名人推薦：林嘉翔 /《行家這樣開餐廳》作者

高秋英 / 實踐大學餐飲管理系系主任

高端訓 / 李奧貝納首席大數據@品牌顧問

馬嘉延 / 開平餐飲學校校長

齊聲推薦

(依姓氏筆畫排列)

Chapter1觀念篇 01

美食街設櫃vs開街邊餐店

民以食為天，加上享受美食的小確幸讓臺灣的餐飲業維持一定的活力，然而就創業的角度來看，想走餐飲創業，不管是開餐廳、小吃店或小吃攤，成本和人潮是非常重要的考量點。

餐飲業的主要成本結構包括：

（1）食材成本

（2）廚具設備

（3）店面租金

（4）裝潢

（5）人力

其中店面租金會因為商圈、地點（在大馬路邊或巷弄裡）而起伏，好地段能帶來大量人潮，但帶來人潮的好地段，店面租金一定高。

街邊店利潤可期，但成本與風險相對較高

在街邊開獨立小店或餐廳確實有不少優點，在利潤方面，扣除店租、食材、水電、人事費用、稅金（免開發票的小吃店則沒有稅金問題），剩下的都算是業者的毛利。

然而，即使只是開一家小餐廳，從店面租金、裝潢、廚具設備、人員薪資、食材準備等五項成本，加上3個月的預備金，準備80～100萬元算是很合理的估算，特別是氣溫屢創新高的夏天，消費者根本不願到沒有冷氣的小吃店消費，在鄰里壓力下，排煙設備也將會是開餐廳或小吃店的支出，鄰居對店面的反應或抗議聲浪也會伴隨著噪音、環境的汙染（特別是油煙）而來，這些都是一般餐飲創業書籍不會提到的現實面。開餐廳或小吃店，如能開發出既有差異性又不容易被模仿、取代的產品，即使開店的地點不是那麼優，也能吸引商圈外的消費者，例如位在臺北萬華區貴陽街的日式料理「三味食堂」以比其他業者大三倍的巨無霸握壽司、花壽司、生魚片，開業二十年來屹立不搖，除了臺灣各地的年輕消費者之外，甚至吸引大量中、港、韓觀光客前來朝聖，每天用餐時段平均要排隊一小時，如果您具備這樣的條件，在那裡開街邊店都不是問題，否則一般情況，街邊店的主要客群會集中在店面周圍的商圈，不容易吸引跨商圈的消費者。

地點不只決定人潮的多寡，也影響餐廳或小吃店的行銷，特別對剛創業的餐飲業者來說，地點的好壞以及商圈屬性決定這家店能否持續經營下去。

社區居民態度主導商圈興衰反轉

開餐廳最難的是開店選址，地點決定人潮，不過有時候一個地點的發展或沒落會隨著政府規劃、商圈變化、居民態度而改變也是事實，這些問題有些是餐飲業者無法預測的。

像臺北師大夜市商圈，前幾年在臺北市政府的大力行銷下快速竄紅，師大商圈巷弄中一家家特色餐廳如雨後春筍般進駐，加上師大比鄰而居，國際學生的出沒，使得師大商圈成為士林夜市、饒河夜市之外，臺北市另一個極具國際色彩的觀光夜市，師大商圈的前景似乎一片光明。

然而社區居民抗議師大夜市讓生活品質下降，即使店家給住戶各種優惠也沒用，讓師大夜市商圈一夕翻轉，餐廳被迫遷出，隨著居民意識的抬頭，這種社區居民的態度主導商圈興衰反轉的情況可能會越來越多。

美食街吸引跨商圈的大量人潮

餐廳或小吃店的店址選在通衢大道、捷運站或商業區，一定能貼近大量的人潮，可惜好地段的店租也高，店租可能吃掉部份利潤，人煙稀少的地段雖然店租會便宜一些，但如果門前冷落車馬稀，再低的店租還是每個月要支出的成本啊，所以這一點其實還挺兩難的。

