名人推薦：李思儀 醫師

余雅雯 中醫師

瞭解食物的「性格」，煲出營養好湯

我們每天接觸的食物五花八門，但煲湯可不是什麼食材都能勝任的，哪種食材煲出的湯味道鮮美？用哪種食材煲湯對我們的身體更有益？這就要求我們要瞭解各種食材的特性。這就像我們與一個人交往，只有先瞭解了他的脾氣、愛好、個性等，才能好好與他相處，對食物也應如此。只有掌握食物的「性格」，才能更好地發揮食療的功效。因為食療的根本就是合理搭配食物，通過食物的特性來調節人體的臟腑平衡，從而起到強健身體、預防疾病的作用。

所謂食物的「性格」，就是食物的寒、熱、溫、涼特性。如果大家吃過某種食物後，有清涼、清爽之感，該食物就是寒、涼性質的；相反，如果吃過某種食物後，感覺溫暖、發熱，這種食物就是熱、溫性質的。我們常見的食物大概有 300 多種，大多數是平性食物，其次是溫、熱性食物，寒、涼性食物所占比例不大。

一般來說，寒、涼性食物如紫菜、蘿蔔（生的）、梨等屬於陰性，其作用重在清熱瀉火、涼血解毒、平肝安神、通利二便。如果你經常有口渴心煩、易熱易怒、小便赤黃、大便乾結的症狀，就可以吃些這類食物。溫、熱性食物如羊肉、大蒜等屬於陽性，其作用重在散寒溫經、益氣養血、助陽活絡等。有畏寒怕冷、四肢冰涼、小便清長、大便稀薄症狀的人，可以經常食用。

食物的溫熱寒涼可以用來糾正人體的失衡，正所謂「寒者熱之，熱者寒之」。

凡寒性體質均宜食用溫熱食物，熱性體質則宜食用寒涼食物。如風寒感冒、發熱、惡寒、流涕、頭痛等可用溫熱性質的生薑、蔥白、香菜等；風熱感冒則宜食用菊花、薄荷、梨等性質寒涼的食物。

平性食物的性質介於寒涼和溫熱之間，米、麵、黃豆、番薯（地瓜）、蘿蔔（熟的）、蘋果、牛奶等都屬於平性食物，適合一般體質者，寒涼、熱性病症的人都可選用。這也是我們最常吃的。

當然，有些寒涼性質的食物，經過煲煮之後，寒涼性質會得到一定的弱化，所以有時候也不必太過於糾結。

明確了食物的特性，我們就可以有的放矢，根據自己和家人的體質及口味偏好，合理搭配食材，煲出營養健康又好喝的湯。

「味」對了，才會更滋補

食物不僅有「性格」，也有「味道」，大致分為辛、酸、甘、苦、鹹五種味道。煲湯時不僅要瞭解食物的寒熱屬性，還要掌握味道。可不要小看這個「味道」，它與我們的身體健康密切相關。

食物的五味之中，辛味與「陰」關係最大，因為辛味最容易傷陰。在很多人的意識裡，辛味指的就是辣椒，其實辛味是指薑、蔥、花椒一類有刺激性氣味，以及玫瑰花一類有芳香味的食物。辛味宣散，可祛散風寒，所以比較適合受了風寒的人食用。

不過，辛味食物吃多了會耗陰傷精，導致身體陽氣亢盛，出現各種「上火」症狀，所以身體有熱的人不能吃。此外，辛類的食物走氣，我們知道肺主氣，一吃辣的東西就會打噴嚏、流鼻涕、流眼淚就是因為辛味刺激了肺，所以中醫有「病在氣無食辛」的說法，也就是說如果肺部得了病，就不要吃辛辣的食物。

如果說辛味是「陰」的對頭，那麼酸味那就是「陰」的夥伴了。說起酸味，不由得讓我們想起望梅止渴的故事，雖說望梅止渴是酸味所產生的特殊心理效應，但這也從一定程度上告訴我們酸味可以生津開胃，聽到酸味流口水，這個口水就是津液，也稱陰液，所以酸味是能滋陰的。

不過，中醫認為酸味走筋走肝，主收斂，所以如果得了肝病則要少吃，否則肝氣不能生升發，會加重病情。

至於甘味、苦味和鹹味，此類食物大都有滋陰的功效，但攝入不能太過，否則會適得其反。《本草綱目》記載，過食甘苦，會造成毛髮乾枯脫落；過食鹹味，臉就容易發黑。

總之，食之五味，適度食用方可達到滋陰之效，五味過甚，就需要用中氣來調和，這就會產生火氣。「火」起來了自然要用「水」來滅，也就是用人體內的津液來去火，津液少了陰必虧，疾病便上門了。這正如朱丹溪所說的：「人身之貴，父母遺體。為口傷身，滔滔皆是。人有此身，饑渴存興，乃作飲食，以遂其生。彼眷昧者，因縱口味，五味之過，疾病蜂起。」

