十一、鰣魚就得帶鱗吃

說罷鮑魚、熊掌，俞兒又請出一位頭戴笠帽身穿蓑衣的客人，諸葛先生偷眼看去，此公神情高逸，一副不食人間煙火的樣子，這樣的朋友難道也會是吃貨？他還在懷疑，蓑衣客卻像變戲法似的從身後取出一尾鮮活的魚來，那魚兒通體扁長，足有二尺多長，身上的魚鱗泛著銀白色的光，十分耀眼。俞兒替他亮出了底牌，上頭是大名鼎鼎的隱士嚴光和他的富春江鰣魚。

古代有四大美魚：黃河的鯉魚、伊洛的魴魚、松江的鱸魚和富春江的鰣魚。鰣魚也是名貴的食用魚之一，在南方的長江、錢塘江、珠江水系都有出產，而尤以杭州富陽、桐廬一帶出產的富春江鰣魚最為著名。鰣魚鰣魚，魚如其名，是一種季節性時令性很強的魚種，每年初夏時出產，其他月份就不復有了。因為平日生於海中，每年只在夏初才進入江中淡水產卵，到達之處最多不過南京，再上游便少見了。

北方的朋友初來乍到，酒筵端上一條帶鱗的鰣魚往往咋咋呼呼，以為是廚師搞錯了，忘了去鱗。其實，清蒸鰣魚不刮鱗，是因為鰣魚的魚鱗下脂肪肥厚，含蛋白質高，所以，鰣魚是唯一帶鱗吃的魚。富春江鰣魚據說唇部微有胭脂色，陽光下鱗間有鮮豔的七彩時隱時現，因此更加名貴。

鰣魚的魚鱗味道鮮美、營養價值高，而鰣魚也十分愛惜自己的鱗，漁夫用絲網捕魚，一絲掛鱗，這種魚就不動了，被捕後也不再像其他魚那樣活蹦亂跳地掙扎，為的就是保護自己美麗的鱗片不致掉落，所以它是寧可喪生而不肯失鱗，蘇東坡稱之為「惜鱗魚」，並有詩云：「芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。」

鰣魚以愛鱗惜鱗著稱，而鰣魚的出名也跟一位同樣愛惜羽毛的名人有關。他就是東漢初年著名的隱士嚴光，嚴子陵。

位於桐廬富春江畔的東漢嚴子陵釣台，兩崖秀壁對峙，景色瑰麗奇絕。千百年來，歷代名流在此留下了無數詠歎的詩篇和記事的碑亭石刻。北宋名臣范仲淹特別敬仰嚴子陵的高風亮節，在釣台下為嚴子陵建起祠堂，並寫下了著名的《嚴先生祠堂記》這篇文章，文末有一句千古流傳、膾炙人口的名句：「雲山蒼蒼，江水泱泱，先生之風，山高水長」，這也成了歷代對嚴子陵的最高評價。

嚴子陵是浙江餘姚人，據說他曾經跟東漢的開國皇帝‧光武帝劉秀是同學。劉秀當了皇帝後，多次力邀這位老同學到朝廷做官，但都被嚴子陵拒絕了，他還改名隱居到了富春江畔。劉秀求賢若渴，親自趕到桐廬來勸說他出山，並且在嚴子陵的茅屋裡同吃同住了幾天。因為屋裡只有一張床，兩個人只得擠在一起。

據說，嚴子陵很不客氣，晚上睡覺時把大腿直接擱在了皇帝的胸口上，光武帝脾氣好，怕吵醒了老同學，一直不吭聲。有一天，嚴子陵向劉秀描述了自己在富春江上垂釣鰣魚、清蒸下酒的閒適灑脫生活，皇帝連聲稱好，富春江的鰣魚也勾起了他的食欲，於是他神往地表示也想嘗一嘗鮮，而嚴子陵卻不失時機地接過劉秀的話頭說：「既然如此，我現在過得這樣閒適灑脫，你怎麼忍心讓我得而復失這種美好的享受呢？」劉秀頓時無語，終於拗不過嚴子陵以鰣魚味美為托詞，只好讓他繼續歸隱富春江畔，消受那種無拘無束的遊釣隱逸生活了。

在中國人的價值評判中，達則兼濟天下，窮則獨善其身，一直是理想的兩種境界，所以，歷代對嚴子陵這種潔身自好的隱士也都是採取仰慕、推崇的態度，就好比吃貨們既重山珍海味，也喜清淡小菜。嚴子陵的風骨垂範後世，而富春江的鰣魚也名重一時。舊時，每到春夏之交，鰣魚上市的時節，許多達官顯宦、文人墨客就特地趕到富春江畔的嚴子陵釣台，品嘗鰣魚之美，體會鰣魚的惜鱗精神，憑弔先生的高風亮節。

鰣魚頗難保鮮，而且肉質細嫩，稍一變味就很容易吃出來。因此，明清時期，講究飲饌的揚州鹽商們，吃鰣魚是派廚子帶著炊具專門候在江邊，現買活的鰣魚烹煮，讓鰣魚出水即入鍋，再從江邊挑著行灶，蒸到筵前上桌。這樣，鰣魚的鮮味就全部保留住了。明朝的開國皇帝朱元璋最愛吃鰣魚，他定都南京，吃鰣魚也十分方便。而永樂遷都北京後，每年五月把鰣魚運往北京就成了一件例行的大事。

