

夾料的食材先冰過，三明治做好後，將菜刀加熱後再切開，就可以切得很漂亮。事先將食材及抹醬做好冷藏保存，要吃的時候再拿出來迅速做好。另外，製做燒烤三明治的時候，熱的食材請趁熱夾入並趁熱切好。

（3）菜刀加熱

不論任何情況，先燒開一鍋水用蒸氣加熱菜刀，三明治都會更容易切開。加熱後請將菜刀上的水分擦乾再使用。切三明治時如果用熱水沾濕的毛巾或廚房紙巾不斷擦拭菜刀，三明治切面會非常好看。

（4）按壓、拉切

通常用一隻手壓住吐司再切，請注意不要太用力以免吐司凹陷，輕柔地稍微壓住即可。菜刀不要傾斜，建議從刀的根部用拉切的方式切。



四種方法，做出多口感抹醬！

抹醬指的是塗抹在麵包或是蘇打餅乾上的醬料。可能有人在進口的罐頭上看過寫著抹醬（Spread）的字樣。抹醬包括用乳製品做成的奶油或植物奶油，或是由種子或豆類製成，廣義來說連果醬與糖漿都包含在內。

那麼，抹醬和沾醬有什麼不同呢？沾醬主要使用於開放式三明治或是沾蔬菜食用，濃稠度稀、含水量比較多。本書介紹的抹醬，非常重視符合三明治需要的濃度。如果太稀就不適合夾在麵包中，時間一久水分會滲進麵包影響口感。

本書介紹了53種適合夾入吐司的美味抹醬。抹醬的主要作法分為四種，最簡單的就是在調理碗中「拌勻混合」，其餘則是將蔬菜或魚肉類等食材「磨缽+研磨、壓碎、用攪拌器攪拌」。以下將舉例說明給大家參考。

抹醬食譜寫的作法都是適合每一種抹醬的製作方式，但也不一定非要照食譜的做法不可。想將抹醬做成柔滑或是帶有顆粒的口感，都可以依照喜好自由調整。

1.攪拌材料

以奶油或美乃滋、優格為基底的抹醬，只要將材料倒入調理碗中用湯匙或抹刀拌勻即可，作法非常簡單。需要特別注意的是，奶油要先放在常溫下軟化後再使用。軟化的奶油可以輕鬆拌出柔滑感，很容易與其他材料融合在一起。

2.用磨缽搗碎

這是製作抹醬最方便的方法。研磨搗碎可以完整釋放出食材香氣，特別是有使用香草時，用磨缽最理想。火腿、豆腐、茄子等軟嫩食材，都可以搗成柔順的泥狀。

3.壓碎材料

這是把蔬菜等食材燙過後，用木鏟或湯匙壓碎的方法，主要食材包括南瓜或馬鈴薯等，用這個方法可以保留食材的塊狀口感。但若想讓吃起來滑順就可以使用搗碎器。

4.食物攪拌器、調理機

使用攪拌器或食物調理機可以輕鬆製作抹醬。如果有使用美乃滋這類液狀材料，用攪拌器可以拌得相當柔滑。不過若是有蔬菜類的纖維質食材，抹醬吃起來還是會保有顆粒感，很難達到完全柔滑的效果。



◎韓國泡菜燒烤三明治

我曾經在大阪鶴橋的咖啡店吃過韓國泡菜三明治，那是加入玉子燒的豪華版三明治。此處將食材簡化一些，不過也可以吃到十足的大阪風味。泡菜的白色部分比較難咬斷，切碎比較方便吃。

