創造平靜與專注

當我們與周遭的世界互動時，可能經常因為神經系統對所有訊息做出反應與回應，而使自身陷入困境。在忙於應付生活與日常壓力、設法讓自己免於陷入棘手的狀況之時，很少會有人覺得不需要一點幫助。如今，多數的我們需要獲得所有能取得的幫助！香料便是協助我們回歸平衡的無價工具。

談到保持清醒與專注，香料或許不是你第一時間所想，但你可能會驚訝地發現，這些風味十足的食品添加物能如何影響心理健康與幸福。我們開始日漸瞭解，某些心理健康狀況與全身性發炎有密切的關連──這正是香料可能適合介入的情況。此外，迷迭香等許多香料，對於認知與神經保護有直接且公認的效果。

根據當代醫學文獻與歷史久遠的療癒傳統可得知，於飲食中刻意規律地使用香料，對整體心理狀況、健康，與疾病預防有明顯的作用。這不表示香料能取代或優於藥物，然而以食物為基礎，攝取營養豐富、具抗氧化與抗發炎特性的香料，可能扮演著通往健康道路上的重要角色。對於有抑鬱或焦慮症狀的家庭，於日常飲食中加入香料會很有用。

消化道與大腦間的連結，通常稱作腸腦軸（gut-brain axis），是我們不斷在學習的有趣機制。多數的人都明白大腦會影響我們的消化道，並知道受到驚嚇或沮喪時，會造成胃與消化道的負面反應。我們瞭解慢性壓力會改變腸道功能，甚至導致大腸激躁症（IBS）。然而，並非每個人都能意識到腸道與消化道健康，會如何影響我們的心理層面。腸道發炎、甚至是急性腸道失衡，會對心理健康與幸福感帶來深遠的影響。利用香料與香草來鎮定和舒緩與腸道有關的消化症狀，是處理心理健康與幸福感的有效方法（見「強化消化作用」，頁95）。

薰衣草 Lavandula angustifolia

諸多研究支持，薰衣草的萃取物對於鎮定神經系統有正面影響。一項研究探討薰衣草精油之於工作苛刻的全職女性之作用，受試者回報其睡眠與生活品質均獲得改善。此外，使用薰衣草、快樂鼠尾草（clary sage）與甜馬鬱蘭複方精油的受試者，於上述兩項可測量的結果中，有更明顯的改善，顯示了協同作用的影響。精油的研究無法直接導向飲食的應用，卻提供了芳香療法的可靠證據，將少量薰衣草加入綜合香料或甜點，或許能帶來一些益處。

迷迭香 Rosmarinus officinalis

為了支持記憶與整體認知功能，於飲食中添加迷迭香會是出色的方法。其強烈的風味，特別是新鮮的時候，可說是萬用的，即使是½茶匙的平均烹飪劑量也能有顯著的藥用效果。已有研究證實，低劑量的迷迭香便能支持記憶功能。一項研究中，讓年長的成人（平均年齡75歲）接受四種不同劑量的迷迭香。接近正常烹飪攝取量的最低劑量（750毫克），能明顯改善記憶速度；而最高劑量（6000毫克）卻導致記憶速度受損。迷迭香精油也很有益，一項研究證實，與薰衣草精油或安慰劑相比，迷迭香精油能顯著提升記憶表現與警覺性。

神聖羅勒Ocimum sanctum

神聖羅勒是一種適應原──能支持身體適應力，以對抗由壓力造成的影響之藥用植物。有鑑於我們忙碌的生活方式、與許多人承受的壓力程度，適應原是如今最為廣泛使用的部分藥用植物。在一項探討用神聖羅勒治療廣泛性焦慮症病患的研究中，患者以每日2次的頻率，攝取500毫克的神聖羅勒萃取物。於試驗結束時，患者的焦慮、壓力，與沮喪等症狀皆有明顯改善。此處攝取的500毫克神聖羅勒萃取物，約等同於一般食物製備所攝入的份量，如食用披薩上的幾片葉子、或1湯匙青醬。在另一項探討神聖羅勒之於認知健康的研究中，健康的成年受試者連續30天、攝取300毫克的神聖羅勒萃取物膠囊。並記錄幾項認知方面的改善，包含完成任務的過程中犯下較少錯誤、與降低皮質醇壓力荷爾蒙所造成的影響。意識到最好的適應原之一，竟然能如此簡單且美味地融入日常食物，真是令人興奮。

創造平靜與專注

當我們與周遭的世界互動時，可能經常因為神經系統對所有訊息做出反應與回應，而使自身陷入困境。在忙於應付生活與日常壓力、設法讓自己免於陷入棘手的狀況之時，很少會有人覺得不需要一點幫助。如今，多數的我們需要獲得所有能取得的幫助！香料便是協助我們回歸平衡的無價工具。

談到保持清醒與專注，香料或許不是你第一時間所想，但你可能會驚訝地發現，這些風味十足的食品添加物能如何影響心理健康與幸福。我們開始日漸瞭解，某些心理健康狀況與全身性發炎有密切的關連──這正是香料可能適合介入的情況。此外，迷迭香...

