第1章 擅長調理蔬菜

蔬菜要做得美味，水分控制是關鍵

大家都討厭水多味不濃吧！所謂的水多味不濃，也有難吃的意思。結實飽滿、水嫩的蔬菜就很美味。可是，水水的涼拌菜、炒菜，就會讓人不想吃。沙拉也是。盤底積著水（之類的東西），蔬菜就變得噁心，沒人想伸手去夾。

我處理蔬菜時，覺得最重要的就是這水分的調節，不要做出水水的料理。

換言之，只要能自在控制蔬菜的水分，就能成為擅長調理蔬菜的人。

蔬菜直接生吃，因為有水分，所以覺得好吃。可是經過切、加熱、調味（加鹽）等料理過程，纖維和細胞膜遭到破壞，就會滲出水分。此外，也容易氧化、劣質化。

因此，刻意控制水分做料理，有時是要保持它的水嫩，或是想引出它的甜味，有時則希望留下很好的咬勁。若能理解這麼做的「原因」與「訣竅」，真的，就會一舉成為料理高手。

不管怎樣，蔬菜料理變得水水的就不好吃，這是全世界共通的常識。因此，和食會用搓鹽的方式，中華料理就過油，義大利菜和法國菜則是用烤的（烤過後醃製），這些都是全世界先人們的智慧結晶。就算是直接生吃的沙拉，也會淋上含油調醬「dressing」。誠如「dressing」的字面意思（像穿衣服般裹一層東西）藉由裹一層東西來防止水分滲出太多。

以誠心做成的蔬菜簡單料理，為了品味其獨特美味，花點小心思不可或缺。

【綠色沙拉】

事前準備：

生菜嫩葉、荷蘭芹、紅色菊苣等葉菜類，水洗後放在濾網上充分瀝乾水分，以乾淨白布或廚房紙巾輕輕擦乾。用廚房紙巾將這些菜葉蓬鬆包裹起來，裝入有蓋的保存容器或保鮮袋中，放在冷藏庫中能保存2天。蓬鬆地裝入是重點。

基本的法式調醬：

橄欖油 2大匙、檸檬汁 1大匙、米醋1小匙充分混勻。

※油與醋的比例要從 1 : 1才開始乳化。若油比醋少，就不會乳化。油越多就越濃稠。先將油和醋拌勻乳化之後，再加入蜂蜜、楓糖漿、味噌、黑胡椒、香草、芝麻、洋蔥、紫蘇、荷蘭芹等自己喜歡的東西調味。

