◎「夫妻肺片」沒有肺,只有「廢」,吃到牛以外的肉,一定是假的。
◎ 改變食物原型的分子料理,川菜中吃雞不見雞的「雪花雞淖」,堪稱始祖。
◎「蒜泥白肉」怎麼吃?淋醬油膏很外行,熱片、熱拌、熱吃才好吃。
◎「乾燒岩鯉」要好吃,完美收汁很重要,祕訣在,煮時要讓魚「休息」一下。
◎ Q彈的「螞蟻上樹」你一定吃過,但這菜名竟與關漢卿筆下的竇娥有關!
本書作者李作民的師父王開發,
是當今中國川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人,
曾在有「川菜黃埔軍校」之稱的榮樂園工作。
並拜「現代川菜開山鼻祖」藍光鑒之徒張松雲為師,
後被派至美國紐約,在中美合資的第一家川菜館榮樂園工作,
胡茵夢、李敖、鄧麗君等都曾是座上賓,
更是將川菜帶出中國的首批川菜大師之一。
本書由非物質文化遺產代表性傳承人王開發口述,作者整理記錄,
加上有川菜百科全書之稱的胡廉泉等大師點評而成。
共收錄三十多道川菜,有家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲……
神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷……
還有幾近失傳的開水白菜、神仙鴨、竹蓀肝膏湯……
詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故,以及如何辨別作法正不正宗,
讓你不但吃得道地,還能吃得正確。
◎你一定聽過的經典
隨機問四川人最喜歡的三道菜,其中一定有「回鍋肉」,
但回鍋肉用五花肉是外行,用靠近後腿的二刀肉,不加鹽和醬油做才正宗。
還有「宮保雞丁」,得用雞腿不能用雞胸,熱鍋溫油,炒20秒!
「麻婆豆腐」要好吃有八字訣,麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙,想不好吃都難。
◎味如人生,千滋百味
川菜調味多樣、味型多變,常用味型就有二十多種。
「怪味棒棒雞」集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體,名怪,味不怪。
「蒜泥白肉」非涼拌菜,熱片、熱拌、熱吃,淋複製醬油才正宗。
川菜也有甜的,「回鍋甜燒白」起源竟是沒賣完的甜燒白加料再炒!
◎食材與技藝的絕妙碰撞
四川菜名愛騙人?「夫妻肺片」沒有肺、「魚香肉絲」沒有魚,
就連本該清淡的「水煮」系列,都又麻又辣!
其實,川菜的水煮是指在辣味湯中燙熟,又以「水煮牛肉」、「水煮魚」最知名,
夏天吃過癮,冬天吃暖身。但想要好吃,有一物少不了,沒加就像少了靈魂。
還有「燒椒皮蛋」辣椒要用二荊條;「螞蟻上樹」要用牛肉,不能用豬肉;
「魚香肉絲」有兩樣千萬不能加,加了魚香變五香!