明清時期，鰣魚一直被列為皇家貢品，在南京設有專門的冰窖，每三十里一站，白天懸旗，晚上懸燈，飛馬快遞。鰣魚離水即死，因此吃新鮮的鰣魚十分不易，當時規定：限二十二個時辰，也就是四十八小時內送到北京，這情形頗有點像「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」的味道。

運送過程中的保鮮當然是用冰塊了。地方官對皇差不敢怠慢，大量供應冰塊，而尚膳監主事的太監卻發現了生財之道，冰塊太多用不完，他們靈機一動，要官員們只供給一半的冰塊，另一半折現，納入了他們的荷包。這種貪污行為愈演愈烈，到後來冰塊愈來愈少，折現愈來愈多，到了明神宗萬曆年間，運鰣魚的冰鮮船居然連一塊冰都不用了。這樣運到北京，當然就發臭了。

但發臭也可交差，尚膳監派人將鰣魚洗乾淨，灑些香水，等臨下廚時再用雞肉、豬肉、香菇、鮮筍來分散臭味。反正從小生在北京的皇帝們，從來不曾吃過新鮮鰣魚，還以為鰣魚就是略帶臭味的那個味兒，便也吃得津津有味了。臭鰣魚分享近臣時，沒吃過新鮮鰣魚的也不知上當，吃過的也只裝作不知，誰敢無事生非向皇帝打小報告。於是，貴為皇帝者，居然只能吃腐臭的鰣魚了！

而這種快遞驛運卻一直沿續著，這麼進貢了兩百多年，一直到康熙年間，有大臣向皇帝進諫，康熙帝才下令「永免進貢」，停止了這種勞民傷財的情況。

鰣魚的名貴更在它的時令，配合鰣魚的時令，還有很好聽的專用名字，春末鰣魚初到，稱為「頭膘」。鄭板橋有詩：「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初」，指的就是食春鰣頭膘。「頭膘」數量極少，捕獲極難，老饕吃貨們也視為珍品，這個時候的鰣魚價格也特別貴，在清人的紀錄中就要「千錢一尾」，非達官貴人一般是不敢沾箸的。

「頭膘」之後稱作「櫻桃」，清人曹寅詩云：「三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。」詩中的「含桃注頰紅」指的就是櫻桃鰣魚。入夏後，鰣魚已不算珍食，江南鎮江、揚州一帶的民俗，五月端午親友之間要互贈鰣魚，可見已多了去。

【吃貨寶典】

鰣魚除了配一些筍片之類的清蒸外，還可用酒釀、蛋清加蜜汁蒸食。但無論如何，都是去腸不去鱗，否則就是暴殄天物了。鰣魚的魚鱗又以魚背的鱗片特別鮮美，吃貨下箸要直取其背。另外，鰣魚保鮮除了用冰塊外，變通的辦法是改用上好的香油浸漬，可以經月不變。



十二、黃河鯉魚吃的是長壽和家鄉的記憶

光武帝劉秀沒吃到嚴子陵的清蒸鰣魚，悻悻然回到洛陽，卻吃到了黃河鯉魚。洛陽就在黃河之側，要吃鯉魚當然方便，不過一般的黃河鯉魚只有兩三斤重，要想捕到十斤左右的特大鯉魚還是有些難得。

諸葛先生看到一位客人攤開了手中的牌，卻是一張《孔子行跡圖》，內容大家也都知道：孔子的兒子出生，魯昭公送了一條大鯉魚作為賀禮，孔子深感榮幸，便給兒子取名為孔鯉，字伯魚。看來這鯉魚確實是很早就進了中國人的餐桌，而黃河鯉魚作為鯉魚中的珍品，早在《詩經》中也留下了「豈其食魚，必河之鯉」的詩句，意思是：吃魚不一定要吃黃河鯉魚吧？你要求這麼高！

鯉魚在中國文化中是一種被神化的魚，鯉魚無論大小都有三十六塊鱗片，不多也不少，正合了六六之數，而且有的鯉魚額頭還有隱隱的王字，儼然跟獸中的老虎一樣，所以《神農書》上就說「鯉為魚之主」。據說黃河鯉魚躍過龍門就會化作龍，所以，在今天「魚躍龍門」的圖畫中出現的一定是鯉魚的形象。《聊齋》之類志怪小說中成精的也大多是鯉魚。而中國人講「年年有餘（魚）」，逢年過節祭祀用的也一定是一條鯉魚。

當然了，除了孔府的祭祀外，因為孔家的二世祖叫孔鯉，為了避諱，搞得孔家的後人都不敢吃鯉魚，連祭祖時也改用鯽花魚代替了。還有就是在唐朝的時候，唐朝的法律曾規定不准吃鯉魚，因為鯉與唐皇帝的李姓諧音，鯉魚預示著唐之興盛，所以禁止大家捕食，抓到了也只能放生，發現有賣者，要打六十大板。

