名人推薦：【專文推薦】

「我無法想像的是，他不但細心地篩濾出一個國家或地區的代表性食物、從食物的特質去理解環境和歷史文化的關連，他甚至還寫出許多食物的『食譜』，從材料、配料到烹調方法，鉅細靡遺，某些時候我甚至都會難以分辨此刻這個作者到底是個醫師還是廚師？以及……這個人在研究一道菜餚的時候用的已經是近乎『病理解剖』的了吧？」

── 吳念真／作家、導演

「當然，他的異國私房料理旅行札記還有其他好多說不完的故事。欣賞他的美食創作，味蕾愉悅與感性溫度之外，還有一種人文的厚度。好友們也總是期待隨著他的私房料...

土耳其 Turkey

東西熔爐，既衝突又搖擺，也是迷人！

土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系。逛大市場、甜點店時，會被五顔六色的香料、醃漬食品，和各種乾燥泡茶花卉、甜點、軟糖、乾果迷惑到不知從何下手；多元化的擺設，更讓人覺得在這裡買菜，一定可以做出很精采的料理。

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土耳其有台灣的二十五倍大，人口約八千萬，位居歐亞的交界，自古以來就是文化衝突的交界點，西元前開始的希臘羅馬文化後來成為以回教為主的鄂圖曼土耳其帝國，甚至連蒙古及突厥也曾在此有留下痕跡；戰爭衝突、新舊交替、左右搖擺即使到今天還是一樣，但這也是它迷人的地方。木馬屠城的兒時神話故事，鮮然在特洛伊城浮現；伊茲密爾（Izmir）的羅馬柱寫著二千年前的故事；街頭上蒙著面的、身著洋裝的女性交替的出現；一天五次清真寺傳來的喚拜聲，餘音繞樑，不斷的提醒著向真主的榮耀致敬，及反省自己的罪過，提昇自己的靈性。

對伊斯坦堡充滿兩極的情感

伊斯坦堡對我而言就和土耳其一様，充滿了兩極的情感。二０一五到土耳其接受癲癇世界社會貢獻獎時，曾和過去許多一同工作的外國朋友聊聊過去，充滿了感恩、感謝的情緒；但就在入住的市中心、最熱鬧的伊斯提克拉（Stiklal）街道附近旅館的周邊，隔年竟受到恐怖炸彈攻擊，死傷不少人。耳邊依稀仍有旅館外清真寺和平的呼喚聲，但怎麼一下子突然轉變成爆炸聲和裝甲車的鈴聲；因為過去的工作一直在幫助人而處在受獎感恩氛圍中，突然間變成了殺戮的場景……深深感到人類的衝突實在是不容易消除。

人在旅行中，在安全上的觀察確實是很重要的一環。記得當時受奬的地方是伊斯坦堡的國際會議中心，進入中心時有荷槍實彈的保全，就像進機場一樣要檢查行李和搜身，這和在台灣輕鬆進入會場的方式大不相同；區域的緊張和炸彈客，在歐洲近年是揮之不去的陰影。有一次在會場周邊，我就突然觀察到兩位背著擦鞋器具行走的擦鞋工，突然掉落下他的鞋擦在我身邊；由過去的經驗，會覺得很不尋常，這是他們的吃飯工具，怎麼會突然掉落，也就不管他。後來又碰上這個場景時，我就在一旁觀察，會來會議中心的是來自世界各地的醫生們，他們大概也沒想到這掉鞋擦是怎麼一回事，有些人就會好心的將鞋擦撿起來，這時擦鞋工就會要幫你擦鞋、收錢，如果你不想擦，另一位鞋工就幫腔作勢，讓這生意達成。在旅行中，有不少人會運用你幫助人的善念，反而利用了你，其實現實社會不也是如此嗎？

逛大市場讓人覺得，一定可以做出很精采的料理

土耳其因為有各種不同的文化交流，食物色彩繽紛；土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系。逛大市場、甜點店時，會被五顔六色的香料、醃漬食品，和各種乾燥泡茶花卉、甜點、軟糖、乾果迷惑到不知從何下手；多元化的擺設，更讓人覺得在這裡買菜，一定可以做出很精采的料理。

最有趣的是看到魚市場擺的魚，紅色的鰓翻在外，告訴客人我是最新鮮的，快來選我吧！蔬菜在地中海國家也是重要的食物，多種多樣的蕃茄、茄子蕃茄、香草、各式各樣醃漬的橄㰖，和曬乾的辣椒、杏桃乾等，市場內掛得琳瑯滿目。

在靠近地中海的地方，也有豐富的海產及地中海型食物，內地則以肉類為主。一般來說，最常吃的食物大槪是烤肉了；沙威瑪是街頭巷尾隨手可得的食物，切個肉、夾些蔬菜和醃漬蔬菜是最普遍的午餐。烤肉也有其他、不像台灣一般的烤肉或是韓日系烤肉，他們是在餐廳裡放一個大烤爐，客人就坐在爐邊，邊看廚師烤肉，邊由廚師取下剛烤好的食物，有肉有蔬果，配上新鮮蔬菜和醬料，大塊朵頤一番。

土耳其另外比較重要的菜色是宮庭菜，顎圖曼土耳其帝國時代，蘇丹王室的菜色也是現代的餐廳做土耳其傳統菜的依據，主要是前菜 （Mezze）、主菜、飯類與甜點。各色各樣的醃菜、起司和鷹嘴豆泥等是前菜的要角。

朝鮮薊也是地中海食物中很棒的前菜，它酸酸的口感挑起了食慾，配上烤得軟嫩的羊腿及土耳其飯 （Pilaf），格外搭配。侍者告訴我這朝鮮薊是先泡檸檬麵粉水，改變它的顏色，其他的胡蘿蔔及馬鈴薯，也先浸麵粉水後拿出與朝鮮薊一同加入，以油炒香的紅葱頭及糖鹽讓其煮二十分鐘，再加靑豆及蒔蘿裝飾擺盤。至於羊膝的做法，則是奶油爆香洋蔥至金黃、加入蕃茄糊，羊膝得先炒香一會兒再燉一小時，然後煎香茄汁片及蕃茄片，放在烤盤羊膝肉上，並倒入燉汁、入烤箱以攝氏一八0度烤二十分鐘。就可以烤出幾乎沒有羊騷味的羊膝肉了。

