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水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？

不為人知的黑暗面

為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法，年輕人啊就是不懂事！現在就帶各位來領教一下。

水渦煮蛋法與兩次浸煮法

「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水，接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然，蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底，而蛋白則在向心力的影響下，被牽引到外圍和上方，這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋，而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆，有一半的雞蛋就白白給糟蹋了，而且成品也並不出色！至於所謂的「兩次浸煮法」（double plongeon）技法，仍舊是著名水渦技法的延伸，但雞蛋是打在裝有純醋的杯中，這樣一來水波蛋不僅賣相不佳，而且嚐起來還都是醋的酸味。

「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋

「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜，然後打入雞蛋，接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中，等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘，接著撈出打入杯中，再倒入醋水中煮（「水中不加鹽，因為會令蛋白碎裂」……）。請各位別再聽信這些愚蠢行徑了！ 

我的私房秘技

如何煮水波蛋

1 將1公升的水煮至微沸，加入50毫升白醋及1茶匙鹽。

2 將雞蛋打入大小適中的杯裡。

3 杯子斜放入水中，使蛋白前緣與滾水接觸。

4 將杯中剩餘的蛋朝正在凝結的蛋白方向全部倒入水中。

5 蛋白會自己包覆起來，讓表面的蛋白自然凝結。

6 使用勺子或2根湯匙協助蛋白包覆，將蛋黃困在其中。

7 小火慢煮。

8 用漏勺將蛋撈出，蛋白若質地堅硬，代表蛋已經煮好。

9 將蛋浸泡在冷水中，修飾表面（剔除脫落的蛋白）使其更加美觀，然後將水波蛋瀝出。 

廚神西蒙的叮嚀

打好基礎

面對水波蛋這個敏感又富爭議性的主題，我勢必會引起捍衛簡單生活的人士們（無論是激進派或

保守派）的撻伐。坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？

但這麼做對誰都沒有好處⋯⋯不過我在本書倡導的技法，雖說並不是我獨創，但確實是我試過，

如假包換的理想做法。

坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？這種做法可以讓雞蛋的風味與質地更加突出，在眾多派別中自成一格。技法本身並不拐彎抹角，而且比起那些裝腔作勢的多此一舉，要來得簡單又有效率。我本身也正考慮在未來將這道基礎技法寫入簡要技法詳解中……，但我現在實在忙不過來！在我的新作問世之前，請各位還是遵照103頁水波蛋的技法說明。

一些真話

為避免與那些對號入座的人士鬧翻，我在這裡強調：

最好挑選大顆雞蛋，且具有「特級鮮蛋」的標示。

有機蛋特別適用於本技法，因為其質地接近古法所使用的雞蛋。

沒錯，一只鍋中可以成功煮出數顆水波蛋。

沒錯，的確有可以加熱水波蛋又不會將蛋黃給煮熟的訣竅：將蛋放入攝氏70度的熱水或烤箱中。

廚神上菜

森林風水波蛋

2人份　備料：30分鐘　烹調：15分鐘

4大顆有機蛋

400克蘑菇（野生菇蕈最好，以呼應森林主題）

2顆紅蔥頭

¼ 把龍蒿

200克無鹽奶油

50毫升波特酒

200毫升小牛高湯

4片吐司

¼ 把細葉芹或芫荽

鹽與胡椒

（QR碼）

削蘑菇

煮水波蛋

請根據103頁的技法製作水波蛋，浸冷水後放涼。

清洗蘑菇。

紅蔥頭削皮，切細碎。龍蒿摘葉後切碎。

製作醬汁

小火熱鍋，放入50克無鹽奶油，倒入紅蔥頭炒至出水。

倒入波特酒攪勻，再倒入小牛高湯。

當湯汁收至原本的四分之三時，放入切碎的龍蒿。

製作配菜與盛盤

4在鍋中加熱50克奶油，當奶油散發榛果香氣時，倒入蘑菇用中火翻炒，不要熄火。

加熱100克奶油煎炸吐司，製成麵包丁。

將水波蛋放入攝氏約90度的熱水中浸泡3分鐘回溫。

將麵包丁鋪在餐盤上，放上瀝乾的水波蛋。將蘑菇放在麵包丁四周。

在水波蛋四周淋上醬汁（或直接澆淋在蛋上），最後再撒上幾片細葉芹或芫荽。

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？

不為人知的黑暗面

為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流...