【推薦序】

全世界都在關注香料，你準備好了嗎？

想學香料，不知該從何學起？

家中香料櫃必備那些常用香料？

香料、香草、草藥、中藥有什麼不同？

自教學以來常被問到這幾個問題，認識單方香料稱為扎馬步，書中收錄十九種產自世界各地的香料，從健康面向與預防醫學角度切入，也罕見提到醫事人員運用香料份數的計算，這是目前在香料專書中從未涉及的深度。

第一次接觸香料，可以優先參考其原產地的人們之日常運用和食材搭配方式，本書作者用心條列許多範例可供參考。另一點必須慎重納入考量：族裔口味與所處地域的風味問題，同一種香料對歐洲人來說可能是「美味」；對台灣人而言卻是「驚嚇」！例如：地中海區域的居民對黑種草的喜愛、印度人對小荳蔻的推崇、東南亞人愛在「菜尾」放入肉豆蔻等等……我相信喜歡香料的大家一定都曾經有過相同的經驗──放與不放，或是該放多少？作者於書中不但清楚條列世界各國食用香料的經驗，更提出建議用量，對剛入門的學習者有極大幫助。

香料是一門獨特、具市場潛力，且值得畢生研究的領域，作者以各種淺顯易懂的方式帶領讀者進入她專研香料的魔法室：透過不同溫度、比例高低、新鮮與乾燥的差異，發揮香料之極致，隨著時間累積關於單方香料的知識越多，腦海中的編排組合就會越趨豐富，玩出屬於你的獨門配方！

關於香料、香草、草藥，乃至於本草經裡的中藥有什麼不同？我認為作者說得好「別在專業術語上過度糾結」，它們不都是植物的一部分嗎？不單在食物裡調香調味，學習調酒、糕點、麵點與調飲，成為專業中的佼佼者！

這本書，適合輕度、中度，與重度香料愛好者好好補腦！

香料譯述家/《辛香料風味學》作者

陳愛玲

【導讀】

我們與香料的連結

我們的感官能適應香料的味道、觸感與氣味。綜觀全球，人們將香料用作食物調味料、藥物，甚至視為珍貴的文化圖騰。儘管合成香料工業的發展方興未艾，我們仍不停地重新將香料用於食物調味與藥劑。

全球香料貿易

人類長期被香料誘惑，它們曾經比黃金貴重，也曾是野外傳說的主題與偉大社會的榮耀。它們曾煽動人類橫渡大海、發動戰爭，與尋找寶藏。世界上許多重要的商路是為了香料貿易而建──明確地說，即為將中東、印度、與中國等地區，與歐洲聯繫的商路。

查看歐洲地圖，你會發現香料貿易通路帶來的長遠影響。威尼斯成為船隻停泊的主要港口，載滿遠道而來的薑、肉桂，與黑胡椒等異國食材。荷蘭與英國爭相在世界上盛產香料的地區，建立殖民地與來往的貿易通道。在歐洲國家企圖殖民熱帶國家的數百年間，香料扮演著重要的角色──通常以鮮少的回饋向這些文明汲取利益，或引起傷害與暴力。確實，人類對於罕見香料的風味之渴望，一直都很強大，且經常具有毀滅性。

克里斯多福·哥倫布（Christopher Columbus）在尋找前往香料群島──如今的印尼，更有效率的路徑時，無意間發現北美洲。然而這片新大陸無法提供如亞洲、或甚至歐洲所特有的豐富香料。在從美洲傳入歐洲的香草與香料之中，最受歡迎的有香草、辣椒，與多香果（allspice）。

如今，美國是全球領銜的香料消費國，亞洲則是最大的生產地。有些香料如黑胡椒等，已經成為大型事業，其生產中心則由原產地遍及至世界各地。巴西種植了大量黑胡椒（原產於美洲）；薑（原產於亞洲）則被種植在熱帶地區。

歷經數個世紀唯一不變的，就是香料相對昂貴的價格。價格與種植難度有著密切的關係，最昂貴的香料莫過於著名的番紅花──其雌蕊柱頭，收成時需耗費極為密集的勞動力。每朵番紅花只有三根雌蕊柱頭，並以手工採收。接著，必須將每根細小的柱頭乾燥，以保存其顏色與風味。在採收與購買方面，第二昂貴的香料則是香草──蘭花科的一員，其種植與授粉的難度眾所周知。這些精巧植物的果實（香草莢）需要長時間成熟，並且在精確的時刻採收，需要密集培育與大量勞動人力。