地中海邊喝花茶、吃點心，當地人非常快樂的享受！

飲品部分，中東地區的朋友們很愛紅茶，在各地的大街小巷裡都有紅茶店，發音就是我們的「茶」，這應該是古代東方來的名稱沿用下來的吧！紅茶是他們日常生活中相當重要的一環，不管早、中、晚飯，飯後就是一杯紅茶，紅茶的杯子大部分不是西方優雅的瓷杯，而是小小透明的鬱金香型玻璃杯；茶色在杯中紅得發亮，侍者通常會丟一塊方糖在旁邊，有人不加糖，但加了糖茶味更香濃，若不加糖配上甜點，也可以讓紅茶的香醇充分表現。

在台灣，冰紅茶消費得比熱的還多，土耳其就幾乎都是熱紅茶，而且煮法也很有趣，是用一種雙層壺，上層放茶葉，下層開水，茶葉那層水較少，煮好後侍者會問強（Strong）或淡（Light）來決定上下層各加多少在杯子裡。

至於花茶以蘋果、玫瑰最多，在地中海的海邊泡一壺花茶，吃各式各樣的漂亮小點心，該是當地人非常快樂的享受吧！另外，聽說花茶也是健胃整腸的良方，不過玫瑰花茶有拉肚子的效果，多放的話要注意下痢，的確是可以用來幫助便祕。

在土耳其喝咖啡，經驗也很特別，咖啡大部分是磨得很細的；現在的街頭上偶爾有各地的精品咖啡，店裡面也有摩登的日本V60手沖壺，店員可以很優雅的泡一杯你挑選的豆子。傳統土耳其咖啡沖煮的方式大不相同，它是把咖啡放在煮壺裡煮，然後連咖啡渣一起倒入杯中，等咖啡渣慢慢沈澱後再喝上面的咖啡，以前還有拿剩下的咖啡渣來算命的遊戲。土耳其咖啡和紅茶都一樣充滿了濃郁的香氣，濃郁的咖啡配上巴拉瓦餅（Baklava），蜂蜜和堅果內餡的香把咖啡的口感，整個勻稱起來。

酒，在回教徒，則是禁止的。《可蘭經》有明示：「信道的人們啊！飲酒、賭博、拜偶像、求籤，只是一種穢行，是惡魔的行為，故當遠離。」因此，在一般的地方是買不到酒的，但是和西方的很接近，現在在大都市偶爾也可以看到賣酒甚至品酒的地方，不過一般人還是不會接觸這些東西，這也是一種文化的衝突吧！

在伊斯坦堡街頭小巷子的小酒吧裡，也意外發現土耳其種植了和西方一樣品種的釀酒葡萄（也有自己種的原生種），完全打破了我原來對這個國家在酒的品嚐上的看法；選了數種紅酒品嚐，雖然沒有義、法生產的傑出，但平易近人。

土耳其還有一種叫Raki的飲料，透明色加了冰塊就變成乳白色，和西班牙的Anise、法國的Sambuki及希臘的Ozo完全一樣，應該也是茴香酒，據說這是他們的國民飲料，喝起來有點像我們的感冒糖漿，茴香的味道非常的香。

來份綜合甜點結尾吧！飯後到大市場挖寶

飯後，來份土耳其綜合甜點配上土耳其紅茶最對味了，印象中，從十幾樣甜點裡挑幾樣來試試，每種都會有一種口感的驚喜，最令我感到訝異的是這黑黑的一顆東西，咬下去外邊稍硬但內心綿密，香香甜甜的，問了一下侍者，他説這是粟子，是法式做法──以前小仲馬筆下茶花女最愛吃的甜點，口感真的驚為天人，決定回台灣後一定要試試看把它做一遍。

酒足飯飽後，走到了大市場逛逛，每條小巷擠滿了人，真可謂摩肩接踵，每間小店都吸引人的目光，五彩繽紛的盤子和燈飾，讓人忍不住想停下來買幾個回來。走到一個小攤，突然吸引了我的目光，這好像台灣的夜市在煎什麼餅，但是用漂亮的盤子裝著，好迷人啊！決定坐在人群中的小板凳吃它一個。煎的焦香的餅皮外面灑滿了開心果磨成的粉粒，看來是開心果；煎的香香的，原來是一絲絲的酥餅皮中間夾了乳酪，然後淋上玫瑰糖漿，有玫瑰花香、開心果的堅果味，配上酥皮乳酪，實在是太美味了！

走在伊斯坦堡的大街小巷逛，會看到很多禮品店都掛著藍白底、有個黑色眼珠的小吊飾。土耳其朋友送了一個給我，告訴我這個叫做邪惡之眼，戴上它，它會擋住邪靈、吸住邪靈的能量，保護配戴的人。後來我不小心將它掉在地上，缺了一角，朋友說它已經幫你解運，不要戴著了、要丟掉，我就將它留在土耳其的旅館裡了；原來他們也有類似我們的小迷信啊！

八方會（餐會）

回台灣後，對土耳其的主要料理包括前菜 （Mezze）、湯、主菜和甜點，都做了一些和朋友們分享；烤肉的部分比較沒有著墨，選了一些典型的土耳其菜來分享。八方會是一群來自四面八方的朋友，雖然是以吃會友，但多年來我們每月相聚、聊吃、聊生活，十年來也和家人一般的感情。在特別的日子和家人及八方會共聚，特別做了一次餐會大家共享，也聊一聊旅行的食物與見聞。

第1道（迎賓小點）

土耳其香料腰果

先將腰果乾炒約5分鐘，取出涼後加橄㰖油搖勻，再加入蒜粉、鹽、茴香、匈牙利紅椒粉及凱燕辣椒粉，脆脆的腰果混合著香料，配合上香檳，大家聊聊天，準備一個香料之旅的夜晚。