沙拉的步驟：

將事先準備好的綠色蔬菜放入碗裡，拌入調醬。分量盛滿雙手的葉菜中，加 2小匙的調醬即可。要吃之前再拌醬汁。如果不馬上食用，醬汁就應該另附。

【基本的小黃瓜搓鹽】

材料 : 小黃瓜　2條（200g） 鹽　1小匙（ 6 g）

※約小黃瓜重量的 3％

作法

１、小黃瓜切除兩端，如果希望口感好（依個人喜好），就以縱向條狀地刨去皮，切成圓薄片，放入碗裡。

2整個撒鹽、拌勻，就這樣靜置10分鐘。

3確認已出水，在流水下輕輕搓洗，放在鋪有白布的濾網上。充分擰乾

※將小黃瓜堆放在手掌上，擰乾到整團可站立的程度。以手或廚房紙巾擰乾時，一次少量會比較好擰乾。

※做料理時，少放點鹽巴很重要。但還不熟練時，鹽巴的分量可試著多放一點。等掌握得到出水的感覺，就會知道適當的量。

鹽分可在事後沖淡。在流水下搓洗後，嘗嘗味道的鹹淡，這時若覺得太鹹，還可浸泡在水中降低鹽分。或者，用之後的調味料調整鹹淡。

※以乾淨白布擰乾。至於要擰多乾，一開始先試著充分擰乾到整團可站立的程度。等做慣了，再配合之後的進展，分為充分擰乾和稍微留點水分地擰乾。

1捲乾淨白布（約可以使用一年）。真的很方便。可以在布店或和服店購買。

掌握搓鹽的訣竅與調整

和食中對應水分多且味道淡的智慧，就是搓鹽。我相當講究這點，到目前為止的著作中也一定會做介紹。連在教室授課時，也差不多每次都會提到搓鹽。（說夠了吧？）

若能擅長搓鹽，只要再淋入美味醬油、拌甜醋等，就能簡單做出一道吃不膩的美味料理。我只在和食中見過搓鹽。只是很小的一個巧思，但恐怕就是日本值得誇耀的料理文化之一吧！

只要撒鹽，因為滲透壓的關係，蔬菜就會出水。搓鹽就是利用這點，讓蔬菜事先脫去某種程度的水分，再止住之後水分釋出的一種智慧。若能做好這步驟，就能以少量的調味料精準地決定味道。

同時，撒鹽還能去除「澀味」、「臭味」，添加一點鹹味，使菜色變鮮豔、咬勁也變好等。除此之外，還有很多其他作用。

加鹽法有兩種，直接加鹽法與泡鹽水法。對蔬菜，兩者都是使用 2∼5 ％的鹽。若是小黃瓜、白蘿蔔之類水分多的蔬菜，鹽的分量就要少一點。紅蘿蔔和高麗菜等則要多一點。小松菜、茼蒿也是直接生鮮地切碎後搓鹽，就會產生不同風味而變美味。也可用來拌飯或是製作涼拌菜。

加鹽的步驟會讓人既緊張又害怕。因為沒辦法重來，鹽巴加太多好像對身體也不好。不過，搓鹽若不加到某種分量以上就無法成功。多試幾次，等到能掌握微妙調整時，再刻意多加一點。很多人失敗似乎都出在鹽加得太少，蔬菜不出水。

我認為，在反覆搓鹽的嘗試過程中，很快就能理解鹽分與蔬菜的關係。

「一加入鹽分，蔬菜就會出水」的道理說得再多，大家或許還是無法掌握到關鍵，試著自己搓鹽就能一目瞭然了。如此一來，就能理解淋了醬汁的沙拉，經過一段時間為何會變難吃，炒菜時太早放入鹽巴會變怎樣。如此也能了解，以梅乾為代表的漬物的原理。

炒菜時也要好好處理水分

中華料理通常都是先過油再炒，或是以大火快速爆炒。不論哪種炒法，都是為了避免蔬菜持續大量釋出水分，才能享用到清脆、鮮嫩的蔬菜。

在家中簡單可行的方法，就是先淋油。這是從前在台灣向師傅學的一招。例如青江菜和小松菜先洗過後，把梗和葉子分開瀝乾水分。將它們放入碗裡，全部輕輕裹層油後，在熱好的平底鍋裡快炒。請使用上等的好油。

盡可能到最後才調味。或許在炒好、要吃時淋醬油即可。如果要當作便當菜，建議醬汁另外附。

炒得清脆的青菜，即使只有一種，也會是清新美味的一道菜。而像蘑菇等容易出水的蔬菜，最後放入也是做菜的智慧。估算最後蔬菜會釋出的水分，將味道調濃一點或是以太白粉水勾芡，也是中華料理防止菜炒得水水的方法之一。