如今，香料在世界各地廣為種植。多數的香料種植於熱帶地區，並大量銷往氣候較溫和的區域。儘管美國、歐盟國家，與日本為購買香草與香料的領導者，其香料產量在全球市場中的比例卻很少。隨著我們口味的全球化，在地方社區內建立香料多樣化的渴望與日俱增。無論經濟或發展狀態如何，世界上香料的購買與消費量有增加的趨勢，儼然已成為健康與烹飪層面，真正的全球化勢力。

認識香料植物

香料的風味或香氣受人類喜愛，對其母體植物的生存與健康而言，亦是不可或缺之物。我們所稱的香料，是由植物而來的芳香物質，除了能刺激味覺，還有許多其他功用。它們是植物溝通與防禦的一部份，也是世界上近親植物間的連結。

草藥學家利用「草藥」這個詞，廣義表示植物的藥用部位。當我們探討草藥與香料的烹飪應用，一般會認為香料是植物的種籽、花、樹皮、根、花苞、花粉，與果實，而葉片則稱為草藥。別在專業術語上過度糾結，它們都是植物的一部份，植株上任何風味集中的部位，我們都能採摘入藥。

我們亦能於同株植物不同的生長時期，獲取不同的香料。你可能知道，香菜和芫荽籽來自於同一種植物。我們採摘綠葉當作香菜使用，待其成熟結籽，便得到芫荽籽。採收植物也有最理想的時間，以取得最佳風味。例如，香草需要長達九個月的成熟期，一旦植株變成金綠色，未成熟的果莢便會被摘下。有些香料品種多元，如肉桂，其風味、藥理性質，與價格有明顯差異，需考慮每種香料其特性與使用時機。有些香料乾燥狀態最佳，有些則是新鮮效果最好；有些需要前置作業或燻製，有些則要發酵。

植物的家族

植物和所有生物體一樣，以基因相似度進行科學化系統性分類。當我們談論植物時，通常意指某個特定物種。例如，我們說的薑，通常是指Zingiber officinale這個品種。相同的物種當中，有時候需要考慮變異或雜交種，例如薄荷家族。其他情況下，同一個屬會有數個香料品種，例如柑橘家族。

研究香料在植物家族的分類能帶來一些有趣的見解。同科的植物通常具有相同的植物化學與物理特性。觀察繖形科的植物（胡蘿蔔家族）會發現與西洋芹和芫荽相似的多葉特性；薄荷家族（唇形科）的薄荷、羅勒與鼠尾草其葉序皆依照十字對生方式排列。透過認識植物進一步瞭解香料，其之間的關係亦能應用於料理，如此能幫助我們預知香料的特性，以創造全新或獨特的事物。

【自序】

入藥

我已經被問過上百次，每天都吃什麼保持健康？我想人們對於我的認知，大概伴隨著一大鍋冒著泡泡的藥汁、或是裝在碗裡的彩色膠囊、亦或是排列在我廚房桌上的大量茶色滴管瓶。當我告訴別人，我每天食用的藥物只有像大蒜、肉桂、黑胡椒與羅勒這些東西，偶爾能察覺到對方的失望之情。他們以為或許能找到青春或永生的秘密，卻僅發現單純的香料。

但這大大低估了烹飪用香草與香料的威力。可口的東西怎麼可能拿來入藥？難道我們祖父母每天用於烹飪的食材，便是維持健康的基礎？

我們忘了一件事，人類的身體和香料與香草植物共同演化。 這些香料和香草曾被用於替食物（通常不好吃的）增添風味、食物保存與文化傳統。對於「食物」與「藥物」的認知，往往不一定能明顯劃分。

然而，如今人們對於乏味與重鹹加工食品的需求上升，使得烹飪香料較少被利用，而能藉由香料實際預防與治療的病症，卻更為普遍。儘管這可能不是因果關係，我確實清楚地觀察到：我們需要藥用香料。

使問題複雜化的是，整體醫學、整合醫學，或草藥醫學往往費用昂貴，且無法普及大眾。草藥醫學曾是每日簡單的應用，如今成了裝入昂貴瓶罐、供社會上層階級使用的花俏產品。當市面上有許多好的公司與產品，草藥醫學不應該是昂貴或具排他性。事實上，越能品嚐、嗅聞、觸摸、研磨，與篩選所使用的草藥越好。隨著眾多科學證據支持使用香草與香料能為健康帶來益處，我在此呼籲希望更多人能夠每天使用藥用香料。

最後我想說的是，香料是屬於家庭、社區，與傳統文化的藥劑。於慶祝場合添加一小撮小荳蔻會讓人想起婚禮的喜悅；新鮮迷迭香的濃郁氣味給人優雅的感覺；當孩子們於熱巧克力灑上肉桂，他們的祖父母則可以將其加入晚餐，以維持心血管健康。