系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解,
烹飪技法、典故。
作者簡介:
李作民
畢業於四川大學歷史系,2017年拜中國著名川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人王開發先生為師。致力於中國川菜口述史的採集、整理與研究工作。
現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長、四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼祕書長、成都市博物館協會副會長。
曾參與成都寬窄巷子策劃,成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館展覽陳列設計、施工。
各界推薦
名人推薦:
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔
名人推薦:《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔
章節試閱
宮保雞丁——只能用雞腿,不能用雞胸
「這道菜,最好是用湯匙舀來吃!」這是幾年前,我剛成為王開發的弟子,跟他一起用餐的時候聽到的話。彼時,一盤棕紅油亮、香氣撲鼻的宮保雞丁上桌,我正拿著筷子伸向一塊渾圓飽滿的雞丁。
師父笑著繼續說:「一般來說,這道菜一上桌,大家都是先去拈雞丁,雞丁吃了再去拈花生,最後留下蔥、薑、辣椒等。而會吃的人呢,會用湯匙來舀,雞丁花生一起吃,同時辣椒也可以吃、花椒也可以吃,蔥啊、薑啊都可以吃。這樣,雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆,味道的層次全都出來了。濃烈的糊辣荔枝味(按:川菜用鹽、醋、白糖、醬油、料酒、味精調和,並用薑蔥蒜等香味,模擬出荔枝酸甜的味道)是判斷這道菜的標準。」
怎樣鑑別這道菜炒得好不好?那天師父教了我一個非常簡單的辦法:「首先,端上來的菜你要看,如果肉丁上面沒有裹到芡,每塊肉丁的紋路都看得清清楚楚,那肯定是要不得的,會直接影響口感。而如果吃完後盤子裡只剩下一點油,說明那個汁包裹得很好,統汁(按:指醬汁芡汁能均勻掛附在食材上)是成功的。」
「現在好多廚師炒的宮保雞丁汁水都在盤子裡面,沒有包裹在主料上,這是個通病,技術不到位,不熟練。」師父感慨道。
雞腿、雞腿、雞腿——重要的事說三遍
儘管我在很多書籍,甚至一些名廚名店的專著裡都看到,宮保雞丁的選料可以是雞胸肉,但師父和胡廉泉都堅持認為,宮保雞丁只能用雞腿,不能用雞胸。
「我們四川人吃東西,就是要吃活動肉。雞腿的肉是活的,有力量,吃著有彈性,滑嫩。」他們兩位告訴我,以前選雞時,是用嫩一點的公雞,母雞要留著下蛋。現在已經不存在嫩不嫩,都是線雞(閹雞,被閹割的雞),哪怕是4公斤左右的雞也很嫩。
「傳統是用嫩公雞的後腿肉。現在的廚師不知道哪個部位的雞肉好,都不具備基本知識了。因為我們這些老廚師45歲就被淘汰了,新一代廚師沒有得到很好的傳承,就變成吃雞胸肉了。雞胸肉以前是拿來做雞絲、雞肉片的。」
為了驗證,我們用雞腿肉和雞胸肉反覆試驗,每每發現,雞胸肉炒出來的雞丁是四四方方的,比較呆板。而雞腿肉炒出來是帶橢圓形的,沒有稜角了。且炒出來的味道也大不相同,雞腿肉吃起來非常滑嫩,而雞胸肉則確實遜色很多。看來兩者的材質和結構真的不一樣。
如果去餐館點了這道菜,如何知道別人是用雞腿肉還是雞胸肉炒的?師父告訴我一個判斷方法,如果端上來的雞丁看上去四四方方,有稜角,那就是雞胸肉;另外就是看顏色,雞腿的顏色要深一些,淡淡的烏色,雞胸肉則是白色的。
熱鍋溫油,小煎小炒,火中取寶20秒
可以說,每次聽師父講菜,都是我對川菜認識的一次刷新。那些看似天下人都在吃的,知名度很高的菜餚,其實沒有幾個人真正會品鑑,也沒有幾人吃過正宗的味道;同樣,看似每個廚師都知道的主料、配料和調味料的比例,原材料的準備,刀工火候的把握,下鍋的先後順序等,其實又有幾個人能真正掌握、領會其中的妙義?
就拿宮保雞丁這道菜來講,很多廚師也是知其然而不知其所以然。都知道主料為雞丁,配料(也叫輔料)為油酥花生米,小賓俏(或稱小料子)為蔥白、薑片、蒜片,乾辣椒節、紅花椒粒;調味料為醬油、鹽巴、白糖、醋、水豆粉(按:主要成分是綠豆澱粉根據菜式需要加冷水調製。在菜中用來上漿、掛糊和勾芡,類似太白粉加水)、混合油。但是這些材料怎麼用?為什麼這麼用?卻是知者寥寥了。
比如,雞腿肉為什麼要斷筋?為什麼要切成1.3公分左右大小的丁?為什麼要用油酥花生米,而不能用鹽水花生米?為什麼要碼一次芡(按:在切好的肉中拌一些澱粉,讓它們覆蓋在肉的表面)還要勾一次芡?為什麼要用混合油炒?為什麼要先下乾辣椒段和花椒粒,而不是先下雞丁?為什麼最後才下花生米?
