名人推薦：審定推薦

台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師 黃雅慧

推薦人：

國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所副教授 蘇?安

台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師 黃雅慧

台灣國際年輕廚師協會理事長 黃景龍

美味推薦群/

Carol

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推薦序1

集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作！

國智、經典兩位哥倆愛合體出書，是有玄機的。從他們的名字透露出，只要書一出「鞘」，就是一部集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作。這本《蔬菜大百科》，更是不例外，可謂是大作中的大作。如此這般對此書的肯定、誇獎，所據何來？

一是大百科的規格之作。取材上，此書不做膚泛式的陳腔老套收納，卻僅只在蔬果範疇上，放大檢視。蔬果主題的明確聚焦，強調的是深度，而其涵蓋的葉菜、莖菜、花菜、芽菜、蕈菇、果菜與豆類等七大類別，呈現的是廣度。所以，更精確地說，這不愧是一部專門蔬菜烹飪的細緻、百科之作。

二是營養科學的巧妙結合。智、典兩位主廚雖非出自營養學科背景，但全書每一道菜餚均詳盡列有經專業營養師審定、確認的營養成分，紮紮實實地符合當今健康蔬果烹煮的時代趨勢。

三是「有影ㄟ」的美味。肉類為主、蔬果為輔的烹調組合，是一般常人對美味產生的刻板印象。但一反常態地，智、典的反客（蔬果）為主設計，不只翻轉，更試著回返人類初始，以草蔬為食的真正美味意境。他們要跟讀者強調的是，蔬果其實是最常被忽略、「有影有呷」的真正美味之源。

四是中西合璧的廚藝美學。正所謂「工欲善其事，必先利其器」，要善事蔬果的美味，若缺適當的利器，也是枉事一樁。智的中餐廚藝、典的西餐廚藝，他們的廚藝「眉角」，不僅互補，更是相得益彰，讓蔬果的美味詮釋，終於有了淋漓盡致的發揮。

最後，同時也是最重要的原因（其實也是我個人很自私的原因），就是一種直覺。因為我不只讀得出智、典的書寫文字，更重要的是，讀得出他們的人品。兩位在高餐的求學優異表現，至今仍讓我等師長們記憶猶新，論及他們今日的成就，不由令人心生「青出於藍、更勝於藍」。在高餐，我們對人品的表達，還有更傳神的用法，那就是「態度」。也就是說，智、典的好態度，才是此書得以稱作是大作中大作的最關鍵因素。不信的話，有機會不妨跟他們本尊接觸看看吧！

國立高雄餐旅大學 台灣飲食文化產業研究所副教授

蘇?安



推薦序2

突破無肉不歡的健康困境

接到這本書的推薦文邀約時，心情有點忐忑，因為對於說明食材營養價值及熱量估算、菜單設計等，自己是可以信手拈來的，但如果還要加上破解挑選處理、適當保存及搭配烹調技巧等等各種狀況，即便身為營養師，也要耗費大量的腦力加體力才能完成，偏偏這本書還能有多達 「164種」蔬食植物的介紹說明。

細細閱讀的的過程，除了面目更不可憎之外，更可以透徹一日營養必達不僅僅是天天五蔬果這麼簡單，在兩位主廚娓娓道來、圖文並茂的說明之下，不但解決現代都會族群飲食生活寫照：「吃過豬肉、沒看過豬走路！」衍生到「指蒜苗為蔥、蜜棗為青蘋果、甚至五穀不分！」的窘境 ；更將基礎的營養昇華、落實到餐點調理，讓吃蔬果變得更讓人期待！

料理部分，對應蔬果而設計出166道多元風味料理；經典主廚的菜式如其名，非常的經典，巧妙地以各種食材特色及原味來變化口味，像運用奶味於大白菜，來讓柔綿、清香的大白菜口感更有層次；以簡單的油醋提出水生菜的清爽；酸甜的大番茄讓肉醬更開胃；黑芝麻的獨特香氣讓牛蒡纖維更有風味等等。而傑出的溫主廚則善於運用小兵立大功，設計了許多讓人耳目一新的創意料理，像以蝦仁的鮮甜口感讓火龍果更具新意；以些許酸甜的梅肉讓樸實的山藥更開胃與護胃；以蒜花生搭配西瓜、柚子及甜椒，讓蔬菜水果的組合。變得更讓人垂涎三尺；也以味噌、辣椒及香菇讓清爽的蓮子可以整裝再出發。

