剝

每次回家，我媽總會為我煮一鍋滷蛋。那是我最愛的。

拉一張小板凳坐在她對面，鍋子裡二十幾顆水煮蛋，我陪她一起剝。

輕輕敲一圈，小心翼翼的，我全神貫注。呃，奇怪，怎麼到我手上的都這麼難剝，怎麼剝就怎麼破，蛋膜和蛋白黏得好緊哦。一邊嘆息一邊皺眉一邊轉動，試了又試，原本該露出細緻光滑的蛋白竟被搞得坑坑洞洞的，欸我這是辣手摧花嘛我！

「無差啦，家己人吃，無要緊啦！」我媽提起鍋子轉身回廚房。常常都這樣，越珍惜的越怕搞砸，越擔心，手就越拙！

這回又讓我碰上了細皮嫩肉，甜熟誘人的水蜜桃，那豐滿的身軀，怎麼剝？

我看我婆婆拿起菜刀，一點也不猶豫。

水蜜桃握在她左手，右手刀子沿著曲線走，走得有點蹣跚，透明果液從她指縫緩緩滴落，我盯著那晶瑩蜜汁，心裡捨不得卻是莫可奈何，只好吞吞口水，覺得喉嚨有點澀。削完皮，刀子直接朝空劃一劃，咻咻咻，於是四角五角六角形的果肉應聲掉在盤子上，抖著光。

別說水蜜桃了，就說婚後第一次在東京嘗到的那盤番茄沙拉吧。去皮後的紅豔番茄冰得透涼，洋蔥雞絲混著白醬鋪在盤底，一刀劃下去，紅裡透白，幽酸微甘的滋味讓我睜大了眼睛！從此以後，我曉得如何為番茄去皮了。拿到瓦斯爐邊，不是插上一根叉子在蒂頭就火烤皮，就是丟進熱水燙一燙，浸冰水剝光光，赤條條的番茄透出柔嫩的膚觸，喔！好性感！

我愛秋天，非常享受酥胸粉臀霸占著視野。超市裡的蔬果區，兩顆一盒的水蜜桃成群羅列，旁邊躺著一串串巨峰葡萄、青葡萄、豐滿幸水梨、軟香無花果，連空氣都甜了。根莖類蔬菜搶了青菜的鋒頭，牛蒡、蓮藕、地瓜、白蘿蔔擺在最亮的位置抬頭挺胸，接著才讓小黃瓜、番茄、蘆筍、高麗菜、秋葵、茄子緊隨在後。暑氣漸退的八月尾末，蟬聲倏地轉弱，季節在交界口擺盪。

來到深秋，栗子讓人蠢蠢欲動了。把一顆顆栗子剝得如晶瑩琥珀，可讓我奮鬥了好久註1。去殼並不難，只要放進滾水煮三分鐘（或泡水一晚），徒手就可剝。問題是在去殼之後，日語稱之為「^洛痋v的那層膜相當執拗，緊黏在果肉上，摳也摳不掉，摳到指甲陷肉，又黑又痛，只好用刀來刮。邊泡熱水邊刮皮，裸出的栗果得再浸水，免得變了色。

乳色薄膜黏附著琥珀色栗子肉，每次剝，就想起小學五、六年級的暑假，教練帶手球隊到福隆海水浴場玩，炎炎夏日，玩不到兩三個鐘頭，鼻子、額頭、手臂、腿、肩膀，除了泳衣覆蓋的地方，每寸肌膚都曬得紅彤彤，一碰就痛。隔沒多久，燒灼似的皮膚浮起一層膜，乾成粉屑，東一塊西一塊剝落，又癢又醜，扭捏的模樣就像悶在體內的焦慮煩躁難以解脫。

拿下全國錦標賽冠軍的手球隊，主將個個身材魁梧矯健，而背號十一號的我只有一百三十五公分高，排在最後，個子又小又無過人膽量球技，注定只能坐冷板凳。無奈、落寞、沮喪，我找不到待在球隊的理由，亟欲脫隊卻被教練嚇阻。護衛了我卻也囚禁了我的膚膜，急著剝，只有痛。我捱著，咬牙忍受磨練卻永遠無法上場的挫折，麻痺感覺，撐到畢業，直到離開了暖暖，跨區讀初中，才得以掙脫。隊上國手們後來被保送大學，做了體育老師，而我背離了那條路。

