洋蔥∣辛甘的皇后

—秋末開始播種，初春陸續採收

剛剛進入新年度的一月，我再度前往屏東旅行，午餐時間預約位於春日鄉的「春日廚房」。春日鄉，一個人口不滿5000人，以排灣族部落為主的農業鄉，與枋寮鄉左右為鄰。喜歡這間餐廳主廚的「詩人手藝」，以法式烹調延續部落溫度的料理，與一箱箱裝滿新鮮蔬果的室內擺設。當然門口豎立的手寫「節氣菜單」招牌，總引發我的味蕾想像。

這次，我察覺店內那一箱箱料理用的洋蔥，個頭顯然比兩個月前小，非常明顯的差別。店家解釋說：「車城最早一批洋蔥已經上市，你上次來看到的是進口的。」進口的品質好、賣相佳、渾圓好看、大顆、完整。那國產的呢？待回兒說，有大球的、小球的。

一般來說，洋蔥貯藏期間可達六個月，大蒜也是，剩下的空白時間需要以進口補充國人所需。關於國產、進口量的資訊：國產洋蔥約有6至7萬公噸，但是我們總需求則是13至14萬公噸，主要進口國是美國、日本北海道。市場機制，約是2月下旬進口潮退去，8月再度引進。（注：韓國洋蔥產季為6至8月，日本與美國產季則是8至10月）

—說說洋蔥在台灣引進、種植的狀況

國產洋蔥分早蔥、晚蔥。

早蔥生產地在伸港（彰化西北角）、大城（彰化西南角），產季約是12月陸續開始。晚蔥生產地則在屏東車城、楓港、恆春，2至4月收成。餐廳向我解釋：眼前的洋蔥是屏東的早蔥，數量不多，除了個頭比較小，尺寸參差不齊，可是滋味比進口的鮮甜，水分多，口感更佳，也少了辛辣味，料理起來更加鮮美甘香。

話說洋蔥的發源地是伊朗（波斯）、印度、中亞。在3000年前的埃及已經出現「正在收穫洋蔥的石刻圖」。根據史載，洋蔥2000年前傳到地中海、西域。在大航海時代大量傳播，16世紀傳到美洲，17世紀傳到日本，18世紀則由葡萄牙人傳入澳門、廣東。

台灣的洋蔥則在日治時期引進。據資料，1912年有一位在淡水教書的日籍小學老師最早引進，到了1918年，總督府農業實驗所開始有計劃地栽種，但是成果不彰。

光復後，台灣省農業實驗所不斷努力，種植地區逐漸從雲林、嘉義、台南往北（彰化）、往南發展。往南，在低緯度的恆春半島種植得非常成功，這裡陽光充足雨水少，加上當地有知名的落山風，可吹走蟲害與霧氣，更能促進蔥球成熟，利於採收、曬乾及儲藏。於是車城、枋山的楓港、恆春成了重要的種植之地，其中車城鄉種植面積占全台48%，收穫量占63%，可謂是「洋蔥之鄉」。我在臉書貼出車城田野拍攝的洋蔥田，收成前夕，顆顆飽滿洋蔥躺在乾旱的土地上，站在田埂放眼望遠處中央山脈的末端，總有江山如畫之感。（補述：採收洋蔥需要投入非常多人力，每年國軍海軍陸戰隊都會派遣弟兄幫忙採收，軍民一心，佳話。）

台灣種植洋蔥困境，主要是天候，如果「冬天冷得太慢，洋蔥結球不夠大就要收，且太熱造成嚴重病蟲害」。如果「天氣剛好濕冷且有雨」，對於洋蔥生長來說是好的。農糧署也要讓中部與南部產期「銜接，但不能重疊」。彰化的洋蔥多是過年前採收完畢，南部洋蔥最早由高雄1月開採，陸續往南，最後3月中旬到屏東恆春半島。