【材料】

吐司（8片切）……2片

韓國泡菜……50g

里肌火腿片……2片

小黃瓜（切絲）…… 1/3根

檸檬奶油>>P.49……1/2大匙

黃芥末美乃滋>>P.50……1大匙

【作法】

1 將泡菜梗切碎，再用廚房紙巾吸乾水分。

2 吐司用烤麵包機烤過後，單面塗上檸檬奶油，再塗上黃芥末美乃滋。

3 在作法2的一片吐司，依序放上小黃瓜、火腿、作法1的泡菜，不要留下空隙。蓋上另一片吐司，用手輕壓三明治，切成2等分裝盤。

◎海膽番茄三明治

訣竅在於將番茄切得非常薄再夾進三明治。這樣也許感受不到番茄的口感，不過卻會讓美味加倍。如果番茄片太厚，品嚐時反而會先聞到海膽的海味。

【材料】

吐司（12片切）……2片

番茄（切成2mm厚的圈狀）……1/3顆

黃芥末美乃滋 >>P.50……1/2大匙

海膽奶油 >>P.24……1又1/2大匙

【作法】

1 吐司單面均勻塗上黃芥末美乃滋，另一片吐司塗上海膽奶油。

2 將番茄不留空隙、緊密排在作法1的海膽奶油上，蓋上黃芥末美乃滋吐司。

3 加壓15分鐘，切除吐司邊後，切成4等分裝盤。



◎竹筴魚乾抹醬

保存期限＜約5天＞

奶油風味的馬鈴薯泥加上隨手可得的魚乾，變出特別的法式抹醬。也可以用其他種類的魚乾試試看。

＜材料＞約13大匙

竹筴魚乾……2片

馬鈴薯（切成一口）……150g

蒜頭（切半）……1瓣

《材料A》

‧鮮奶油……1大匙

‧牛奶……1大匙

奶油……1大匙

巴西里葉（切末）……1大匙

鹽、黑胡椒……適量

＜作法＞

1 竹筴魚乾烤過後去骨，用手將魚肉撕碎。

2 將馬鈴薯與蒜頭放入鍋中，加水稍微淹過馬鈴薯，開火將馬鈴薯煮到可以用竹籤刺穿，撈起瀝乾水分後，再倒回鍋中開火，搖晃鍋子使水分蒸發。

3 作法2的馬鈴薯趁熱用篩網壓成泥狀，倒回鍋中加入材料A，開小火慢慢煮到有黏稠度後關火，加入奶油攪拌均勻。馬鈴薯也可以直接用搗碎器壓成柔順泥狀。

4 把作法1、巴西里加入作法3中輕輕拌勻，再用鹽、胡椒調味。

◎檸香鮪魚抹醬

保存期限＜約2天＞

酸酸的檸檬非常適合搭配冰涼的白酒。抹醬中加入大量的香菜帶有濃濃的亞洲風味，可以充分享受到檸檬與香菜融合在一起的美妙滋味。

＜材料＞（約5又1/2大匙）

鮪魚（油漬）……80g

洋蔥（切末）……15g

《材料A》

‧檸檬汁……1/2大匙

‧檸檬皮（磨屑）……1/2顆

‧美乃滋……1又1/2大匙

香菜（切末）……1株

鹽、胡椒……適量

＜作法＞

1洋蔥用2.5%鹽水浸泡20分鐘，用水沖洗過後瀝乾水分，並用廚房紙巾重複2次擰乾水分。鮪魚弄碎後以廚房紙巾包住吸乾水分。

2 作法1倒入調理碗中再加入材料A攪拌均勻。用鹽、胡椒調味，最後加入香菜輕輕拌勻。



歐洲美味三明治之旅

我在國外旅遊的一大樂趣，是到處去品嚐當地路邊攤或超市中的三明治。午餐時間，看到車站商店窗口排成整面的三明治，光是欣賞就覺得很美味。在那裡我吃到了英國加冕雞沙拉三明治及德國的咖哩香腸堡等。

法國巴黎路邊攤賣的不是可頌，而是熱狗。在法國麵包上夾著香腸再加上滿滿的起司，非常有法式風味。英國倫敦百年市場中（Borough Market）販賣各式各樣生鮮食品，有很多美味的小吃及路邊攤聚集。我也是在這裡第一次吃到小羊排漢堡，搭配啤酒一起吃真是令人難以忘懷。

最近到德國各地車站看到的是海鮮三明治專賣店。除了鮭魚或螃蟹、蝦子可以作為夾料，就連醋漬鯡魚或煙燻鰻魚也可以拿來做三明治，種類多到眼花撩亂。在這之中我最喜歡的是醃鯡魚三明治（Matjes），白麵包中只夾著鹽漬小鯡魚與生菜，是一款相當簡單的三明治。這款鹽漬三明治完全沒有生魚肉的腥味，相信很多人都會喜歡，可惜這樣的三明治我們平常吃不到啊！

