【沖煮】

33．咖啡師——用一杯好咖啡的時間為人們帶來愉悅

咖啡店在近年來成為不少人心目中創業的首選，雖然開店所費不貲，只要想到能在充滿個人風格的空間裡為每位客人端上一杯自己煮的咖啡，那樣美好的畫面還是令人憧憬不已。但仔細想想要懂的事可真不少，除了經營管理，還要熟悉咖啡會用到的器具，如果打算事必躬親，沖煮咖啡、甚至是烘豆的技能更是不可不具備。

從事沖煮咖啡一職的人通常統稱為「咖啡師」，而若說其是一間咖啡店的靈魂一點也不誇張，一位專業的咖啡師必須對咖啡豆瞭若指掌並擁有敏銳的感官，分辨不同品種的咖啡和鑑定好壞、做出好喝的手沖及義式濃縮等，甚且發展獨有配方或特色飲品只是基本條件，能夠理解並滿足客人的需求、引導客人獲得更好的味覺體驗，均在這個時代成為更重要的能力，就如同每間酒館吧檯後都有一位獨具特色的調酒師一般。現在國外多以義大利文「Barista」稱呼咖啡師，用以對應英文的調酒師（Bartender），這個職位早在咖啡機還有拉把的八○年代以前，有個更直覺的稱謂：濃縮咖啡拉把員（Espresso puller）。除了歷史變遷，也可看出咖啡師此一職業從單純提供專業服務，演進為需要更細緻地與客人互動、具備溝通能力的重要角色，換言之，Barista一詞到了這個時代所指甚廣，剛踏入這個行業的新手乃至經驗豐富、堪稱「咖啡侍者」都可以包含在內。

坊間有幾個開設證照課程的系統，提供了一條路徑給有志成為咖啡師的人，不過在台灣並非有證照才能開咖啡店，考照除了證明自己的專業能力之外，主要在於建立業界間的共通語言和操作標準，不代表擁有證照就能煮得出好喝的咖啡，累積經驗也十分重要。

34．蒸奶——濃縮咖啡更加分的好夥伴

牛奶在義式濃縮咖啡的地位絕對是無庸置疑，因為有牛奶的加入讓咖啡喝起來更為柔和順口，濃郁飽滿的奶泡更令咖啡的口感再提升一個層次，咖啡店最受歡迎的幾款咖啡中，除了美式咖啡外，像是拿鐵（Coffee latte）、卡布奇諾（Cappuccino）、小白咖啡（Flat white）等都是由濃縮咖啡、熱牛奶和奶泡組成，差別只在於它們以這三者的不同比例組合來達到不同的口感。

用義式咖啡機製作奶泡，是將高溫的蒸汽注入牛奶，經過加熱的水氣和空氣會改變牛奶裡蛋白質的化學結構，形成穩定綿密的小氣泡。加熱溫度和時間是能否成功蒸出奶泡的關鍵，當溫度升高至約40℃，牛奶中的蛋白質開始聚集形成能包覆空氣的薄膜，這時的氣泡大而易破；大概在55℃至65℃之間最有助於形成細緻且不易消退的奶泡，這時也最適宜作出各式花樣或立體拉花；然而溫度一旦高於70℃，蛋白質結構受到破壞，氣泡反而會崩解，而且即使降溫再重新加熱也無法恢復，同時牛奶中的脂質及其他營養成分也會遭到破壞，使牛奶的香甜感開始流失，並散發出愈趨明顯的腥味。

至於乳脂含量與是否能蒸出奶泡並沒有太大關係，卻會影響咖啡帶來的味嗅覺體驗，乳脂含量高的牛奶比較能維持奶泡穩定、帶來較為飽滿的口感和濃厚的奶香味；製作時，若希望同時擁有奶泡又保留咖啡本身的氣味，脫脂牛奶會是一個選擇。

35．悶蒸——手沖咖啡均勻萃取的訣竅

如果有機會近距離觀看咖啡師製作一杯手沖咖啡，可能會看到他們在乾咖啡粉上澆注少量熱水，然後神奇的事發生了，浸濕的咖啡粉開始膨脹，不停冒出氣泡，彷彿岩漿湧動即將噴發。這個在沖煮前預先浸濕咖啡粉的程序稱之為「悶蒸」。