師父解釋:「雞丁太大,一不容易熟,二不容易入味;太小,不能表現主材料雞丁的地位。現在很多餐館的宮保雞丁端上桌,一看,雞丁比花生米還小,辣椒、蔥段比雞丁還多,你那個菜還能叫宮保雞丁嗎?有些人用鹽水花生米,沒有光澤,跟最後棕紅油亮的雞丁不相配,而花生米一經油酥,皮子紅亮,跟雞丁很搭。兩次用芡,第一次叫碼芡,又叫上漿,雞丁能否滑嫩,關鍵是芡有沒有上起,水分夠不夠;第二次叫勾芡,又叫烹醬汁,是為了使芡汁著附於雞丁之上。碼芡碼得好,雞丁發亮;收汁收得好,整個菜才會入味。有些廚師炒的宮保雞丁,脫芡了、吐水了,薑蒜這些都滑下去了,原因就是統汁沒統好。」
「什麼是混合油?」我問師父。
「就是煉熟(按:加熱過)的植物油加上豬油,比例大約是七比三。」師父回答。
「那為什麼一定要用混合油?」我表示不解。
「因為煉熟的豬油非常香,所以混合油炒的菜就比單純使用植物油好吃得多。」師父笑答。
「先熱鍋,用油下鍋浪一下,把油倒入油盆內,重新加入混合油。這個操作過程,即是讓鍋從高溫變低溫,目的是使接著要下鍋的乾辣椒和花椒不至於下鍋即糊,而且接下來碼好芡粉的雞丁,也不至於下鍋即由於高溫而沾黏。
具體操作是:「先下乾辣椒節、花椒粒炒成棕紅色,再下雞丁,然後蔥薑蒜片下鍋,確保糊辣味型到位,又不至於把辣椒炒焦,然後將用醬油、白糖、醋、水豆粉、高湯兌成的醬汁倒入鍋內炒勻,收汁後下花生米起鍋裝盤。這道菜端上桌,如果看到周圍呈現出一線油,就是好的。如果端上桌就已經漫上了油就錯了。
但現在廚師們普遍習慣先下主料,實際上連方法都廢棄,辣椒、花椒相當於做了個擺設,再這樣下去,連糊辣這個味型都將會遺失了。」
胡廉泉對宮保雞丁有這樣的補充:「以前有些老師傅做這道菜,雞丁碼味(按:用鹽或醬油、料理酒等調味品,把原料調拌或浸漬一下,使其先有一個基本的滋味)碼芡時,就把薑片放進去一起碼。薑有個好處,就是去腥味。碼了薑的和不碼薑的,吃起來味道就不一樣。第二個好處是薑裡面有種酵素,可以增加原料的嫩度。另外,還有一些廚師炒菜,在調醬汁時,把薑、蒜都放進碗裡,讓它浸泡一些時間,因為醬汁裡面有鹽有湯,可以把薑蒜味追出來,使其辛香味得到最大的釋放。所以廚師做菜,不僅要熟悉烹製的整個程序,對每個細節也是十分重視的。」
師父告訴我,這道菜,真正炒的時間只有20秒。這是張大爺(張松雲,我的師爺)經常教誨徒弟們的一句話——「小煎小炒,火中取寶」,這,恰是川菜炒菜的要領。
另外,起鍋時,一定要補一點點醋,有些師傅就最後加醋,補了醋再將菜端上桌子,在熱氣當中,菜在散熱,醋在揮發,香氣飄在空中,會給食客一種非常誘人的嗅覺效果。趁熱舀一勺吃進嘴裡,滑嫩、香酥,濃烈的糊辣荔枝味更加凸顯。以前張大爺的說法就是,凡是菜的顏色比較深的,像火爆腰花、白油肝片之類,起鍋時滴幾滴醋在裡面,有不一樣的效果。
短短幾十年,這道菜早已經享譽世界,很多外國友人對此也是讚不絕口,比如德國前總理安格拉.梅克爾(Angela Merkel)就對這道菜情有獨鍾,她來成都訪問時曾學做過這道菜。我猜想,這跟西方一些本身喜歡酸甜口味的飲食習慣不無關係。