第2道（前菜）

鷹嘴豆泥 Humus

鷹嘴豆泥與香料優格是土耳其當地涼菜中常用的拌醬，可以夾麵包、沾蔬菜，用途很廣 。

材料：鷹嘴豆、橄欖油、白芝麻糊、蒜頭碎、檸檬、無鹽的優格、奧勒崗、薄荷、羅勒、胡椒

做法：

1.鷹嘴豆先泡水一晚，以小火煮軟，剝去外殼加上橄欖油、白芝麻糊、蒜頭碎、鹽及檸檬汁，放入食物攪拌器將之打均勻。

2.香料優格（Cacik）: 無鹽的優格混入切碎的奧勒崗、蒜頭、薄荷、羅勒、鹽和胡椒。

3.鷹嘴豆泥製作好之後，用模具灑匈牙利紅椒粉做十字型，再擺綠黑橄欖加上紅洋蔥，像徵土耳其這個受苦的地方，有十字軍東征、兵戎相見之意。

4.鷹嘴豆泥及香料優格用來沾蔬菜也是非常的對味。仿日式的做法，將小黃瓜去心，剩下的空間溝即可塗滿鷹嘴豆泥，這和日式加上味噌（Misso）有異曲同工之妙。白色的香料優格配上紅色的日本小紅胡蘿蔔，甜甜的胡蘿蔔被微酸、有香料味的優格挑起大餐一頓的味蕾。

第3道

磨菇起司餃Borek

Borek 是一種以千層皮包內餡然後去烤的食物，源自於土耳其的安娜托利亞 （Anatolia），現在不只在土耳其是國民美食，環地中海附近的國家都有他們自己的版本。

材料：洋蔥、蒜頭、靑蔥、蘑菇、瑞士乳酪（Swiss）、帕瑪森乳酪（Parmesan）、飛達乳酪、蛋、西洋香菜、胡椒、千層皮、白芝麻

做法：

1.先起油鍋炒香洋蔥、蒜頭和靑蔥，再加入蘑菇及鹽炒軟，起鍋待涼拌入瑞士乳酪、帕瑪森乳酪、飛達乳酪，及蛋、西洋香菜、胡椒。

2.用千層皮捲起來，用麵糊封口，上塗蛋黃、灑白芝麻，進烤箱烤約15分鐘。

第4道

土耳其香腸 Sosis

香腸（Sosis）是流傳久遠，東西方都有的食物，土耳其也不例外，他們的香腸會多一點香料的成分；而且因為宗教的關係，不是豬肉來灌製，而用羊絞肉加茴香（Cumin）、鹽膚木（Sumac）、大蒜碎、鹽、凱燕辣椒粉和葫蘆巴調味，再灌入腸中。

註：當天的香腸佐煎烤的鳳梨；鳳梨有焦糖的甜，帶給稍瘦的羊肉香腸滋潤其汁液，並且插上土耳其心型的國旗牙籤，很有土耳其風味。

第5道 （湯品）

扁豆茄子湯

扁豆湯是地中海周邊國家常見的湯，在土耳其常見的是紅扁豆湯，上面用炒過的茄子或優格來裝飾，扁豆因其形狀是圓的，象徵圓滿，甚至在猶太教是禱告時食用的食物。

材料：洋蔥、扁豆、檸濛汁、茄子、蒜頭、薄荷、匈牙利紅椒粉、薄荷葉

做法：

1.扁豆湯：先起油鍋將洋蔥炒成金黃色，加入扁豆、髙湯煮沸後轉小火約50分鐘，到扁豆軟，加檸濛汁和鹽調味。

2.茄子裝飾：茄子先切丁加鹽，放約20分鐘；洗淨茄子擦乾，然後放入油鍋炒軟，加蒜頭炒香，再加入薄荷及匈牙利紅椒粉。

3.加扁豆湯於湯盤，加上炒好的茄子及薄荷葉裝飾。

第6道

土耳其釀椒Dolmas

Dolmas 是一種地中海蔬果包餡的統稱，常見椒類、蕃茄、櫛瓜、茄子等中間挖起，填入肉類或米飯等食材，冷熱各有不同的做法，和我們的釀苦瓜有相似的概念，土耳其釀椒內容有米飯一盤（是冷菜），可以淋大蒜優格醬汁一起食用。

材料：雞肉、橄㰖油、洋蔥、蒜頭、松子、米、辣椒、黑醋粟、糖、肉桂、衆香料、雞髙湯、椒

做法：

1.雞肉內餡：先熱鍋加橄㰖油炒香洋蔥、蒜頭和松子，直到洋蔥變軟，再加入米續炒約2分鐘，再加碎雞肉、辣椒、黑醋粟、糖、肉桂、衆香料、鹽、雞髙湯，煮到汁已收乾，放涼。

2.釀椒：將椒切頭段內心取出，放入已涼的內餡，記得不要放太滿，因為米還會膨脹，放在煎盤中，加入雞高湯，小火約煮40分鐘。

第7道

海鮮土耳其麵 Eriste

在土耳其的街頭，還是有機會看到傳統土耳其麵的做法及曬在庭院中的大麵餠。用麵粉加上鹽和蛋，慢慢加入水成為一個稍結實的麵糰；最重要的功夫來了，是要把這麵糰經過幾次的擀開之後，最後擀成一個大圓餅，直徑大約100公分大，然後放在平的地方讓它風乾約3小時，再翻面風乾約3小時，這時候再把它切成約2.5公分寛的麵條。

材料：橄欖油、蒜末、百里香葉、蕃茄、酸豆、葡萄乾、綠椒、蝦、小卷、酒、麵條、胡椒、肉豆蔻粉

做法：

1.用橄欖油將蒜末炒香加入百里香、去皮蕃茄碎、酸豆、葡萄乾、綠椒，炒2分鐘再加入蝦及小卷。

2.嗆酒加上煮好的麵收汁，加鹽及胡椒調味，最後灑上百里香葉及肉豆蔻粉。

第8道

香料羊肉 （蘇丹王的最愛）

據說在一個寒冷的夜晚，蘇丹王在皇宮的花園散步，寒冷的夜不像我們跑去找薑母鴨暖身，他走向廚房問大廚有啥好吃，大廚生了火，卻把茄子烤焦，於是趕快去掉焦皮，用茄子內心加了蒜頭檸檬及優格做成醬，用燉好的香料羊肉放在上面端出去給蘇丹王吃；在這寒冷的夜晚，蘇丹王一吃，這有煙燻味的醬汁搭上羊肉，真的是袪寒補身，就成為蘇丹王的最愛了。