咖啡豆在烘焙時產生的二氧化碳，直到烘焙結束仍持續釋放，研磨成粉的咖啡因為表面積增加，二氧化碳排放更加快速，於是熱水注入時粉層表面冒出許多氣泡，鼓起來的模樣有些人會暱稱為「漢堡」。如此浸濕咖啡粉，可以避免沖煮時才排出的二氧化碳成為阻隔水通過咖啡粉時降低萃取程度的干擾，減少咖啡沖完的風味和香氣。悶蒸的水量一般會控制在足夠浸濕咖啡粉而不會滴落太多即可，水量不足可能令接下來的萃取不均，太多卻又會提早開始萃取，兩者都會使沖煮結果略打折扣。

然而排氣並不總是會發生，我們的確可以從有沒有排氣來判斷咖啡粉是否新鮮，但烘焙程度和水溫同樣也有影響，讓咖啡在悶蒸時有機會無任何氣泡產生。深焙咖啡因為含水量較少更容易吸水，二氧化碳排出比較激烈，反之淺焙咖啡的排氣量相比之下會少很多、甚至不會發生排氣，過低或過高的水溫也會使排氣現象沒那麼明顯。因為不同焙度的咖啡需要的悶蒸時間、水溫不同，任何變化或多或少都會帶來差異，雖說穩定是需要追求的目標，但手沖咖啡的樂趣在於觀察變化、發掘不同結果的過程，不需要操之過急，享受就對了！

36．萃取——將咖啡豆的美好留在杯子裡

如果有留意食品包裝上的標示，常會看到「萃取物」這樣的成分，在食品工業中，「萃取」是一種利用溶劑將食物中的成分分離出來的技術，聽起來很化學，不過像泡茶或沖咖啡的過程即是將茶葉及咖啡豆中的物質萃取出來溶解於水中，而我們飲用的部分可以說是它們的萃取液。

萃取得當就能獲得一杯濃淡合宜的咖啡。好不好喝其實每個人心中自有定見，比較困難的在於能找到最完美的煮法，並且每次都能精準地控制各項變因、煮出相同的好味道。歐洲精品咖啡協會（SCAE）曾提出一個「金杯理論」（Gold Cup），對「好咖啡」的定義提出比較明確的量化標準：一杯理想的咖啡，萃取率應介於18%到22%，且濃度介於1.2%到1.5%之間。「萃取率」指的是咖啡粉所含物質被溶解到咖啡液體中的比例，濃度則是咖啡液體中含有固形物的比例，雖然兩者的確可以透過公式計算和儀器測量取得數據，對一般人而言卻未免太過於大費周章，因此自行沖煮時通常會從研磨度、粉水比、流速、水溫和萃取時間等幾個向度進行觀察和調整來達成平衡（前提是咖啡豆新鮮且經過充分養豆）。

如果擔心萃取過度造成咖啡過於苦澀，最直接的方法就是將咖啡磨粗一點或是沖煮時間縮短一點，磨得越粗，水流速度越快，咖啡粉和水接觸的面積也較少，萃取率就會降低，但影響水流的不僅有研磨度，包括濾杯形式、沖煮手法都需要納入考慮；至於粉水比例與水溫，不同咖啡、不同焙度都有建議使用的數值，但這些數字並不是鐵律，畢竟適合自己的才是好咖啡，在煮咖啡的過程裡盡情探索才是樂趣所在。

37．沖煮比例——淡嚐濃飲總相宜

煮咖啡的有趣之處在於可以透過控制某些條件來調整成品的風味，但一杯普遍認為好喝的咖啡還是有一定標準，是經過前人不斷實驗、杯測才能得到近於「公式」的做法。在有這些軌跡可依循之前，所有變數排列組合起來，讓人簡直需要碰運氣才能煮出還不算難喝的咖啡。其中，沖煮時所需要的咖啡粉和水的比例（通常簡稱為「粉水比」）與咖啡濃度有最直接的關聯，如同烹飪有其合理的配方比例，過與不及都可能令整道菜失了色。

