江戶時代的壽司店

稻荷壽司【稲荷ずし】（次郎公）

這家次郎公的稻荷壽司，感覺和文政版中提到的翁屋是同一家店，但明確地提到這家次郎公時，又說「始於天保年間饑荒時期」，因此應是在翁屋庄兵衛之後，或者是那裡的員工出來開的。石塚豐芥子的《近世商賈盡狂歌合》（嘉永五年序。一八五二）中也刊登了插圖，市松格紋屋頂上，有三盞酸漿燈籠，上書「稻荷鮨」三字。後面是竹籠，以扁擔挑著，前面的旗幟以淺黃底留白繪有狐狸面具，竿頭掛著寶珠。價格是一塊十六文，半塊八文，一片四文。天保饑荒的時候，在炸豆皮裡面塞進豆腐渣販賣，既便宜又可充饑。文政年間（一八一八～二九）的《買物案內》裡提到的十軒店的稻荷壽司，不是市松格紋屋頂的挑夫小攤，而是一家店面，從天保饑荒以前就有了。次郎公的叫賣詞很有名，鎮上小孩都會模仿他們的口條。

天清淨，地清淨，六根清淨，驅邪珠，淨身珠，一塊十六文，嗨嗨嗨多謝惠顧。一片四文，來來快來品嚐，美味讚不絕口，稻荷大神萬萬歲。

據說老闆會握起拳頭敲打攤子，像這樣吆喝著。插圖取自清水晴風蒐集的《街姿》（街の姿）。和前面引用的《狂歌合》中的描述，結構似乎不同，但做為壽司的記錄，頗有意思。

此外，嘉永六年（一八五三），培里（Matthew Calbraith Perry）的黑船進入浦賀時，除了「雨夜裡，睡眼惺忪地流入日本近海浦賀灣……」的詩歌之外，還有一首歌也提到稻荷壽司：

現今流行的，且聽民謠如是道來：兩國橋畔，天岩戶一開，各個八文便宜賣呀，處處假宅門庭若市，賓客雲集，錦繪國芳畫的肖像畫，五十三次十軒店自豪的稻荷壽司，喀拉喀拉的聲音是爆炒蠶豆，世間融通無礙，咚咚鼓聲配花生糖呀花生糖。

歌中十軒店的稻荷壽司，指的便是玉壽司，也是次郎公的稻荷壽司。看來次郎公的壽司的鼎盛時期，是在嘉永六年（一八五三）前後。



壽司店的門面

壽司店的門面異各其趣，沒有一定。廣重的錦繪中，江戶宴席大全裡所畫的壽司店，許多看起來是一般的餐館，頗為高檔，門檻似乎很高。至於庶民取向的壽司店圖畫，文政四年（一八二一）出版的草雙紙，柳亭種彥著《忍草賣對花籠》裡有一張。不過因為是草雙紙，插圖中有故事登場人物，做為繪畫史料來看，有些礙事，不過畫下這類風俗畫的浮世繪師，習慣上皆取材於當時的人事物，因此這裡採用它做為插圖，引為一例。畫家是歌川國貞。

市松格紋的油紙屋頂下，屋簷下一樣是一片油紙隔板，代替短簾。因為很像祭典中做生意的攤子「屋台」，一樣也叫屋台，附有圍欄。客人就站在圍欄外，挑選裡頭陳列的壽司，由店員盛到小碟上。此圖可以看到橢圓狀的盤子上鋪有竹葉，壽司應該就是盛在上面。還有茶杯，但並非現代風格的修長厚實的杯子。般若女鬼面具是草雙紙的情節需要，一般不會掛這種東西。不過面具那塊扁額一般會寫上「壽司」二字，或附上插圖。這張畫裡，盒中的壽司排列得十分整齊，因此還不是現代的握壽司，而是一三○頁「通壽司」插圖那種固定店面賣的壽司。

這張插圖的屋台很大，因此似乎不是挑著四處販賣，而是設在特定屋舍的店門口。不過在喜多川歌麿的其他插圖裡，壽司是挑著在路邊賣的。此張插圖出現在《繪本江戶爵》，圖畫完成於天明六年（一七八六），可看出當時壽司的販賣形態。

壽司陳列在店頭，小販將客人挑選的壽司以竹皮包裹後遞出。這個屋台似乎沒有供人站著食用的設備，因此似乎只做外帶。

圖上的狂歌是：

夜冷人相熟　通町

熙來攘往賣壽司　　　白川与布袮

這張圖看不到，但其他頁還有另一首狂歌：

晚霞譽阿滿　通町

填滿壓實見勢壽司攤　　　菊賀三味

第一首的「夜冷人相熟」，是以「人相熟」來影射熟壽司。通町是日本橋通所在的町名，位於現今的八重洲口通附近。圖上的門柱叫「町木戶」，設在町與町的境界處，入夜以後應該就會關閉。

