名人推薦：張治(T大) 葡萄酒選購達人

曾孟翊 社團法人台灣侍酒師協會理事長

莊才勳 葡萄酒講談社總編輯

陳藝仁 紅酒誌副總經理

艾蜜・emily 品迷網 WINE & TASTE專欄作家

紅酒真的有益身體健康嗎？

各位還記得吧，距今大約二十年前，日本吹起了一股紅酒風潮。

不知從哪裡開始冒出了「紅酒好像有益身體健康」的訊息，不一會兒的功夫就傳遍大街小巷，我想應該有很多人還記得這件事。

現在紅酒雖然沒有像熱潮那時候夯到一種誇張的地步，但依然保有一定的人氣，而「紅酒有益身體健康」這個概念，似乎已經變成理所當然的「常識」。

情侶間用餐、朋友間熱鬧聚會，或者是在家悠閒放鬆，打開紅酒的時候，總是會不自覺的說：「它可不只是好喝而已，對健康也很有幫助喔。」即使這麼喜歡紅酒，如果被認真追問：「紅酒有什麼好處呢？」「咦？是哪裡好來著？」恐怕也會語塞，接著陷入思考中，最終也沒辦法把紅酒的好處清楚解釋一番。

一九九○年代初，全球掀起的紅酒熱潮，其實始自於「法國悖論(French paradox)」的學說。

如同各位所知，以全球的平均壽命而言，日本長年來維持在前幾名，從日式料理的脂肪攝取量較少、口味較清淡來思考，這應該可以說是必然的結果吧。

但是和日本正好相反，飲食內容應該比較油膩的法國，一樣名列前茅，有很多人吃了大量的肉類、奶油、鮮奶油、起司之類的食物，卻仍然活得很長壽，這不是很不可思議嗎？

一般來說，大量攝取奶油之類的動物性脂肪，體內的膽固醇會增加，容易引發動脈硬化，並因此罹患心臟病。比較各國數據之後，也得知乳脂肪消費量比較多的國家，心臟病死亡率有比較高的關連。

即使如此，法國卻是其中的例外，法國罹患心臟病的人比較少，原因究竟出在哪裡呢？這個問題就被稱為「法國悖論」，長期以來受到諸多研究人士的關注。

對此，有人提出了一項相當衝擊的說法，也就是法國波爾多大學的塞爾日．雷諾(Serge Renaud)博士，當時發表了—─「法國人死於心臟病的人數比較少，原因在於每天飲用葡萄酒」的理論，顯示葡萄酒的消費量與心臟病死亡率較低有相當的關連。

一九九一年十一月，雷諾博士參加美國CBS電視的新聞節目「六十分鐘(60 minutes)」時，公開了這項說法，結果得到極大的回響，全美紅酒也因此開始大賣，並且點燃了全球紅酒的風潮。

世界長壽地區是盛產葡萄酒的地區

請再看看本書二至三頁的表格。和法國一樣，用餐時有喝葡萄酒習慣的義大利，果然也名列前茅，因此，葡萄酒的消費量和死亡率之間，似乎真的有某種關連。

至於本書所附的世界地圖，各位知道代表什麼嗎？淺紫色的地方，正是二○一二WHO平均壽命排名前二十九名的三十四個國家，而紅色的點點則代表全球主要的葡萄酒產地。

看到這樣的分布，應該就可以知道，位在平均壽命前段班的國家及地區，多數是葡萄酒的產地。

此外，在這些長壽國家裡，有些地區的長壽人士明顯特別多。國家地理雜誌的記者丹．比特納(Dan Buettner)將這些地區命名為「藍區(Blue Zone)」。具體來說，義大利薩丁尼亞島的巴里巴基亞地方、日本的沖繩、美國加州的羅馬琳達、中美洲哥斯大黎加的尼科雅半島，即位於藍區之中。

實際上他也走訪了這些地區，向長壽人士學習健康及長壽的秘訣，最後整理並公布了以下九大原則(出處：《藍區：向世界百歲人瑞學習健康與長壽的原則(The Blue Zones: Lessons For Living Longer From the People Who've Lived the Longest)》丹．比特納著，仙名紀譯)。

．原則一　持之以恆的適度運動。

．原則二　吃飯八分飽，控制熱量攝取。

．原則三　攝取植物性食品。

．原則四　適度飲用紅酒。

．原則五　擁有明確的目標。

．原則六　慢活人生。

．原則七　有信仰。

．原則八　家人至上。

．原則九　人際交流。

長年以來，我從事長壽方面的研究，採訪過許多百歲人瑞(centenarian)，對於這九項原則，有的我頗為認同，有的則希望能多加一句建議。以原則二的「吃飯八分飽」為例，我認為「七分飽」比「八分飽」更好。但是現在希望各位特別注意的，則是原則四的「適度飲用紅酒」。