濃縮咖啡、浸泡式或手沖適合的粉水比都不同，以手沖而言，粉水比一般是以沖煮需要用的水來計算，例如15克的咖啡粉以1：16沖煮，需要添加240毫升的水；有些沖法是快結束前留下一點尾段的水不滴完，或是有的人習慣看下壺刻度代替電子秤量測，則會以最終萃取量為準。在其他條件穩定的前提下，可以依據粉水比改變沖煮量，也可以透過調整比例改變咖啡濃度，常見的比例在1：12到1：18之間，通常焙度越深，或是喜歡濃厚口感、帶堅果和巧克力尾韻的，可以減少沖煮水量，相反地，若想享受一支淺焙豆帶來的花果香和酸質，則適合增加水量以品嘗更細緻的風味。

雖說如此，在廣闊無垠的咖啡世界裡，永遠不乏偏好特殊或有實驗精神的玩家，嘗試去顛覆既有的概念，創造令人驚艷的味覺感受，比起找到屬於自己的配方，是否要依循所謂的完美比例似乎不見得是必要的選項。

46．慢速沖煮——你願意花多少時間等一杯好咖啡？

自18世紀下半葉，機械和電力的發明為人類帶來更便利的生活和更高的產能，人類的腳步從此再也難以停歇。工業革命也促使濃縮咖啡機的誕生，讓咖啡在歐洲遍地開花，可想而知，在這種凡事都講求效率的社會氛圍之下，越讓人能快速、輕鬆喝杯咖啡的設計越容易受到青睞，這也是為什麼即溶咖啡、法式濾壓壺、膠囊咖啡機、滴濾咖啡機向來都不缺消費者。只是為目標汲汲營營的同時，身心日漸疲乏，失去了感受事物的能力，再甘美的咖啡也飲之無味。

不過隨著經濟水平提升，生活型態也發生轉變，心靈層面的滿足開始受到重視，慢活成為新時代所嚮往的生活態度，正好第三波咖啡浪潮透過慢煮來彰顯咖啡滋味以及提倡讓身心休息一下（Take a break）的「Fika」與之相契合，成為「慢速沖煮」風氣形成的契機。平常很少人會特別提到慢速沖煮，但講到手沖咖啡大家都不陌生─它的前置作業、沖煮所需要的時間比製作一杯濃縮咖啡還要多。其背後蘊含的是從沖煮過程開始建立與咖啡的連結，我們必須了解一支豆子的特性，琢磨適合它的水溫、流速，彷彿對待情人那般細微的互動才能獲得一杯充分展現滋味的咖啡，而且切莫不帶感情地牛飲，唯有放下俗事，用舌尖、口腔、喉間徹底感受它的溫度、氣息和香味，那份專注才能帶來放鬆。

不知從何時開始，Slow Bar成了咖啡店的另一種光景，可以挨著吧檯點一杯手沖，無論和咖啡師交流、近距離觀察沖煮過程，這樣的互動模式拉近了顧客與手上那杯咖啡的距離、令顧客更有參與感，更凸顯出花時間等待一杯咖啡的價值所在。

【沖煮】

33．咖啡師——用一杯好咖啡的時間為人們帶來愉悅

咖啡店在近年來成為不少人心目中創業的首選，雖然開店所費不貲，只要想到能在充滿個人風格的空間裡為每位客人端上一杯自己煮的咖啡，那樣美好的畫面還是令人憧憬不已。但仔細想想要懂的事可真不少，除了經營管理，還要熟悉咖啡會用到的器具，如果打算事必躬親，沖煮咖啡、甚至是烘豆的技能更是不可不具備。

從事沖煮咖啡一職的人通常統稱為「咖啡師」，而若說其是一間咖啡店的靈魂一點也不誇張，一位專業的咖啡師必須對咖啡豆瞭若指掌並擁有敏銳的感官，分辨不同品種的咖啡和...