材料：羊肩肉塊、洋蔥、蒜頭、奧勒崗、百里香、蕃茄、胡椒、茄子、檸檬汁、鮮奶油、蒜末、橄欖油、西洋香菜

做法：

1.香料羊肉：先將洋蔥及蒜頭炒香加入奧勒崗及百里香續炒，然後加入蕃茄、蕃茄糊及髙湯，胡椒及切約5公分的羊肩肉塊燉煮約1個小時。

2.煙燻茄泥：茄子先放在火上讓外皮燒成碳，用刀切開把內心取出，拌入檸檬汁、鹽、鮮奶油、蒜末及橄欖油。

3.裝飾：先以煙燻茄泥鋪底、上面擺上香料羊肉，最後以西洋香菜及百里香葉裝飾。

第9道

茶花女愛吃的糖漬粟子Marron glaces

在1936年的電影「茶花女」（Camille）中，巴黎交際花Marguerite再度與Armand相遇，喜吃糖漬栗子的她以〈Where are my marrons glacés ?〉為開場白；大家不只在小仲馬的小説、戲劇，更從電影知道茶花女愛吃糖漬粟子。

材料：粟子、香草

做法：

1. 粟子小心的去殼，然後將粟子放入很甜的糖水中加些香草，第一次以冷水及冰糖先煮約十五分鐘之後，每天將糖水用很小的火煮滾約3分鐘，然後關火讓它冷卻。

2. 重覆上面的步驟7天，到最後糖會像糖霜一樣附著在粟子外，這樣就大功告成了；甜蜜又綿密的口感，難怪迷倒小仲馬筆下的茶花女。

第8道（甜點）

Kunefe

在香料市場擁擠的路邊第一次吃到這令人驚呼連連的甜點，未免也太好吃了吧！它源於巴勒斯坦的那不勒斯，是巴勒斯坦的出名甜典，地中海附近的國家也都有類似的變異型態，像希臘的Kadaif，它是一層千層絲、一層堅果逐層排起來烤；而土耳其的Kunefe是千層絲在上下，中間夾起司，和原來巴勒斯坦的夾奶酪不同。另外淋醬方面也稍有不同，土耳其是淋玫瑰糖漿，希臘以蜂蜜為主。

材料：開心果、千層皮（Phyllo）、乾玫瑰花、冰糖

做法：

1.開心果每顆去外殻及外皮，將內心綠色的部分硏磨成粉。

2.2. 千層皮切成細絲，先在模型底舖一層，內中夾起司，上面再舖一層，壓緊成型。

3.用小火在鍋上慢煎，一面成為金黃再翻面煎另外一面，也可以放烤箱烤。

4.煎好後趁熱淋玫瑰花糖漿，並灑上開心果即可。

5.玫瑰花糖漿可以用市售的乾玫瑰花加冰糖，熬煮成為糖漿。

（全文完）

土耳其 Turkey

東西熔爐，既衝突又搖擺，也是迷人！

土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系。逛大市場、甜點店時，會被五顔六色的香料、醃漬食品，和各種乾燥泡茶花卉、甜點、軟糖、乾果迷惑到不知從何下手；多元化的擺設，更讓人覺得在這裡買菜，一定可以做出很精采的料理。

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土耳其有台灣的二十五倍大，人口約八千萬，位居歐亞的交界，自古以來就是文化衝突的交界點，西元前開始的希臘羅馬文化後來成為以回教為主的鄂圖曼土耳其帝國，甚至連蒙古及...

【推薦序一】

依「醫囑」，煮一道生平從未嘗試過的異國菜餚

吳念真／作家、導演

在您品味賴醫師的無國界盛筵之前，請容許我先提供小菜一皿。

多年前去荷蘭鹿特丹參加影展，有一天和幾個臺灣同行相約午餐。菜單一來

發現上頭有個特別加框推薦的項目叫「傳統荷蘭食物」，菜名寫的是陌生的荷蘭文，不過內容描述用的倒是英文。

好奇之下我點了其中一道，內容物是這樣寫的：馬鈴薯泥，酸高麗菜和香腸。

你會怎麼想像這道菜？

應該和我差不多吧？就一個盤子放了一坨馬鈴薯泥，一坨酸高麗菜，中間彎

著一根或幾根洋香腸，然後幾片生菜點綴顏色，應該是這樣沒錯吧？

錯了！

大約經過半小時左右吧，所有朋友們點的漢堡、三明治、義大利麵等等早已上桌下肚了，唯獨我的菜一直沒來。

就在瀕臨焦躁邊緣的時候，但見一個壯碩的女服務生端著一大鍋東西從廚

房笑咪咪地快步出來，也許鍋子的體積有點誇張吧，我當下完全忘了禮節，憋著

笑說：「哇靠，竟然有人點這麼一大鍋東西？恐龍點的啊？」

哪知語音未落，那一大鍋東西就被捧到我面前來了！

隨之而起的當然是同行們爆出的充滿嘲諷、驚訝以及幸災樂禍的笑聲。

在笑聲中掀開鍋蓋，先看到的是一條剛好繞了鍋子一圈的粗大的香腸，而底下則是滿滿一鍋灰白色的東西！沒錯，就是馬鈴薯泥，然而……酸高麗菜在哪裡呢？舀了一大匙入口之後才明白，原來它被剁得碎碎地，就和在馬鈴薯泥裡頭。



菜單上所描述的完全屬實，只是和自己的想像畫面不同而已。

想像的根據是來自我對「餐廳餐點」的直覺判斷，而「傳統食物」意味著的則是外人並不理解的在地生活的真實。



那道菜的份量真的有點多，幾個人你一匙、我一匙地舀了半天還是吃不完。所有人的共同感覺是：馬鈴薯泥的酸味太過，但好像沒有加鹽，淡而無味，香腸則反而太鹹了一點。

之後的咖啡時間裡，一夥人開始「學術性」地聊起這道菜來。

有人想起梵谷的名畫「食薯者」，說畫的背景應該也是荷蘭吧？畫裡頭幾個莊稼人看起來都很粗壯，點著燭火的晚餐桌上好像就是一鍋馬鈴薯，其中一個人以滿是勞動痕跡的手指抓著一顆馬鈴薯，眼睛注視著它。