特別是薩丁尼亞島藍區的人們，他們飲用的是當地栽種，名為卡諾娜(Cannonau)的葡萄品種釀造的紅葡萄酒，這種紅酒以多酚濃度極高而聞名。

向全球最長壽的法國女士學習

因全球最長壽而被記錄於金氏世界紀錄的女性—法國的珍妮．露意絲．卡爾芒(Jeanne Louise Calmente)女士，她於一九九七年辭世，總共活了一百二十二歲。為了了解卡爾芒女士的生活模式，我走訪了她生活的地方—─法國南部亞耳(Arles)。之後，我得知了她喜歡飲用紅波特酒。

波特酒因為自葡萄牙北部的波特港出貨，而得其名。波特酒雖然在葡萄酒的釀造過程中停止發酵，加入白蘭地等酒後提高了酒精度數，但是波特酒還是和其他紅酒一樣，含有許多的多酚。

此外，卡爾芒女士一直到一百二十二歲，終身未曾離開過的法國南部，這裡也是葡萄酒的產地。我不認為這是單純的偶然，紅酒與長壽之間，似乎真的有什麼緊密的關連。

最近的研究結果已經得知，紅酒具有延長壽命的積極要素，也有二十年前的紅酒風潮發生當時尚未被知曉的新保健效果，本書將介紹這個部分。此外，紅酒的產地與長壽的關係，本書也將一併闡明。

除此之外，本書也將介紹與紅酒超級速配，而且具有促進健康效果的食譜。

我自己也幾乎每天飲用紅酒，請各位細細地品味它箇中的奧妙。

具有極強抗老化效果的紅酒多酚

普羅旺斯之旅得到最大的收穫，在於真實地體驗到當地毒辣而耀眼的太陽所具有的紫外線力量。

亞耳的居民每天充分攝取沐浴在紫外線之下，含有豐富植物性化合物的水果及蔬菜、紅酒、橄欖油，他們的飲食生活簡直就是抗老化的範本。其中我最關注的則是紅酒，紅酒堪稱是植物性化合物之一多酚的濃縮菁華。

前言曾經提到過，二十年前的紅酒風潮源自於「法國悖論」。「大量攝取動物性脂肪的法國人卻比較少有心臟病，原因就在於平常飲用紅酒」的論點，在法國的這幾天，讓我有種這個理論或許是正確的感覺。事實上法國人的飲食中的確有很多的奶油和起司，法國人也普遍而經常飲用紅酒，而且價格平易近人的餐酒也都非常順口。

為什麼法國人會這麼常喝葡萄酒呢？有一個說法是，歐洲無法從水井取得優質的水源。歐洲國家位於石灰質的大岩盤上，所以無法像日本一樣，「隨便都挖得到水源」，千辛萬苦才到手的水，通常都含有大量的石灰質。

因此歐洲的人們栽種了水分少也能生長的葡萄樹，並且搾取葡萄的果實取得它的水分。據說羅馬軍隊駐軍紮營時，首要工作就是種植葡萄樹，藉此確保水分來源。

為了讓取自於葡萄果實中的水分能保存更久，所以他們讓葡萄汁發酵，以便長時間保存，這就是葡萄酒。換句話說，對於以法國人為首的歐洲人來說，葡萄酒就如同它字面上的意義，它代表了「水的替代品」的意思。

含有各種多酚的強大之處

這趟的旅程讓我體驗到葡萄產地普羅旺斯的陽光，讓我感受到這種強烈的紫外線，確實能造就富含多酚的紅酒。多酚是植物性化合物的一種，它是讓植物保護自身不受紫外線傷害所產生的成分，所以愈是陽光強烈照射的土地，愈能培育出富含多酚的葡萄。

多酚這個名詞現在已經廣為人知，一般人普遍對它有「有益健康」的印象，但問到實際上究竟有何功效時，或許很多人都不能清楚回答。此外，最近研究中更能明確得知，多酚有更驚人的保健效果。

在提到它的保健效果之前，對於多酚，我想再稍微說明一下：

多酚是植物所具有色素、苦味等成分的總稱，其數量多達五千種以上。幾乎所有的蔬菜及水果都有多酚的存在，一般富含於顏色較深或澀味較強的植物中。近年來因為保健效果而廣受矚目的茄紅素(lycopene)、大豆的異黃酮(iso flavon)、藍莓的花青素(anthocyanin)、綠茶的兒茶素(catechin)、蕎麥的芸香苷(rutin)、薑黃的薑黃素(curcumin)、巧克力的可可多酚……這些全都是多酚的一種。