—如何挑選洋蔥？如何繁殖？

洋蔥，少數地方稱之蔥頭、洋蒜，新疆人則稱「皮牙孜」，這是波斯語Piyaz的直譯，新疆維吾爾族引進的途徑不言可喻。其實，它的葉子與蔥完全神似，稱「蔥」毫無掙扎，這個「小老外」引進，五湖四海一致「洋蔥」稱之。

你覺得我們是吃它的根？莖？葉？答案是「鱗莖」。有學問的描述「蔥頭」：葉鞘肥厚呈鱗片狀，密集於短縮莖的周圍，形成鱗莖。

洋蔥是如何繁殖的？多是「子球栽種」：洋蔥會開花，像是韭菜花，在長莖的末端會產生一個球莖簇，結有許多種子。蔥農在苗圃，先播下很密集的種子來培育，稱之「育苗」，約45天時間。期間讓大部分的種子最後都發育不良，只結很小的鱗莖。之後再將這些小鱗莖分散田間。秋末栽培，才能在隔年春天時，成長為成熟的洋蔥。

胖胖的整顆洋蔥是「浮」在地面的？它並不是像蘿蔔隱在地面下。我曾經問過蔥農，田裡的作物怎麼知道它熟成了？洋蔥有大小顆，不能看尺寸，而且它不像芒果、荔枝可以觀察顏色變化。答案是：當蔥葉開始枯萎了，梗也凋萎，有個術語「倒稿」，就是洋蔥成熟時。

要如何挑選？選沉甸甸的！愈沉重愈好，代表水分多、飽滿。但是也有例外，有一次我在台南後壁，看到有人把整籃洋蔥擱在牆頭日光浴，我問為何？「這是上個星期採收的，可是雨水太多，需要讓它消消水，否則很快就會爛掉！」這個是選購國產洋蔥的風險，也是浪漫。

—它在蔬菜國，宛若西洋棋盤上的皇后？

有人稱洋蔥為「蔬菜國的皇后」，像是西洋棋盤上的皇后，功能與威力具足。因為它：一、營養價值高；二、抗凍方便儲存；三、吃法多元。

生吃洋蔥會辛辣，可是熟食滋味則是甘甜。營養學家列出他有六大關鍵優點：一、富含抗氧化劑；二、有益心臟健康；三、含抗癌化合物；四、助控制血糖；五、具有抗菌功能；六、維持骨骼健康。說明第六點，洋蔥的鈣含量少，「補鈣」沒有直接作用，可是它的抗氧化，可以降低骨質流失。

它含有大蒜素，會刺激淚腺；它含有二烯丙基二硫，會刺激鼻腔。

生食洋蔥的營養價值：抗氧化力強的洋蔥，刺激味的大蒜素，具有降血脂、抗癌、燃脂等作用。大蒜素經過高溫烹調營養會流失，但是洋蔥中的黃酮類物質槲皮素具有消炎功效，烹飪卻可以使黃酮類總量增加。結論，營養學家建議生吃，可以吸收較多的蒜素。如果要熟食，小火烹煮或用少量油煎或烤上五分鐘是最佳的烹飪方式。

但是美食家有不同的看法，尤是咖哩的愛好者有相反的意見。

—切洋蔥時，如何不流淚？

怎樣才能切洋蔥而不流淚？戴上蛙鏡，最有效！

如果趕時間，將洋蔥浸泡在熱水中五分鐘。如果不趕時間，將洋蔥冷藏20至30分鐘，或是浸泡鎮冰水中，抑制硫化物揮發。如果不想泡冰水也不想浸熱水，想要「直球對決」一刀切下，可以「先在菜刀和切口處沾水」，一邊切一邊沾濕菜刀。要不，用嘴巴呼吸，也是一招。