面對竹筍，我也常猶豫，迴圈在外的筍皮，層層柔嫩進去，交界線模糊得讓我懷疑第一刀會不會砍得太深？斜斜斬斷筍尖，約在整體1/3的位置，再縱切一刀到底。剝開後，整隻入鍋，為避除苦味，加一匙米糠粉及一根紅辣椒進去。一公斤筍子，小火煮一個鐘頭，熄火放涼，擺一個晚上，隔天沖掉米糠粉，剝去外皮，細白水嫩的清甜竹筍，人間美味！

削柳丁，從小就習慣切成八等分，剝了皮往自己嘴巴送。直到學了甜點，才曉得截頭去尾的柳丁要立著切，再從果瓣中一瓣瓣挑出果肉。

讓我吃驚的是，水蜜桃不是剖半旋開，挖掉果核削片，而是仿效剝番茄皮的方法，劃十字刀，放滾水裡燙二十～三十秒鐘，水量浸到一半就可，翻轉一下，撈起、泡水、剝皮，接著再朝兩片鬆軟屁股劃下去，刀與中間的凹槽線平行，距離果核約一公分的兩側，左右剖開，截掉首尾，水蜜桃也能片得極薄極美。

凡是水果，不論柑橘、葡萄柚、奇異果、西洋梨、哈密瓜、蘋果……師傅都要我們去皮後，攤在廚房紙巾上，他要求的是感官之美。好素材，本身豔光四射，你瞧，輕盈滑過喉嚨的水，多麼性感！甘美多汁的水果，多麼取悅脣舌。咀嚼挑逗了唾液，愉悅了官能，除了生存，吃更能滿足生物本能渴求的快樂。

「這款內尚甜啦！」

我的心又飄向兒時。阿嬤抱著一堆土芒果，叫我們坐在門檻邊，報紙攤在地上，我們圍著那堆土芒果，青皮布著黑點果斑。阿嬤教我們用大拇指摳進果蒂，然後掐起來一瓣一瓣往下剝。我們用嘴去吮，含住柔軟的金黃果肉，吱吱作響，芒果細長纖維崁進牙縫，黏答答的蜜液流到了手肘，三、四條，我不知該抹嘴還是抹手，手隨便撩了一下瀏海，顧不得卡在牙縫的不舒服，整張臉甜糊糊的。蒼蠅圍在腳邊嗡嗡叫，忽然間，下巴好癢。

好癢好癢！

每回削山藥或芋頭的時候，也是這樣。削了皮的山藥滲出黏液，防衛反擊似的，一沾上，手指手背都變得刺刺癢癢，而且越抓越癢。

原來黏液怕酸，只要浸在醋水裡（一盆水加兩大匙醋）便能止癢。削皮之前把藷芋泡在醋水裡，不但能預防皮膚過敏，也防止食材變色。聽說沾一點鹽或蘇打粉，也有隔絕效果。切片切絲之後再削皮，能減少碰觸的機會。磨山藥泥時，保留數公分的面積當作握柄，握在那頭，不會黏滑又好使力。

夏天的第一個星期五，星野小姐帶我去造訪一戶土耳其人家，學做土耳其菜。按了門鈴，三位纏著頭巾的女人站在玄關笑容可掬。隨她們穿進狹長走廊，客廳的桌上擺滿食材。洗了手，我們坐下來，一邊剝花生，一邊聽阿蒂卡介紹今天要做的菜：花生雞絲飯、烤茄彩椒沙拉、番茄細麵湯，三道土耳其的家常菜。她說，順序是按烹煮時間的長短來進行，不照食譜，食譜也沒寫詳細的步驟及調味，她希望我們記住整個流程與動作，記住菜的味道。