整幅畫最精彩的應該就是那個眼神吧？有人說那是一種極度疲憊之下的無神、視而不見，有人看到的則是面對貧苦的無力、哀怨……扯遠了，總之，最後眾人的結論是在這個土地低於海平面的國度裡，馬鈴薯應該是早年這裡最容易栽種、收穫的主食吧？酸高麗菜就如同我們的酸菜，不但可以長期儲存，更是最簡單、廉價的「下飯菜」，至於香腸當然是這鍋馬鈴薯泥的主角，但是它最主要的任務應該是以「美味的動物性蛋白質」的魅力引發你的食慾，把那一鍋淡而無味的馬鈴薯泥給全部塞進肚子裡，除了讓你「飽足」之外，也讓這些澱粉提供你下一次勞動所必須的熱量。

所以，這道「傳統荷蘭食物」其實就像早年臺灣勞動者的便當：一大盒的白飯，上頭是幾片醬菜，一塊鹹魚或一塊滷肉。



日常食物的背後顯現的往往是一個地區的環境特色和世界化之前的生活狀態。

不知道各位有沒有發現，許多傳統的台菜都有一個共同的「公式」，那就是「美味的動物蛋白質＋鹹料」，目地只有一個：好下飯，比如：菜脯蛋、蔭鼓蚵、鹹菜鴨、瓜仔肉……看到這些菜餚你不覺得依稀就可以理解移民初期先民們生活的艱辛和因此所養成的儉約的習性？

因此，想要深一層去理解一個國家或地區的過往歷史和居民性格，從食物着手絕對可以觸類旁通，而且充滿驚奇和樂趣。

好吧，我承認這是我想推薦賴向榮醫師這本書的主要原因。

賴醫師以無國界醫師的經歷走過將近二十個國家之後所寫下的這本書的主題讓我意外地是，他寫的並不是他的善行義舉，而是食物。

當初，他說他想出一本有關食物的書的時候，我直覺的揣測是：以一個醫師身分和社會階層，他寫的應該是各種米其林星級的美食經驗吧？

都要跟著他的文字走完全程之後，才知道他想跟我們說的正是：透過食物我們可以更深層地去理解一個國家或地區的環境特色和生活面貌。

而我無法想像的是，他不但細心地篩濾出一個國家或地區的代表性食物、從食物的特質去理解環境和歷史文化的關連，他甚至還寫出許多食物的「食譜」，從材料、配料到烹調方法，鉅細靡遺，某些時候我甚至都會難以分辨此刻這個作者到底是個醫師還是廚師？以及……這個人在研究一道菜餚的時候用的已經是近乎「病理解剖」的了吧？

世界無比寬闊，到了一個年紀自己其實非常清楚這輩子所走過、看過的地方都將只是滄海一粟，感謝賴醫師讓我成為這本書最初的讀者之一，他除了讓我能以閱讀取代「行萬里路」去拓展視野之外，更讓我能以想像享受了無數的美食，甚至幾度想去特定的地方採購特別的配料，目地只為在臺灣的廚房裡依「醫囑」煮一道生平從未嘗試過的異國菜餚，並從中去認識、理解那個遙遠國度的環境和生活。



【推薦序二】

善於用異國私房料理說故事，做味蕾與文化探索的跨界奇人

瑪法達／「台灣食育協會」食育大使、星象專家

美食真是身心靈療癒的超級祕方，餐桌上的神奇魔法。而私房料理更像是帶著記憶溫度的美食，連結味蕾、情感與故事，暖心暖胃又療癒。賴醫師就是這樣一個善於用異國私房料理說故事，做味蕾與文化探索的跨界奇人，更可以說是一位文化食神。

認識賴醫師是在米其林名廚江振誠的內湖The Raw餐廳的一場盛大聚會。遇見了傳聞中醫術精湛、更喜歡「用異國特色私房料理食譜書寫行旅札記」的料理神人。

主持人介紹長期支持公益團體的他，是一位代表台灣跨國行醫多年、足跡超過七十個國家的無國界名醫。特別的是，每到一處落腳行醫之餘，他一定以食會友，鑽研在地美食文化。與當地人建立友誼之際，還喜獲各方傳家料理傾囊相授。隨著他行醫天涯行蹤，幾年下來，書架上收集了滿滿的各國道地私房食譜。

回到台灣，他不時嘗試以擅長的國際私房料理創作，他會租用不同的餐廳廚房和大廚一起做菜，號召美食同好同饗，以主題發表。那往往也是匯集各界名人雅士、企業菁英把酒論劍的一大盛事。

記得參加過一場名為「Mosul 烽火伊拉克」主題的晚宴。當時正值ISIS聖戰士恐怖組織以焦土政策圍城摩蘇爾（Mosul），該地戰火連天，到處滿目瘡痍、難民倉皇逃逸之時。賴醫師惦念著那裡曾經攜手一起為窮人看病的伊拉克醫師朋友安危去向未卜，感傷而做「為摩蘇爾祈禱」的伊拉克主題系列六道料理。

現場放著他收藏的伊拉克CD音樂，他還引據聖經，讀了一段感性文字：

「根據聖經，摩蘇爾是幼發拉底與底格里斯河交匯的地方（兩河文明與有名的迦勒底星象理論的發源地），傳說中的『伊甸園』與史書上亞述首都尼尼微所在。」

這個跟亞美尼亞一樣的原始基督教古城，在歷史更迭中已成回教主流。除了庫德人，其實還有相當比例的亞美尼亞人。人口七十萬，其中已有五十萬人出逃。飽受戰亂蹂躪，幾近亡城滅種的「伊甸園」，在烽火中成了「人間煉獄」，成了很令人觸目心驚的歷史諷刺。