說了這麼多，相信大家應該對這本書應有一探究竟的好奇，對兩位主廚別出心裁的各種蔬食料理更有躍躍一試的想念，在本書深入淺出的描述及技巧之下，知易，行也易！可以讓家人挑食的嘴，有更挑食的理由，卻再沒有無肉不歡的健康衝突困境，真心推薦並分享給響受健康的您！

台北市立聯合醫院和平婦幼院區 營養科營養師

黃雅慧



推薦序3

了解存放法則，就不難封存其鮮美！

「為什麼蔬菜冰在冰箱也會爛？」、「怎麼吃不出食材的香甜？」、「難道只能加味精嗎？」、「哪有時間天天上菜市場啊？」、「想一次買全又保存不易，怎麼辦！」

民以食為天，在大快朵頤之前，以上這些問題是否已經將您擊退？古云：「工欲善其事，必先利其器」。想要烹煮出一道道色香味俱全又健康滿分的料理，一定得先掌握「食材」的鮮美，味道鮮美了，風味自然存在！

您可知道，並不是所有的蔬菜都適合冷藏存放，有些表皮較厚實的蔬菜，例如：地瓜、芋頭、牛蒡，只要存放在陰涼處通風處即可；葉菜類常無法久放，即使放入冰箱，葉片也可能在短短幾天內變黃或濕爛。一旦了解存放法則，就不難封存其鮮美；果菜類盡量挑選外皮緊實有光澤、沉甸甸者，它們往往富含水分；平日不可少的佐味聖品天然辛香料，例如：青蔥、蒜頭、薑或是辣椒，除了冷藏外，也可以適當冷凍保存，幾乎可以達一個月之久。

除了食物保存法外，書中還有舉足輕重的料理關鍵「刀工」。很多人認為切菜只要選擇一把鋒銳的刀就好，其實不然！每一種食材都有適合的切割法，切得恰當，能凸顯食物形狀與料理特色，並能與其他食材互相搭配，相得益彰，更重要的是，恰當的切工可以決定烹調的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值！

烹調點點滴滴的細節、稜稜角角的學問，是否讓您頭昏眼花了，於是乾脆叫外賣。從此刻開始，只要讓這本百科進駐到您家，下廚一點也不難！本書由「金牌主廚」溫國智、「日式＆西餐專家」黃經典主廚親自教您如何挑選與保存蔬果，更有詳盡分類：葉菜類、莖菜類、花菜類、芽菜類、蕈菇類、果菜類、豆類。不只如此，還包羅了各蔬果的相關料理，並為您整理出最完善的食材切割法。全書近2000張精彩細膩的步驟圖片，幾乎突破業界叢書，讓大家一目了然地掌握164 種蔬果，學會166道中西美食，不僅滿足自己的味蕾，更替全家人的健康把關。

「工欲善其事，必先利其器」，翻開此書，有如溫國智、黃經典兩位教授級主廚，已經進駐到您家般！

台灣國際年輕廚師協會 理事長

黃景龍

推薦序1

集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作！

國智、經典兩位哥倆愛合體出書，是有玄機的。從他們的名字透露出，只要書一出「鞘」，就是一部集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作。這本《蔬菜大百科》，更是不例外，可謂是大作中的大作。如此這般對此書的肯定、誇獎，所據何來？

一是大百科的規格之作。取材上，此書不做膚泛式的陳腔老套收納，卻僅只在蔬果範疇上，放大檢視。蔬果主題的明確聚焦，強調的是深度，而其涵蓋的葉菜、莖菜、花菜、芽菜、蕈菇、果菜與豆類等七大類別，呈現的是廣度。所以，更精確地說，這不愧是一部專門蔬菜...