—媽媽的味道：洋蔥湯抗感冒、洋蔥炒蛋治餓病

洋蔥顏色分有白、黃、紫。三種洋蔥味道、烹調的方式、營養大大不同：

一、紫洋蔥有較多花青素，具抗氧化功能，味道「中辣」，口感比較生脆；二、黃洋蔥的蒜素多，所以比較辣，肉質比較柔軟，汁水多，適合炒燉；

三、白洋蔥味道「微辣偏甜」，適合沙拉生吃、煮湯。

春天的天氣變化大，冷熱無常，容易鼻水不斷、咳嗽不停。網路有一道日本媽媽的止咳洋蔥湯，受到矚目，適合春天食用，預防感冒。做法簡單，就是「加了勾芡的洋蔥蛋花湯」，裡面除了白洋蔥絲，多了蒜頭、生薑。算是大蒜素聯合軍團。

我則喜歡洋蔥炒蛋：

1.雞蛋加鮮奶油拌勻成蛋液，備料；

2.胡蘿蔔切絲、洋蔥逆紋切絲，備料；

3.起油鍋，下洋蔥絲炒香，加鹽調味。再加入胡蘿蔔絲，拌炒兩分鐘；

4.倒入蛋液，蓋上鍋蓋燜至半凝固；

5.再下些許鮮奶油，拌動一下，即可起鍋。

我還從店家學得涼拌紫洋蔥，切絲，抓過薄鹽，加些許檸檬汁，醃漬幾天，好吃、好看，驚豔的開胃菜。

—家常洋蔥炒牛肉、配飯的日式咖哩汁

洋蔥炒牛肉是家常菜，要表現出精氣神，有些火候、調味的小細節要注意。而辛辣的黃洋蔥，最適合熱炒：

1.調味牛肉絲，加入黑胡椒粉、微量的糖、些許薄鹽醬油。全部抓拌均勻；

2.牛肉絲再加入蛋白、太白粉，再次抓拌均勻；

3.牛肉絲又加入些許食用油，第3次抓拌均勻；

4.熱鍋大火翻炒牛肉，7分熟即可起鍋，牛肉撈起，熱油留下來；

5.以剩下的熱油快炒黃洋蔥絲、青椒絲，加入些許鹽、薄鹽醬油調味；

6.重新下牛肉絲，也放入一些蔥段，稍稍炒動一下，即可起鍋。

配飯的日式咖哩汁，除了多種傳統印度香料（胡椒粉、百里香、孜然粉、芫荽粉、豆蔻粉、薑黃粉、辣椒粉等等），最最關鍵是「黃洋蔥」。大量的洋蔥切丁，會先在鍋底以文火慢慢拌炒，隨著時間過去，鍋內的洋蔥變少，成焦糖色，但是滋味多了妙不可言的香甜。

日劇《派遣女王2》第3集中，女主角大前春子為了解救公司餐廳危機，特別向那位被開除的資深師傅拜師學藝。劇情過程讓人敬佩，也理解到要做出令人嘖嘖稱奇的咖哩濃汁料理，要以三個小時文火拌煎洋蔥丁，慢條斯理不間斷，超級費工，就為了逼出洋蔥無以倫比的焦甜味。

洋蔥，往往隱身在精采料理裡，不語，也看不到，宛如是深邃靈魂的存在。

洋蔥∣辛甘的皇后

—秋末開始播種，初春陸續採收

剛剛進入新年度的一月，我再度前往屏東旅行，午餐時間預約位於春日鄉的「春日廚房」。春日鄉，一個人口不滿5000人，以排灣族部落為主的農業鄉，與枋寮鄉左右為鄰。喜歡這間餐廳主廚的「詩人手藝」，以法式烹調延續部落溫度的料理，與一箱箱裝滿新鮮蔬果的室內擺設。當然門口豎立的手寫「節氣菜單」招牌，總引發我的味蕾想像。

這次，我察覺店內那一箱箱料理用的洋蔥，個頭顯然比兩個月前小，非常明顯的差別。店家解釋說：「車城最早一批洋蔥已經上市，你上次來看到的是進口的。」進口的...