早在1980年代初,師父被派往美國的「榮樂園」川菜館時,就經常有公眾人物前來用餐,像柬埔寨國王諾羅敦.西哈努克(Norodom Sihanouk)親王伉儷、胡茵夢、李敖、鄧麗君等,來四川都喜歡吃點宮保味。「我們當時賣的是宮保大蝦和宮保雞丁,美國客人都很喜歡。」
宮保雞丁的前世今生
在百年以前的資料裡,是找不到宮保雞丁這道菜的。那這道菜什麼時候出現的?胡廉泉推斷,這道菜最早出現在1930年代。對此,他還查閱了相關資料。對於這道菜,目前有三種說法:
第一種說法是,丁寶楨當過山東巡撫,所以山東人說這道菜是山東的,用爆炒的方法來做雞丁。但是山東菜系的這道菜,它的菜名是「宮爆雞丁」而不是「宮保雞丁」。丁宮保後來到了四川,擔任四川總督,部屬給他接風,就做了這道菜。
老師傅說,這道菜最早還不是現在的作法,而是用剛出的新的青椒和雞米(雞胸肉),是調羹菜,他吃了之後,點頭稱好,便問這道菜的名字。由於丁寶楨有戰功,被朝廷封為太子少保,簡稱宮保。下面的人就說既然是為宮保大人做的,那就叫宮保雞好了。
第二種說法,是文學家李劼人書裡的一條注釋,說丁寶楨是根據他在家鄉的糊辣子炒雞丁的作法,將這道菜命名為宮保雞。
第三種說法是貴州人講的宮保雞。貴州人做宮保雞都要加糍粑辣椒,即乾辣椒拿溫水淘洗之後再用碓窩舂茸(按:把辣椒剁碎、絞碎或搗碎,最後形成一團團像糯米糍粑一樣,富有黏性的辣椒),用這個來炒雞丁。
貴州凡是做宮保味的菜,都有糍粑辣椒。有一年,貴陽市飲食公司的主管來成都,胡廉泉特地找他們求證,對方說他們的宮保雞丁跟成都作法一樣。後來胡先生去桂林路過貴陽時,到一家小飯鋪吃晚飯,看到菜牌上有好幾個叫「宮保」的菜,於是就點了一份「宮保肚頭」,結果菜一端上桌他就明白了。原來貴州的作法和四川的作法不一樣,他們用的是糍粑辣椒,生辣也沒有荔枝味。那個老闆正好也是貴陽飲食公司的一個幹部下海來做生意的,胡先生就跟他聊了一下這道菜,他說貴州的宮保都是這樣做。
但為什麼後來大家都傾向於四川「宮保」正宗?胡廉泉認為,一個是確實好吃,第二個是四川的宮保雞丁已得到了國際認可。據說,北京東來順的老總小崔原是北京湘蜀飯店的廚師,他來成都跟著成都餐廳的陳廷新師傅學了一段時間川菜。本來湘蜀飯店就是賣川菜和湖南菜的。有一年參加世界烹飪大賽,小崔的宮保雞丁拿了金獎,可能這對宣傳宮保雞丁產生了一定的作用。後來好多川菜廚師去參加比賽,都喜歡做這道菜,影響就越來越大了。
為什麼歐美人喜歡這種口味?因為他們本身就喜歡這種酸酸甜甜的味道,當然這只是一種推測。貴陽的同行吃了我們的宮保雞丁,認可我們的作法,可能是出於客氣。於是胡先生想到了在川菜的食譜中,有一道用糍粑辣椒做的菜,而且可能是唯一用糍粑辣椒做的菜,叫「貴州雞」,應該是多年前就傳入四川的,只不過人們沒有將它與「宮保雞」聯繫在一起,只知道它是一道從貴州傳來,以地名來命名的菜。
漸行漸遠的宮保菜
