特別收錄 / 編輯的話：鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已

總編輯手記　韓嵩齡

「鼎中之變，精妙為纖，口弗能言，志弗能喻。」

語出西元前241年的《呂氏春秋‧本味篇》，宰相伊尹告訴商湯的一段話，相傳伊尹原本為奴隸之子，憑藉廚藝為皇帝烹飪，進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程，其中的變化差異極其細微，即便是經驗豐富的廚師，也很難說得清楚。

人類廚事歷史，其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程，如何藉由技術的傳承與器具的進化，讓食物變得更好吃，就成為歷代廚師與廚具發明家的使命，尤其近年...

台灣精品米出列！

──這些黯然銷魂米，你吃過幾種？

1. 臺稉9號∣放在哪裡都好吃的良米模飯生

飯人這樣煮：白飯、炒飯、壽司、日式飯糰

臺稉9號為日本越光米與臺灣秈稻的配種培育而成，也是農改場做米飯品評的標準米，幾年前因為數字超商的飯糰指定使用，讓這支好米更受歡迎。米質優良穩定、食味極佳、耐儲存及抗縞葉枯病，廣受碾米廠、消費者青睞。米粒顆粒大，口感、Q度、黏彈性均屬一流，米飯冷掉後不會乾硬，可製作頂級壽司，也適合做炒飯、便當飯，可說是「萬用的良質米品種」之一。有趣的是，研究顯示臺稉9號具有提高人體免疫力、甚至有扼殺腫瘤細胞的功能，算是額外加分。唯一缺點是外觀易受高溫影響而產生白堊，讓米粒白粉質較高，外觀不夠亮麗。

2. 臺稉2號∣大粒飽滿的資優生

飯人這樣煮：炒飯、泡飯、便當

臺稉2號是由臺南縣農業改良場改良出來的品種，外觀上或味道都十分良好，稻種的抗病性不錯，但對稻熱病抵抗性不是很穩定。米粒大、飽滿，粒粒晶瑩剔透，心、腹白率低，煮飯後粒具黏彈性，口感甚佳，富飯香，香味濃郁，口味、品質均是臺灣米中的資優生。這也是池上有很大部分農民種植的米種，這一區早晚溫差大的天氣型態，使得臺稉2號風味更佳，也是各種米質競賽的常勝軍。

3. 臺南16號∣Q彈扎實臺灣越光米

飯人這樣煮：食味值最高，怎麼煮都好！

臺南16號號稱臺灣越光米，與日本越光米達95%相似度，可謂越光米的雙胞胎。由臺南區農業改良場與臺大農藝系合作，首度以「分子輔助選種技術」將日本越光米及臺農67號混血培育。米粒晶瑩剔透、帶有光澤，外型漂亮，口感Q彈、扎實，不輸日本越光口感，多產與好吃的優勢兼顧下，極具市場競爭力。

4. 臺農71號（益全香米）∣臺灣的香米代表

飯人這樣煮：白飯、燴飯、熬粥

臺農71號益全香米，為臺灣史上第一個具有商品名稱的品種，也是臺灣稉米中最重要的香米品種，由日本絹光品種與臺稉4號種配種培育而成。光是米粒就帶有淡淡芋頭香味，煮飯時撲鼻而來，讓胃口大開。米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透，富含高單位維生素，因為黏彈性頗佳，做法更多元，品質堪與臺稉9號比美，奇妙的是雖然其他各地也都有種植，但離開原產地霧峰之後，香氣就略遜一籌。

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米癡徐仲　教你尋米

你喜歡買小農的米嗎？有故事行銷，也要看科學數字

食材研究家徐仲身兼多家餐飲業的顧問，對於臺灣米依戀的程度堪稱「米癡」，他分享了自己的挑米之道。

第一，新鮮、新鮮、新鮮。除了看是哪一年、第幾期的稻作，最重要的還要注意碾米時間，碾製時間越新鮮越好吃。

第二，看品種。雖然市售米有許多不會標示品種，但現在網路資訊公開透明，消費者很容易跟全省各地農會或直賣特定品牌的米廠多探聽，不要只看國家CNS的一級米二級米，米廠通常有自己更精細的分類，如果說不出所以然來，代表對品質的講究不過爾爾。

第三，風土條件是否適地適種？有些米廠會標榜與農民契作強調品種，但通常不同品種有不同適地性，如高雄145號若在桃園種，理論上不好吃；池上地區大坡池的米最佳，而外埔位在水頭，先天條件也很好。而不同的田間管理方式，如施肥多少也會造就不同風味，碾米廠要能說出所以然。