患病的人按照五味禁忌對身體進行調理是非常有益的，這其中其實包含的是五行生剋的原理。食物有五味，五味入五臟，而五臟對應著五行，即肝屬木、心屬火、脾屬土、肺屬金、腎屬水。五味與五行的對應關係則是：鹹屬水、苦屬火、酸屬木、辛屬金、甘屬土。

按照五行生剋理論，木剋土、土剋水、水剋火、火剋金、金剋木，所以，五味不當也會對五臟造成傷害，如肝屬木，辛屬金，金能剋木，因此患肝病的人就應該忌吃辛味食物；鹹屬水，心屬火，水能剋火，所以心臟不好的人就應該少吃味鹹的食物。相應的，患脾病的人應該少吃或不吃酸味食物，有肺病的人要忌吃苦味食物，腎不好的人則要少吃甘味食物。

上面說的很多人可能覺得還是有些籠統和抽象，總歸一點，就是我們在煲湯時，要注意五味的調節，尤其患病之人，更應該重視。五味搭配得當，對於疾病的治癒有促進作用，如果不注意五味的禁忌，隨意進食，很可能會使食物性味與五臟相互抵觸，對身體造成更大的傷害。

瞭解食物的「性格」，煲出營養好湯

我們每天接觸的食物五花八門，但煲湯可不是什麼食材都能勝任的，哪種食材煲出的湯味道鮮美？用哪種食材煲湯對我們的身體更有益？這就要求我們要瞭解各種食材的特性。這就像我們與一個人交往，只有先瞭解了他的脾氣、愛好、個性等，才能好好與他相處，對食物也應如此。只有掌握食物的「性格」，才能更好地發揮食療的功效。因為食療的根本就是合理搭配食物，通過食物的特性來調節人體的臟腑平衡，從而起到強健身體、預防疾病的作用。

所謂食物的「性格」，就是食物的寒、熱、溫、涼特性。如果大家吃過某...

第一章 煲一鍋好湯，養全家安康
湯，不只是飲食的配角 ................................................... 003
煲湯，你選對工具了嗎 ................................................... 004
瞭解食物的「性格」，煲出營養好湯 .......................... 005
「味」對了，才會更滋補 ............................................... 007
湯裡加點中藥，補養大不同 ........................................... 013
避開這 5 點，煲湯零失敗 ............................................... 016

第二章 喝湯，要跟隨季節的腳步
春
銀杞明目湯，疏肝解鬱又明目 ....................................... 023
乾燥上火，喝綠豆蓮鴿湯敗火 ....................................... 025
心情抑鬱，就找三花解鬱湯 ........................................... 026
早春感冒多發，蔥豉豆腐湯來幫忙 ............................... 028
白玉豬小肚湯，健脾祛濕防春困 ................................... 029
豬肝菠菜湯，補血養肝的春季滋補湯 ........................... 031
夏
鮮蝦仁冬瓜湯，消暑清熱過夏天 ................................... 034
暑熱煩悶，荷葉綠豆湯帶來清爽 ................................... 036
夏季氣虛汗多，黨參烏雞湯可調養 ............................... 037
天熱無食欲，就喝番茄金針蛋花湯 ............................... 039
心煩氣躁，烏梅湯幫你養心 ........................................... 041
秋
玉竹老鴨湯，滋陰潤肺最宜秋季進補 ........................... 044
雪梨銀耳湯，生津潤肺止燥咳 ....................................... 046
蓮藕豬腳湯，滋陰補血又養顏 ....................................... 048
桂棗山藥湯，秋季養脾胃首選 ....................................... 050
木瓜胡蘿蔔玉米湯，讓皮膚不乾燥 ............................... 051
冬
山藥羊肉湯，袪寒滋補好過冬 ....................................... 055
生薑紅棗湯，改善手腳冰涼 ........................................... 057
栗子白菜湯，補腎強腰又去火 ....................................... 058
蘿蔔鯽魚湯，消食化積助消化 ....................................... 060
伍元煲土雞，益氣養元暖身湯 ....................................... 062

第三章 送給全家人的日常調養湯
上班族，「快手湯」簡單又營養 ................................... 067
（萵筍肉片湯、鯽魚香菜豆腐湯、金針菇肥牛番茄湯、鮮蘑絲瓜蛋湯）
讓孩子更聰明的益智補腦湯 ........................................... 071
（蓮子豬心湯、冬瓜蝦仁湯、鱔魚豬肝湯、木瓜黃豆豬腳湯）
滋陰排毒又養顏的女人滋補湯 ....................................... 075
（雙紅南瓜湯、歸芪雞湯、枸杞子紅棗烏雞湯、補血當歸鯽魚湯、黃豆雪梨豬腳湯）
准媽媽愛喝的營養滋補湯 ............................................... 080
（火腿冬瓜湯、黃豆排骨湯、山藥鴿子湯、蘿蔔羊排湯）
促進身體恢復的產後調養湯 ........................................... 083
（冬瓜鯽魚湯、紅豆薏仁黑米湯、雞血藤紅糖雞蛋湯、木瓜花生紅棗湯、木瓜魚尾湯）
讓男人身體健壯精力旺的補腎湯 ................................... 087
（壯陽狗肉湯、羊腎湯、複元湯）
喝對湯，對抗更年期綜合症 ........................................... 090
（甘麥紅棗湯、玄地烏雞湯、菊花百合湯、甘麥蓮棗湯）