卡洛斯醫師為晚宴取了「悲傷摩蘇爾」這個沈重的主題，戰爭、文化與歷史的遺憾與悲愴都融進食物裡了。

他說，想藉此獻給戰亂中不知所終的那些伊拉克醫師夥伴們。用記憶中的伊拉克滋味，紀念戰爭前的歲月美好與純樸。

當然，他的異國私房料理旅行札記還有其他好多說不完的故事。欣賞他的美食創作，味蕾愉悅與感性溫度之外，還有一種人文的厚度。好友們也總是期待隨著他的私房料理發表，一起經歷一趟又一趟精彩的歷史與人文時空之旅。



【推薦序三】

愛，恆久遠 ！

謝秀芬／珠寶設計師

我們和賴醫師的關係說起來是介乎好友與家人之間，為什麼這麼說呢？我這幾年身體不只微恙，而是出了很大的問題，從就醫、研究資料和我的先生討論各種可能狀況，到參與術前說明，賴醫師一直以家人的身分出現。他不只是好朋友的關懷而且提出專業的意見與我的醫師討論。

然後這樣的情緣是如何發生的呢？

十多年前了吧，有個十二月三十一日的夜晚，我和先生從墾丁遊玩歸來；想吃日本料理，習慣性地挑了板前的座位，也禮貌性地和坐在我右邊的男士微笑點頭招呼。

奇妙的事情發生了，當我看到這位男士的雙眼，心中不禁想著：「好純淨的眼神，一定是個很好的人，我想要跟他做朋友。」

於是左轉問我先生：「我們可不可以請這位先生喝一杯Sake呢？他說當然可以啊！」於是坐我右手邊的賴醫師就成為我這輩子唯一主動搭訕，又請他喝酒的男人。邊吃邊聊才知道他是位醫師，喜歡旅行、喜歡烹煮料理，當下覺得是位生活經驗豐富又有趣的人。

成為好朋友之後，賴醫師每次出國回來總會做些新學到的料理與我們分享。從土耳其菜，到成都夫妻肺片，到客家美食；尤其客家小炒是我吃過最細膩有層次的，那可是一個食材炒出味道再加入另一種食材，層層堆疊以時間換取滋味，慢慢地溫溫柔柔融合在一起，在口腔裡跳探戈，你來我往挑逗個不停，甚是迷人。

而且如果你吃過他做的當令果醬和自釀水果酒，那真是只有「幸福」兩字才足以形容的了。

賴醫師醫術醫德兼具，視病如親，很願意花時間和精神傾聽病人心聲，然後如偵查案子推理釐清，層層剝開直追謎底。他多年來尤其投入癲癇關懷工作，足跡遍及外蒙古等第三世界國家，還獲選為國際「癲癇大使」，是真正的台灣之光。

生命有時盡

愛卻恆久遠

這是我從賴醫師身上看到的人生意義，更感謝上帝賜給我一位有如天使般的摯友。

【推薦序一】

依「醫囑」，煮一道生平從未嘗試過的異國菜餚

吳念真／作家、導演

在您品味賴醫師的無國界盛筵之前，請容許我先提供小菜一皿。

多年前去荷蘭鹿特丹參加影展，有一天和幾個臺灣同行相約午餐。菜單一來

發現上頭有個特別加框推薦的項目叫「傳統荷蘭食物」，菜名寫的是陌生的荷蘭文，不過內容描述用的倒是英文。

好奇之下我點了其中一道，內容物是這樣寫的：馬鈴薯泥，酸高麗菜和香腸。

你會怎麼想像這道菜？

應該和我差不多吧？就一個盤子放了一坨馬鈴薯泥，一坨酸高麗菜，中間彎

著一根或幾根洋香腸，然後幾片生...

前言

因緣際會

作家洪醒夫在《紙船印象》中有段話，每個人的一生都會遭遇許多事：「有些是過眼雲煙，倏忽即逝；有些是熱鐵烙膚，記憶長存；有些是像飛鳥掠過天邊，漸去漸遠……」，這些事情都是我們人生歷程的緣分，有些歷歷在目，有些走入我們深層的記憶裡，有些我們居然忘了，但有時像潘朵拉的寶盒打開，許多緣分會從腦海鮮明的浮現。

最深刻的記憶，來自不完美的點點滴滴

有一次和腳踏車隊騎高雄墾丁之旅，中午經過屏東省公路旁的佳東鄉小村莊，佳東鄕是屏東六堆客家聚落的左堆，在佳冬鄉裡沿街可以看到許多的粄條店，這是客家聚落的特色。

由谷歌地圖相中了一家粄條店吃中餐，當我點完餐先上廁所返回座位時，聽到老闆在問腳踏車友們，剛剛那位是賴醫師嗎？我看了一下老闆和老闆娘，他們興奮的大喊，真的是吔！連忙説：「你記得我父親曾XX嗎？」記憶深處的老先生馬上浮現，當下就表演老先生走路的様子給他們看，他們連聲：「對、對、對！」老先生因為巴金森症有行動的困擾，看了好多醫生，因為只會客家話，無法讓醫生了解他的痛苦，藥物一直調整不好，我了解他的語言，聽他的痛苦，調整之後似乎大為改善，我想是因為他語言通而病情改善，至少他自己及家屬都有大幅的滿意，追蹤了好多年。有一次老先生的孫子來門診說阿公在睡夢中過世了，也就很多年沒見過他們了。老闆跟老闆娘喃喃說道，一定是他們爸爸的靈魂牽著賴醫師來到鄉下這裡的小店；從他們的眼神和動作可以看出，整間店似乎洋溢著快樂的氣氛，或許這就是我們記憶中的緣分吧！

由於佳冬鄉靠海，傳統的佳冬鄉粄條高湯是用鮪魚熬成，肉燥則是用鮪魚和豬肉混合而成，與絶大部分客家鄉鎮的粄條風味不同，湯頭不油膩，粄條裡可能放豬肝、鮪魚、蚵仔，不放豬肉片，可以吃得到海鮮味道。當天和老闆聊天，説我們中午十二時來怎麼吃不到粄條？只剩米粉？他説鄉下人起得早，早上五點半就有人敲門了，所以營業到下午二點，當天在我們之後到的客人，連米粉都吃不到了（賣完）！老闆娘說她要自己做粄條，下次一定要來，相信不久之後，我會再造訪的。