餐桌上的世界地圖

如果能在餐桌，上一堂歷史課、地理課，學生肯定開心。

我不是那種很厲害能料理出一桌豐盛大菜的人，但我是美食說書人，也因為受過數學橫向思考訓練，所以，這次餐桌上的教室，我們來「橫向」說說世界地圖，說說那些本來安靜隱密在世界角落的食材，如何引進到其他地區與國家，也梳理一下它們如何進入了我們的廚房。同樣的食材，不一樣的飲食文化，我以為「國際觀是可以吃出來的」，生活的品味或許也可以從中體會出一些端倪。

先說印度。古印度對中華文化最深刻的影響是佛教，當時同時傳入中國的薑黃，那是袈裟的染料。之後羅勒也隨著佛教進入中原，但是到了五胡十六國時，後趙的開國皇帝是石勒，因為避諱，羅勒的名字不能用了，改稱「蘭香」，南方乾脆稱它九層塔、七層塔。

芒果原產地是印度，甘蔗也是。甘蔗在周宣王時已經引進到江南，先秦時期稱它「柘」（音同「蔗」）。《楚辭‧招魂》所說「柘漿」就是甘蔗汁。但是，直到後來玄奘到了印度取經，唐太宗時中國才從印度學會製作蔗糖。話說貞觀十五年（西元641），古印度摩揭陀王受玄奘的影響，派遣專使攜帶國書不遠千里到達長安，唐太宗馬上派人回訪摩揭陀國。從此，兩國交往密切，也學得熬煉蔗糖的方法。在此之前，中國不會做砂糖，飲食中的甜物是「飴」，那是用麥芽或穀芽熬煮而成的「麥芽糖」。

喜瑪拉雅山的東麓，往南是印度、緬甸，往北是雲南、廣西。這裡是一些食材的發源地，如紅豆、肉桂、檸檬等等，一北一南，各自發展的途徑不同，也引發了不同的美食文化。像是紅豆，到了東方我們吃甜的，到了西方當成主食之一，則是吃鹹的。往北的肉桂滋味比較濃烈，簡稱「桂」的廣西是產地，在中華料理成了紅燒五花肉用的香料，往南的味道相對清雅，成了希臘料理的基因，甚至成了歐洲冬天的熱紅酒、肉桂捲麵包、卡布奇諾咖啡的靈魂……。

印度洋孟加拉灣，西側是東印度，東側是緬甸。緬甸是檸檬、綠豆的原產地，今天台灣自己種的綠豆不夠自己吃，我們多從泰國、寮國（同是東南亞）進口，以「油綠豆」多，它常常當是綠豆芽、冬粉原料、綠豆椪內餡。煮綠豆湯用的「毛綠豆」（粉綠豆），除了嘉義朴子等地種植，進口國以澳洲為主。

東南亞風味的甜綠豆湯，會加椰漿、椰糖……還有冰沙。菲律賓喝的是鹹綠豆湯，裡面添加了牛番茄、龍鬚菜、五花肉絲，最後以魚露調味，可以配白飯吃。至於蘇州綠豆湯，先把綠豆與糯米蒸熟，放入薄荷水與芸豆、蜜棗、冬瓜糖、紅綠絲、葡萄乾等，一起小小熬煮，湯色不能渾。另外也有在綠豆湯裡加入糯米飯、蜜棗、蜜餞絲、冰糖，一些桂花醬……。我小時候，僅僅是白飯泡綠豆湯，顯然是有貧富差距的。這麼簡單的綠豆湯，依稀可以辨別出世界飲食文化的發展與差異。

至於波斯、土耳其等阿拉伯世界，張騫通西域時，所引進的胡瓜、胡荽、胡麻、葡萄、番石榴甚至大蒜等等的路徑，就是後來絲路的前身。《聖經》所說三大能量水果：橄欖、葡萄、無花果。葡萄最早進入中原，接著是無花果陸續引進。西漢張騫當時還把釀酒師引進，漢朝時，它是貴族與有錢人獨享的美酒，到了東晉時期，葡萄酒文化已經風靡詩人世界，陶淵明是第一個大量寫飲酒詩的人。