【前言】

投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。

如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身，而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師，一位沒有客人的廚師，一位籍籍無名、沒有權威，也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師，一位足智多謀的得力助手，一位影子廚師，一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德，那是我不懈地追求，想要企及、想要與人分享的境界，每當我愈往它靠近，它就立刻離我遠去。

這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊，準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中，我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，幫助各位在最短的時間內做出成功的料理！本書所採用的方法與解說脈絡，長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上，獲得令人滿意的驗證！

但是這本書絕不是一本教師手冊，也不是難以付諸實現的食譜，它是在典型烹飪書籍的基礎上，添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議，建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處，以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單：再次從基礎學起！細心習得的知識一向是我所捍衛的價值，每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善，並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎，重新學習過去被人愚蠢忽略的事物，也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象，是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生，而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事，但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場！」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

但這本書是個見證，是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁，所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成，藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶，還有一些基本的工具，就能夠烹調出任何菜餚，前提是各位謹遵我的建議！

在廚背裡修行35年之後，我成為一個自己虛擬出來的分身，但卻是青出於藍的一個！35年的時光裡，我不斷思索最適切的烹調方式與技法，在由我一手建構的Culinaresque®（酷料理好食客）網站裡，我是個自由自在的人，傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析，我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣，全心投入、認真學習！

儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。

「我烹調的方式稱為Culinaresque®（酷料理好食客）。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想，旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。

「Culinaresque®（酷料理好食客）這個字眼很自然地在我腦海中浮現，因為在廚房裡，我是一位英勇的騎士，一位擅於言辭且體魄強健的劍士，一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®（酷料理好食客），因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服，而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中，已經是名符其實的Culinaresque®（酷料理好食客），只是他們還不知道，而正是因為如此，他們才能更加出類拔萃！」

【前言】

投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。

如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不...

第1章 畜肉與禽肉
白煮法
傳統法式白燉小牛肉
製作紅酒燉牛肉
比利時啤酒燉牛肉
嫰煎紅肉
波特酒菲力牛排
烤紅肉
Mamacs家常烤牛排
烤禽肉
宴席香烤填餡閹雞或烤雞
去鴨骨
喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸
取下兔胸肉塊
兔胸肉塊佐橄欖
處理與煎煮鴨胸
橙汁鴨胸

第2章 魚類與海鮮
將比目魚切成魚柳
水煮比目魚佐荷蘭醬
取下皇帝魚片
皇帝魚佐苦艾酒醬汁
去殼後香煎聖雅克干貝
橙香嫩煎聖雅克干貝
法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜

第3章水果與蔬菜
英式蔬菜料理法
什錦燉時蔬
如何去皮及料理蘆筍
法蘭德斯綠蘆筍
油封蒜
油封蒜濃湯襯水波蛋
料理馬鈴薯
油封蒜味薯泥佐黑松露 
取下柑橘類果肉
焗柳橙沙巴雍
製作蘋果泥與法式反烤蘋果派
肉豆蔻蘋果泥
糖水燉洋梨
紅酒燉洋梨
將鳳梨去皮切片
糖漬鳳梨塔

第4章 蛋
水波蛋
森林風水波蛋
法式焗蛋
法式焗蛋佐鯡魚卵
捲歐姆蛋
蝦仁歐姆蛋捲
製作法式炒蛋
法式松露炒蛋

第5章 穀物與麵點
製作義大利麵
法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然
料理義式燉飯
黑蹄豬火腿蠶豆燉飯
料理雜燴飯
咖哩風味雜燴飯
料理粗麥粉與玉米糊
玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖

第6章 肉餡與鵝肝
水煮鵝肝醬捲
朝鮮薊鵝肝凍
製作肉醬餡
雞肝肉醬
製作慕斯林拿肉餡
田雞腿餡塔
杜克塞蘑菇丁
超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁

第7章 醬汁、高湯與醃泡汁
熬煮魚高湯
聖雅克干貝奶油味增湯 
製作白色麵糊奶油
陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾
製作乳化奶油醬
香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁
成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬
什錦烤肉佐鮮蔬

第8章 糕點
製作泡芙麵糊
馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙
摺疊6次製作千層塔皮！
蘋果薄酥塔
製作奶油千層發酵麵糰
奶油巧克力小麵包
做好油酥塔皮
巧克力小塔
製作甜味／無糖脆餅塔皮
布達魯洋梨塔
製作奶油吐司麵糰
糖塔
製作軟麵糰
費南雪蛋糕
做好英式奶油醬！
開心果冰淇淋
製作松露巧克力奶糊
橄欖油雙味巧克力甘納許
重新認識真正的糕點奶油餡
國王杏仁派
做好蛋白霜脆餅
奶煮蛋白霜佐英式奶油醬
為調溫巧克力進行調溫
雞蛋巧克力慕斯
製作甜點舒芙蕾麵糊
現烤巧克力舒芙蕾
自製麵包
芝麻、孜然與橄欖油麵包

附錄
廚神西蒙的良心建議
鳴謝

第1章 畜肉與禽肉
白煮法
傳統法式白燉小牛肉
製作紅酒燉牛肉
比利時啤酒燉牛肉
嫰煎紅肉
波特酒菲力牛排
烤紅肉
Mamacs家常烤牛排
烤禽肉
宴席香烤填餡閹雞或烤雞
去鴨骨
喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸
取下兔胸肉塊
兔胸肉塊佐橄欖
處理與煎煮鴨胸
橙汁鴨胸

第2章 魚類與海鮮
將比目魚切成魚柳
水煮比目魚佐荷蘭醬
取下皇帝魚片
皇帝魚佐苦艾酒醬汁
去殼後香煎聖雅克干貝
橙香嫩煎聖雅克干貝
法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜

第3章水果與蔬菜
英式蔬菜料理法
什錦燉時蔬
如何去皮及料理蘆筍
法蘭德斯...