【試閱1】迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕（摘錄）

「巴西咖啡」開幕這一年，熱鬧的寺町通上開了一家洋食餐館「Smart lunch」（スマートランチ），其實它就是「Smart coffee」（スマート珈琲店）的前身。當初創辦人元木猛、元木操夫婦從德島來到京都，在銀行家父親的建議下，選在當時京都首屈一指的鬧區——寺町通開店。元木猛是個喜歡新事物的時髦人士，而「Smart」（機靈）這個店名，則帶有「提供不太親暱、不太生疏的機靈服務」的期許。店家的商標也是由創辦人自行設計，據說後來接班的第二代店東——元木茂，從小就是看著這幅剪影長大。

以往，一般大眾對於「Smart lunch」所知很有限。不過，在元木家族為留作私人紀念所拍攝的影片當中，有一部短片名叫《Smart lunch營業實況》（スマートランチ営業実況）的短片，拍攝人是對面「山本相機店」（現為「山本裱褙行」）的店東山本爾郎先生。時髦的店面，當年就坐落在還沒有拱廊的寺町通上；洋酒瓶一字排開的吧台，放著大大的咖啡壺；廚師身穿白色廚師服，外場女服務生則是白領洋裝搭配白圍裙……這是正統洋食餐館的風格。櫃台內放了一部看似舶來品的特大號冰箱，想必是酷愛家電產品的元木猛精挑細選而來的吧？每張桌面上都有熱氣升起，座無虛席的顧客，絕大多數都身穿大衣、披肩或戴著禮帽，一身時髦打扮，口中大啖炸物或飯類。當中有幾個留平頭或戴學生帽的學生，也有看著眼前那個盛裝鬆餅的盤子，泛起了微笑的小孩。菜單上除了有以焗烤、可樂餅搭配米飯或麵包，再附咖啡的三十日圓「本日午餐」之外，還有炸牡蠣、炸干貝等單點菜色，再加上無限享用的大碗白飯，也是餐館大受歡迎的原因之一。從這些翔實記錄店內情景的影片當中，可看出男女老幼各族群的顧客，讓整家店人聲鼎沸、熱鬧非凡，還能從中感受到二戰前京都街頭與店內各種照片傳達不了的氣氛，是相當珍貴的紀錄。

從「Smart lunch」發展成今日的「Smart coffee」，其實是二戰結束後的事。據說當時元木猛已經開始自行烘焙咖啡豆，使用外觀像鋼桶的大型手搖烘豆機烘過的豆子，會鋪在麻袋上用扇子搧涼。「Smart coffee」自創設之初就有很多電影界的常客，因為一九二三年時，東京的蒲田製片廠在關東大震災當中受災損毀，員工和演員紛紛移居關西，松竹公司便改將攝影棚搬到早期在京都取得的一塊土地。於是，「松竹下加茂製片廠」便在距離市中心不遠處的下鴨神社旁（左京區下鴨宮崎町）啟用。當時有很多一肩扛起松竹時代劇部門的日本電影巨星、名導，都在這個製片廠大展身手。直到後來製片廠於一九七四年遷往太秦之前，電影都在這裡拍攝。

還有，在一九三四年時，四条木屋町附近有「FRANÇOIS喫茶室」（フランソア喫茶室）、「築地」和「夜窗」（夜の窓）等喫茶店相繼開幕，每家店都散發出無與倫比的鮮明特質，贏得了顧客熱烈的支持。當年由京都市立繪畫專門學校學生立野正一所創辦的「FRANÇOIS喫茶室」，於二○○三年（平成十五年）成為日本第一家獲選國家有形文化財（建築）的喫茶店。選擇冠上畫家法蘭索瓦・米勒（Jean- François Millet）名號的這家店，在畫家高木四郎、京大義籍留學生亞歷山卓・貝契凡尼（Alessandro Bencivenni）等藝術家朋友的協助下，仿照豪華郵輪交誼廳，將喫茶店改裝成義大利巴洛克風格的建築。這個保留了京町家骨架結構，再融入歐式風格的空間，在當時其實相當前衛。此外，該店在規畫之初，就以打造正統的名曲喫茶店為目標，在店裡放置了電唱機，後來在古典、香頌等方面的唱片挑選上，一直很受好評。菜單上的插畫則是由畫家藤田嗣治所畫的線畫。當年一杯咖啡的行情價是十錢，這裡卻要價十五錢，在當時算是偏高的價位，被譽為是京都最高級的喫茶店之一。