至於《阿里巴巴與四十大盜》當然要講「芝麻開門」，波斯是芝麻的原產地，也是香菜的原產地。故事不能說「香菜開門」，因位芝麻蒴果熟成後會裂開，像是「開門」讓種籽外露。如果說香菜開門，聽故事的小孩肯定有一半說「噁心！」

說說中南美洲。這裡是許多食材的原產地，影響世界深遠，地球的人口增加快速，跟這裡的作物引進到世界各地，並廣為種植與收成脫不了關係。像是馬鈴薯、地瓜、玉米、花生等主食作物，影響飲食文化的辣椒、番茄、酪梨、可可、南瓜，還有百香果、釋迦、木瓜等水果，也有皇帝豆、四季豆、白芸豆等豆類，甚至危害健康嚴重的菸草也是來自這裡，但是古巴的雪茄還是世界第一。

然而，中南美洲後來陸續引進外地新作物，厲害的是他們一旦開始種植，就是高收成、高占有率，完全改變世界的糧食地圖。像是引進甘蔗、大豆、香蕉、咖啡等等。台灣糖廠之所以關門大吉，就是這個理由，巴西蔗糖占世界總產量22%，占世界出口量47%。日本原來從台灣進口香蕉，後來改為菲律賓，現在又改從加勒比海進口。中南美洲現在是世界最大的咖啡產區。至於大豆生產，巴西30%、阿根廷18%，排名世界第二、第三。

食材影響飲食文化。至於種植地的改變，原因很多，像是大航海時代的引進，中南美洲的許多東西開始遠播到世界，直接或是間接的，它們到了我們的餐桌上。

食材遷移的原因，有時是動亂、遷徙、移民、殖民、文化交流等，像是苦瓜原產於東南亞，鄭和下西洋時將它引進到廣東、福建。

但是「戰爭」絕對是大因素。像是成吉思汗揮兵中亞，他把阿富汗的胡蘿蔔引進中國。十字軍東征，他們把檸檬從阿拉伯世界引進義大利南部，再傳播到歐洲，大航海時代又輾轉到了巴西，然後傳到澳洲殖民地，再從大溪地傳到美國，最後從美國引進到了台灣。有沒有很複雜？

太平洋戰爭，日本占領香港，他們把花椰菜從香港引進台灣。17世紀，東歐的鄂圖曼帝國戰勝匈牙利，在統治該地時，有一位匈牙利女郎被迫進入總督廚房服務，當她在夜間與情郎偷偷相會時，便把廚房裡珍稀的甜椒種籽交給了戀人，甜椒自此在匈牙利盛行……。戰爭是殘忍的，但是食材的移動與飲食文化的傳遞，則是另一個平行世界。

最後來說說咖啡吧，原產地是非洲亞熱帶的衣索比亞，愛喝咖啡的人都知道最早的傳說「咖啡豆與跳舞的羊群」。咖啡最早傳到葉門，再廣傳到阿拉伯世界，接下來的故事，阿拉伯人從果實咀嚼到土耳其烘焙豆子，之後吉普賽人以咖啡渣算命……。

最早在咖啡裡加牛奶的，是在巴達維亞的荷蘭總督，希臘人在咖啡裡加了香料肉桂，西西里商人則在咖啡裡加了檸檬汁，蘇丹人把洛神花與咖啡一起煮，法國主廚把烤過的蕎麥粉灑在咖啡上，香港人把奶茶加入咖啡稱之鴛鴦，越南人則喜歡在冰咖啡裡加入大量的煉乳。