把這奇妙的緣分告訴了當住院醫師的學生，過了一星期她告訴我，老師，「你還記得三年前我們一起照顧過的腦瘤病人嗎？」她聽了我的描述後，假日去了同一家粄條小店，結果是店家顧用的店員認得我的學生，這個店員的父親住院時是我學生照顧的。我開始回想起來那位失明的老先生，他在中風和得腦瘤的時候，我都照顧過，難怪那天我到店裡時，所有的人都很快樂，原來是兩位老先生的𩆜魂引領我進入了這家鄉村小店的緣分。

人生中最深刻的記憶，往往是生活中不完美的點點滴滴，但卻是我們記憶中的完美；緣分就是這樣，往往是不順利的事情緣分最多。

從擔心到陪伴，Ｘ小姐的長長生產之路

X小姐在她十八歲左右因為腦炎併發嚴重的重積癲癇發作，在加護病房昏迷了一個多月，家人和我們醫護人員都很慶幸她能在鬼門關前繞一圈平安的出院，比較麻煩的是腦炎後的癲癇發作相當難控制（即使用了多種藥物）。小女生正值青春期，生活完全不受控制，愛玩愛熬夜，令她父母和我傷透腦筋。因為她也不按時服藥，每次都得勸說和討價還價，規勸正常的睡眠很重要等等應該注意的事項；不過每次都是在門診嬉笑，不知道有沒有聽進去。有一次鼻青臉腫的來到門診，告訴我車子撞壞了，被禁足了，還說，住在那裡沒車真的不方便，我只好跟她説，「了解我苦口婆心規勸沒控制好，不能開車是真的了吧！」她才慢慢的聽話。

經過了幾年，小女孩長大了，疾病控制也好了一些。有一次來到門診，很慎重的跟我説「懷孕了」，聼到這個消息本來是應該替她高興的，在癲癇控制困難的狀況下能有好的歸宿且勇敢懷孕，是相當值得喝采的事；但是事出突然，她服用多種藥物，是否會影響胎兒，令我擔心不已！她想勇敢的走下去，所以我特別拜託婦產科的同事多費心在高危險妊娠上的處理。在快生產前一個月她來門診複診，要求我下個月不能出國，因為她快生產了，我在她比較安心！

到了她生產當天，婦產科同事呼叫我快到產房，她快生了；當到達時，我發現她先生、男方家屬及女方家屬排排站在等我。我好奇的問她先生，「你應該進產房體會和一起加油的啊，」他們全部都異口同聲請我進產房，她就握著我的手生了第一胎。感受著她生產的痛及用力握手，是非常特殊的經驗，婦產科的同事也特別留下我們握手一起努力的照片。兩年多後，第二胎也是握著手順利的生產，之後看著日漸順利長大的一男一女小孩打打鬧鬧，心裡的擔心放下不少。經過好多年，最近她回診說，「不小心有了，」看來我又要擔心一次了！雖然在這個過程中充滿了困難，但在記憶裡總是非常的深刻。緣分的記憶常常來自於困難而且多變的遭遇。

因為了解而支持，而為他們努力

在照顧困難控制的癲癇發作上，碰到的不止是發作的問題。發作本身因為失去意識，等於失去了自我控制，那種突然在衆人面前醒來的狼狽、無助、害怕，本身就已需要很大的勇氣面對；而發作對生病者的人生歷程，包括求學，交友，婚姻，工作，交通等等，都有更多的挑戰！以交通而言，在日本篇我們有談到，日本政府基於世界潮流及對癲癇的認識，已經放寛了經服藥兩年、沒有發作的癲癇病友，可以重新申請駕照；至於台灣，目前還是嚴格禁止所有的癲癇病患駕駛。對於癲癇這疾病，大部分的人並不了解，尤其癲癇發作時常有肢體的動作及失去意識，一般人可能因不了解而害怕，也可能因古老傳說的印象，甚至有歧視及標籤化的想法；這些社會印象及不正常觀念的壓力，讓生病的生命又多了一層負擔。

有的因為常常發作的關係，一個工作都做不久，職場上要面對的不只是自己的能力，健康的不確定性常讓工作需要短暫的停頓，在跟同事、雇主互動時，也要大家相當的了解與幫忙。也有更多的病友可能因為更嚴重的發作，甚至很少出門，自我封閉，在經濟上變成弱勢的族群需要家人照顧；這些都存在我們的社會裡，需要更多人的關心。

一九九五年時，鑑於這個問題，老師施茂雄醫師在台北成立了台灣癲癎之友協會，主要是開始透過社會教育，例如書報、廣播、電視、雜誌以及之後的網路，希望傳達和教育一般大眾，減少對癲癇發作不正常的歧視及概念，使得癲癇病友在人生的歷程中，不因生病而承受社會上不對的對待方式。

隔年一九九六年，經由施老師的協助，以及髙雄區許多熱心志工、病患家屬、病友、社工人員及醫藥同伴的合力，我們也成立了「髙雄市超越巔峰關懷協會」的人民團體，開始南區的志願工作。一方面用以推廣癲癇的知識，家屬的支持，給予癲癇朋友的心理支持；另一方面也提供難治型的癎癇病友（不只在發作時控制困難）生活上更多的幫助，尤其是在工作上，他們需要很大的支援。

我們開始學習如何的經營非政府組織（NGO），向聯合勸募申請計畫推展社會工作，並開始和髙雄市政府合作，逐漸有賣二手貨的小店和做些饅頭包子的小舖，讓真的有困難的病友們也有個舞台賺一點小生活費。在這個階段，由於花旗銀行在社會的影響，不只有聯合勸募的成功，也成功的輔導喜憨兒計畫，社會企業的模式在臺灣逐漸發展，有許多的基金會協助弱勢者以自己的力量幫助自己。

所謂的社會企業，廣義來說，就是一個用商業模式來解決某一個社會或環境問題的組織，例如：提供具社會責任或促進環境保護的產品及服務、為弱勢社群創造就業機會、採購弱勢或邊緣族群提供的產品及服務等。其組織可以以營利公司或非營利組織之型態存在，並且有營收與盈餘。其盈餘主要用來投資社會企業本身、繼續解決該社會或環境問題，而非為出資人或所有者謀取最大的利益。「髙雄超越巔峰關懷協會」也和高雄熱心的社會人士葉秀燕大姐，成功的為成立小舖及饅頭包子工廠辦了盛大的募款餐會，朝著自立自強的目標及社會企業的模式，向前邁進。