我不喜歡「什麼都勾芡」，因此不論怎樣都會出水時，我會在最後加入芝麻粉或柴魚薄片來吸飽水分。這也是一種方法。

【高麗菜炒花生明太子】

也可以用菠菜、油菜花、切薄片的苦瓜、腰豆等。

材料（2人份）

高麗菜　¼個

明太子　 1副

花生20顆左右　

芝麻油1大匙

作法

１、花生對半分開。高麗菜用手撕成方便食用的大小，約4cm塊狀，明太子去皮膜。

2、平底鍋置於中火上，炒花生。炒好先取出來。加熱芝麻油，油熱時炒高麗菜，炒到變軟嫩時，加入花生、明太子，全部充分炒勻。

※要一口氣炒好。高麗菜炒到六分熟時，就要趕快起鍋。不要炒過頭是重點

青江菜炒櫻花蝦

材料（2人份）

青江菜2把（ 1袋），也可用小松菜之類的。

櫻花蝦乾　 ½杯左右

醬油　 2小匙

芝麻油　 1大匙（拌油用）

磨好的芝麻粉　適量

作法

１．將青江菜的葉子和白梗分開，白梗切成長約1㎝，葉子切成長約3㎝。瀝乾水分後，放入碗中，拌芝麻油。

2櫻花蝦放入濾網中，淋熱水、去除腥味。

3.平底鍋稍微抹芝麻油（分量外），置於爐火上熱好時，放入櫻花蝦快炒。蝦炒脆時，先放入1的白梗炒到變鮮嫩了，再加入葉子迅速炒勻，撒芝麻，最後澆圈淋醬油。

※火力始終用大火，但不要用火燄會超出鍋子的強火即可。

時機是關鍵，好好地汆燙吧

汆燙蔬菜並不容易，我很難忍受把菜燙過頭這種事。總之，不論是菜葉或義大利麵，我都喜歡汆燙到別人會質疑說「會不會太早撈起來了？」的硬度。

因此在燙蔬菜時，我會自覺是在面對一項困難工作，所以一定不會離開現場，以免錯過時機。

菠菜、茼蒿等葉菜類，我會用大型平底鍋或中華炒鍋汆燙。將水加至 5~ 6㎝高，煮沸到90 ℃左右時，先放入菜梗，數到 5再放入葉子，蓋上鍋蓋後關火。接著大約等個15 秒，這樣就燙好蔬菜了。時機就是關鍵、一瞬間的事，因此請小心應對。

此外，希望將帶根的青菜從梗到葉子都汆燙得比平常還清脆時，就要在70℃~ 80℃的稍多熱水中，像涮涮鍋般一次放入幾根菜，小心燙熟。（一般沖泡咖啡會用70~75 ℃ 的熱水）。

開始汆燙前，不要忘記做好煮完一離鍋，就能立刻放入冷水的準備。好不容易煮得剛剛好的鹹淡，若餘熱過多就會功虧一簣。

蘆筍、四季豆、秋葵等是容易蓄熱的蔬菜，因此汆燙時機更重要。重點就是盡快撈起來。我不會把這些蔬菜加入滾燙的開水中，而會放入差不多

40℃（洗澡水的溫度）的熱水中，一煮沸就關火。之後就靠餘熱做調整。若覺得汆燙很難，就以平底鍋炒一下，灑入白葡萄酒，蓋上鍋蓋燜一下，也是一種方法。

至於「以微波爐燙菜！」我就不太擅長了。最近，常聽到很多人會使用微波爐，但蔬菜燙好的狀態也不一樣。我認為，只靠一個按鍵就要完成這個動作是很困難的。不論是味道、口感都和用鍋子汆燙不一樣。仔細想一下，用鍋子也只要3分鐘左右就燙好了。我認為，用3分鐘來處理小松菜和茼蒿較佳。

另一方面，馬鈴薯和紅蘿蔔要慢慢水煮。突然放入熱水裡煮，只會先煮熟表面，等到裡面也熟透時就煮爛了。換言之，只要切碎，配合之後的料理，即使在熱水裡很快燙一下也OK。

用水煮，如果爐火太強，表面就會煮爛。若是之後要打碎就沒關係。先從水開始煮，一煮開就轉中火繼續煮。只要不用滾燙的水煮，根莖類蔬菜都能煮得很漂亮。

我多半都是連皮一起煮，因為想將皮的風味和美味也煮進去，並且思考是要完全煮軟，或是煮到七分、五分熟之類的程度。

煮好的馬鈴薯，搗碎後加一點鹽冷凍起來，就很方便使用。可以拿來做焗烤料理，在馬鈴薯上面鋪起司，加入牛奶或少許白酒烤一下，也可用藍紋起司製作。和白飯一起，加入昆布高湯或昆布水，或是和番茄一起，放入鍋裡熬煮成雜燴粥也很美味。