1554年，土耳其人在君士坦丁堡創立世界第一間咖啡店。

你可能不知道，成熟的秋葵種籽，曬乾烘焙，過濾沖泡，味道很像咖啡。

一樣的食材，在你家在我家滋味不同；一樣的食材，在原產地與引進地則有天壤之別。有的變甜了，有的變大了，當然也有「橘逾淮而為枳」的。飲食文化最大樂趣則在於「原來可以這樣煮哦」、「自己吃得開心最重要」，他山之石或許有新樂趣，這就是這本書最大的意義。

至於講究「節氣」，借助日本的飲食哲學：日本人對於食材，有季節滋味三階段：爭鮮、當令、惜別。所謂「爭鮮」（走り，hashiri）是「尚未盛產前的滋味」；「當令」（旬，shun）則是著時、盛產；「惜別」（名残，nagori）為產季將盡，最後的惜別滋味。

我則信仰美時美食、不時不食。

餐桌上的世界地圖

如果能在餐桌，上一堂歷史課、地理課，學生肯定開心。

我不是那種很厲害能料理出一桌豐盛大菜的人，但我是美食說書人，也因為受過數學橫向思考訓練，所以，這次餐桌上的教室，我們來「橫向」說說世界地圖，說說那些本來安靜隱密在世界角落的食材，如何引進到其他地區與國家，也梳理一下它們如何進入了我們的廚房。同樣的食材，不一樣的飲食文化，我以為「國際觀是可以吃出來的」，生活的品味或許也可以從中體會出一些端倪。

先說印度。古印度對中華文化最深刻的影響是佛教，當時同時傳入中國的薑黃，那是袈裟的染料。...

自序
餐桌上的世界地圖

春季
洋蔥∣辛甘的皇后
枇杷∣潤肺的春味
大蒜∣活力的王者
胡蘿蔔∣雪人的鼻子
辣椒∣香料的太陽
彩椒∣茄科的燈籠
菜豆與四季豆∣豆家的兄弟
韭菜∣詩經的祭食
馬鈴薯∣地下的蘋果

夏季
竹筍∣有節的君子
百香果∣眾神的合唱
秋葵∣美人的手指
無花果∣生命的夢果
檸檬∣萬能的酸神
扁蒲∣阿媽的家常
茄子∣油潤的紫色
綠豆∣萬能的配角
九層塔∣魔幻的聖草
酪梨∣森林的奶油
蓮子∣皇家的雨夏

秋季
芋頭∣紫色的甜心
毛豆∣大豆的幼弟
蕎麥∣穀類的新貴
花生∣吉祥的味道
大豆∣變妝的舞后
玉米∣萬能工具人
洛神花∣植物紅寶石
芝麻∣深秋的凝鍊
蓮藕∣初秋的船歌
山藥∣閨蜜的神仙

冬季
白蘿蔔∣大根的傳奇
香菜∣波斯的迷情
豌豆∣豆家的明星
花椰菜與青花菜∣花家姊妹
高麗菜∣南歐的身世
櫛瓜∣婚禮的伴娘
紅豆∣甜點的微笑
香菇∣魔膳的精靈
番茄∣醫師的情敵
薑食∣養生的密碼

自序
餐桌上的世界地圖

春季
洋蔥∣辛甘的皇后
枇杷∣潤肺的春味
大蒜∣活力的王者
胡蘿蔔∣雪人的鼻子
辣椒∣香料的太陽
彩椒∣茄科的燈籠
菜豆與四季豆∣豆家的兄弟
韭菜∣詩經的祭食
馬鈴薯∣地下的蘋果

夏季
竹筍∣有節的君子
百香果∣眾神的合唱
秋葵∣美人的手指
無花果∣生命的夢果
檸檬∣萬能的酸神
扁蒲∣阿媽的家常
茄子∣油潤的紫色
綠豆∣萬能的配角
九層塔∣魔幻的聖草
酪梨∣森林的奶油
蓮子∣皇家的雨夏

秋季
芋頭∣紫色的甜心
毛豆∣大豆的幼弟
蕎麥∣穀類的新貴
花生∣吉祥的味道
大...