一想到世界各地還有著許多我沒吃過的三明治就感到非常興奮。能夠在當地品嚐是最開心的，不過把味道記住，回家後試著自己下廚做做看，其實就是旅遊帶回來送自己最棒的禮物。

人氣店家不說的秘密！

抹醬＆三明治完美搭配秘訣

★加壓力道大大影響口感

午茶三明治夾入食材後，必須讓兩片吐司貼合在一起。在放上食材蓋上另一片吐司後，請準備兩張廚房紙巾略微沾濕，先放一張在砧板上將三明治放上去，再蓋上另一張濕紙巾，然後在上面放東西加壓5〜20分鐘。

加壓的工具不需要很重，大概是用手壓緊的程度，讓上下兩片吐司邊緣碰到即可。不一定要用砧板加壓，使用其他板子或鍋盆也可以。如果重量不夠的話，可以在鍋子或碗盆中加水增加重量再加壓。如果沒有加壓工具，用保鮮膜緊緊包住三明治約15分鐘即可。

★切出誘人...

三明治是野餐、派對最佳美食！

方便、貼心又能盡情享受歡樂

在家招待朋友聚會時，三明治是不可或缺的餐點之一。

當作開胃菜或者當作開場先端出2〜3種三明治，有時候會想「今天來場三明治Party吧！」從開始到結束總共準備了10種以上的三明治或三明治捲來款待客人。

三明治Party的好處是可以事先做好，主人不用一直在廚房忙進忙出，能夠好好地坐著跟客人聊天，肚子餓的人可以盡情用餐，想痛快喝酒的人可以把三明治當作下酒菜，每個人都能依照自己的喜好盡情享用美食。

除此之外，三明治還有一個更大的優點，如果擔心客人吃不夠而做太多的話，三明治也很方便包裝攜帶，能當作伴手禮讓客人帶回去，這樣既不會浪費食物又能賓主盡歡。

聚會宴客的三明治建議每個都用保鮮膜包起來，一方面不用擔心會弄散，一方面是如果吃不完的話也能直接放到冰箱冷藏，隔天的三明治會更溼潤入味，第二次吃也相當美味。

不論是和朋友聚餐或是好姊妹聚會、媽媽們的約會，只要有三明治跟紅酒白酒，便能和三五好友度過美好的幸福時光。

還有一點，如果聚會吃三明治能再備有熱湯一起吃那會更好！奶油濃湯或蔬菜湯或其他湯品都可以。只要前一天先做好，聚餐時再加熱，不用花費太多時間。藉由這樣溫暖的單品料理，更能凸顯三明治的美味！

三明治是野餐、派對最佳美食！

方便、貼心又能盡情享受歡樂

在家招待朋友聚會時，三明治是不可或缺的餐點之一。

當作開胃菜或者當作開場先端出2〜3種三明治，有時候會想「今天來場三明治Party吧！」從開始到結束總共準備了10種以上的三明治或三明治捲來款待客人。

三明治Party的好處是可以事先做好，主人不用一直在廚房忙進忙出，能夠好好地坐著跟客人聊天，肚子餓的人可以盡情用餐，想痛快喝酒的人可以把三明治當作下酒菜，每個人都能依照自己的喜好盡情享用美食。

除此之外，三明治還有一個更大的優點，如果擔心客人吃不夠而做太多的...