咖啡，流成一條人文的河

寫作期間，曾有位長輩關心起進度：「咖啡不就喝下去而已嗎？哪來這麼多東西好寫的？」一時半刻，我還想不到該從哪個角度解釋，話題就中斷在一陣閒聊中。

不過我想起，這輩子第一次接觸到可以喝的咖啡，是小學高年級時老師送的一罐藍山，小小年紀的我手裡拿著大人才能喝的飲料，明明是甜多於苦、喝起來就像咖啡糖，心裡還是有種「我也是大人了」的優越感，當時在我的世界裡，咖啡大概就是這樣吧。

年紀再稍長一點，已經可以自由購買含有咖啡的調製飲料，一次出遊，幾個人都點了一百多元、上了桌好大一杯的飲品，只有一位同行長輩花了相同的錢，卻拿到小小一杯，讓沒見過世面的我們目瞪口呆。為什麼呢？因為她點的是Espresso。那個當下，我的咖啡世界觀彷彿再次開展到另一個境界。至於後來真正接觸義式、手沖、摩卡壺……，則是長大以後的事了。

曾經也因為難以忍受咖啡的濃酸苦澀、喝到品質不佳的咖啡產生不適，好長一段時間對咖啡抱持敬謝不敏的態度，直到有一天，遞來一杯手沖的那位朋友告訴我，好的咖啡並不會讓人不舒服，自此才如夢初醒，學習去感受不同豆子所傳達出來的訊息。

回到一開始的問題，雖然咖啡存在於人類的歷史上並不算太長的時間，有意思的是，它卻已隨著人類的腳步踏遍世界上的各個角落，當國與國之間還在較量誰征服的領土範圍大、誰走得最遠，現在看來，最大的贏家似乎非咖啡莫屬，它比任何一個國家擁有世界上最多的信徒，並且隨著不同地域風情幻化出不同的樣貌。

在鄂圖曼帝國，它是讓軍隊驍勇善戰的「黑水」；遇上美國大兵，卻成了歐洲人嫌惡的「襪子汁」。

在愛爾蘭，它摻了威士忌，悼念一段沒有結局的單戀；但在香港，它與奶茶交融共結為鴛鴦。

義大利人喜歡一口乾完濃烈得會讓一般人緊皺眉頭的Espresso；北歐人則偏好悠閒地感受淺焙變化多端的滋味。

很顯然地，咖啡能帶來的已不僅止於幾個小時的提神效果，小小一顆豆子，無論之於個人或是群體，影響是這樣地無遠弗屆，那麼它必然有很多能與人說道的。而這本書能做的，就是從各種不同角度分享咖啡的小知識，跨越東西、貫穿古今，就算對咖啡沒有研究也可以很輕鬆地閱讀。

這本書的前半部著重在咖啡豆本身與品嘗咖啡相關的事。「精品咖啡」、「莊園等級」近年來在台灣火紅到不管是現實生活或虛擬世界都無處不在，讓人忍不住想一探究竟。

精品咖啡的存在是為了帶給人們什麼樣的感受呢？

我們喝下的每一口蘊藏了各種可能，從豆子到杯子，每個環節歷經了許多年和許多人的努力，遠從咖啡樹的產地和品種、生豆採收下來後的乾燥與烘焙，近到如何研磨、用什麼方式沖煮，都會決定最終拿在手上這杯咖啡所綻放的風味。所以，我們得花比往日更多的精力和它耗在一起，仔細聆聽它的呢喃，換來的不是精神的亢奮，反而是心靈的舒緩。

而後半部想講更多咖啡的故事。咖啡發展至今長達數百年，幾乎走遍世界的各個角落，大大小小的歷史事件都有它的參與，像是鄂圖曼帝國的擴張、美國獨立戰爭、第二次世界大戰、日據時代，雖然沒有舉足輕重的地位，卻也顯示它的無孔不入，是如此細微地貼近人類的生活。因為有人，才有文化、有故事，這也是咖啡迷人的原因之一。

如果看到這裡覺得複雜了起來而想著：「我還是負責喝就好了。」不要緊，你還有這本書的101則短篇，希望帶給從來沒有接觸過咖啡的朋友一個探索咖啡的契機，又或者，如果已經在尋覓咖啡的路上，但願這本書能給你「原來還有這種事喔？」的驚嘆。無論如何，只管用北歐的「Fika」精神——悠閒地細細品味它就對了！