作者序1

寶島台灣帶來了幸福的鮮甜滋味

台灣是蔬果王國，一年四季都可以品嘗到美味又好吃的蔬果，在農業科技的進步及精緻農業的浪潮下，為台灣這塊土地上的人們帶來了幸福的鮮甜滋味！

非常感謝日日幸福出版社淑娟總編給予我和黃經典老師集合全台蔬果，有機會讓我和大家再重新認識台灣各地多樣性的蔬果。這次出版的蔬果百科實屬不易，特別邀請營養師審核營養成分、熱量等，並針對蔬果特性，搭配適合的料理，全部一一呈現，您可以依照產季來挑選優質的蔬果，並對照書中的料理來製作出更多的美味。

身為一個廚師，對於食材的靈敏度及分辨食材的好壞，新鮮度總是特別的注重，在現今綠色飲食的推廣下「吃當地，食當季！」也是大家朗朗上口的話語，更是回饋土地給我們豐收的喜悅，就如同喝溫開水一樣，土地孕育出鮮美的蔬果，農夫對於栽種過程是非常有感情及温度的，消費者可以品嘗到當季的蔬果是經過很多人的努力，當烹調完成時，一口咬下時內心充滿的是感動及感恩。

俗話正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白，若是依循著節氣來品嘗這些美味的蔬果，在體內也將會調節體內的氣血循環。在中醫的理論，體內是個小宇宙，夏天盛產瓜果，天氣熱，人們吃進了瓜果可以清熱，在體內可以達到平衡。

最後，要感謝忙碌中撥空為本書寫推薦序的國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所蘇?安副教授，以及主編小燕的細心與提問，也要感謝攝影師和哥的大力幫忙，才有機會與經典學長一起出版這本蔬菜大百科！



金牌主廚

溫國智

作者序2

期許您搖身一變成為蔬果料理的高手

喜歡蔬果的朋友們有福了，在經歷傳統市場、量販店、超級市場與大街小巷小農等的採購後，終於將一年四季的台灣蔬果收集齊全。《蔬菜大百科》一書不僅僅匯集了國內普羅大眾常吃、常購買的生鮮蔬菜和水果外，同時也將這些大家熟悉的蔬果製作成了各式風味的中式、西式、日式與南洋風味佳餚，每一道料理都是餐桌上的精美菜色，除了讓人對這些蔬果耳目一新以外，亦傳授更多元的蔬果烹調方法；不僅要您成為蔬果專家，同時也讓您搖身一變成為蔬果料理的高手。

《蔬菜大百科》的出版，將會讓所有讀者們，更進一步認識我們生活周遭所接觸到的各種蔬菜與水果，內容更明確分類了市面上所有的蔬果，清楚地介紹其產地與產季，以及詳細分析出所具有的營養價值與熱量；此外，更將每一種蔬果的英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法一一娓娓道來，絕對令您豁然開朗、迎刃而解。如何選購與保存蔬果將不再困惑，也不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴。滿足味蕾的同時，也能照顧到全家人的營養攝取，這必然是喜愛蔬果與蔬食者的一大福音！

再次與日日幸福出版社共同攜手著作時，深深感受到編輯團隊的用心和專業，每個環節皆是精雕細琢、析毫剖釐，設身處地從讀者的角度構思與編撰。在此，真的要向總編淑娟姊、主編小燕以及攝影師周禎和的敬業與專業，致上最高的敬意。

同時也非常感謝台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科黃雅慧營養師、國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所蘇?安教授、台灣國際年輕廚師協會黃景龍理事長，為本著作畫龍點睛，親寫精采的推薦序，並且感謝極緻刀具、高慶泉醬油以及泰山公司的大力贊助。

最後更感謝最佳搭檔金牌主廚溫國智師傅的協助與合作，以及健行科技大學餐旅系林小涵和吳宜柔同學的幫忙，讓這本蔬果百科能夠順利地呈現在大家的眼前！

餐飲教師

黃經典

作者序1

寶島台灣帶來了幸福的鮮甜滋味

台灣是蔬果王國，一年四季都可以品嘗到美味又好吃的蔬果，在農業科技的進步及精緻農業的浪潮下，為台灣這塊土地上的人們帶來了幸福的鮮甜滋味！

非常感謝日日幸福出版社淑娟總編給予我和黃經典老師集合全台蔬果，有機會讓我和大家再重新認識台灣各地多樣性的蔬果。這次出版的蔬果百科實屬不易，特別邀請營養師審核營養成分、熱量等，並針對蔬果特性，搭配適合的料理，全部一一呈現，您可以依照產季來挑選優質的蔬果，並對照書中的料理來製作出更多的美味。

身為一個廚師，對於食材的靈敏度及分...