所謂的美食街或美食廣場（Food Court），指的是購物中心、百貨公司或醫院、交通樞紐等公共設施或私人機構中集合各種美食小吃櫃位的地方，這類美食街通常都能帶來的可觀人潮。

美食街通常都設在人潮聚集的購物中心及百貨公司、量販店、醫院、校園、企業集團總部、高速公路服務區、機場、主題樂園等，這些設施的共同特點是能吸引到跨商圈的大量人潮，這是街邊店非常渴望的地理條件。



街邊店「雙高」vs美食街「三快」

多數人開店都是由街邊店開始，因此對街邊店的特性也比較了解，像是自主性高，店家可依照自己的需求選擇開店地點，依照個人喜好裝潢，再加上所有的盈餘都是自己的，因此街邊店具有雙高的特質，也就是：

（1） 自主性高

（2） 毛利高的經營方式

反觀美食街則普遍具有「三快」的特質，也就是：

（1） 快速吸引人潮

（2） 快速提高獲利

（3） 快速增加曝光率

快速吸引人潮

大多數美食街都有聚集跨商圈人潮的能力，不管是臺北轉運站旁的京站、中山站的新光三越百貨公司、市政府轉運站，或高雄漢神百貨、臺中新光三越、大遠百Top City、廣三Sogo、中友百貨、老虎城、新時代購物廣場的美食街等，70％的消費者都不住在當地商圈內，但是便利的交通會將消費者運送到這些商場。

快速提高獲利

商場美食街內美食櫃位相連，看似競爭激烈，但美食街透過餐點分類技巧，不會有大量同樣菜系或菜色的櫃位出現，因此不同菜色的美食櫃位反而吸引不同喜好的消費者前來享受美食，可帶來龐大且穩定的消費人潮。另一方面街邊店的客源較不穩定，有不少街邊店在開幕期過後，新鮮感退潮，人潮也跟著消失。

快速增加曝光率

一家街邊店除了靠商圈的主顧客之外，還需要增加曝光度，才能帶來滾動式的人潮，可惜店面是不會動的，除非剛好路過，否則不容易發現這裡開了一家餐廳，因此經營街邊店需要靠長期的行銷耕耘和顧客的口碑行銷；但商場美食街本身已是一塊人潮的磁鐵，消費者在美食街逛的時候就很容易看到櫃位品牌並產生印象，這也就增加了品牌的曝光度。

另外，百貨公司予人精品的印象，在此設櫃的品牌消費者較容易產生信賴感，這個道理也可以套用到百貨商場美食街，消費者因為在商場美食街看過或消費過該品牌，自然對該品牌有印象，這對已經有間街邊店的業者來說，在美食街開店，不僅是事業版圖的拓展，也是快速加大品牌曝光度的方法。



BOX：餐飲業通路改變，連鎖餐飲品牌紛紛進駐百貨公司（聯合報 2016.05.15）

餐飲品牌王品集團自從新任董事長陳正輝上任後，大動作調整集團各事業體，他坦言，臺灣餐飲業在通路上已經有了巨大改變，過去王品在全臺有將近八成的店面都是街邊店，但現在發現商場的經營效益比街邊店來得高。

連鎖餐飲品牌過去倚仗品牌力而勇於靠獨立單點吸引客人，但近年臺灣餐飲消費習慣改變，外食習慣日趨成熟，百貨公司和購物中心也發現增加餐飲比重後，營收也跟著提昇，供需雙方的推拉效應下，像瓦城、欣葉、豆府、饗賓等知名餐飲品牌都調整策略，日後展店不再以街邊店為主軸，而是以百貨商場為優先。

街邊店vs美食街，哪個成本低？

不管是你打算開第一家店，或是已經開了一家，想開第二家店，在美食街設櫃和開一家街邊店，初期的投入成本哪個較低？

街邊店

假設在街邊開一家溫州大餛飩小吃店，差不多要準備120～150萬元才開得比較穩一點，初期投入成本中，所占比例較高的包括（1）廚具設備、（2）店面租金、（3）裝潢、（4）2～3個月押金，業者投入後無法回收的成本約40～50萬元。如果開店業績不理想，在店面租約期限內想收店，最好的方案是頂讓給有意接手的人，如果頂讓不出去，只能硬著頭皮經營下去（而且有可能是繼續賠錢做生意），或是損失2～3個月押金認賠殺出，另外尋找開店地點，所有裝潢重新再來一次，外加再準備2～3個月的店面押金。

