第1章　只用「鹽」就能變得很好吃

第一堂課就先從「鹽」開始吧。

為什麼是鹽呢？因為鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱，其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說，如果可以知道「放多少鹽才好吃」，做菜的能力將會大幅地提升。因此我建議大家可以試著做「只用鹽」的料理。所有的料理都先試試看只用鹽來調味。

「咦！只用鹽就好嗎？」有人可能會感到不安，但只要能夠熟悉用鹽的方法，每天的飲食將會變得截然不同。

「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，人的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

但也並不是什麼樣的鹽都可以，最好還是選擇傳統「日曬．平鍋製法」（平釜．天日製法）製作的鹽。這種鹽是100%以來自海水的天然鹽為原料，在鹽田限利用日曬濃縮，再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶，所以它不像精製的氯化鈉，本身就含有豐富的礦物質。

所有生物的祖先，包含我們人類，都曾是海中載浮載沉的單細胞生物，即使到了陸地之後，體液中的礦物質平衡幾乎保持和海水一樣的狀態，據說這正是生命得以延續的原因。現在的日本雖然因為部分人士的推廣，使得「減鹽」的概念日漸普及，然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的，因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。

先準備好兩種鹽

1調味用的鹽

　建議使用含有豐富的礦物質，鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。

2前置處理用的鹽

　建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

鹽的使用方式使用鹽的時候，要考慮「時機」和「分量」

既然知道了自己需要多少鹽，那麼就能實際動手做菜了。

在這之前要先了解的是，鹽除了能「替食材添加鹹味」，還有另一個重要的功能，就是能利用「滲透壓」（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度趨於一致的力量）的差異，讓「讓食材出水」；只要能善用這一點，就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。

反過來說，不想讓食材出水的時候，就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。

只要能意識到滲透壓的作用，在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候，就能了解加鹽的時機及分量，因為最好將各種法則確實記下來！

做湯、咖哩或燉菜時

1不讓食材化掉鹽要先放

在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

　＊咕嘟咕嘟鹽味湯　＊爽口鹽味湯　＊鹽水煮地瓜　＊鹽水煮牡蠣

2要讓食材化掉要最後才放鹽

燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要「最後才放鹽」。

　＊鹽味咖哩

做沙拉或涼拌菜時

想去除水分

1確實撒鹽除去大量的水分

製作醃蘿蔔等需要確實去除多餘水分的料理時，鹽一定要撒得夠多（約2%）才行。有些人可能會認為「鹽加太多會變得很鹹」，但其實這些鹽都會跟水一起排掉，所以不用擔心。

2撒一點點鹽逼出些微的水分

製作高麗菜絲沙拉（Coleslaw）等需要適度出水的料理時，只要撒一點點的鹽（約1%）就好，藉由稍微出汗的狀態，讓這些水分也能用來增添料理的美味。



想留住水分

1最後才撒鹽

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時，關鍵在於不直接在蔬菜上撒鹽，而要先加入油，等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽，就能維持新鮮的口感。

2跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個方法，就是先利用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上；也就是用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽確實被油包覆，而不會直接撒在蔬菜上面。

第1章　只用「鹽」就能變得很好吃

第一堂課就先從「鹽」開始吧。

為什麼是鹽呢？因為鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱，其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說，如果可以知道「放多少鹽才好吃」，做菜的能力將會大幅地提升。因此我建議大家可以試著做「只用鹽」的料理。所有的料理都先試試看只用鹽來調味。

「咦！只用鹽就好嗎？」有人可能會感到不安，但只要能夠熟悉用鹽的方法，每天的飲食將會變得截然不同。

「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣...

前言

在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代裡，你有沒試過只用必要最低限度的東西，讓一切變得更容易而無負擔呢？

當一切變得容易而無負擔時，做菜反而會變得更有趣。一旦變得有趣就能每天持續，只要能每天持續，就能喚醒原本沉睡的感覺。這是必然產生的結果。只要學會在任何情況都能靠自己下判斷，做菜將會變得比以往都來得自由。

這本書是從我創辦料理教室更早之前，就一直在實踐的烹飪方的整理。可以說是食譜背後的「基礎中的基礎」。是一本以學會靠自己的感覺做菜為目的的工具書。

書中整理了好幾種誰都做得到、立即見效，且像玩遊戲一樣的訓練方式。以「只能用鹽巴調味」、「烹飪道具只能使用鐵製平底鍋」等條件為前提，透過在這樣的限制下進行訓練，讓你自然而然就能吸收一切，而且任何時候都可以開始，偶爾偷懶也沒關係。

若能像呼吸一樣自然地做出「自己的料理」，就是這個遊戲結束的時候，也是這本書功成身退的時候。

所以不論是做菜的新手或老手，都請一定要試試看。

前言

在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代裡，你有沒試過只用必要最低限度的東西，讓一切變得更容易而無負擔呢？

當一切變得容易而無負擔時，做菜反而會變得更有趣。一旦變得有趣就能每天持續，只要能每天持續，就能喚醒原本沉睡的感覺。這是必然產生的結果。只要學會在任何情況都能靠自己下判斷，做菜將會變得比以往都來得自由。

這本書是從我創辦料理教室更早之前，就一直在實踐的烹飪方的整理。可以說是食譜背後的「基礎中的基礎」。是一本以學會靠自己的感覺做菜為目的的工具書。

書中整理了好幾種誰都做得到、立即見效，且像...