「FRANÇOIS喫茶室」的創辦人不只崇尚藝術，更是個不折不扣的自由主義者。在軍國主義色彩漸趨鮮明的時代，他為了對抗當局對表現自由的打壓，便由喫茶店出面購買以自由主義論調而聞名的小報《土曜日》，發放給上門消費的顧客。在那個禁止談論西方文化與思想的年代，「FRANÇOIS喫茶室」成了一處可以自由討論反戰或前衛文學、藝術的沙龍，許多文化人、藝術家都在此齊聚一堂。當時會在店裡出現的常客，包括藤田嗣治、法國文學家桑原武夫和矢內原伊作，還有電影圈的吉村公三郎、新藤兼人，以及劇場界的宇野重吉、瀧澤修等，個個都是名氣響叮噹的重量級人物。立野本人曾於一九三七年因維反治安維持法而遭人檢舉、入獄，但他仍貫徹堅守自己的思想，戰後還曾在店內一角附設「米勒書房」（ミレー書房），搜羅了許多珍貴的外文書籍。當時出任書房店長的，就是日後開設「三月書房」，影響了許多文化人的宍戶恭一先生。這些過往，如今已很難想像，但那些曾與時局對抗的人，他們的回憶，全都刻在這個長保一貫風格的地方。

因為這些常客所提出的需求和意見，「FRANÇOIS喫茶室」的代名詞——一種名叫「半維也納式」（セミウインナータイプ）的咖啡，便應運而生。店東考慮到編劇大師宇野重吉不愛喝咖啡，便在這項商品上，加入了用鮮奶油和奶水調製而成的獨家奶油。它溫潤的甘甜和清爽的後味，推出後備受顧客好評，現已成為「FRANÇOIS喫茶室才喝得到的熟悉滋味。多年來，這裡一路陪伴許多愛好自由與藝術的人士，是談昭和時期京都史之際，不可不提的一家名店。

【試閱2】喫茶店成為學運的據點（摘錄）

在歷經一九六四年（昭和三十九年）的東京奧運，以及東海道新幹線通車等盛事之後，日本全國在六○年代突飛猛進地發展。而在京都，京都塔於一九六四年落成，國立京都國際會館、山科地區的清水燒園區等開發案也相繼展開。此外，阪急電鐵的「大宮～河原」在一九六三年通車，名神高速公路也在此時開通了栗東～尼崎路段，還設置了京都南、東交流道，京都市的人流狀況，也出現了很大的轉變。

不過，在進入六○年代之後，反對修改美日安保條約的學運日趨活絡。一九六○年爆發學生衝進國會的示威後，抗議行動轉趨激進，大學城京都有學生發起了全校罷課、封鎖校園等行動。到了六○年代中期，透過反越戰等示威運動，學運又再度風起雲湧。到了一九六八年前後，始自東京大學的全共鬥運動延燒到全國，多數大學都處於紛擾狀態。

當年安保鬥爭衝突最激烈的，就是京都大學。而緊鄰京都大學的「進進堂 京大北門前」，店門前的今出川通上，還曾上演過汽油彈滿天飛的場景。據說後來是常客當中的京大學生，用木夾板在門口架起了路障，才得以倖免於難。還有一段插曲，是當年「小川珈琲」的員工，在街上滿是手持石塊和削尖竹竿的學生萬頭鑽動之際，到學運現場附近的喫茶店配送咖啡豆，途中卻發現車子不見了，後來才知道是學生為了運送傷患而把車開走。