其實沒有規定汆燙時一定要放鹽，鹽的作用之一，是防止變色。另外也有帶來淡淡鹹味、使蔬菜組織變軟嫩等效果。

即使用芝麻、白芝麻、豆腐等來涼拌青菜，在青菜燙好後要充分調味時，我也不放鹽。只要不汆燙過頭，立刻放入冷水中浸泡，即使不放鹽，也能保持青菜的鮮綠。

對於荷蘭豆等最後當裝飾用，隔天才會用到的需冷凍蔬菜，我就會加鹽。當然，想要調整鹹淡時也要加鹽。

第1章 擅長調理蔬菜

蔬菜要做得美味，水分控制是關鍵

大家都討厭水多味不濃吧！所謂的水多味不濃，也有難吃的意思。結實飽滿、水嫩的蔬菜就很美味。可是，水水的涼拌菜、炒菜，就會讓人不想吃。沙拉也是。盤底積著水（之類的東西），蔬菜就變得噁心，沒人想伸手去夾。

我處理蔬菜時，覺得最重要的就是這水分的調節，不要做出水水的料理。

換言之，只要能自在控制蔬菜的水分，就能成為擅長調理蔬菜的人。

蔬菜直接生吃，因為有水分，所以覺得好吃。可是經過切、加熱、調味（加鹽）等料理過程，纖維和細胞膜遭到破壞，就會滲出水分。此...

怎樣才是擅長做料理的人呢？
小黃瓜涼拌檸檬醬油

第1章 擅長調理蔬菜
蔬菜要做得美味，水份的控制是關鍵
▽綠色沙拉
▽基本的小黃瓜搓鹽
掌握搓鹽的訣竅與調整
▽高麗菜炒花生明太子
▽青江菜炒櫻花蝦
時機是關鍵、好好地汆燙吧
▽芝麻涼拌茼蒿
▽核桃芝麻味噌醬涼拌茼蒿與地瓜（基本的10道菜 No.1）
烤蔬菜的推薦
蒸的方式很麻煩？
▽今日的烤蔬菜
▽今日的蒸蔬菜
好好收拾、徹底使用蔬菜
好幾次都因芋頭成功獲救
▽燉芋頭 （基本的10道菜 No.2）
▽金平牛蒡

第2章 擅長調理肉類
40歲，才因牛肉而領悟
▽嫩煎雞腿肉
肉類靠火大小的調整
▽嫩煎牛排
▽和風烤牛肉
冷掉時變美味！擅長燉煮料理就是待客高手
▽燉牛肉 （基本的10道菜 No.3 ）
喜歡軟嫩的肉！？
在家不做炸的料理，但想要做炸雞
▽5、6個炸雞塊
▽糖漬加州梅雞肝
喜歡吃動物的肝臟嗎？
擅長肉類的冷凍保存法
平底鍋香煎香草秋刀魚 55與61

第3章 擅長調理魚
擅長調理魚就是料理高手
▽竹莢魚丸湯
▽梅乾紫蘇涼拌醋漬魚
一週烤兩次魚！？因此簡單製作
▽梅子燉沙丁魚
▽紅燒鰤魚
事前處理占八成。
魚料理最重要的，就是一開始的處理
水洗／澆熱水
燙熱水／燒烤
貝類的事前處理
去除蝦子的腥味吧！
▽核桃蝦仁芹菜沙拉
為何日本的魚很美味呢？
注意魚的肛門！