鯉魚跟長壽掛上鉤則是因為光武帝劉秀的緣故。其實，光武帝也是到了晚年才吃到一條特大的黃河鯉魚。那一年春天，光武帝外出遊獵，來到黃河水濱，忽見一條赤色金背的大鯉魚躍出水面，在陽光下金光閃閃。劉秀大喜，立刻命人捕捉上來，足有半個人高，確實罕見。御廚將黃河鯉魚與枸杞子同燒，色香味俱全，酸甜開胃，劉秀食欲大開，吃後御題賜名「長壽魚」。從此，糖醋黃河鯉魚就成了壽筵上必備的一道菜，一直到清朝乾隆皇帝辦「千叟宴」，壓軸的主菜也是這麼一尾黃河大鯉魚，只不過除了枸杞子外，鍋中還加入了一些時鮮菜蔬及長壽麵。

黃河鯉魚以肥美著稱，古人食鯉剛開始只會作膾，也就是魚片，而作膾用的魚其實不宜過大，鯉長一尺最好，過大則皮厚肉硬了。到了東漢時，開始用鯉魚作胙，也就是全魚，這個時候要用大魚了，愈大愈稀奇。所謂「洛鯉伊魴，貴於牛羊」，河南洛水渾深適宜鯉魚生長，而河南伊水清淺則宜於魴魚生長，所以，要吃正宗的黃河鯉魚，只在洛陽附近。

吃黃河鯉魚，要當場將魚摔死下鍋。但因為黃河水質中泥土味很重，打上來的魚，一定要在清水裡養上兩三天，待其將土腥味吐盡才可食用。後來，杭州的「樓外樓」創製名菜「西湖醋魚」，也用這個法子，先養魚三天。黃河水激蕩雄渾，鯉魚的筋也特別堅韌，烹煮時非得名家好手，懂得抽筋的，先把大筋抽去，肉才鮮嫩好吃。否則，一條半人高的大鯉魚一定是皮厚肉硬無法下箸的。

洛陽、開封作為歷朝古都，養育了太多的皇帝，黃河鯉魚也因為帶著神話的色彩而頗受皇帝們的青睞。除了東漢的光武帝外，宋太祖趙匡胤也是黃河鯉魚的忠實粉絲，在他帶兵北伐攻打北漢時，他的大臣為了確保他能吃到新鮮的黃河鯉魚，用「大斛貯水養魚自隨」，有點美國總統出國訪問自帶一車礦泉水的味道了。

如果說趙匡胤吃到的鯉魚是勝利的味道，那麼，他的子孫，南宋的高宗皇帝趙構（嚴格說來應該是趙光義的子孫），吃到的則是略帶些苦澀的家鄉記憶了。

話說這位高宗皇帝偏安南方受著後世人的指責。但是，人非草木孰能無情，奈何無力回天，那種回不得故國家園的沉痛心情他也是有的，所以他心裡總是悶悶的。

有一天，宋高宗的龍舟在波光粼粼的西湖上閒蕩。那時候的禁衛還不像後來那麼森嚴，皇帝遊湖，小民也同樣可以泛舟湖上，大家兩不相犯，君民同樂。有一個叫宋五嫂的女廚子也駕了一葉扁舟，照常來湖上向遊客兜售她烹煮的魚羹。

這位宋五嫂本是東京汴梁的民間女廚，曾在汴梁城裡經營菜館，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家一位排行老五的人，所以人稱宋五嫂。金兵南侵，宋五嫂也算頗有民族氣節，不願在異族鐵蹄下生活，跟著南遷隊伍來到了臨安。為了維持生計，她在西湖蘇堤旁駕一葉小舟，穿梭湖上叫賣魚羹。

這一天是淳熙六年（西元一一七九年）三月十五日，高宗皇帝已經退位當了太上皇，閒來無事命人買了魚鱉在湖中放生。來至錢塘門外，船泊蘇堤下，已經時近中午。在太上皇身邊服侍的老太監聽見有人以汴京口音在叫賣魚羹，老太監不免多瞧了幾眼，認出此人竟是當年在東京汴梁經營魚羹菜館的宋五嫂。也算是他鄉遇故知，老太監不禁悲從中來，偷偷拭淚。太上皇正好看到，便問老太監何事落淚。老太監具情相告，太上皇倒也想起了當年在汴京時曾經品嘗過名噪一時的魚羹，於是便命侍從去買來吃。

宋五嫂也不認得皇家的龍舟，只看到豪華舟艇上下來的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類要人，於是就用心烹煮了魚羹，親自送到龍舟上。魚羹用料原本應該是黃河鯉魚，但南方的杭州已經吃不到正宗的黃河鯉魚，只好用西湖裡的鱖魚代替，但配以鮮紅的火腿絲、雪白的筍絲、金黃的蛋絲、碧綠的小蔥絲，那鮮美的滋味還是讓年老的太上皇想起了家鄉的味道。