美食街

假設有辦法打進美食街設點，創業者通常只要準備好廚具設備（設備成本跟開街邊店差不多），進駐美食街後，每個月再分攤一定的裝潢費用給美食街經營者即可。簡單地說，美食街經營者和創業者之間算是合夥關係，美食街經營者等於是創業者的股東，而美食街經營者這個股東幫創業者做了很多事──像是找來龐大且穩定的消費人潮、幫創業者準備好空調、排煙設施、靜電機、消防設施，連店招、用餐區的桌椅都事先協助創業者安裝妥當。

這等於說美食街經營者先幫創業者把開店設備都準備好，創業者只要把廚具設備進駐專櫃，再加上3～4個人力，就能在商場美食街做生意，因此大概只要準備60～70萬元即可開業。



街邊店vs美食街，哪個毛利高？

如果覺得只要靠自己的高超廚藝就能吸引四方食客，那麼開一家街邊店，扣除店租、食材、廚具設備、水電、人事費用、稅金，剩下的都算是創業者的毛利。而在商場美食街設櫃，因為商場已經幫你先支出開店的各種設備費用，因此當你開始營業後，自然應按月將店租、設備費用、清潔費用等返還給商場，通常我們把這些費用簡稱為「抽成」。

一般來說，商場對美食街櫃位的抽成是營業額的20～25%，越是強勢的商場抽成的比例越高，但商場算是跟創業者共同承擔美食街的經營及各種租金的風險，因為如果美食街櫃位頻繁換店家，對商場本身也不是好事，因此商場也會在能力範圍內協助業者經營。

而且商場有專職行銷人員，會按季節、節慶推出商場行銷活動吸引人潮到商場消費，就效益來看，美食街行銷活動所吸引的人潮比街邊店的行銷效益要高出許多；餐飲業者在開街邊店時，通常都只把心力集中在餐點和店面裝潢上，開業後的行銷活動反而無心顧及，或是由老闆自己兼著做，外包給行銷公司嘛，又感覺只不過開一家小店，賺的錢搞不好還不夠支付行銷公司的費用。因此就行銷活動提昇營業額的角度來看，美食街設櫃要強過街邊開店。



【抽言】專家提醒：美食街VS街邊店 利潤各有利弊

如果兩者同樣生意都很好，街邊店的毛利就會比較高，因為美食街經營者會抽成20～25％，賺的錢並沒有全部進你的口袋。但換個角度看，百貨公司等於是你的股東，他們出了20～25％營業額的資金讓你做生意，你只要準備廚具設備即可，甚至連外場桌椅都不用準備，所以兩者有好有壞，就看創業者自己評估。

適合進駐美食街設櫃的族群

街邊店不是只有缺點，美食街設櫃也不是毫無缺點，只是就客觀的角度來看，美食街能吸引跨商圈消費者，消費族群涵蓋範圍較廣，適合已經有一家街邊店，想走連鎖經營的餐飲業者進駐，只要確定自己的餐點口味有特色，有能力設計具特色的餐點組合，又能積極熱情招呼客人，就能在美食街打造自己的美食王國。

尚未開店的創業者，想以進駐美食街做為創業第一步，因為沒有一家店讓美食街開發人員做為參考依據，所以大部分的開發人員都不太可能冒險讓沒任何開店經驗的創業者在美食街開店；不過即便如此還是有少數的特例，我們會在後面章節說明，但建議如果想進美食街設櫃，最好還是先努力經營好一家街邊店，機會才會提高。