「就像熱鍋冷油,現在已經很少有人知道了,芡都在鍋裡去了(被鍋體吸收),哪裡還有什麼芡嘛。現在炒菜幾乎都不行了,為什麼現在很多廚師炒一個菜就洗一遍鍋?因為有巴鍋(按:沾鍋)了嘛。還有個原因就是食材大多為冷凍品。」說到痛心處,師父會激動得提高嗓門。
師兄張元富的看法是:「現在的年輕廚師,把薑蒜末都抓到配料裡,炒魚香時,薑蒜末下鍋連熱氣都沒有黏上,這個風味要從哪裡來?調味料要經過高溫,才能夠煥發出它的香味。」
總而言之,大家認為,現在吃不到糊辣味,有各種原因,一個是操作程序不對。還有就是所用的辣椒,不是真正的配料辣椒,容易糊,主要是與它的外皮薄有關係,有些辣椒就是一張皮,原來二荊條(按:即宮保辣椒,又稱皺椒)是有點肉頭的。第三個原因是量沒有用夠。現在好多炒糊辣和宮保,只看到零星的幾個乾辣椒在裡面,原料沒有用夠,時間也不對。
師父還說:「有些地方炒宮保雞丁會加一把萵筍(按:又稱青筍、嫩莖萵苣,臺語稱為萵菜心)丁或者黃瓜丁,那就不是宮保了。加這兩樣的目的:一個是襯托盤子,一個是降低成本。然而本來這道菜就是要凸顯糊辣和荔枝味道,一加萵筍、黃瓜之類進去,就稀釋、沖淡了這個味道。這道菜不需要清香味,就是要吃肉丁的香嫩、花生米的酥脆以及濃烈糊辣香和荔枝味,一加進去,反而把味道破壞了。」
聽著師父的講解,感受著他們對川菜未來的擔憂,我深感,有些拯救工作已迫在眉睫,而守住傳統技藝,更是任重道遠。
宮保雞丁——只能用雞腿,不能用雞胸
「這道菜,最好是用湯匙舀來吃!」這是幾年前,我剛成為王開發的弟子,跟他一起用餐的時候聽到的話。彼時,一盤棕紅油亮、香氣撲鼻的宮保雞丁上桌,我正拿著筷子伸向一塊渾圓飽滿的雞丁。
師父笑著繼續說:「一般來說,這道菜一上桌,大家都是先去拈雞丁,雞丁吃了再去拈花生,最後留下蔥、薑、辣椒等。而會吃的人呢,會用湯匙來舀,雞丁花生一起吃,同時辣椒也可以吃、花椒也可以吃,蔥啊、薑啊都可以吃。這樣,雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆,味道的層次全都出來了。濃烈...
推薦序
吃貨必讀的正宗川菜大典
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔
當我知道這本《正宗川菜大典》,是師承現代川菜開山鼻祖藍光鑒之徒張松雲,今年已高齡79歲的王開發大師所口傳身授的之後,不禁心想,這本書不只是個「大典」,更是個「寶典」。
而提到藍光鑒,就不得不提到一個叫關正興的滿人,是他造就了近代川菜的形成與崛起。之所以是滿族名廚造就近代川菜,乃因1860年,英法聯軍攻破北京之後,大批滿清士族紛紛南遷避難,清政府很多官員選擇遷往成都定居。當時35歲,身為官府大廚的關正興也就是在這時候,隨著八旗官員入川,來到了成都。