目錄
全部蔬果圖鑑
書名頁
推薦序
作者序
目錄
如何使用本書
蔬果需要如何保存？(詳細圖文說明)
索引1：蔬菜生產季節分類
索引2：食材與相關料理

Part1葉菜類
大白菜 蟹肉奶油燴白菜
小白菜 柴魚小白菜脆培根
地瓜葉 鮮蝦燴地瓜葉
山芹菜 麻油山芹菜腰花
西生菜 雞胸油醋生菜沙拉
西洋芹 田園蔬菜冷湯
油菜 宮保油菜
空心菜 雙蛋空心菜
芹菜 芹菜櫻花蝦
芥菜 酸辣芥菜
雪裡紅 腐皮雪菜捲
芥藍 皮蛋芥藍
青江菜 青江皇帝豆
娃娃菜 香蒜羅勒蛤蜊娃娃菜
皇宮菜 甘栗皇宮菜
紅鳯菜 麻油紅鳯菜
韭菜 薑汁韭菜
韭黃 韭黃炒櫻蝦
高麗菜 高麗菜絲沙拉
茼蒿 醬筍茼蒿
莧菜 樹子莧菜
菠菜 香蒜奶油菠菜
葉萵苣 香蒜培根萵苣
龍鬚菜 酸豇豆龍鬚菜
蘿蔓生菜 凱薩沙拉

Part2莖菜類
大蔥 日式燒大蔥
大頭菜 大頭菜料理
山藥 山藥絲梅肉醬
日本山藥 和風山藥涼麵
牛蒡 炒芝麻牛蒡
甘蔗 甘蔗冰梅蝦
白蘿蔔 奶油燉蘿蔔
百合 金銀百合
竹筍 味噌鮮筍
芋頭 椰香芋頭煲
豆薯 麻醬豆薯
洋蔥 烤洋蔥沙拉
紅蘿蔔 蜜煮紅蘿蔔
韭菜花 韭菜花奶油炒蛋
菱角 宮保菱角
馬鈴薯 焗烤義大利肉醬洋芋
茭白筍 佛手開陽茭白筍
甜菜根 紅酒蜜煮甜菜根
番薯 肉燥番薯
萵筍 金銀萵筍
碧玉筍 芙蓉蔥酥碧玉筍
蒜苗 蔬菜絲清湯
蒟蒻 薑味酒醋蒟蒻
蓮藕 蓮藕蒟蒻皇帝豆
蘆筍 蜂蜜芥末淋水波煮蘆筍
茡薺 咖哩荸薺絞肉

Part3花菜類
水生菜 蒜香油醋涼拌水芥菜
白花椰菜 白花肉片卷
金針花 金針花牛肉
朝鮮薊 朝鮮薊佐鯷魚青醬
紫花椰菜 紫花椰五花肉
黃花椰菜 溫拌油醋花菜沙拉
綠花椰菜 綠花菜濃湯

Part4芽菜類
大豆芽 大豆芽炒五花肉
紅扁豆芽 腰果扁豆芽
苜蓿芽 泰式風味苜蓿芽
葵花芽 葵花芽小章魚油醋沙拉
綠豆芽 孜然綠豆芽
豌豆芽 鯷魚橄欖豌豆芽苗沙拉
蘿蔔嬰 蘿蔔嬰藍莓蜂蜜優格沙拉

Part5蕈菇類
巴西磨菇 巴西磨菇人蔘雞
白木耳 金銀白木耳羮
白精靈菇 辣子精靈菇雞丁
竹笙 竹笙鳯眼湯
杏鮑菇 醬烤杏鮑菇串
秀珍菇 多醣體菇菇豬肝湯
金針菇 香煎牛肉卷
洋菇 奶油洋菇濃湯
珊瑚菇 白玉燴珊瑚菇
美白菇 鮮菇親子丼
香菇 羅勒香蒜烤鮮菇
草菇 四季草菇
猴頭菇 雙鮮猴頭菇
黑木耳 腐乳黑木耳
鮑魚菇 酥炸鮑魚菇佐莎莎醬
鴻禧菇 燜煮奶油鴻禧菇