Chapter 2 成本篇02

商場美食街的營運成本及利潤

商場美食街的收費項目

到美食街設櫃，有哪些費用是專櫃業者需要支付的？相信這是創業者最在乎的問題。我們將目前較普遍的收費項目羅列如下，只是不同商場的經營者，可能會有不同的服務和收費項目，這一點還是需要創業者主動跟經營者詢問。

美食街經營者向業者收取的費用可分成：

（1）專櫃進駐前

（2）專櫃營運後

在專櫃進駐前，美食街經營者會先幫專櫃業者進行專櫃裝修，專櫃營運後，美食街經營者需要持續維護美食街整體空間的乾淨整潔及安全，另外也會協助專櫃做行銷活動，吸引更多人前來美食街用餐。詳細的收費項目，如下：



裝潢費用

指的是在專櫃進駐之前的裝修工程，包括排煙設備，空調安裝、噪音防護（靜電機安裝）、消防逃生設施、客席桌椅等的費用。

專櫃進駐前的裝修模式，通常可區分為：

（1） 美食街經營者統一設計、統一裝潢。

（2） 專櫃業者自主設計，自行施工，並通過商場審圖驗收。

這兩者的差別，在於開業營運之後，美食街經營者向專櫃業者每月收取的租金抽成金額不同。

「美食街經營者統一設計、統一裝潢」

是由美食街經營者先出錢幫業者完成所有的裝潢設施，日後業者要支付給美食街經營者的費用一坪大約要12～15萬元，美食街專櫃平均8坪，以此來估算，費用總計在96～120萬元之間，這些費用美食街經營者收取方式有：

（1）在專櫃簽約後先支付50%。

（2）開始營運後按月分期攤提，業者只要準備好廚具設備進駐即可。

目前商場普遍以「按月分期攤提」的方式向業者收取統一設計、裝潢費用，這個費用業界通稱為「公共裝修補助費」。

「由專櫃自主設計，自行施工，並通過商場審圖驗收」

則是專櫃業者自己負責專櫃的設計及施工，美食街經營者僅會提供電力、瓦斯、給排水、空調、排煙、等設備到櫃前定點，其他的延伸銜接設備及店舖設計到施工全部由業者自己負責，美食街經營者只跟專櫃業者收取「公設補助費」（是指上述電力等基礎設施建置到定點），業者要支付給美食街經營者的公設補助費一坪約3～5萬元不等，但這種作法美食街經營者通常只開放給有餐廳經營經驗的特色店家。



營業抽成

抽成就是美食街經營者根據美食街業者每個月的營業額抽取20～25％的費用。

至於抽成的方式可分成以下兩種：

1. 純抽成制

就是按照專櫃每個月的營業額，收取固定百分比的費用做為租金，以目前百貨公司對美食街專櫃的抽成約在20～25％之間估算，假如你在百貨公司美食街設櫃，月營業額在60萬元，抽成是20％的話，就表示百貨公司的租金抽成是12萬元，月營業額在70萬元的話，抽成就是14萬元，反之，如果月營業額在50萬元的話，抽成就是10萬元。

2. 包底抽成制

現行部分賣場通路保障租金收費方式是「包底抽成取高」。我們還是以百貨公司為例，按照「純抽成制」的規則，萬一美食街專櫃當月的營業額只有30萬元，百貨公司如果只抽20％也就是6萬元，百貨公司當然會覺得不符基本租金收益，因此才會有包底抽成的規則。也就是說百貨公司和美食街專櫃業者談定抽成是20％，並協訂月營業額至少要做到50萬元，即使某月業績低於50萬元，還是要支付50萬元的20％的租金10萬元（算是保障百貨公司的最低租金收益），但如果月營業額是60萬元，那就按20％的比例，抽成為12萬元，這就是包底抽成取高的意思。



保證票或保證金

簡單地說，保證金（或保證票）就像是履約保證一樣，當美食街專櫃業者在營運期間有違規或違約等問題被罰款卻擺爛時，就可由保證金支付罰款，如果合約期間平安無事，合約期滿後美食街經營者會把保證金（票）退還給專櫃業者。