關正興在北京時,因為曾籌辦過3次滿漢全席而名噪官場。很快的,極具商業眼光,認為在成都做高檔宴飲包席(按:又稱「冷包席館」。餐館業的一種經營類型。以舉辦筵席為主要業務)生意很有市場的關正興,就在1861年以自己的名字,開了間名為「正興園」的「包席館」。有道是,沒有正興園,就算川菜的菜式再多,也造就不出如此大批技藝精湛的川菜大師。因為在正興園初創之時,其包席菜品多是高檔的北方菜餚。關正興廣納意見,並學習成都當地的特色菜餚,不但網羅當地大廚,更是盡搜當地菜品,「麻婆豆腐」即為其一。
藍光鑒是在13歲時被正興園頭號大廚戚樂齋帶入門,關正興則是親自安排,讓藍光鑒拜他的兒子貴寶書為師。努力習藝的他,16歲就上灶。經過二十多年的磨練後,藍光鑒盡得正興園之真傳,還有人為詩讚之:「成都百館供宴客,正興園為蓉(按:成都的簡稱)之冠。治庖何止數千人,川味首推藍光鑒。」
辛亥革命後,失去滿清貴族這一主要客源的正興園,生意日漸凋零。藍光鑒三兄弟另起爐灶,創立了榮樂園這個川菜第一個現代意義上的餐廳,培養出一大批在川菜發展歷史上做出突出貢獻的弟子們。如第一代的張松雲、孔道生、劉讀雲、周海秋、朱維新、吳朝棟、毛齊成、曾國華、華興昌、毛樹雲;第二代的楊孝成、曾其昌、陳廷新、王開發、胡先華、梁長元、繆青元、蔣學雲、黃佑仁、董繼篤、曹照國等,都是赫赫有名的川菜大師,榮樂園也成了川菜界名副其實的「黃埔軍校」。
這本書的精彩和珍貴之處,在於它完全填補了我們對川菜知識與理解的空白,回答了我們對川菜的諸多為什麼。例如,我們雖然知道回鍋肉必須用二刀肉(按:坐臀肉),卻不知道原來那是因為二刀肉的肉皮和瘦肉之間是肥肉,下鍋煮20分鐘便可撈起備用,五花肉則適合蒸和紅燒;做麻婆豆腐要用牛肉末,而且得勾三次芡,但因為南豆腐太嫩、北豆腐太軟,所以陳麻婆豆腐的豆腐都是自己做的,介於南北豆腐之間的豆腐;我們都吃過宮保雞丁,但其實正確的吃法是要用湯匙舀來吃,才能同時吃到雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆;做魚香肉絲這道菜時,絕對不能加花椒和豆瓣醬,因為會破壞魚香味型,成菜的標準則是散籽、亮油,一線油(按:油微微滲出來,約一條線的寬度)。
除此之外,書中對於料理的描述更是金句不斷,像形容川菜的烹飪是「小煎小炒,火中取寶」;形容回鍋甜燒白時,則是以「所有食材都把自己最精華的味道貢獻出來」來形容,這些描述語句都猶如醍醐灌頂,讓人獲益匪淺,在此推薦本書給讀者。
吃貨必讀的正宗川菜大典
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔
當我知道這本《正宗川菜大典》,是師承現代川菜開山鼻祖藍光鑒之徒張松雲,今年已高齡79歲的王開發大師所口傳身授的之後,不禁心想,這本書不只是個「大典」,更是個「寶典」。
而提到藍光鑒,就不得不提到一個叫關正興的滿人,是他造就了近代川菜的形成與崛起。之所以是滿族名廚造就近代川菜,乃因1860年,英法聯軍攻破北京之後,大批滿清士族紛紛南遷避難,清政府很多官員選擇遷往成都定居。當時35歲,身為官府大廚的關正興也就是在這時候,隨著八旗官員...