鋪在雞絲飯的花生粒無鹽無油，要用手一粒粒來剝。

兩塊去骨的雞腿放進快鍋，倒熱水淹過肉，不必調味，只要燉到軟熟，泌出的雞湯可充作高湯。拉開瓦斯爐中央的烤箱，擱進茄子、洋蔥，火轉強。

「洋蔥整顆連皮烤才甜，因為比較費時，先在茄子表皮劃幾刀，等烤到整個黑溜溜軟塌塌，再取出剝皮。途中再放甜椒、青椒，烤出焦香。」翻了翻面，軟塌的茄子陷著烤盤的格痕，泌出水分：「好好聞哦，我好喜歡這個味道，讓我想起了故鄉的黃昏，我媽在廚房忙，好懷念啊！」

我問她，土耳其菜常用茄子嗎，都剝皮嗎？在台灣，茄子幾乎都不去皮，蒸煮炒炸燒，都連皮一起，越接近皮越有營養呀，怎麼捨得丟呢？甚至還講究如何保持表皮的色澤，怎樣把茄子壓入水中，才不會褪色。老實說，起初看到光溜溜的茄子少了皮，怪得很呢。和食有些料理堅持不准帶皮，只求茄子的清甜淡泊；有些卻愛紫皮的點綴，因此茄子味噌湯出現了兩派，浮在湯裡的茄子，有紫有白。

「土耳其菜也是這樣的，有的去皮，有的省略，看各人習慣。茄子變化多，這回我們做的沙拉，就吃它炙烤下凝縮的甜味，只要撒鹽、橄欖油，擠點檸檬汁，刷點蒜泥就夠了。」她答道。

阿蒂卡擒著刀取下焦黑的茄皮，連紅椒、青椒薄薄的外膜也不放過。「為了口感好。」她動作嫻熟，心思託付給手指頭。端詳她使刀的手，撒鹽的指腹，攪拌的律動，掌控的火侯，花生炸得金黃香酥，茄子彩椒洋蔥剁得均勻細碎，雞肉拆絲鋪在粒粒分明的炒飯上，麵條靜靜折成一小段一小段投入番茄湯，每個工都是細活，都是專注美麗的動作。

撕開皮與肉，封在皮底下的精華被掏了出來，少了它們的犧牲，人無法活。想把蛋剝得光滑無缺，多番嘗試之後，發現關鍵就在凝固蛋白時盡可能拉開蛋膜的距離。為急速收縮蛋白，我改變了習慣，直接把蛋放進沸水煮註2，煮完後倒水，一邊沖冷一邊敲殼，讓空氣與水鑽進了裂縫，一剝就整個光溜溜，噢，沒有比目睹完美的全裸更令我激動。

＊1.另一種辦法是，利用壓力鍋，倒入淹過栗子的水，加熱七～八 分鐘，等壓力鍋冷卻後掀蓋，趁熱剝殼，連澀皮也能輕鬆剝除。

＊2.把蛋放進滾水中，再度沸騰後保持中火，不斷用筷子攪動一分鐘，使蛋黃居中。把火轉稍弱，煮半熟蛋需七分鐘，全熟蛋約十一分鐘。

家鄉味滷蛋

雞蛋10顆

豬肉 600公克

鹽 少許

大蒜 2瓣

沙拉油 1小匙

A醬油 100 CC

水 600CC

酒 2大匙

砂糖 3大匙

薑片﹑蔥段、五香粉﹑八角 適量

1. 雞蛋放進勺子，一顆顆投進滾水中，煮12分鐘。頭一兩分鐘以筷子撥動，使蛋黃居中。沖冷水，剝殼。

2. 豬肉盡量切大塊。鍋子潤油，把蒜片煎香，把豬肉煎成表面金黃。

3. 取出肉塊，擦拭鍋底的油，再放入A及肉塊煮沸，撈出浮沫，轉中火續煮20分鐘。

4. 加蛋繼續滷20分鐘，熄火。浸泡一晚使味道滲透。可追加白蘿蔔、油豆腐、豆干、海帶，但海帶易軟，切記勿滷得過久。

剝

每次回家，我媽總會為我煮一鍋滷蛋。那是我最愛的。

拉一張小板凳坐在她對面，鍋子裡二十幾顆水煮蛋，我陪她一起剝。

輕輕敲一圈，小心翼翼的，我全神貫注。呃，奇怪，怎麼到我手上的都這麼難剝，怎麼剝就怎麼破，蛋膜和蛋白黏得好緊哦。一邊嘆息一邊皺眉一邊轉動，試了又試，原本該露出細緻光滑的蛋白竟被搞得坑坑洞洞的，欸我這是辣手摧花嘛我！

「無差啦，家己人吃，無要緊啦！」我媽提起鍋子轉身回廚房。常常都這樣，越珍惜的越怕搞砸，越擔心，手就越拙！

這回又讓我碰上了細皮嫩肉，甜熟誘人的水蜜桃，那豐滿的身軀，怎麼剝...