香料是我們最理想的藥劑。從過去到現在，它們是我的每日補品，也讓我替家人準備的食物帶來樂趣。我邀請你將飲食與香料結合，並享受其帶來促進健康的美味。

貝文·克萊爾（BEVIN CLARE）

【推薦序】

全世界都在關注香料，你準備好了嗎？

想學香料，不知該從何學起？

家中香料櫃必備那些常用香料？

香料、香草、草藥、中藥有什麼不同？

自教學以來常被問到這幾個問題，認識單方香料稱為扎馬步，書中收錄十九種產自世界各地的香料，從健康面向與預防醫學角度切入，也罕見提到醫事人員運用香料份數的計算，這是目前在香料專書中從未涉及的深度。

第一次接觸香料，可以優先參考其原產地的人們之日常運用和食材搭配方式，本書作者用心條列許多範例可供參考。另一點必須慎重納入考量：族裔口味與所處地域的風味問題，同一種香料對...

目錄
前言 香料入藥01
第一章 我們與香料的連結03
全球香料貿易04
認識香料植物08
植物的家族14
第二章 藥用香料如何發揮作用19
飲食中的香料20
植物性化合物的力量20
藥用香料的研究22
香料與疾病預防23
安全指南26
香料的協同作用30
煮還是不煮31
第三章 創造你的香料處方箋33
新鮮香料與乾燥香料34
選購34
儲存36
每日劑量37
十九種日常香料39
- 黑胡椒 40
- 金盞花 44
- 小荳蔻 47
- 芹菜籽 48
- 辣椒 49
- 肉桂 53
- 孜然 54
- 茴香 57
- 大蒜 58
- 薑 60
- 神聖羅勒 63
- 薰衣草 64
- 薄荷 67
- 芥末 68
- 香芹 71
- 迷迭香 72
- 鼠尾草 74
- 百里香 75
- 薑黃 77
藥用方式及劑量80
第四章 用香料支持健康⽬標83
強健免疫保護與防禦能力84
健康的連結：皮膚、骨骼，與關節88
創造平靜與專注92
強化消化作用95
平衡流動以維持腎臟健康98
支持心臟健康100
輕鬆呼吸以維持呼吸道健康103
特殊健康症狀與其對應香料106
第五章 食譜109
每天一點香料110
調配綜合香料110
乾燥的綜合香料111
全球綜合香料之風味概述112
用份數計量114
每日萬用綜合香料 116
- 無酒精血腥瑪麗 117
- 草本醬汁 118
派餅回憶綜合香料 120
- 肉桂蘋果燕麥餅乾 121
- 肉桂香料果凍 122
- 辛辣奇蹟薑餅 123
綠色精華綜合香料 124
- 綠色精華沙拉醬 125
種籽綜合香料 126
- 烤茄子佐大蒜優格 127
薄荷辣椒綜合香料 128
- 薄荷優格抹醬 129
溫暖消化綜合香料130
- 舒適的糖漬水果 131
茴香杜卡綜合香料 132
- 杜卡香料烤蔬菜 133
心臟保健綜合香料 134
- 心臟保健鷹嘴豆泥 135
認知綜合香料 136
- 能量早餐 137
胡椒協同作用綜合香料 138
- 心臟協同作用乳脂軟糖 139
似辣非辣的辣椒綜合香料140
- 紅辣椒燉玉米粥肉湯 141
咖哩 145
- 胡蘿蔔洋蔥薑黃咖哩 145
新鮮香草及香料食譜 146
- 大蒜抹醬 146
- 藥膳味噌湯 147
青醬的威力！ 148
- 正念青醬 148
- 蔬食大蒜青醬 149
- 香芹青醬 149
熱飲 152
- 快速檸檬生薑香草茶 152
- 熱薑汁檸檬飲 152
附錄 醫療保健人員的藥用香料使用指南153
致謝辭156
參考文獻156
購買資訊160
重量轉換表160
索引 161

目錄
前言 香料入藥01
第一章 我們與香料的連結03
全球香料貿易04
認識香料植物08
植物的家族14
第二章 藥用香料如何發揮作用19
飲食中的香料20
植物性化合物的力量20
藥用香料的研究22
香料與疾病預防23
安全指南26
香料的協同作用30
煮還是不煮31
第三章 創造你的香料處方箋33
新鮮香料與乾燥香料34
選購34
儲存36
每日劑量37
十九種日常香料39
- 黑胡椒 40
- 金盞花 44
- 小荳蔻 47
- 芹菜籽 48
- 辣椒 49
- 肉桂 53
- 孜然 54
- 茴香 57
- 大蒜 58
- 薑 60
- 神聖羅勒 63
- 薰衣草 64
- 薄荷 67
- 芥末 68
- 香芹 71
- 迷迭香 72
...