咖啡，流成一條人文的河

寫作期間，曾有位長輩關心起進度：「咖啡不就喝下去而已嗎？哪來這麼多東西好寫的？」一時半刻，我還想不到該從哪個角度解釋，話題就中斷在一陣閒聊中。

不過我想起，這輩子第一次接觸到可以喝的咖啡，是小學高年級時老師送的一罐藍山，小小年紀的我手裡拿著大人才能喝的飲料，明明是甜多於苦、喝起來就像咖啡糖，心裡還是有種「我也是大人了」的優越感，當時在我的世界裡，咖啡大概就是這樣吧。

年紀再稍長一點，已經可以自由購買含有咖啡的調製飲料，一次出遊，幾個人都點了一百多元、上了桌好大一杯的飲品，...

1.產地與咖啡豆
平豆、圓豆與象豆
當季豆、過季豆、老豆與陳年豆
奎克豆
咖啡櫻桃與銀皮
產地
莊園豆
單品咖啡、精品咖啡與配方咖啡

2.品種
阿拉比卡、羅布斯塔與賴比瑞亞
藝妓
波旁
鐵皮卡
卡斯提優
帕卡瑪拉
曼特寧
耶加雪菲

3.種植
瑕疵
葉鏽病
咖啡果小蠹

4.處理
發酵
日曬處理法
水洗處理法
蜜處理法
厭氧發酵
麝香貓咖啡
機械式乾燥
研磨

5.烘焙
烘焙
梅納反應
焦糖化
一爆、二爆
單向排氣閥
氧化

6.沖煮
咖啡師
蒸奶
悶蒸
萃取
沖煮比例
流速
浸泡式、滴濾式
加壓式
冷萃與冰滴
膠囊咖啡
通道效應
水
咖啡油脂
慢速沖煮

7.器材
凱梅克斯
法式濾壓壺
摩卡壺
濾杯
虹吸壺
愛樂壓
磨豆機
刀盤(電動式)
烘豆機
手沖壺
V60與Kalita蛋糕濾杯

8.飲品種類
濃縮咖啡
卡布奇諾
白咖啡
摩卡
瑪奇朵
拿鐵與咖啡歐蕾
維也納咖啡
美式咖啡
防彈咖啡

9.品嘗
香氣
杯測
風味調性
咖啡風味輪
酸質
醇厚度
咖啡36味聞香瓶
咖啡因
有機咖啡一定比一般咖啡好嗎？

10.台灣咖啡二三事
台灣咖啡歷程
台灣曾為東亞最大的咖啡豆產地？
台灣第一家咖啡館
台灣第一部行動咖啡車
台灣咖啡生產地圖
台灣是優質的咖啡產區嗎？

11.咖啡歷史與文化
牧童卡爾迪與吃了咖啡豆的羊
波士頓茶葉事件
世界上第一家咖啡館
倫敦勞依茲咖啡屋
北歐咖啡浪潮
第三波咖啡浪潮
土耳其咖啡能占卜？
越南咖啡
加了眼淚的愛爾蘭咖啡？
美好的「Fika」時光？
義大利人的咖啡日常
日本的咖啡文化
即溶咖啡與掛耳式咖啡
拉花
第三空間
獨立咖啡館
世界盃咖啡大師賽
COE咖啡卓越杯
咖啡期貨
公平貿易

1.產地與咖啡豆
平豆、圓豆與象豆
當季豆、過季豆、老豆與陳年豆
奎克豆
咖啡櫻桃與銀皮
產地
莊園豆
單品咖啡、精品咖啡與配方咖啡

2.品種
阿拉比卡、羅布斯塔與賴比瑞亞
藝妓
波旁
鐵皮卡
卡斯提優
帕卡瑪拉
曼特寧
耶加雪菲

3.種植
瑕疵
葉鏽病
咖啡果小蠹

4.處理
發酵
日曬處理法
水洗處理法
蜜處理法
厭氧發酵
麝香貓咖啡
機械式乾燥
研磨

5.烘焙
烘焙
梅納反應
焦糖化
一爆、二爆
單向排氣閥
氧化

6.沖煮
咖啡師
蒸奶
悶蒸
萃取
沖煮比例
流速
浸泡式、滴濾式
加壓式
冷萃...