隨著學運越演越烈，市區的喫茶店也成了這些學生聚集的活動據點。其中，與「東方的風月堂」分庭抗禮的「六曜社珈琲店」，是反體制青年們經常聚集的地方，因而置身在時代洪流的漩渦之中。它在一九六九年時，搬遷到同一棟大樓的一樓，並將原本的地下室改裝為只在晚上營業的酒吧「六曜」（ろくよー）。這家煙霧彌漫，討論和喧囂聲不絕於耳的店裡，昔日還看得到以《二十歲的原點》（二十歳の原点）而成名的高野悅子，還有年輕時的民歌手高田渡等人的身影。自一九六九年起，曾有約兩年時間都在關西地區活動的高田，於一九七一年發表了〈咖啡不唱歌〉（coffee blues）這首作品，唱出了「INODA' S COFFEE」的一段故事。

時代繼續向前推進，到了一九七○年代初期，逐漸趨緩的大學抗爭與反戰運動，據點轉移到了出町的「雪洞」（ほんやら洞）。引發日本社會一片譁然的淺間山莊事件，發生於一九七二年。而攝影師甲斐扶佐義和他的一群朋友，也選在這一年開了雪洞，包括了曾加入流動木工團隊，參與岩國的反戰喫茶店「哈比人」（Hobbit，ほびっと）等工程施作的成員——有人稱「民歌之神」的岡林信康，作家中川五郎等。店面二樓備有供藝文活動使用的空間，不時舉辦民歌演唱會、口述派詩人的詩歌朗誦（Poetry Reading）等。對當時參與學運或關西民歌的年輕族群而言，「雪洞」儼然就是一個新的活動據點。在那個渾沌的時代裡，「雪洞」催生出了數不盡的傳奇佳話：例如岡林曾在店裡公開試彈了他為美空雲雀所寫的曲子〈月夜火車〉（月の夜汽車）；詩歌朗誦會的錄音竟製成唱片、書籍，在市面流通等。「雪洞」後來因為在二○一五年（平成二十七年）時遭遇祝融之災，整棟建物全毀，只能無奈歇業。但時至今日，它仍是為人津津樂道的「喫茶店界的傳說」。

同一時期，爵士喫茶成了學運等反主流文化（counterculture）的象徵。年輕人為了尋求從海外傳入的前衛音樂型式，紛紛來到爵士喫茶，店裡總彌漫著一股渾沌時代的氛圍。就京都而言，一九五六年開幕的「Champ Clair」（しぁんくれーる），正是爵士喫茶的始祖。前面提過的高野悅子，也常到這家店光顧。「Champ Clair」一樓的背景音樂多半是古典樂，二樓則是用唱片播放正統的現代爵士樂。負責安排這些音樂的，是相傳與美國爵士巨星交情深厚的星野玲子。她能透過特殊管道，以直接進口的方式，搶先取得最新唱片，據說很受學生等族群的歡迎。

當時遍地開花的那些爵士喫茶店，如今仍是業界瑰寶。而在京都碩果僅存的，正是現役業者當中歷史最悠久的「jazz spot YAMATOYA」。二十五歲時接觸到爵士樂，後來在一九七○時，自己也當上爵士喫茶店老闆的熊代忠文先生，在那個爵士喫茶店以「大音量、嚴禁交談」為主流的時代，率先在京都開出了「可交談」的樓層，深受到喜愛爵士的學生族群支持。店裡自創業之初就有英國製的音響和喇叭，而牆上一隅擺著滿滿的唱片，總數多達約一萬張。

在同一時期，還有「Lush Life」（ラッシュライフ）和「impulse!」（インパルス）等冠上爵士樂相關名稱的店家相繼出現，甚至後來還有與各種音樂類型結合的喫茶店，例如搖滾喫茶「Dom House」（ダムハウス），以及民歌搖滾唱片豐富的「繩文」等，促使喫茶店的客群也開始依不同興趣、嗜好分流。

【試閱3】古都特有的町家活化

這裡我們把時間稍微往前倒轉，回到九○年代末期至二○○○年代初期。當時各種咖啡店百花齊放，而京都獨有的一種咖啡店類型——町家咖啡店（町家カフェ），也在此時開始出現。