第四章 因人而養，喝出平和好體質
氣虛體質，可喝參芪淮山烏雞湯 ................................... 097
陽虛體質，羊肉補腎湯補足陽氣 ................................... 099
陰虛體質，杞菊老鴨湯可養陰 ....................................... 101
血虛體質，首選當歸參芪羊肉湯 ................................... 104
氣血兩虛，兩款經典湯氣血雙補 ................................... 106
陽盛體質，銀葉棗豆湯最合適 ....................................... 108
血瘀體質，當歸田七烏雞湯活血化瘀 ........................... 110
痰濕體質，紅豆鯉魚湯除濕化痰 ................................... 112
濕熱體質，冬瓜老鴨湯祛濕除熱 ................................... 114
氣鬱體質，菊花雞肝湯行氣解鬱 ................................... 117
特稟體質，丹參紅棗湯可防過敏 ................................... 120

第五章 滋補養生湯，喝出身體好狀態
安神助眠 ........................................................................... 125
（冰糖蓮子梔子湯、黃花菜合歡湯、酸棗仁湯、桂圓蓮子湯）
通便排毒 ........................................................................... 128
（鳳梨苦瓜湯、黃瓜雞蛋紫菜湯、蜂蜜雪梨湯、杭菊胡蘿蔔湯、平菇豆芽蔬菜湯）
健脾祛濕 ........................................................................... 133
（薏米赤小豆湯）
健脾和胃 ........................................................................... 135
（黨參淮山豬肉湯）
清心去火 ........................................................................... 137
（冰糖蓮子湯、百合銀耳玉竹湯）
養肝護肝 ........................................................................... 139
（當歸枸杞子豬肝湯）
固腎益精 ........................................................................... 142
（黑豆豬肚湯）
潤肺補氣 ........................................................................... 144
（銀耳百合白果湯）

第六章 對症養生湯，能喝湯就別喝藥
感冒 ................................................................................... 149
（生薑魚湯、白菜根綠豆湯、青龍白虎湯）
孩子發熱 ........................................................................... 152
（香糖米湯）
咳嗽 ................................................................................... 155
（生薑蜜汁、款冬花銀耳湯）
積食不化 ........................................................................... 158
（白蘿蔔湯、白胡椒豬肚湯）
水腫 ................................................................................... 160
（冬瓜薏米排骨湯、薏米銀耳湯、紅豆茯苓蓮子湯）
痛經 ................................................................................... 163
（山楂紅棗湯、紅糖薑湯、當歸生薑羊肉湯、當歸雞蛋湯）
宮寒不孕 ........................................................................... 167
（羊肉枸杞子湯、當歸烏雞湯、母雞艾葉湯）
前列腺疾病 ....................................................................... 170
（車前子綠豆煲豬肉、鳳尾海帶湯、白蘭花豬肉湯、參芪冬瓜湯）
糖尿病 ............................................................................... 174
（萵筍菜花湯、紅棗瓜皮番茄湯、絲瓜牡蠣湯）
高血壓 ............................................................................... 179
（山楂荷葉豬肉湯、枸杞葉芹菜魚片湯、芹菜金菇豬肉湯）
低血壓 ............................................................................... 182
（豬心黃芪湯、參芪升壓湯、當歸薑棗湯）
冠心病 ............................................................................... 185
（人參銀耳湯、海藻黃豆湯、保元強心湯、雪紅湯）
高脂血症 ........................................................................... 189
（海帶木耳肉湯、枸杞子豬肉湯、香菇豆腐湯）
脂肪肝 ............................................................................... 192
（芹菜黃豆湯、脊骨海帶湯）
慢性腸胃炎 ....................................................................... 195
（板栗燉母雞、參芪猴頭菇燉雞）
骨質疏鬆 ........................................................................... 198
（懷杞甲魚湯、黑豆豬骨湯、桑葚牛骨湯）
貧血 ................................................................................... 202
（參歸銀鯧湯、紅棗木耳湯、參芪烏雞湯、羊骨紅棗湯）

第一章 煲一鍋好湯，養全家安康
湯，不只是飲食的配角 ................................................... 003
煲湯，你選對工具了嗎 ................................................... 004
瞭解食物的「性格」，煲出營養好湯 .......................... 005
「味」對了，才會更滋補 ............................................... 007
湯裡加點中藥，補養大不同 ........................................... 013
避開這 5 點，煲湯零失敗 ............................................... 016

第二章 喝湯，要跟...