現在有部分商場是不收保證金而改收保證票（也就是專櫃業者開的支票或本票），比較不會影響到業者的現金流，一般的美食街經營者規定收取30～50萬元不等，只有當業者有違約行為時，美食街經營者才會存入保證票，合約期限內沒有違約的話，經營者會把保證票退還給業者。

Chapter1觀念篇 01

美食街設櫃vs開街邊餐店

民以食為天，加上享受美食的小確幸讓臺灣的餐飲業維持一定的活力，然而就創業的角度來看，想走餐飲創業，不管是開餐廳、小吃店或小吃攤，成本和人潮是非常重要的考量點。

餐飲業的主要成本結構包括：

（1）食材成本

（2）廚具設備

（3）店面租金

（4）裝潢

（5）人力

其中店面租金會因為商圈、地點（在大馬路邊或巷弄裡）而起伏，好地段能帶來大量人潮，但帶來人潮的好地段，店面租金一定高。

街邊店利潤可期，但成本與風險相對較高

在街邊開獨立小店或餐廳確實有不少優點，在利潤方...

Chapter 1 觀念篇
01 開街邊店餐廳vs美食街設櫃
開店選址，成敗大關鍵
街邊店「雙高」vs美食街「三快」
街邊店vs美食街，哪個成本高？
街邊店vs美食街，哪個毛利高？
適合進駐美食街的族群

02 商場美食街的種類及特色
百貨公司及購物中心美食街
量販店美食街
醫院美食街
企業集團總部美食街
高速公路服務區和機場美食街
校園美食街
遊樂園&觀光景點美食街

03 美食街的業態分類
美食街餐飲專櫃種類
美食街料理分類
商品組合
臺式小吃
中式料理
韓式料理
西式料理
東南亞料理
美食街餐點設計原則


Chapter 2 成本篇
01 餐飲業的基本開支
籌備期
營運期

02 商場美食街的營運成本與利潤
商場美食街的收費項目
街邊店vs美食街 成本與利潤分析


Chapter 3 檢視篇
01 怕熱就不要進廚房──美食街創業自我檢視
美食街創業之性格檢視
美食街創業之五力分析

02 自己說好還不算──美食街經營者的檢視角度
美食街經營者對業者的評核表
實際進行試吃

03 美食街菜單設計策略
讓套餐維持在中高價位
增加餐點附加價值
讓「顧客不用問就能點餐」

Chapter 4 實戰篇
01 實際申請美食街櫃位
申請美食街櫃位的流程
申請櫃位過程中會遭遇的問題

02 合約檢視

03 美食街選位
美食街櫃位典型分布
熱門櫃位區與冷門櫃位區
美食街櫃位的安排

04 進駐美食街
美食街專櫃前臺規畫
美食街專櫃廚房規畫
行銷活動

Chapter 5 營運篇
01 食材進貨和準備
掌控食材分量
為食安把關
自行採購vs供應商代購代送

02 績效檢討
開業第一個月檢討
開業前三個月檢討
提高「營運績效」並「降低成本」的方法

03 如何避免經營上的惡性循環
經營餐廳的惡性循環
成功經營美食街專櫃的三不法則
美食街經營的停損點
經營美食街專櫃的心態導向


起死回生案例
案例1 義大利麵店──從欲振乏力到業績起飛
案例2 肉圓店──從食安危機到更上層樓

Chapter 1 觀念篇
01 開街邊店餐廳vs美食街設櫃
開店選址，成敗大關鍵
街邊店「雙高」vs美食街「三快」
街邊店vs美食街，哪個成本高？
街邊店vs美食街，哪個毛利高？
適合進駐美食街的族群

02 商場美食街的種類及特色
百貨公司及購物中心美食街
量販店美食街
醫院美食街
企業集團總部美食街
高速公路服務區和機場美食街
校園美食街
遊樂園&觀光景點美食街

03 美食街的業態分類
美食街餐飲專櫃種類
美食街料理分類
商品組合
臺式小吃
中式料理
韓式料理
西式料理
東南亞料理
美食街餐點設計原則


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