第4章 擅長規劃菜單與做菜步驟
做菜要有步驟
想要擅長做菜步驟，建議做這樣的訓練
每天，希望吃到什麼樣的飯菜？
以後天主義準備菜單
後天主義的三天菜單
第一天的菜單與步驟
第二天的菜單與步驟
第三天的菜單與步驟
料理也以後天主義好好善後、物盡其用
需要的東西意外地少
冰箱就像化妝包

第5章 擅長調理高湯
為何想傳授高湯？
高湯的芳療效果
高湯用昆布與柴魚
▽基本的昆布高湯＝昆布水
▽第一道高湯～昆布與柴魚
▽以第一道高湯製作難忘的味噌湯
▽小魚乾高湯與香菇高湯
▽以小魚乾高湯製作12月雪花菜
▽雞高湯和蔬菜高湯
▽以雞高湯調製美味的義大利蔬菜湯
美味是有理由的
可取代高湯的各種鮮味
充滿智慧，也擅長調理乾貨
▽煮豆
▽梅乾拌蘿蔔乾絲
▽燉煮羊栖菜紅蘿蔔

第6章 擅長調味料
覺悟的契機從義大利的摩地納開始
何不從醬油選起呢？
我喜歡的醬油
我喜歡的鹽巴和砂糖
我喜歡的醋
我喜歡的味噌
我喜歡的味醂
我喜歡的油
放調味料的順序是「糖、鹽、醋、醬油、味噌」
▽MY調味料（MY麵味露．調合醋）
▽美奶滋．玉味噌醬

第7章 擅長生活
喜歡料理的心愛物件？
桌布與圍裙～家庭內手工藝的推薦
只要是喜歡器具，就是「好的」器具
西式餐具／和式餐具
大家放輕鬆，在家吃頓飯吧！
餐桌擺設
▽義式狂水煮鯛魚（宴客料理）138與140
做菜有靈感的重要性
▽令人感動的金麵和沒能吃上的西班牙式煎蛋
▽令人感動的金麵（旅行的食譜1）142與145
▽沒能吃上的西班牙式煎蛋（旅行的食譜2） 143與145
▽除夕的什錦飯（母親的食譜1） 146與148
▽柚子胡椒（母親的食譜2）
一起吃飯會促進彼此的關係、傳承給下一代
▽三明治（母親的食譜3）

最終章 試著反覆做同樣的料理！
基本的10道菜
（基本的10道菜 No.1在27頁、No.2在34頁、No.3在46頁）
▽醋拌紅白絲（基本的10道菜 No.4） 158與160
▽鴨兒芹豆皮蛋花湯（基本的10道菜 No.5） 159與161
▽普羅旺斯燉菜（或是西西里燉菜）（基本的10道菜 No.6） 162與164
▽放涼後也美味的漢堡肉（基本的10道菜 No.7） 166與168
▽煨比目魚（基本的10道菜 No.8） 167與169
▽焗烤通心粉（基本的10道菜 No.9） 170與172
▽基本的馬鈴薯沙拉（基本的10道菜 No.10） 171與173
做的人有愛，但吃的人也有愛？～後記 174

怎樣才是擅長做料理的人呢？
小黃瓜涼拌檸檬醬油

第1章 擅長調理蔬菜
蔬菜要做得美味，水份的控制是關鍵
▽綠色沙拉
▽基本的小黃瓜搓鹽
掌握搓鹽的訣竅與調整
▽高麗菜炒花生明太子
▽青江菜炒櫻花蝦
時機是關鍵、好好地汆燙吧
▽芝麻涼拌茼蒿
▽核桃芝麻味噌醬涼拌茼蒿與地瓜（基本的10道菜 No.1）
烤蔬菜的推薦
蒸的方式很麻煩？
▽今日的烤蔬菜
▽今日的蒸蔬菜
好好收拾、徹底使用蔬菜
好幾次都因芋頭成功獲救
▽燉芋頭 （基本的10道菜 No.2）
▽金平牛蒡

第2章 擅長調理肉類
40歲，才因牛肉而領悟
▽嫩煎...