《指間的鹽》多謝款待！人生與料理的滋味

【卷壹】冬去春來
●瞧妳的手
小魚乾（田作）／甜黑豆／金黃栗泥／伊達蛋卷
●在縫紉機前
鮭魚親子丼／涼拌小松菜／蔬菜赤味噌湯
●閉上眼
柔潤鱈魚
●馬尾巴媽媽
番茄藏餡沙拉
●汗水
蘋果肉捲
●鐵的味道
烤羊小排補鐵

●花開了
水蜜桃牛奶凍

【卷貳】夏去秋來
●夏蟬
絞肉歐姆蛋
●皺褶
百褶裙炸茄
● 剝
家鄉味滷蛋
● 啟蒙盤子
盛在安藤盤子的烤蔬菜
● 修復
焗烤里芋
● 碧綠
豌豆薄荷湯
● 迴廊
青檬素麵

【卷叁】秋去冬來
● 記不記得
蓮藕水菜肉丸湯／烤鯛魚／雞柳小黃瓜拌梅子醬／烤紫茄
● 包餃子
基本餃餡／白菜豬肉水餃／雞肉紫蘇湯餃／ 牛肉蓮藕煎餃／油豆腐皮鍋貼／翡翠豆腐羹
● 香茅咖哩
越南香茅咖哩／生春捲
● 正視
簡單的免揉麵包
● 冬至
劃下句點的白菜捲

結語


《便當‧加法》41道簡單美味的便當菜譜，端上每一餐

【菜】
• 小松菜炒櫻花蝦
• 蒜香蘑菇
• 炒地瓜絲
• 炒茄子四季豆油豆腐
• 咖哩菜花雞肉
• 梅醬拌秋葵雞絲　
• 梅醬番茄
• 炸咖哩蓮藕
• 涼拌蔬菜
• 煮地瓜毛豆
• 鮪魚拌綠花椰
• 牛蒡春菊煎餅
• 紅蘿蔔炒肉絲
• 南瓜沙拉　
• 綜合醃菜
• 什錦鹿尾菜　

【肉】
• 咖哩炸雞
• 香味炸雞
• 雞捲紫蘇
• 雞肉裹羅勒
• 蛋糊裹肉
• 肉捲蔬菜　
• 海苔捲肉
• 蠔油牛肉
【魚】
• 幽庵烤魚
• 味噌美乃滋風味烤魚
• 美乃滋煎蝦
• 奶油照燒魚
• 辣燒魚
• 裹蛋煎魚
• 醬燒干貝

【蛋】
• 蔬菜歐姆蛋
• 青椒烘蛋
• 泡菜玉子燒
• 韭菜煎蛋
• 各色水煮蛋

【飯】
• 章魚炒飯
• 烤魚炒飯
• 鹿尾菜拌飯
• 打拋豬便當
• 春菊飯

《指間的鹽》多謝款待！人生與料理的滋味

【卷壹】冬去春來
●瞧妳的手
小魚乾（田作）／甜黑豆／金黃栗泥／伊達蛋卷
●在縫紉機前
鮭魚親子丼／涼拌小松菜／蔬菜赤味噌湯
●閉上眼
柔潤鱈魚
●馬尾巴媽媽
番茄藏餡沙拉
●汗水
蘋果肉捲
●鐵的味道
烤羊小排補鐵

●花開了
水蜜桃牛奶凍

【卷貳】夏去秋來
●夏蟬
絞肉歐姆蛋
●皺褶
百褶裙炸茄
● 剝
家鄉味滷蛋
● 啟蒙盤子
盛在安藤盤子的烤蔬菜
● 修復
焗烤里芋
● 碧綠
豌豆薄荷湯
● 迴廊
青檬素麵

【卷叁】秋去冬來
● 記不記得
蓮藕水菜肉...