第四，看食味值最準！口味偏好屬於主觀，食味值則是最一翻兩瞪眼的依據。不少農會或單位已引進日本發明的食味計，當米加熱煮成飯，表面會產生一層以澱粉為主的「黏液濃縮膜」，把飯粒放進機器，就能以電磁波估算這層保水膜的厚度，數值越高越佳，例如日本對消費米的期待是74分；許多池上稻農種的米都可上看75、80分，最基本也要保證食味值達65分才能掛池上米的產地標章；雲林斗南農會更鼓勵農友，種出的越光米食味值達高標就可得獎金。

進階愛飯人，可以自己碾米。一般碾米廠大多只分為胚芽、糙米、白米3種，但日本流行的家用碾米機，就如同磨豆機般，可調整10多種變化，例如可選擇將糙米精磨掉一半，留下7分胚芽，可保留米的營養與維持好口感。

這些年流行小農米、有機米的故事行銷，雖然遵循古法、回歸故里奮鬥的故事令人心動，但不妨也多參考科學論證。例如「日曬米」強調米粒有太陽的味道，但含水率如何？以何種方式來保存？一般來說，保存以攝氏15度最佳，如果冷藏室溫度18度以上就不宜長期儲存。不妨多問問米商，就能了解他們是否專業、嚴謹對待每一個環節。

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達人提案：蘇發福的鑄釜鍋米食料理

超級鑄鐵鍋迷／蘇發福：

會計師又是MBA ，過去在台灣及香港金融業工作。本來以為自己愛賺錢，後來發現其實更愛當宅女煮飯，在香港的小廚房裡，天天做大廚師的白日夢。本來以為自己有一天會擁有金銀富貴Hermes柏金包，現在卻是坐擁又銅又鐵的鍋山。與印度老公目前定居香港。

提案料理／大排檔風格‧豉汁甜椒蒸雞煲仔飯：

煲仔飯是香港的代表食物之一，冬天在街邊每人一鍋在炭火上燒得燙燙的各種口味砂鍋煲仔飯，明明知道舌頭怕燙，但大腦的味覺部位卻又指揮手嘴並用盡快趁熱吃，常就在這種矛盾下燙傷舌頭，卻又滿足的繼續吃，直到吃光鍋底的鍋巴為止。這也可以算是No pain no gain的概念嗎？

鑄釜鍋雖然重，但也就是因為厚重鍋身優勢，所以才使它如此適合燜煮出又香又有彈性的白飯。若能加上肉、醃料與米飯一起蒸煮，就變身成港式大排檔中歷久不衰的煲仔飯了，此時不只是有飯又有肉而已，還是一鍋有醬汁可以拌飯的下飯料理。再準備一道蔬菜，小家庭的晚餐就完美啦！

食材：

長秈米（或泰國香米） 1.5 杯

無骨雞腿排 2片

豆豉（亁，濕均可）1大匙

蒜末 2小匙

薑末 1小匙

紅甜椒切丁 2大匙

大紅尖椒切丁 適量 （可省略）

蔥 2根

調味：

香油 1 /2小匙

醬油 1小匙

太白粉 少許

油 2~3大匙（油多表示拌飯醬汁也多）

鹽 2 撮

白胡椒粉 少許

砂糖 4 撮

作法：

1.若用乾豆豉，洗淨泡米酒10分鐘後瀝乾備用，濕豆豉則可直接使用。蔥分成蔥白及蔥綠二部分，分別切末 。

2.小碗中先放入蒜末、薑末、豆豉、蔥白舖平在碗底，上面再放上甜椒丁、蔥白末、大紅尖椒末。

3.用小鍋燒熱2～4大匙的油，油量隨喜好調整，油愈多做出來能拌飯的醬汁就愈多，鍋巴也比較香。

4.燒到油滾開始起油紋（要從側邊看油的表面才看的到油紋），或者聞到油的味道時，馬上關火，將熱油倒入步驟2的小碗中，倒入後不要攪拌，靜置半小時至涼。若倒入後即攪拌，溫度流失快，醬汁香味會減少。

5.去骨雞腿排去皮（視喜好，不去皮也可），洗淨擦乾後切適當入口的小塊，切太大塊較難入味。

6.雞腿拌入步驟4、香油、醬油、塩、白胡椒、砂糖，最後抓進太白粉，冷藏至少醃30分鐘（前一晚醃製亦可）。

7.依米水1：0.9的比例放入米跟水（1.5杯米就用約1.4杯的水），先用中大火燒滾，轉中火後，再以筷子依同方向慢慢轉幾圈，以防米黏在鍋底，邊等米粒吸收水份。

8.直到表面大部分的水都被吸收，開始有米粒露出水面，且出現小漩渦，快速將步驟6的肉舖平在鍋面。

9.蓋上內鍋蓋，先用小火煮15分鐘，再關火燜10分鐘。

10.開蓋後先不要翻米，用大火燒1分鐘燒出鍋底的鍋巴，關火灑上蔥花（即步驟1的蔥綠部分），完成。

Tips:

1. 雞腿改成小排骨，即成香港大排檔常見的豉汁排骨煲仔飯。

2. 雞肉建議使用肉質居於肉雞及土雞間的軟硬度的仿土雞，搭配米飯口感較好。

3. 豆豉若洗醃後先稍微切碎，醃出來的肉豆豉味會較濃，顏色也會較深，可視喜好選擇是否要切。

4. 若煮2杯米，步驟9的小火燜煮時間只需增加1分鐘 。

5. 僅使用內蓋密合度已足夠，不需使用外蓋 。

6. 長秈米或泰國香米較台灣米細長，適合做有醬汁的煲仔飯。若用台灣米做，鍋中跟醬汁一起煮的白飯部分，燜煮過程中容易變得過度濕軟，影響口感。

7. 完成後先將米飯用米勺稍微攪拌，再靜置5分鐘讓水蒸氣冒出，飯的口感較好。

8. 鍋巴在剛煮好，鍋子還燙手時不好刮下，放涼一陣子就很容易整片剝落了。

台灣精品米出列！

──這些黯然銷魂米，你吃過幾種？

1. 臺稉9號∣放在哪裡都好吃的良米模飯生

飯人這樣煮：白飯、炒飯、壽司、日式飯糰

臺稉9號為日本越光米與臺灣秈稻的配種培育而成，也是農改場做米飯品評的標準米，幾年前因為數字超商的飯糰指定使用，讓這支好米更受歡迎。米質優良穩定、食味極佳、耐儲存及抗縞葉枯病，廣受碾米廠、消費者青睞。米粒顆粒大，口感、Q度、黏彈性均屬一流，米飯冷掉後不會乾硬，可製作頂級壽司，也適合做炒飯、便當飯，可說是「萬用的良質米品種」之一。有趣的是，研究顯示臺稉9號具有提高人體免疫力、...

序　　鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已
Part I 飯人　知米　
好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃？
餐桌上的米故事：臺灣人，為什麼喜歡「吃軟不吃硬」？　　
煮出完美白飯的奧秘：解析米粒的美味三元素 　　　　
炊飯好神器：鍋具演變，看見廚事的時代趣味　　　　

Part II 飯人　尋米
「最有梗」的臺灣米──哇！這些米，讓日本人也驚艷！
好米的傳承：育種大師代代接力，催生臺灣獨有的米品種
精品米出列：這些黯然銷魂米，你吃過幾種？
好米的守門員：1年要吃100多種米的品飯專家
＊訪臺中農改場稻作與米質改良研究室
讓米好吃的幕後功臣：尋好米上桌，碾米也是大學問！
＊訪食材研究者、飲食文化作家 徐仲

Part III 　飯人　吃米
3-1 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
3-2 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／柚香薑燒豬肉丼飯
五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯
馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯／奶油野菇燉飯／波隆納香腸飯／苦瓜排骨粥
奶香金瓜火腿粥／鮮蛤魚片粥／英式米布丁　

＊同場加菜，鑄釜鍋上蓋可以這樣用：
蟹黃豆腐煲／鮮菇魚香蒟蒻／蛋黃鹹香肉餅／紅麴藜麥蒸雞
3-3 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞
泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲
蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
3-4 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
《蘇發福日記》：甜椒豆豉蒸雞煲仔飯／葡式番茄海鮮燉飯／上海菜飯＋瓜子肉
《小林&郭郭的小夫妻生活》：蒜香牛小排丼飯／麻油雞飯／櫻花蝦油飯　
《小小米桶的廚房日記》：紅豆粥／養生紅棗核桃粥／燉雞粥

序　　鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已
Part I 飯人　知米　
好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃？
餐桌上的米故事：臺灣人，為什麼喜歡「吃軟不吃硬」？　　
煮出完美白飯的奧秘：解析米粒的美味三元素 　　　　
炊飯好神器：鍋具演變，看見廚事的時代趣味　　　　

Part II 飯人　尋米
「最有梗」的臺灣米──哇！這些米，讓日本人也驚艷！
好米的傳承：育種大師代代接力，催生臺灣獨有的米品種
精品米出列：這些黯然銷魂米，你吃過幾種？
好米的守門員：1年要吃100多種米的品飯專家...