紅酒的葡萄原料裡也含有十種以上的多酚，主要的多酚如下所示。

．存在於葡萄皮之中—─花青素、類黃酮、白藜蘆醇(resveratrol)等。

．存在於葡萄籽之中—─兒茶素、槲皮素(quercetin)、原花青素(procyanidin)、單寧(tannin)等。

．存在於葡萄果肉之中—─卡夫塔酸(caftaric acid)、酒石酸(coutaric acid)、漂木酸(chlorogenic acid)。

在這些多酚之中，最近熱烈受到關注的是果皮中含有的白藜蘆醇。白藜蘆醇將於下一章詳加介紹，在此請先記住它的名稱。

當然，紅酒之中也含有這些多酚，而且熟成期愈長，這些紅酒多酚就愈能溶出，並且製造成出新的多酚，換句話說，愈是熟成的紅酒，保健效果就愈加倍。

對抗活性氧，預防身體鏽蝕

至於紅酒多酚具有何種效果呢？

紅酒多酚最強大的能力就是「抗氧化力」，如同字面上的意義，它具有防止氧化的作用。身體一旦氧化就老化，把它想像成鐵接觸空氣就生鏽、蘋果接觸空氣就變褐色，應該就容易理解了吧。

此外，細胞之所以像這樣氧化，原因在於「活性氧」。活性氧這個名詞已經相當有名了，以現在來說，一般人應該普遍認定它是「有害身體的物質」、「老化的原因」。人類沒有氧氣就無法生存，但是氧卻有壞處，感覺不是很奇怪嗎？究竟為什麼會發生這樣的情況呢？

人類經由呼吸而吸進體內的氧氣，與血液中的血紅素(hemoglobin)結合，在營養物質轉換為能量的時候被消耗。這時候有些部分發生化學變化，轉變為活性氧。

活性氧在體內未必能作惡。一般而言， 體內有叫做SOD(superoxide dismutase，超氧化物歧化酶)的酵素運作，它能為我們消除活性氧的毒性，也就是說，人類的身體裡面原本就有與生俱來的抗氧化系統。

只不過這個抗氧化能力隨著年齡而降低，抗氧化能力最高的時候大約在二十五歲，一過了四十歲便頓時減退。

此外，因為某些原因而導致活性氧增加時，體內具有的抗氧化系統也無法完全因應。活性氧發生的主要原因，包括有空氣污染、紫外線、汽機車廢氣、飲酒、抽菸、壓力、食品添加物、殘留農藥等。也就是說，生活在現今社會的我們，周圍盡是產生活性氧的來源，多得不勝枚舉。

在這些原因之下而於體內生成的活性氧，將會導致細胞氧化。一而再、再而三地累積之後，細胞將因此老化，進而形成斑點及皺紋。

活性氧還具有讓細胞失去正常功能的作用，結果就容易引發動脈硬化、糖尿病、失智症、白內障等疾病。

換句話說，活性氧會導致細胞氧化、引發老化及疾病，而紅酒的多酚則具有阻止這一切發生的效力。

紅酒真的有益身體健康嗎？

各位還記得吧，距今大約二十年前，日本吹起了一股紅酒風潮。

不知從哪裡開始冒出了「紅酒好像有益身體健康」的訊息，不一會兒的功夫就傳遍大街小巷，我想應該有很多人還記得這件事。

現在紅酒雖然沒有像熱潮那時候夯到一種誇張的地步，但依然保有一定的人氣，而「紅酒有益身體健康」這個概念，似乎已經變成理所當然的「常識」。

情侶間用餐、朋友間熱鬧聚會，或者是在家悠閒放鬆，打開紅酒的時候，總是會不自覺的說：「它可不只是好喝而已，對健康也很有幫助喔。」即使這麼喜歡紅酒，如果被認真追問：「紅酒...

【推薦序】美食、分享、樂活 / 曾孟翊(本文作者為社團法人台灣侍酒師協會理事長)

葡萄酒的歷史可以回溯到八千年之前，她從神聖的祭祀用品轉變成大量流通於全世界，且十分貼近你我生活的商品。侍酒師是葡萄酒的工作者、推廣者，更是她忠實的信徒；在偌大的葡萄酒世界裡鑽研品種、產區、年分的分析；顏色、香氣、口感的賞析；風格的描述以及餐酒搭配……等感官及審美觀的欣賞，對於葡萄酒與健康之間的關係則鮮少探討。