Part6果菜類
大黃瓜 大黃瓜炒櫻蝦
小黃瓜 蒜漬小黃瓜
山苦瓜 苦瓜回鍋肉
木瓜 沙巴翁焗水果
水梨 紅蓮銀耳水梨湯
水蜜桃 蘭姆酒焦糖水蜜桃
火龍果 火龍果蝦仁
牛番茄 義大利肉醬、蜜番茄牛肉
冬瓜 醬燒冬瓜
台灣絲瓜 麻醬菜瓜
玉米 奶油玉米濃湯
玉米筍 芥末味噌蔬果沙拉
白葡萄柚 柚子中卷、柚香蜂蜜醬
西瓜 西瓜脆柚香
李子 薄荷紅酒蜜李
西洋梨 紅酒燉洋梨
佛手瓜 南杏佛手瓜湯
芒果 香芒魚柳
奇異果 奇異果莎莎醬
枇杷 干貝佐枇杷莎莎
金桔 泰式金桔蝦
秋葵 星葵梅花肉
金棗 金棗鴨絲
青椒 青椒拌烤雞肉丸
南瓜 奶油南瓜濃湯
哈密瓜 蜜瓜奶昔
柿子 柿子鮮魚柳
柳橙 奶油香橙醬
紅毛丹 摩摩喳喳
紅加侖 紅醋栗慕斯
苦瓜 小魚苦瓜雞湯
紅葡萄柚 白蘭地焦糖葡萄柚
茄子 培根茄子捲
香蕉 橙汁火焰香蕉
桑葚 桑葚果醬
桃太郎 羅勒干貝桃太郎番茄
草莓 草莓巧克力
甜瓜 蝦漿鹹蛋甜瓜
甜椒 烤甜椒油醋醬
雪梨 白酒蜜煮雪梨
棗子 連環圈棗子
無花果 無花果臘肉
紫蘇梅 清蒸梅子魚
絲瓜 白玉絲瓜
萊姆 萊姆奶油醬汁
黑柿番茄 黑柿番茄牛柳
越瓜 奶油越瓜
黑莓 波特酒黑莓醬
黑醋栗 黑醋栗果醬
葡萄 葡萄酒醋醬
椰子 熱帶椰子紅咖哩
楊桃 楊桃糖片
聖女小番茄 手創醬香小卷
酪梨 墨西哥酪梨醬玉米餅
榴槤 榴槤起士餅
蒲瓜 豆瓣蒲瓜
嬌女番茄 泰式酸辣涼拌海鮮
蓮子 味噌蓮子
蔓越莓 蔓越莓冰沙
橘子 金橘酸甜魚
橄欖 香蒜番茄橄欖醬
櫛瓜 香草櫛瓜附蒔蘿酸奶油
檸檬 泰式酸辣醬
藍莓 藍莓蜂蜜優格醬
覆盆子 酒煮覆盆子
蘋果 薑味番茄蘋果醬汁
櫻桃 酒漬櫻桃
鳯梨 鳳梨甜椒鴨片
鳯梨釋迦 釋迦胡麻拌鴨掌

Part7豆類
毛豆 脆口毛豆
四季豆 香蒜辣味培根四季豆
花豆 花豆鮮蝦仁
扁豆 蔬菜扁豆湯
皇帝豆 欖菜豆帝豆、法式燜煮皇帝豆
紅豆 日式紅豆飯
豇豆 蒜酥櫻花蝦豇豆
甜豆 薑汁荸齊甜豆
菜豆 麻油枸杞菜豆
黑豆 和風黑豆
綠豆 淮山綠豆杏仁豬腳
豌豆 奶油青豆仁雞肉燉
蠶豆 蠶豆白菜滷
鷹嘴豆 雞豆蓉濃湯

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全部蔬果圖鑑
書名頁
推薦序
作者序
目錄
如何使用本書
蔬果需要如何保存？(詳細圖文說明)
索引1：蔬菜生產季節分類
索引2：食材與相關料理

Part1葉菜類
大白菜 蟹肉奶油燴白菜
小白菜 柴魚小白菜脆培根
地瓜葉 鮮蝦燴地瓜葉
山芹菜 麻油山芹菜腰花
西生菜 雞胸油醋生菜沙拉
西洋芹 田園蔬菜冷湯
油菜 宮保油菜
空心菜 雙蛋空心菜
芹菜 芹菜櫻花蝦
芥菜 酸辣芥菜
雪裡紅 腐皮雪菜捲
芥藍 皮蛋芥藍
青江菜 青江皇帝豆
娃娃菜 香蒜羅勒蛤蜊娃娃菜
皇宮菜 甘栗皇宮菜
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