★★ 極上抹醬 ★★
南瓜毛豆抹醬
彩椒抹醬
香菜薄荷抹醬
紅鮭抹醬
海膽抹醬
酪梨帆立貝咖哩風味抹醬
白花椰抹醬
玉米抹醬
火腿抹醬
蜂斗菜青豆抹醬
羅勒味噌
★奶油類抹醬
黃芥末奶油
綠芥末奶油
蒔蘿奶油
檸檬奶油
薑泥奶油
綜合胡椒奶油
甜辣奶油
★美乃滋抹醬
黃芥末美乃滋
芝麻美乃滋
梅香美乃滋
綜合胡椒美乃滋
酸黃瓜美乃滋
巴沙米可醋美乃滋
柚子胡椒美乃滋
★蔬菜類抹醬
明太子櫻花蝦薯泥抹醬
甜菜根馬鈴薯抹醬
酪梨優格
茄子抹醬
蘑菇抹醬
咖哩洋蔥抹醬
★雞蛋、起司、優格抹醬
山椒風味雞蛋抹醬
塔塔抹醬
辣根奶油起司
蜂斗菜古岡左拉起司
酸奶油藍起司
蜂蜜優格
優格伍斯特抹醬
★海鮮類、肉類、豆類抹醬
檸香鮪魚抹醬
黑橄欖鮪魚抹醬
煙燻鮭魚&鮭魚卵抹醬
竹筴魚乾抹醬
煙燻牡蠣&春菊抹醬
培根醬
雞肝醬
鷹嘴豆泥
★水果類・其他抹醬
黃桃起司
藍莓紅豆泥
柳橙紅豆泥
甜麵醬抹醬
辣味番茄抹醬
咖哩番茄醬抹醬
英式檸檬蛋黃醬

★★ 一抹好滋味‧輕食新提案 ★★
PART1　午茶三明治＆三明治捲
＜只塗抹醬就超好吃！＞
南瓜毛豆三明治
彩椒四季豆三明治
海膽番茄三明治
酪梨帆立貝三明治
白花椰蓮藕三明治
紅鮭三明治
●【經典X創意】極上抹醬食譜
●超簡單！蔬菜三明治捲

PART2　極上抹醬vs. 經典三明治
＜用常見食材為抹醬加分＞
芝麻小黃瓜三明治
梅香小黃瓜三明治
嫩火腿三明治
萵苣火腿三明治
煙燻鮭魚&鮭魚卵三明治
煙燻鮭魚三明治
厚片玉子燒三明治
山椒水煮蛋三明治
黑橄欖鮪魚三明治
檸香鮪魚三明治
明太子櫻花蝦薯泥三明治
甜菜根馬鈴薯三明治

PART3　新食感抹醬三明治
＜揭開三明治美味的秘密＞
鮮蝦酪梨三明治
烤牛肉三明治
●叉燒三明治二重奏
‧甜麵醬叉燒三明治
‧蜂斗菜起司叉燒三明治
蓮藕三明治
法式紅蘿蔔絲三明治
竹筴魚乾三明治
茄子豬肉片三明治
培根醬蘋果三明治
培根炒菇燒烤三明治
牡蠣培根燒烤三明治
韓國泡菜燒烤三明治
香菜薄荷雞肉燒烤三明治
巧克力香蕉三明治
草莓優格三明治
黃桃奶油三明治
水果紅豆泥三明治
●英式檸檬蛋黃醬

PART4　異國抹醬三明治
＜在家獨享世界美味！＞
英式加冕雞沙拉三明治
英式煙燻鯖魚三明治
英式小羔羊漢堡
土耳其鷹嘴豆泥披塔餅
法式熱狗堡
德國咖哩香腸堡
100%美式純牛肉堡
美式塔塔魚排堡
越式法國麵包

《專欄》
●特殊食材＆調味料
●三明治是最佳派對美食！方便、貼心又能盡情享受歡樂
●歐洲美味三明治之旅

★★ 極上抹醬 ★★
南瓜毛豆抹醬
彩椒抹醬
香菜薄荷抹醬
紅鮭抹醬
海膽抹醬
酪梨帆立貝咖哩風味抹醬
白花椰抹醬
玉米抹醬
火腿抹醬
蜂斗菜青豆抹醬
羅勒味噌
★奶油類抹醬
黃芥末奶油
綠芥末奶油
蒔蘿奶油
檸檬奶油
薑泥奶油
綜合胡椒奶油
甜辣奶油
★美乃滋抹醬
黃芥末美乃滋
芝麻美乃滋
梅香美乃滋
綜合胡椒美乃滋
酸黃瓜美乃滋
巴沙米可醋美乃滋
柚子胡椒美乃滋
★蔬菜類抹醬
明太子櫻花蝦薯泥抹醬
甜菜根馬鈴薯抹醬
酪梨優格
茄子抹醬
蘑菇抹醬
咖哩洋蔥抹醬
★雞蛋、起司、優格抹醬
山椒風味雞...