大部分的人都能理解──葡萄酒為單醣發酵的飲料，相較於其他多醣發酵或是經過蒸餾的酒精飲料，相對簡單而天然。多數的消費者也似乎隱約知道飲用葡萄酒會對人體帶來好處，但卻很少人可以明確地闡述原因。在本書中，白澤卓二博士從醫學的角度推廣葡萄酒，利用科學的研究讓大眾理解，適量飲用葡萄酒如何帶給人體好處。

我想，無論從賞析或是醫學的角度推廣葡萄酒，兩者的共同點依然是你我熱愛葡萄酒所代表的──美食、分享、樂活的美好生活價值觀！

【推薦序】適量喝，會長壽 / 莊才勳(本文作者為葡萄酒講談社總編輯)

喝葡萄酒對身體有益似乎已經成為大家公認的事實，特別是在一九九一年，美國著名的新聞節目「60分鐘」製作了一個「法國悖論」(French paradox)專題報導，討論以美食為重心的法國人，為何吃不胖又比較健康，「60分鐘」的結論是因為法國人有飲用紅葡萄酒的習慣，所以比較健康。節目播出後引起廣大回響，許多人為了健康開始喝起紅葡萄酒，紅酒的需求量因而大幅增加。不過後來討論的方向，從喝不喝轉為喝多少，許多書籍提到每天喝一到兩杯紅酒對身體有益，喝超過對身體反而是扣分的。

不過喝葡萄酒真會使一個人長壽嗎? 這個問題後來我在一本書《藍色寶地》得到答案。書上特別提到全世界有幾個長壽村，其中一個在義大利薩丁尼亞島上的巴里巴基亞地方，這裡有著高比例的百歲人瑞。當地居民每天都要飲用當地種植的卡諾娜葡萄所釀造出來的紅酒，有時在農地或是在晚餐時飲用，一次不超過四分之一瓶，研究發現當地的紅酒類黃酮濃度是其他地區紅酒的兩到三倍，而類黃酮有助於保持動脈血液暢通。

這本書上提到長壽基因的關鍵：紅葡萄皮上的白藜蘆醇（resveratrol)，之前我在許多研究報告就看過這對人體是有益的，透過這本書完整的論述，應證了喝適量的葡萄酒確實會使人長壽。

葡萄酒界文宣上常用會出現的警語「喝酒過量對身體有害，喝酒不開車」，現在後面可以再加一句「適量喝葡萄酒會長壽」！

【推薦語】

從事紅酒推廣近十年，除了有感於飲酌時體驗的豐富故事，另外便是紅酒的養生價值。本次很榮幸受邀撰寫推薦語，書中引用醫學、科學研究，強調「紅酒多酚」及「白藜蘆醇」對人體的益處，這正是我推廣紅酒時的訴求。希望更多朋友透過本書能真正了解：適量品飲紅酒，對人體帶來的助益。此外，配合正確飲食、運動習慣，紅酒將在您的生活中展現更迷人的樣貌。紅酒誌真心推薦大家！

——紅酒誌副總經理 陳藝仁

一九九O年代於全球掀起的「法國悖論」熱潮，早讓葡萄酒獲得行銷全球市場的最佳通行證，但飲用葡萄酒的好處為何？喝多少才算恰當？即便是從事葡萄酒文字工作多年的我，也無法清楚地娓娓道來。書中白澤卓二博士不僅解開了關於葡萄酒與健康的迷思，更將學問化為實用，介紹了不少在家即可烹調的美味健康食譜。無論是因為喜愛紅酒或追求健康，這本都是不能錯過的必讀書。

——艾蜜・emily，品迷網 WINE & TASTE專欄作家

【推薦序】美食、分享、樂活 / 曾孟翊(本文作者為社團法人台灣侍酒師協會理事長)

葡萄酒的歷史可以回溯到八千年之前，她從神聖的祭祀用品轉變成大量流通於全世界，且十分貼近你我生活的商品。侍酒師是葡萄酒的工作者、推廣者，更是她忠實的信徒；在偌大的葡萄酒世界裡鑽研品種、產區、年分的分析；顏色、香氣、口感的賞析；風格的描述以及餐酒搭配……等感官及審美觀的欣賞，對於葡萄酒與健康之間的關係則鮮少探討。

大部分的人都能理解──葡萄酒為單醣發酵的飲料，相較於其他多醣發酵或是經過蒸餾的酒精飲料，相對簡單而天然。多數的消...