快人快語的宋五嫂並不認得太上皇，見了太上皇也毫不畏懼，還充滿自豪地說：「奴家本是東京汴梁人氏，是隨著聖駕來到這裡的。」

太上皇趙構聞聽此言，與那位老太監一樣，心中也油然升起他鄉遇故知的情懷，不勝唏噓。他一面享用魚羹，一面與宋五嫂聊起家鄉的風物人情。一個皇帝、一個廚娘回憶東京往事，居然談得十分投機。此刻的太上皇在倍感親切之餘，也略帶了些對歸不去的家園的一種苦澀記憶，品嘗了這道頗具北宋東京風味的魚羹後，所有的前塵往事湧上心頭，感慨萬千，同時也對這位銀絲蒼老的宋五嫂產生了愛屋及烏的同情，特別賞賜紋銀百兩給宋五嫂，資助她重新開店經營。

太上皇品嘗宋嫂魚羹的事不脛而走，很快傳遍杭州的大街小巷，人們爭相前來品嘗，宋五嫂便在錢塘門外正式設店營業，而她製作的魚羹也聲名鵲起。有人賦詩道：

一碗魚羹值幾何？舊京遺志動天顏。

時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。

宋五嫂就地取材，以西湖鱖魚代替黃河鯉魚入羹的變通之法，以及南料北烹的特點，再加上宋高宗的名人效應，使得這道宋嫂魚羹一舉成為杭州名菜，流傳了八百多年。今天若是去杭州旅遊，千萬不可錯過一飽口福的機會！因為黃河鯉魚路遙難得，所以，現在杭州的「宋嫂魚羹」都改用鱖魚或鱸魚作原料，但那宋室遺風、老家滋味總還是揮之不去的。

長壽和家鄉的記憶恐怕也只是同一種記憶，年輕的時候是無所謂家鄉的，四海為家心存天下，只是到了一定年紀，記憶便沉澱下來，當你經常想家時，你也就老了。諸葛先生為之潸然，年畫上那條大胖童子抱著的鯉魚，原來就是這麼伴我們中國人一生的。

【吃貨寶典】

燒鯉魚時，盡量不要讓油煙進入眼裡，對視力損傷很大，所以，廚師在烹煮鯉魚時，吃貨們請遠離庖廚。另外，鯉魚也不要跟雞蛋、雞肉同吃，對身體不好。燒鯉魚千萬不要放鹹菜，這兩者相剋，混雜在一起吃了會得消化道腫瘤。



十三、曹操的筵席上缺了什麼？

俞兒的一副牌翻到現在魚類居多，諸葛先生終於明白，吃貨們孜孜追求的這個「鮮」字為什麼要用「魚」當頭。這會兒場景一換，俞兒似乎把大家帶進了東漢末年的一場筵席，而她向諸葛先生眨一下眼，也搖身一變坐上了筵席的主位。諸葛先生偷看她案前的牌，卻見一人站在筵席當中，手持漁竿，面前放只銅盆，淩空釣來一條松江鱸魚。這是《三國演義》的故事：左慈擲杯戲曹操！怎麼闖到曹操的筵席上來了？諸葛先生趕緊腳底抹油溜了出去，他怕被人家誤認成諸葛亮給抓了去。

《三國演義》的書裡是這麼寫的：

少刻，庖人進魚膾。慈曰：「膾必松江鱸魚者方美。」操曰：「千里之隔，安能取之？」慈曰：「此亦何難取！」教把釣竿來，於堂下魚池中釣之。頃刻釣出數十尾大鱸魚，放在殿上。操曰：「吾池中原有此魚。」慈曰：「大王何相欺耶？天下鱸魚只兩腮，惟松江鱸魚有四腮：此可辨也。」眾官視之，果是四腮。慈曰：「烹松江鱸魚，須紫芽薑方可。」操曰：「汝亦能取之否？」慈曰：「易耳。」令取金盆一個，慈以衣覆之。須臾，得紫芽薑滿盆，進上操前。

這聽起來像是在表演魔術。而「天下鱸魚只兩腮，惟松江鱸魚有四腮」的說法倒是說明了松江鱸魚的與眾不同。其實，所謂的四腮，是因為松江鱸魚的兩個腮孔前的鰓蓋骨上，各有一個鰓狀的凹陷，特別是在繁殖季節呈現出橙紅色，無論是形狀還是色澤都與腮十分相似，所以就成了四腮。

鱸魚的肉質潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺而無腥，營養價值也很高，今天的鱸魚做法一般都是整條清蒸，而在古代則更喜歡做魚片吃，也就是書裡所謂的「膾」。

而鱸魚的名氣大倒還不是因為曹操和左慈，更因為西晉時候一個叫張翰的人，和他那個著名的「蓴鱸之思」的佳話。

張翰是吳郡吳縣，也就是今天的江蘇蘇州人，曾在洛陽的齊王手下任大司馬東曹掾，相當於今天的辦公廳主任。當時，晉王朝內部爭權鬥爭空前激烈，張翰見齊王驕奢專橫又沉湎酒色，將來必定失敗，會禍及自己。那年，又見秋風乍起，特別思念故鄉的蓴菜羹和鱸魚膾，於是就感慨說：「人生重要的是快樂幸福，為什麼要跑到千里之外來追逐名利呢？」隨後，他就激流勇退，將辭職書一交，辭官歸里了。他歸隱不久後，長沙王發兵攻打齊王，齊王兵敗被斬首，而張翰終於得免於禍。人們說他有先見之明，所謂的「蓴鱸之思」，只不過是他抽身避禍的托詞罷了。後人便以「蓴鱸之思」作為思鄉之情、遁世歸隱的一個高雅的代名詞。