下一首的「譽阿滿」，吟詠的是通町的「阿滿壽司」，這個時代賣的壽司，是塞入飯料壓實而成的形式，也就是今日的大阪壽司。這是一家壽司攤（店），插圖右側有個頭罩手巾，扛著壽司盒的男子，是壽司小販。與一六○頁國貞的畫相比較，相當有意思。

這張圖看起來光線明亮，但就如同第一句「夜冷」所提示，畫的是秋初的夜景。武士前方的同行者提著燈籠，由此可知是夜晚。買壽司的町人肩上搭著手巾，應是上澡堂的歸途。

看看《守貞謾稿》中的壽司小販肩上扛的東西，又不一樣了。他讓最底層的一盒往前突出，來調整重心，並更容易以手支撐，是極為實用的做法。有時候裝壽司的盒子不是長方形，而是圓飯盒，這也附上插圖供讀者參考。兩邊都是正確的壽司小販風俗，鮮明地反映出各個時代的不同風格。

做為參考，這裡列舉出更晚近的時代的壽司店面，而且是關西的店面。這是天保元年（一八三○）大阪出版的書籍《百物賀多利》裡，一家頗為奇特的攤販，畫的是正月舉辦「十日戎」祭典的今宮戎神社附近的壽司店店面。前方沒有圍欄，不過在高上一階的台子上，並排著圓飯盒盛裝的壽司。板子上寫著四十八文的金額，應該是送禮用的禮盒價格。客人應是去戎社參拜回來，肩上扛著綴有各式寶飾的吉祥竹。

賣壽司的在攤子上放了方形紙罩燈，上書「戎鮓」二字。入夜以後，便點燃蠟燭或油燈芯，照亮攤子上方。小販在屋內的石板地製作押壽司，一人以菜刀分切，另一人在旁邊包裝，清楚地描繪出正月十日的繁忙光景。這家攤販似乎也供人立食，有些客人就站在旁邊吃了起來。與江戶的固定式攤販相比，可一窺不同的趣味。

明治十六年（一八八三）京都出版的《都之魁》一書，是記載了當時京都名店的介紹書籍。其中〈鮓商之部〉提到兩家店：「繩手區大和橋往南，魚宇（うを宇）」，以及「祇園新地松湯町　成平壽司　伊津宇（いづう）」。二樓屋簷底下突出的短簾旗上，可以看到留白的「東京御膳握壽司　魚宇」幾個字。一樓屋頂上則是寫著「壽司（寿し）」的大字橫簾，入口是遮陽和紙門，入口門柱上掛著有頂的方紙罩燈，寫著「御鮓司」、「壽司（寿し）」。店裡自傲地陳列著盛滿壽司的大盤子，付台在正面，地板似乎是石板地。隨時在地面灑水，以示清潔，是京都式的規矩。

伊津宇的介紹，只有以不二山（富士山）為背景，大書「成平壽司（成平寿し）」四字而已。

江戶時代的壽司店

稻荷壽司【稲荷ずし】（次郎公）

這家次郎公的稻荷壽司，感覺和文政版中提到的翁屋是同一家店，但明確地提到這家次郎公時，又說「始於天保年間饑荒時期」，因此應是在翁屋庄兵衛之後，或者是那裡的員工出來開的。石塚豐芥子的《近世商賈盡狂歌合》（嘉永五年序。一八五二）中也刊登了插圖，市松格紋屋頂上，有三盞酸漿燈籠，上書「稻荷鮨」三字。後面是竹籠，以扁擔挑著，前面的旗幟以淺黃底留白繪有狐狸面具，竿頭掛著寶珠。價格是一塊十六文，半塊八文，一片四文。天保饑荒的時候，在炸豆皮裡面塞進豆腐渣販賣，既便宜...

壽司的吃法
何謂壽司
壽司的歷史
江戶前二三事
關西的壽司
各式壽司料
壽司的時令
壽司料的營養價值
壽司的材料
壽司的行話
壽司的捏製
小鰭壽司
壽司料理師
料理師的職人性情
壽司與客人
壽司的各種文獻
明治時代的壽司店
大壽司
一次握兩顆壽司的起源
吟詠壽司的川柳
俳句裡的壽司
壽司名店
各地壽司百態
壽司笑話
鯽魚壽司的招牌
天皇與壽司
勸進能販賣的壽司
路邊攤
關於鮪魚
壽司的怪談
与兵衛
補記

壽司的吃法
何謂壽司
壽司的歷史
江戶前二三事
關西的壽司
各式壽司料
壽司的時令
壽司料的營養價值
壽司的材料
壽司的行話
壽司的捏製
小鰭壽司
壽司料理師
料理師的職人性情
壽司與客人
壽司的各種文獻
明治時代的壽司店
大壽司
一次握兩顆壽司的起源
吟詠壽司的川柳
俳句裡的壽司
壽司名店
各地壽司百態
壽司笑話
鯽魚壽司的招牌
天皇與壽司
勸進能販賣的壽司
路邊攤
關於鮪魚
壽司的怪談
与兵衛
補記