為了這小舖，我和協會的朋友們不斷的討論饅頭、包子，並且到許多著名的包子店試吃包子饅頭，對於麵糰其中的酵母、老麵、麵粉及發酵過程，有更進一步的了解。在衆多不同的包子中，要做出令人感動與懷念的內餡也是相當的挑戰，於是請教 Franco大廚和大家試味道；在餡料的製作上，包括洋蔥的炒香及其甜味，蔥、薑帶給肉去腥及香味，豬肉部位要如何選擇及肥瘦的比例等等，都是學問。想要能夠自立自強，就要先把產品做好，從手工到半自動化，到量產及行銷。

擔任無國界醫師，認識世界友人和美食

二００四年時，在老師施茂雄醫師的鼓勵下，我開始在國際癲癇局工作，一方面是學習其他國家的經驗，一方面將過去在台灣如何推展癲癇病友的生活品質提升，與其他國家交流。另外也幫忙一些經濟比較弱勢的國家，協助申請計畫，並且在計畫中推動癲癇的照顧，從亞洲、非洲到南美洲，結交了許多的朋友，有機會生活在一起，學習了不同的文化與飲食；這本書是將過去多年和世界上朋友們的一些交流，以及小時候從父母的家學中習得的，做一個食物的分享。

在國際癲癇局的任務中，我主要負責的是亞洲國家；在逐個國家拜訪及推動計畫的過程中，體會了很多的事情。本書第一章，就是以菲律賓起頭，因為在那裡的感觸最多，之後也去了最多次，推動了數個計畫，算是有最深緣分的國家──始終記得那些洋溢著熱情微笑的臉孔及樂觀的個性。外蒙古的冰天雪地同樣令人難忘，雖然寒冷，人民卻有溫暖的心，我在有限的經費及資源裡，做了好幾個有意義的計畫，與他們一起，彷彿看到了年輕的希望。越南、寮國和柬埔寨，則是施力很困難的地方，雖然有友善的人民，但是要跨越鴻溝、組織非政府組織，是完全的禁忌，令人還感受到某些的壓力。

澳洲、紐西蘭、日本等先進國家有先進的社會制度值得學習；紐西蘭因為靠近一些太平洋的島嶼，有機會一起推動計畫做小島的照顧，連鄰近的中國和世界各國都可以見到它的崛起。中國已經從接受外援進展到援助外國的大國了；同様多人口的印度，貧富不均，仍有相當多要努力的地方，鄰近印度的國家也都還在發展之中。這麼多年來到各國參訪執行計畫，感謝當地友人帶領我認識了他們的文化、食物，也教了我許多的菜，回到台灣才能分享他們的文化、友情與菜色給自己的家人、同事和朋友。

「世界癲癇大使」和「社會成就獎」

因為多年來推動在地和國際的癲癇照顧，二００九年時世界學會頒發了「世界癲癇大使」獎項給我；到了二０一五年世界學會在伊斯坦堡舉行世界會時，再次頒發了每兩年從全世界遴選出一位的「社會成就奬」給我。利用該次機會，我再度來到伊斯坦堡，順便學習了神祕的東西混合料理，這也就是後來我舉辦土耳其料理餐會的源起。

對於獲得世界最髙榮譽的頒獎，真的是惶恐，國內外有太多的學者或是社會工作者比我優秀，貢獻也更多，怎麼樣也不應該輪到我。記得在到了伊斯坦堡領奬時，很不好意思的問會長，世界上有這麼多服務的人，為何輪得到我？他説了一句話：「有很多的國家幫你背書，而且選舉委員們也很珍惜有人能用自己的經費，不斷去這麼多國家拜訪做事。」

這讓我想到多年前剛到菲律賓餐會那一幕，我們要回歸初衷，用心、用自己的感情去關心他人，不要受到一些外在的干擾。或許，也就是從菲律賓啟動服務的那一刻開始，帶給了我接續而來的所有緣分吧！

前言

因緣際會

作家洪醒夫在《紙船印象》中有段話，每個人的一生都會遭遇許多事：「有些是過眼雲煙，倏忽即逝；有些是熱鐵烙膚，記憶長存；有些是像飛鳥掠過天邊，漸去漸遠……」，這些事情都是我們人生歷程的緣分，有些歷歷在目，有些走入我們深層的記憶裡，有些我們居然忘了，但有時像潘朵拉的寶盒打開，許多緣分會從腦海鮮明的浮現。

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推薦序一 吳念真／作家、導演
推薦序二 瑪法達／「台灣食育協會」食育大使、星象專家
推薦序三 謝秀芬／珠寶設計師

前言 因緣際會
菲律賓 Philippines 震撼！生命在這裡轉折
蒙古 Монгол улс 草原人家的豪氣、酒氣與飲食智慧
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中國 China 醫緣上海和藏區，帶回川菜麻辣嗆
法國 France 懷念在法國上廚藝課的日子
非洲 Afirca 黑奴、殖民史斑斑，食物融合亞洲香料味兒
祕魯 Peru 印地安人也愛吃中菜？神祕小國有特色
馬來西亞 Malaysia 品嚐南洋美食，要先了解三大族和娘惹
越南 Vietnam 異國風融合在地東方特色，無限味兒
義大利 Italy 千年風華，大城小鎮各有姿態
新加坡 Singapore 既國際化又有殖民色彩，還飄著海味
印度 India 人種、宗教、語言大熔爐，天堂和地獄的交界
伊拉克 Iraq 走過人間樂土，憶友人，你好嗎？
日本 Japan 大和廚房，藏著人情與真滋味
美國 America 從台灣到德州、紐奧良，多元文化好滋味
土耳其 Turkey 東西熔爐，既衝突又搖擺，也是迷人！
台灣 Taiwan 回到原點，懷念家鄉味──客家菜

推薦序一 吳念真／作家、導演
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推薦序三 謝秀芬／珠寶設計師

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中國 China 醫緣上海和藏區，帶回川菜麻辣嗆
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