不過，蓴菜羹、鱸魚膾確實是江南秋天的美食佳餚。

蓴是一種水生宿根植物，屬睡蓮目。江南用蓴菜作羹古已有之，杭州西湖和蕭山湘湖的蓴菜尤負盛名。宋朝時，蓴已作為朝廷貢品斐聲四海。採蓴的時節，一個個豆蔻少女趴在船頭，柔嫩的雙手採摘著柔嫩的新葉，比茶鄉姑娘採摘龍井茶更多了一份情韻，南宋著名詩人陸游就有「短艇湖中閒采蓴」的詩句。

蓴菜本身並無什麼味道，要用其他作料做的好湯配之，蓴菜入口柔嫩滑潤，清新宜人。今天，在著名的老字號杭州樓外樓，還能吃到正宗的西湖蓴菜羹，它是用火腿絲、雞脯絲及上好高湯烹煮的，那真是滑潤柔爽、鮮美中透出清香。而因為張翰的故事，點蓴菜羹時也必定要點一條鱸魚，這兩者配套起來，才算完成「蓴鱸之思」。至於曹操的筵席上，那時候恐怕還沒有流行蓴羹，所以，終歸是少了一道江南的風味。

鱸魚在隋朝時因為一道「金齏玉膾」的名菜又火了一把。齏，是古代把細切的醃菜、醬菜在臼中用杵搗碎，再加調料拌和而成的一種菜肴。「金齏玉膾」的名字是隋煬帝楊廣取的，它是用鱸魚為主料，並配以其他金黃色的蔬果作齏而製成的。據說，要專門選八九月下霜時捕撈的松江鱸魚，先切成薄片，用調料浸醃，取出用乾布裹著把水分濾盡，然後散放在盤中，再將香柔花葉切得很細，與鱸魚膾拌勻即成。也有人說，不是用香柔花葉，而是要用金黃色的橙子作輔料，反正顏色必須是金黃，否則襯不出鱸魚肉的雪白如玉，也不叫金齏了。

【吃貨寶典】

宰殺鱸魚時，內臟不能像其他魚那樣用刀剖其腹取出丟棄，須用竹筷子從魚口插入腹中取出，洗淨後，再放回魚腹一同烹飪，如此處理，可以不損其鮮味。但是鱸魚的肝臟不能吃，否則會使人的臉上脫皮。



十四、碳燒豬頸肉居然是皇家禁臠？

諸葛先生去過東南亞，在泰國餐廳裡吃過一盤碳燒豬頸肉，感覺不錯，後來每回必點，好在東南亞的餐廳裡這道菜也是到處都有，稀鬆平常得很。而這回，一個東南亞扮相的客人居然把碳燒豬頸肉說成是皇家禁臠，先生大吃一驚，倒要聽聽他牌中的故事。

中國人吃豬肉是最稀鬆平常的事了，浙江餘姚河姆渡的新石器文化遺址上就出土了陶豬，可見對豬的馴化從原始社會後期就已經開始。但是，說實話，中國人的祖先其實也是先吃牛、羊肉的，從西北地方遷到黃河流域後，受地理環境的限制，沒有廣大的牧場，只好養豬，於是，中國人便多數習慣吃豬肉了。《禮記》上說：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。」可見，牛羊的等級還是比豬高。不過，豬比較容易養，也比較易得，所以，豬肉在周朝時已經成為平民化、大眾化的肉食品。

中國人吃豬吃了兩千多年，也吃出經驗來。比如烹煮豬肉最怕久煮不爛，蘇東坡的祕方是少放水、用文火長時間燉；而元人賈銘在《飲食須知》裡提供了另外的方法，那就是放山楂數顆，據說豬肉就容易燉爛。豬肉帶有一些細毛，比較難拔乾淨，傳統的說法是夏季吃楊梅時連楊梅核吞服三粒，就能將肚子裡殘存的豬毛排泄出來。豬的渾身都是寶，每個部位都可以吃，有人喜歡吃豬頭，但豬頭好吃卻難洗。《閒居雜錄》上有一個祕方，說是「割耳尖蘸皂白沫洗之，自淨」，把豬耳朵的尖頭上割下一塊，蘸上肥皂沫，就很容易洗乾淨了；還有人喜歡吃豬腸，但豬腸有股腥臭味，用鹽洗當然是一種辦法，還有一個辦法是用幾顆荸薺一起下鍋同炒，起鍋時再淋些白酒，脆美有味絕無腥臭。

中國人吃豬肉雖然吃了兩千多年，但古代和現在還是有很大的不同。在古代的中國，豬肉是以肥腴為美，所以古人老早就發明了閹割法，把公豬閹成「太監豬」，這樣自然就長得白白胖胖了。不過，現代人喜歡吃精肉，大部分公豬也終於可以免掉了這樣的淩辱。今天的人吃豬肉以豬腿、里肌肉為貴，但古人卻是以非常肥膩的「項臠」，也就是今天所謂的「糟頭肉」為最珍貴。《晉書》上說，晉元帝最喜歡吃糟頭肉，大家吃豬時不敢跟他搶吃這塊糟頭肉，把這塊糟頭肉稱為「禁臠」，這也是今天「禁臠」這個詞的由來。禁，當然是禁止；臠，是切成小塊的肉。今天我們說某樣東西或某個人是別人碰不得的，就說「視為禁臠」。