前面提過的「法國藝術橋」爭議，固然也是一個問題，但其實在更早之前，舉凡京都塔、京都飯店、京都車站大樓等建築興建之際，景觀議題總會引發熱烈討論。京都市在一九九八年（平成十年）擬訂了「職住共存地區指引計畫」，二○○○年又研擬了「京町家再生計畫」，但在過程中已經有很多町家消失，變成了一棟棟的住宅大樓等建築。到了二○○三年，「職住共存特別用圖地區建築條例」上路施行，重新評價現存京町家的角色定位，並開始輔導町家再生。在這項政策的支持下，重現古都街景的趨勢才開始動了起來。九○年代時，這些町家再生後，多用於展售商品；但自二○○二年起，餐飲類的占比竟超過了七成。在這樣的風潮下，就連當年開幕之初曾一度帶有濃厚印度、亞洲色彩的「SARASA」（さらさ），這時也因為是「町家咖啡店的鼻祖」而備受矚目，所以調整了門市的主打特色。後來「SARASA」又打造了「SARASA西陣」等門市，更強化了町家咖啡店的形象。

起初利用町家再生開設的餐飲，多半是居酒屋或餐館。而率先推出「町家X咖啡廳」這種組合的，是在二○○二年開幕的「Café Bibliotic Hello!」（カフェ ビブリオティック ハロー！）。

「在我們開店之前，剛好町家沒什麼需求，很多空置物件。有些物件甚至還很難改裝。或許那是傳統事物最不受肯定的年代吧？」

店東小山滿也先生這麼回顧。其實小山滿也本人就出生於西陣的和服腰帶商行，對町家很熟悉，所以會覺得這樣的建築缺乏新鮮感。

「住在町家的經驗，與其說是運用，倒不說我其實是先抗拒的。不過既然要用町家，我就要大刀闊斧、隨心所欲地做，所以才打造出這個我自己可以接受的空間，環境舒適，外觀也好看。」

儘管町家在建築強度和隔音上有很多難題，但「Café Bibliotic Hello!」能做到打掉隔間樓板，讓店面變成通風良好、挑高到二樓的空間，還打造了整面直達天花板的書牆……這些新穎的裝潢，都是因為町家的木造結構，才能做如此靈活的運用。「Café Bibliotic Hello!」開幕後，據說很多同業都跑來觀摩，想參考這個顛覆傳統町家形象的空間。因為有土生土長的當地人，才能打造出來的「Café Bibliotic Hello!」開店將近二十年，迄今仍散發著町家咖啡店先鋒的存在感。近年來還在隔壁開設了麵包店，也開始做起自家咖啡烘焙等，持續透過新嘗試來追求進化。

後來，改裝町家當店面的商家越來越多，甚至還有大企業投入資金等，呈現普及的趨勢。其中在二○○八年登場的「cafe marble 佛光寺店」（カフェマーブル 仏光寺店），是由「Marble.co」設計事務所打造，尤其特別。「cafe marble 佛光寺店」的老闆長井秀文先生學生時期在京都求學，並在西陣的町家創業當設計師。他在搬遷辦公室之際，把一樓改裝為員工休息區，成了日後開店的契機。

「cafe marble 佛光寺店」保留了町家建築原有的氛圍，和「Café Bibliotic Hello!」呈現鮮明的對比。

「當時完全沒做店面的室內設計，就是找到一棟有趣的建築，再打造一家適合的店面。這裡以前是木材行，梁、柱和土牆等處所使用的建材，有些是不能復原重建的。我們運用建築的方式不同，但建物本身就是保留原樣。」

「cafe marble 佛光寺店」運用了町家獨有的裝潢、結構，但供應的菜單還是咖啡店餐點，例如法式鹹派（quiche）和塔派類等。這樣的衝突反差，隨著同類型的店家越來越多之後，開始在年輕族群之間建立了口碑，如今更是國內外觀光客競相造彷的聖地。此外，「cafe marble 佛光寺店」也是為當年四条通以南這個幽靜區域帶來繁華的功臣。