前言
第1章 只用「鹽」就讓食物變好吃

先不用其他調味料，試著「只用鹽」就好
「只用鹽」調味才能知道食材的味道！
了解這時候身體想要哪種味道的即食「海鹽湯」
　＊海鹽湯
鹽的使用方式
使用鹽的時候，要考慮「時機」和「分量」
　鹽味湯1～只用鹽引出蔬菜鮮味的「咕嘟咕嘟鹽味湯」～
　＊咕嘟咕嘟鹽味湯／義式玄米蔬菜湯／豆漿奶油濃湯
　鹽味湯2～徹底感受高湯美味的「爽口鹽味湯」～
　＊爽口鹽味湯／法式鹽味萵苣清湯／中式鹽味番茄湯
〔專欄〕鹹度的基準
　鹽味湯3～只用鹽和蔬菜，就做出有酸味．甘味．濃稠度的「鹽味咖哩」～
　＊鹽味咖哩／白花菜辣味咖哩／香滑白蘿蔔蓮藕咖哩
〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧1、2
　加入氧氣，就能讓雜質浮起來
　食材的鮮甜風味出現在煮滾之前
　鹽的使用訣竅1～鹽的分量是關鍵！多放一點，還是少放一點～
　＊白蘿蔔沙拉／高麗菜絲沙拉
　鹽的使用訣竅2～最後才放，還是先混在一起，順序一樣很重要～
　＊白菜葉沙拉／白菜芯沙拉
　鹽的使用訣竅3
除了用來調味，鹽還能去除腥味、澀味和苦味
用「鹽水」烹煮，可以讓食材的風味更突出
　鹽水料理1～蔬菜用「鹽水」醃過，好處說不完！～
　＊鹽水醃蔬菜／油漬小番茄／乾煸紅白蘿蔔
　＊地瓜沙拉／辣味小黃瓜茄子漬物
　鹽水料理2～用「鹽水」煮，根菜才不會化掉！～
　＊鹽水煮地瓜　
　鹽水料理3～魚貝類用「鹽水」煮，就能煮得鬆軟又多汁～
　＊鹽水煮牡蠣／蒜味香煎新馬鈴薯／鹽水煮柳葉魚
〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧3、4
「炒洋蔥」的不同用法
大蒜的不同切法與加熱方式的區別

第2章 學會了用「鹽」，就來加入其它味道吧

這麼多調味料，該怎麼選擇才好呢？
用來讓味道更豐富的調味料，該如何挑選？
不用買市售的調味料，也能做出各種味道
　◇生滷汁／日式高湯滷汁／柑橘醋
「酒+乾貨」輕鬆就能完成的即食「味素」
　◇昆布酒／香菇酒　
　＊鹽味乾炒牛蒡絲／泡酒香菇炒青菜
可以增加鮮味和黏稠度，「甘酒」的力量不容錯過
　◇鹽味甘酒／萬能醬汁／甘酒沙拉醬／烤肉醬
　＊香煎鹽味甘酒旗魚／香煎油豆腐
辣味只要有「一味唐辛子」，就能搞定所有的辣味
　＊辣油／塔巴斯科辣椒醬／苦椒醬

第3章 三餐的基本「白飯」和「味增湯」

用任何鍋子、任何杯子都可以煮飯
白米、分精米用鍋子煮，比電子鍋更快更好吃！
讓糙米發芽，用普通的鍋子也能煮得很好吃
米、米糠與米糠醬菜與季節的關係
煮味噌湯可以更加隨興、更加自由

第4章 做什麼都好用的「鐵製平底鍋」和「蒸籠」

用一只鐵製平底鍋，就能讓「煎炒」、「油炸」變得很熟練
學會三種鐵製平底鍋「煎炒」
用鐵製平底鍋，即使少量的油也可以「油炸」
油炸油用三種方法用到完
只要能掌握「清炸」的技巧，炸東西就會變得很簡單
　＊清炸獅子椒／清炸馬鈴薯／清炸茄子
　＊清炸四季豆拌柴魚片／梅醋醃茄子／蜜漬紅蘿蔔
其實很簡單，不需要技巧也不費工的蒸籠料理
蒸籠組合料理1～兩道菜一起完成的蒸籠料理～
　＊蒸豆腐／油蒸青菜
不論一個人用餐，還是有客人來的日子，蒸籠料理都很方便！
　蒸籠組合料理2～一碗湯加一道菜的單人套餐～
　＊酒蒸鹽漬鱈魚／金針菇湯／白飯加熱
　蒸籠組合料理3～兩道客人道來的迎賓料理～
　＊紅醬蒸茄子＋味噌拌茄子皮　＊鹽甘酒蒸蝦佐櫛瓜
　蒸籠組合料理4～一口氣完成當天的三道菜～
　＊清蒸蘿蔔乾絲拌油豆腐皮／清蒸蒟蒻／蒜蒸番茄蛤蠣

用最低限度做出最多可能
結語
建議使用的調味料

前言
第1章 只用「鹽」就讓食物變好吃

先不用其他調味料，試著「只用鹽」就好
「只用鹽」調味才能知道食材的味道！
了解這時候身體想要哪種味道的即食「海鹽湯」
　＊海鹽湯
鹽的使用方式
使用鹽的時候，要考慮「時機」和「分量」
　鹽味湯1～只用鹽引出蔬菜鮮味的「咕嘟咕嘟鹽味湯」～
　＊咕嘟咕嘟鹽味湯／義式玄米蔬菜湯／豆漿奶油濃湯
　鹽味湯2～徹底感受高湯美味的「爽口鹽味湯」～
　＊爽口鹽味湯／法式鹽味萵苣清湯／中式鹽味番茄湯
〔專欄〕鹹度的基準
　鹽味湯3～只用鹽和蔬菜，就做出有酸味．甘味．濃稠度的「鹽味咖...