晉元帝的「禁臠」恐怕今天是沒有多少人有興趣跟他去爭了。但東南亞的碳燒肉用的卻還是那塊禁臠。碳燒豬頸肉用的就是豬頸到豬胸之間的那塊糟頭肉，不過，用碳燒的方法，油脂已去掉大半，吃到口裡肥而不膩，酥軟即化。

其實，今天的碳燒豬頸肉大多也不是用炭火烤了，而是改用電烤。不過，改用電烤後，豬頸肉的醃漬時間一定要長，用炭烤醃半小時，用電烤非得醃四、五個小時不可，否則不入味。泰國的碳燒豬頸肉之所以好吃，還是因為大多仍然沿用傳統的炭火作業。

今天在吃碳燒豬頸肉的時候想一想，這可是當年皇帝的禁臠，是不是特別自豪？

而在從前的廣東，豬肉還有一層特別的意思。新人婚禮後，新娘回門，男方家要送燒豬肉給女方家，有錢的人家甚至要送數十頭，這裡面有一個特殊的寓意：表示對新婦的認可和滿意；如果不送豬肉，或者豬耳朵被割掉了，那就表示新婦初夜未曾落紅——新娘子已經不是處女了！這在從前對女方是大損顏面的事，常常有因此發生退婚、新娘自殺的事情。

近代的劉萬章在《廣州的舊婚俗》一書裡寫道：「燒豬在廣州差不多是普遍名詞，女子的貞與否，全視有沒有燒豬吃，沒有燒豬的，還要打起官司來，是一件很難過的事。」好在今天的廣東人也不再拘泥於傳統，新娘也不再成為新郎的禁臠了。一對新夫妻，兩部舊機器，大家隨意、隨意。

【吃貨寶典】

燒豬肉不要貪方便，二次作業總是不錯：先用大火煮出血沫後，撈起洗淨再放涼，然後用少量的水加文火燉煮，味道一定不錯。

十一、鰣魚就得帶鱗吃

說罷鮑魚、熊掌，俞兒又請出一位頭戴笠帽身穿蓑衣的客人，諸葛先生偷眼看去，此公神情高逸，一副不食人間煙火的樣子，這樣的朋友難道也會是吃貨？他還在懷疑，蓑衣客卻像變戲法似的從身後取出一尾鮮活的魚來，那魚兒通體扁長，足有二尺多長，身上的魚鱗泛著銀白色的光，十分耀眼。俞兒替他亮出了底牌，上頭是大名鼎鼎的隱士嚴光和他的富春江鰣魚。

古代有四大美魚：黃河的鯉魚、伊洛的魴魚、松江的鱸魚和富春江的鰣魚。鰣魚也是名貴的食用魚之一，在南方的長江、錢塘江、珠江水系都有出產，而尤以杭州富陽、桐廬一...

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三國時期曹魏開國皇帝曹丕，在《與群臣論被服書》中說：「三世長者知被服，五世長者知飲食」；南宋陸游則在其《老學庵筆記》中寫道：「三世仕宦，方解著衣吃飯」。這兩段話的意思，雖然看似是指了做幾代官的人家，才懂有關吃穿等方面的禮儀或享受，但這背後，還有著更深的一層涵意。

曹操乃一代梟雄，非常重視子女的教育，曹丕六歲就會射箭，八歲就會騎馬，十歲時就隨著曹操南征北戰，所著《典論》中的〈論文〉，更是中國文學史上第一部文學批評專論；而陸游則是「年十二能詩文」，不但學劍，也鑽研兵書，與尤袤、楊萬里、范成大等並稱為「南宋四大詩人」，兩人都是文武雙全。但不論是文或武，欲達到非凡的成就，都必須經過長時間不斷的努力和練習。因此，這兩段話，指的不單是要在良好的環境下成長才能對衣食的真諦有所體驗，更是長期積累知識的過程。

「吃貨」二字最早出現於晚清民初天津評書藝人張傑鑫，所著之一九二○年代武俠小說代表《三俠劍》中的一句：「你真是吃貨，叫姑娘們追得都喘不上氣兒來」，意思是只在家賴著，光吃不幹活的好吃懶做之徒。「貨」這個字本身除了當財物或商品外，其實本身是罵人的話，所以我們才會對看不起的人說「你以為你是什麼貨色」。

一九九一年，由葛優主演的中國大陸第一部情景喜劇《編輯部的故事》的其中一集〈水淹七軍〉中，因為蘿蔔大豐收，女主角被同事帶有性別歧視的揶揄言論「女同志就算了，不如以後多吃點蘿蔔」激怒後，反擊的「你可別瞧不起婦女啊，一會比比看，看誰是吃貨」這段台詞在大陸火紅之後，吃貨二字開始漸漸成為好吃之徒自嘲的說法。