據說長井原本不太敢喝咖啡，是在開店之後，偶然品嘗到用高品質咖啡豆沖煮的咖啡，才對咖啡開竅。這個「以往不敢喝咖啡的人，竟能覺得咖啡好喝」的經驗，後來成為他開設「DRIP & DROP COFFEE SUPPLY」（ドリップ&ドロップサプライ）的契機。

同一時期，業者不僅積極活化町家建築，也開始運用一些歷史悠久的建築。前面介紹過的「新風館」，就是用京都中央電話局的舊址改建而成。此外，京都市區裡還保留了許多「番組小學」校舍。學區整併後，這些小學的建築也隨之閒置。二○○○年時，明倫小學的校舍翻修成「京都藝術中心」；二○○六年，龍池小學的校舍也改由「京都國際漫畫博物館」進駐。在明倫小學的校舍裡，採納了「前田珈琲」第二代店東前田剛先生的建議，附設了一家「前田珈琲 明倫店」。「前田珈琲」在開設了這家「明倫店」之後，積極在京都市區的神社寺院和博物館等場所，開設別具特色的姐妹店，甚至還跨海到北京去展店。於是「前田珈琲」的名聲在日本內外傳開，也將京都的喫茶文化推廣到了國際。

【試閱1】迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕（摘錄）

「巴西咖啡」開幕這一年，熱鬧的寺町通上開了一家洋食餐館「Smart lunch」（スマートランチ），其實它就是「Smart coffee」（スマート珈琲店）的前身。當初創辦人元木猛、元木操夫婦從德島來到京都，在銀行家父親的建議下，選在當時京都首屈一指的鬧區——寺町通開店。元木猛是個喜歡新事物的時髦人士，而「Smart」（機靈）這個店名，則帶有「提供不太親暱、不太生疏的機靈服務」的期許。店家的商標也是由創辦人自行設計，據說後來接班的第二代店東——元木茂，從小就是看著這幅...

前言

在戰火中倖免於難的京都，保留了二戰前營業迄今的老字號喫茶店，也不乏最新潮的店家，讓人得以飽覽喫茶店一路以來的發展流變，脈絡完整的程度，即使放眼日本全國各地，仍屬罕見。從創立於昭和初期，現役喫茶店中歷史最悠久的老店；到引領業界之先，首創自家烘焙咖啡豆的洋派喫茶店；還有店家仿傚歐洲咖啡店，成了人文薈萃的沙龍空間……一種嶄新的都會生活樂趣，透過咖啡，從這些場域傳播了出去。

戰後，日本進入了喫茶店的全盛時期。舉凡追求獨門滋味的咖啡專賣店，或是能欣賞音樂、美術的店家日漸普及，撐起了民眾在日常休閒與娛樂的需求。走過世紀交替後，新生代的領航旗手趁著精品咖啡（Specialty Coffee）問世之際崛起，又為咖啡領域注入了新氣象。小型咖啡烘豆商為咖啡呈現出有別於以往的迷人風貌；也有店家繼承了老喫茶店和老建築，留住了這座城市的記憶。積極創新的特質，與溫故知新的情調，在這些特色鮮明多樣的喫茶店裡水乳交融，並在城市各處散發著它們的存在感。

根據日本總務省統計局的「家計調查」顯示，在「兩人以上家戶，品項別都道府縣政府所在市及政令指定都市排行榜」當中，京都市的咖啡消費量為全國之冠，消費金額則居亞軍（二○一五～二○一七年平均）。而在同一項統計當中，京都市在麵包消費量與消費金額上都是第一。或許是受到這兩項消費趨勢加乘的綜效影響，如今在京都，仍是天天都有新的喫茶店或烘豆坊開張，腳步不曾稍歇。「咖啡」原為一種舶來飲食文化，然而，品飲咖啡的時間與空間，已是這座古都不可或缺的日常。