推薦序 美食、分享、樂活 曾孟翊
推薦序 適量喝，會長壽 莊才勳
推薦語 陳藝仁 / 艾蜜・emily
Prologue
紅酒真的有益身體健康嗎？
世界長壽地區是盛產葡萄酒的地區 　
向全球最長壽的法國女士學習 　

第 1 章 最新的醫學已經證實這些事紅酒多酚的神奇能力 　
活到一百二十二歲仍然頭腦清晰的女士是這樣過生活的 　
連梵谷也深深著迷的美貌　
最喜歡紅酒和巧克力　
由強烈紫外線生成的「植物性化合物」　
充分攝取薰衣草茶、橄欖油　
利用日光浴，預防骨質疏鬆症　
具有極強抗老化效果的紅酒多酚 　
含有各種多酚的強大之處　
對抗活性氧，預防身體鏽蝕　
最新的醫學已經證實！紅酒多酚的實力 　
(一)預防動脈硬化　
(二)預防癌症　
(三)預防阿茲海默症　
(四)預防高血壓　
哪些種類的紅酒含有比較多的多酚？　
白酒或是香檳不行嗎

topics紅酒主要使用的葡萄品種及其特徵　
專欄(1)　不能喝酒者的好消息！「長野葡萄」可連皮一起吃　
專欄(2)　與紅酒有關的基本疑問　

第 2 章 紅酒裡面有含量豐富的啟動長壽基因的白藜蘆醇　
紅酒多酚之一的白藜蘆醇是什麼？　
白藜蘆醇備受期待的效能　
(一)改善糖尿病　
(二)抵抗放射線的效果　
(三)增進新陳代謝，恢復年輕肌膚　
(四)對男性的ED(勃起功能障礙)也有效果　
老化無時無刻都在進行，能夠對它踩下煞車的長壽基因是什麼？　
百歲人瑞的長壽基因處於「ON」的狀態　
保護生命的燭火—─「端粒」　
開關不開啟就無法運作　
藉由限制熱量而達到活化的作用　
延長老鼠及魚類的壽命　
開啟你的Sirtuin基因的兩種方法是什麼？　
方法(一)　持之以恆吃飯七分飽　
方法(二)　攝取白藜蘆醇　
該怎麼做才能安全地攝取白藜蘆醇呢？　
營養補給品的原料「倪藤」是什麼？　
應該要清楚確認營養補給品的原料　
還是紅酒最讓人安心　18
專欄(3)　為什麼他們的端粒特別長呢？∼日本的長壽村—─高山村∼　

第 3 章 活到一百歲仍然頭腦清晰、四肢靈活 紅酒該「怎麼」喝才好呢？　
紅酒也是酒，它真的是「百藥之長」嗎？　
一天喝一八○至三六○毫升的人最長壽　
紅酒不容易讓人得到痛風　
紅酒也不容易讓人發胖、不容易罹患糖尿病　
活到一百歲仍然頭腦清晰、四肢靈活的紅酒飲用方式　
及早修正飲用習慣　
一天的適當攝取量值是二百七十毫升(葡萄酒杯三杯)　
每週設定一至二天的休肝日　
除了料理內容之外，咀嚼方式也要注意　
專欄(4)　活到一百歲仍然頭腦清晰、四肢靈活的紅酒飲用方式五原則　

recipe ──和紅酒超速配！不失智、不老化的長壽食譜　
和紅酒超速配！不失智、不老化的長壽食譜重點　
法式料理　
日式料理　
和紅酒超速配！預防老化、失智、癌症的食物　

epilogue ──透過「飲食」、「運動」、「人生價值」，讓你健健康康活到一百歲　
∼飲食∼ 攝取黃綠色蔬菜，抑制活性氧的作用　
魚與肉採取一比一的比例　
從蔬菜開始吃，並且充分咀嚼　
∼運動∼ 鍛鍊腳力和腰力，防止臥床不起　
養成走路的習慣　
同時也能夠預防阿茲海默症　
∼人生價值∼ 挑戰新事物，不斷刺激腦部　
常保熱情喜悅的腦　
∼還有放鬆∼ 藉由紅酒讓心靈擁有從容悠閒的時光

推薦序 美食、分享、樂活 曾孟翊
推薦序 適量喝，會長壽 莊才勳
推薦語 陳藝仁 / 艾蜜・emily
Prologue
紅酒真的有益身體健康嗎？
世界長壽地區是盛產葡萄酒的地區 　
向全球最長壽的法國女士學習 　

第 1 章 最新的醫學已經證實這些事紅酒多酚的神奇能力 　
活到一百二十二歲仍然頭腦清晰的女士是這樣過生活的 　
連梵谷也深深著迷的美貌　
最喜歡紅酒和巧克力　
由強烈紫外線生成的「植物性化合物」　
充分攝取薰衣草茶、橄欖油　
利用日光浴，預防骨質疏鬆症　
具有極強抗老化效果的紅酒多酚 　...