這種將吃貨二字作為美食愛好者對自己自嘲的用法，一直持續到二○一二年，美食紀錄片《舌尖上的中國》開始播出為止。隨著這部紀錄片熱度的不斷上升，對美食的熱烈追求，漸漸不被視為是一件好吃懶做的俗事，而「吃貨」一詞，也隨之在網路與各大媒體上迅速地流行和運用起來。北京飲食作家崔岱遠甚至在二○一四年出版了一本《吃貨辭典》，以七十八篇散文介紹中國各地名菜。

到了現在，有不少人以吃貨自居，以吃到預約困難或是在美食評鑑榜上有名的餐廳而得意揚揚。但是吞食咀嚼，以及打卡拍照的頻率和數量，與品味的資質和藝術，累積出來的對文化的價值卻是天差地遠。而這也是這本《吃貨簡史》的中心思想：飲食文化的養成是文明的累積。

以吃魚為例，不管是生吃、烤來吃、蒸來吃或是煮來吃，都是透過我們祖先不斷的經驗累積開展。但要形成文化，便需要更細的分工和處理方式。明明直接吃就好，為何有人開始費工把魚去骨剁碎，添蔥加薑地做成魚丸。而魚丸又如何變得越來越講究，製作越來越精細，調料越來越精準，使用的魚種類越來越廣泛，應用的方式越來越多元。

於是，烹飪手法多元了，烹調流派形成了，這其中自然與技藝卓越的廚師有關，但品味超群又挑剔的「吃貨」，更是推動餐飲精煉的動力。

本書主要按照中國歷史上的時期分成三大部分，分別是先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋，以及元明清。其可貴之處，在於每一道單一菜色，從食材、菜品演進，還有其多元發展，都能在透過歷史故事的輕鬆氛圍下，潛移默化地讓讀者提昇飲食品味。

李廼澔

中國文化大學語文中心兼任助理教授 /《百年飯桌》、《百年和食》作者

推薦二  食洩天機

是夜。

我備好文房四寶，閉目回想這耐人尋味、精采紛呈的《吃貨簡史》，正有些恍神之際，一陣香氣襲來，我不由得張開眼睛，這一瞧不得了，大明國師劉伯溫出現在眼前，手裡還拿著一個熱騰騰的餅，香氣，就是打那兒襲來。

「敢問國師，深夜造訪，所為何來？」我打了個揖問道。穿越劇看多了，對古人現身不再詫異，倒是好奇為什麼手裡拿個餅，莫非，其中含有深意？

「我心血來潮，掐指一算，得知你將為文，其中有個環節至關重要，不得不現身提醒。」劉伯溫回說。

不過是區區一篇推薦序，還能有什麼環節？我正納悶，國師倒是看出我滿頭問號，直接開口道：「太史公在《史記》中說，民以食為天，這裡的天，並非頭等大事這麼簡單，推到極致，甚至能天人合一。」

乖乖我的老祖宗，民以食為天也能這樣詮釋，這會不會太扯了點？正忖度該如何打發，突然見到他老人家微微一笑。

「不信？」國師戲謔地問道。

好吧！連我心中這番腹誹也能料到，那我還真沒什麼好隱瞞的，於是開口道：「有請國師解惑。」

「諸葛亮平定南蠻後，於瀘水為冤魂所阻，有人建議用七七四十九顆人頭奠祭，他不忍心這麼做，才發明饅頭取代，這難道不是算得自己殺戮過重，非得用饅頭才能度過此劫？」劉伯溫說完，捻一捻鬍鬚。

「確實。」我邊講邊想到，能做成人頭的材料多的是，為何孔明偏偏選擇用白麵裹肉？

「周文王算出兒子伯邑考被做成肉餅，但他假裝不知，連吃三個餅說好吃好吃，等使者離開才吐出來，成為抓兔子（噁吐）由來，如果不是這肉餅裡暗藏玄機，怎能讓他下定決心推翻紂王？」劉伯溫娓娓道來。

「有理。」我點點頭，一邊聯想到，周文王被囚時演周易，莫非也是從食物中得到靈感？

「甲骨文原本是卜辭你是知道的，但什麼骨頭不用，偏偏用龜甲和牛骨？你認為其中關鍵是什麼？」劉伯溫好整以暇問道。

「是吃！」這一提倒是點醒了我，不吃龜牛，我們大概也不會有所謂的甲骨文。

然後劉伯溫意味深長地看著我，不再開口，我還在奇怪他老人家為什麼不舉例了，心中突然有所領悟，失聲一叫：「啊！」

「一切的關鍵，在於食物中內含天機，能解讀者就能掌握天命，自古以來的術數大師都以為自己能明陰陽、知未來，是窮究天文命數之故，卻萬萬沒想過，真正的來源其實是食物。」我滔滔不絕說道。

「孺子可教也！」劉伯溫不勝惋惜地說：「可惜我也是晚年才領悟，那本《燒餅歌》固然洩了五百年天機，但這個成果，還不如吃一塊燒餅來的快。」話說完，把手中的餅大口咬下，彷彿要把遺憾也一口吞掉。