本書是以淡交社在二○一九年發行的《KYOTO COFFEE STANDARDS》刊頭特輯〈一萬字剖析，京都咖啡的系譜〉為基礎，更深入探討京都喫茶店史的作品，也就是所謂的完整版。當時因為篇幅的關係，只能以「抄錄」形式呈現，無法完整網羅所有內容。特輯付梓後，我對那些「空白時代」的關注，更是與日俱增。這部歷時兩年，集結多次採訪心血而成的作品，加入了許多上次無法完整描述的新發現。各位在書中追溯京都喫茶店綿延相連的系譜之際，必定能與許多「城市裡的小憩故事」不期而遇——它們都是你我從外場座位上難以窺知的。

前言

在戰火中倖免於難的京都，保留了二戰前營業迄今的老字號喫茶店，也不乏最新潮的店家，讓人得以飽覽喫茶店一路以來的發展流變，脈絡完整的程度，即使放眼日本全國各地，仍屬罕見。從創立於昭和初期，現役喫茶店中歷史最悠久的老店；到引領業界之先，首創自家烘焙咖啡豆的洋派喫茶店；還有店家仿傚歐洲咖啡店，成了人文薈萃的沙龍空間……一種嶄新的都會生活樂趣，透過咖啡，從這些場域傳播了出去。

戰後，日本進入了喫茶店的全盛時期。舉凡追求獨門滋味的咖啡專賣店，或是能欣賞音樂、美術的店家日漸普及，撐起了民眾在日常休閒與娛...

前言

第一章・剖析京都咖啡史1868 - 1945
1明治維新與京都的咖啡源流
2文教都市——京都與學生街的牛奶館
3三高學生鍾情咖啡廳的回憶
4女給的出現與咖啡廳熱潮
5迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕
6自家烘焙與咖啡批發商的先驅
7咖啡廳式微與純喫茶興起

第二章・咖啡文化的醞釀與烘豆批發商 1945 - 1960
1宣告戰後復甦的咖啡香
2誕生在新興娛樂聖地裡的喫茶名店
3在地的烘豆批發商紛紛於戰後成立
4滋潤日常的咖啡專賣店與名曲喫茶

第三章・喫茶店的繁衍與新時代的徵兆 1960 - 1990
1喫茶店成為學運的據點
2「日常娛樂」的場所漸趨多樣
3「世界咖啡」與老字號喫茶店的系譜
4喫茶店的黃金時代與烘豆批發商的新發展
5咖啡酒吧的興盛與新生代熱潮的萌芽
6在喫茶店轉型期出現新潮流的徵兆

第四章・咖啡店熱潮到來與咖啡的進化 1990 - 2010
1法國浪潮與咖啡店熱潮到來
2世紀交替之際出現的咖啡店業界先驅
3西雅圖系咖啡店登陸與對咖啡師的關注
4精品咖啡的出現，改變了既往的口味偏好
5微型烘豆坊散發獨一無二的存在感
6咖啡往家庭普及的趨勢與特色派咖啡豆商行

第五章・承先啟後的人 2000 - 2020
1古都特有的町家活化
2老字號的傳承與全球化的浪潮
3那些跨越時代變遷的老店
4第三波來襲與頂尖咖啡師的新發展
5走出新風格的新生代咖啡館
6新舊店家共存的「咖啡之都」

特別對談：從喫茶店裡找尋「京都特色」
木村衣有子（文字工作者）X田中慶一

從本書看到的「京都咖啡業界」關係圖
結語
京都喫茶年表
參考文獻
刊登店家一覽表

前言

第一章・剖析京都咖啡史1868 - 1945
1明治維新與京都的咖啡源流
2文教都市——京都與學生街的牛奶館
3三高學生鍾情咖啡廳的回憶
4女給的出現與咖啡廳熱潮
5迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕
6自家烘焙與咖啡批發商的先驅
7咖啡廳式微與純喫茶興起

第二章・咖啡文化的醞釀與烘豆批發商 1945 - 1960
1宣告戰後復甦的咖啡香
2誕生在新興娛樂聖地裡的喫茶名店
3在地的烘豆批發商紛紛於戰後成立
4滋潤日常的咖啡專賣店與名曲喫茶

第三章・喫茶店的繁衍與新時代的徵兆 1960 - 1990
1喫茶店成為學運的據點
2「...