我小心翼翼問道：「既然食物內含天機，這本《吃貨簡史》就至關重要了，那我該說，還是不說？」

國師微微一笑，身影逐漸模糊，聲音從遠方傳來：「水能載舟、亦能覆舟……」

想起國師那意味深長地笑，我突然明白了，答案只有一個。

我將天機寫在這篇文章中，鄭重推薦這本《吃貨簡史》，至於各位讀了能有什麼造化，那就各憑機緣，萬般強求不得了。

陳啟鵬

《商業周刊》歷史專欄作家、南陽街補教名師。主持網路版關鍵【陳啟鵬顛覆歷史】、播客【如果歷史是一隻鵬】，著有歷史、作文、社會科等方面書籍，並多次擔任大考解題分析老師。

推薦一  「人生歸有道，衣食固其端」：飲食的文明史

三國時期曹魏開國皇帝曹丕，在《與群臣論被服書》中說：「三世長者知被服，五世長者知飲食」；南宋陸游則在其《老學庵筆記》中寫道：「三世仕宦，方解著衣吃飯」。這兩段話的意思，雖然看似是指了做幾代官的人家，才懂有關吃穿等方面的禮儀或享受，但這背後，還有著更深的一層涵意。

曹操乃一代梟雄，非常重視子女的教育，曹丕六歲就會射箭，八歲就會騎馬，十歲時就隨著曹操南征北戰，所著《典論》中的〈論文〉，更是中國文學史上第一部文學批評專論；而陸游則是「年十二能詩文」，不...

推薦一  「人生歸有道，衣食固其端」：飲食的文明史  李廼澔
推薦二  食洩天機  陳啟鵬
序  古來聖賢皆寂寞，惟有吃貨留其名

篇一、鐘鳴鼎食：先秦兩漢魏晉南北朝 食史簡說

一、一粒魚丸開啟吃貨的歷史
二、什麼樣的魚藏得了一把劍？
三、一隻甲魚引發的血案
四、熊掌好吃，罪名難當
五、打仗不忘來一碗新風鰻鯗
六、一吻定情西施舌
七、豆腐的發明與愛吃豆腐的名人
八、聞到狗肉香，神仙也跳牆
九、喝水不忘挖井人，吃火鍋不忘愛國
十、鮑魚不是魚，卻是餐桌上的軟黃金
十一、鰣魚就得帶鱗吃
十二、黃河鯉魚吃的是長壽和家鄉的記憶
十三、曹操的筵席上缺了什麼？
十四、碳燒豬頸肉居然是皇家禁臠？
十五、既換富貴又救人命的羊羹

篇二、金齏玉膾：隋唐五代兩宋 食史簡說

十六、新科進士的光明蝦
十七、武則天的止咳良方：蟲草燉老鴨
十八、相信你個蘿蔔
十九、葡萄美酒貴妃雞
二十、血腸灌的是男兒的熱血
二十一、牛肉片中的燈影愛情戲
二十二、朕的國宴只吃素
二十三、東坡肉可不是吃蘇東坡的肉
二十四、沒吃過河豚，怎敢稱吃貨？
二十五、兩條鯽魚的一場虛驚
二十六、黃庭堅吃蟹，吃還是不吃？
二十七、蔡京家的廚娘會做什麼菜？
二十八、魚仙魚仙，好比神仙
二十九、清河郡王接駕用的是什麼菜？
三十、南宋的火鍋涮的是兔肉
三十一、肉骨頭和叫化雞
三十二、三杯雞獻給文丞相

篇三、百鳥朝鳳：元明清 食史簡說

三十三、不讓烤鴨專美於前的燒鵝
三十四、紫蘇怎麼就成了韓系美女？
三十五、吃肉不見肉的蟠龍菜
三十六、「百鳥朝鳳」起先是威而鋼
三十七、美廚娘董小宛的私房菜
三十八、滿漢全席只是一個傳說
三十九、什麼東西可以叫佛祖跳牆？
四十、臘汁肉：究竟是肉夾了饃還是饃夾了肉
四十一、頭碗菜步步高升
四十二、常被寫錯字的宮保雞丁
四十三、龍井蝦仁要好吃，茶葉很重要
四十四、夫妻肺片為什麼沒有肺？
四十五、陳包包的擔擔麵
四十六、包出好滋味的紙包雞
四十七、名人餐桌上的鴨饌
四十八、廣西出蛇，廣東人吃
四十九、多謝石家䰾肺湯
五十、拔絲拔的是那個相思
五十一、只用調羹，不動筷子的潘魚
五十二、別忘給主人留雙筷子的譚家菜

附錄：中國八大菜系

推薦一  「人生歸有道，衣食固其端」：飲食的文明史  李廼澔
推薦二  食洩天機  陳啟鵬
序  古來聖賢皆寂寞，惟有吃貨留其名

篇一、鐘鳴鼎食：先秦兩漢魏晉南北朝 食史簡說

一、一粒魚丸開啟吃貨的歷史
二、什麼樣的魚藏得了一把劍？
三、一隻甲魚引發的血案
四、熊掌好吃，罪名難當
五、打仗不忘來一碗新風鰻鯗
六、一吻定情西施舌
七、豆腐的發明與愛吃豆腐的名人
八、聞到狗肉香，神仙也跳牆
九、喝水不忘挖井人，吃火鍋不忘愛國
十、鮑魚不是魚，卻是餐桌上的軟黃金
十一、鰣魚就得帶鱗吃
十二、黃河鯉魚吃的是長壽...