作者序
找回被遺忘的原始滋味
文化博物學家龔鵬程曾說過,中國飲食菜餚發展的邏輯核心是「味」。對味道精益求精的追求,使華夏飲食文化的發展,大大不同於講求進食環境和宴飲氛圍的歐洲貴族傳統。一餐下來,歐洲老貴族們吃得文雅、風流、高貴,名聲顯揚,但是否真的滿足了口腹之欲,吃得大快朵頤、身心舒暢,則似乎不在討論之列。
中華飲食菜系龐大,但作為中華飲食浩浩蕩蕩的譜系靈魂的,正是對各式各樣「滋味」的追求。大家知道,孔子當年就已經「食不厭精,膾不厭細」了,「知味」、「至味」之論在諸子各家論食的文獻中,也已經不斷出現。南北朝時期,起源於飲食品鑑的「滋味說」竟成為一種對詩文、對藝術的品評方式了。
須知,飲食是要天天吃的,除非有特殊的原因,否則味蕾的刺激是天天都需要的—那可是幾千年呢。在那麼長的時間之內,庖廚大師們代代創新、傳承,到今天,毫無疑問已經是高度的精益求精,極盡精妙而蔚為大觀了。而且同樣毫無疑問的是,中華飲食對「味」的探索,是一條永恆向前的河流,八大菜系中每一個有生命力的菜系,都會在各個時代不斷的返本開新,生生不息的創造著自己的過去、今天和未來。
說到各個菜系「滋味」的當代創造,大家最關心的是今天已經演進到哪?什麼樣的作法是此一菜系在當前時代的代表菜?我們一般人是不是也可以嘗一嘗、做一做⋯⋯稍加分析,我們就可以看出,一般人所關心的代表性菜色應該有三大特徵:
1. 經典性:它是這一菜系的經典,比如魯菜、粵菜或川菜的經典菜色。
2. 創新性:它是經典但又賦予了創新,具有鮮明的時代口感,能夠普遍擊中當代人的口腹之欲,食之能暢快過癮。
3. 普遍性:它是家常的、普遍的口味,不必非得高檔宴會,是老百姓日常生活中喜歡食用的菜餚。
實際上,要達到這三大標準不容易。它要求:第一,菜餚須出自當代大師之手;第二,傳承的方法必須讓學習者易學易懂;第三,菜餚所用的食材須是普遍可得的家常食材,就是說,食譜所傳的內容具有普遍的可適用性。而這三點,正是這本《正宗川菜大典》的價值所在。
想要玩好川味,先弄懂傳統
首先,本書菜餚及作法全部來自川菜大師王開發(也就是我的師父)的講授,再加上「川菜百科全書」胡廉泉對其菜餚的歷史及故事的補充,以及前《四川烹飪》雜誌總編王旭東的指正。
我的師父王開發是非物質文化遺產(按:指各族人民世代相傳,並視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式,以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所)「川菜烹飪技藝」首批代表性傳承人,也是中國首批註冊元老級烹飪大師中,僅存的三位川菜大師之一。
他在1980年拜張松雲為師。1982年被派往美國紐約榮樂園(按:為中美合營的第一家川菜館)工作,後任廚師長。1988年回國,在飲食公司技術培訓科任技術教師,參與1990年代川菜廚師的技術培訓,以及從三級到特一級廚師(按:中國廚師證共分為五個等級,分別是:初級廚師證、中級廚師證、高級廚師證、技師、高級技師。特一級廚師指的就是高級技師)的技術培訓和考核,任培訓技術教師和考核評委。1997年受聘為成都沙灣會展中心的首任行政總廚。
師父年輕學廚,基本功相當扎實,在齊魯食堂就精通紅白兩案(按:紅案特指加工副食一類,烹飪原料為主的工作,包括「炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、氽、燉」。而白案是對製作麵點,以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業裡只負責製作糕團、麵點,不參與炒菜類工作),在榮樂園又熟練掌握了傳統川菜的製作精華,刀工更是享譽業內,被稱為「王飛刀」。
師父著有《新潮川菜》和《精品川菜》兩本書。其弟子眾多,其中很多是在川菜領域裡造詣不凡的師兄。師父堅持川菜傳統經典結合現代社會飲食理念,傳承發揚傳統川菜,創立了以師爺名字命名的「松雲」門派。
2016年師父與川菜眾多老師傅一起創立了「川菜老師傅傳統技藝研習會」,並被推選為創始會長。2017年10月,師父聯手弟子張元富,共同開辦的「松雲澤」包席館,為傳統川菜的傳承搭起了平臺。2021年11月,四川省文化和旅遊廳確定王開發、張中尤、盧朝華等人為國家級非物質文化遺產「川菜烹飪技藝」代表性傳承人。
自拜師後,我一直在琢磨「川菜的口述歷史」,想著即使花費10年,甚至更長的時間來做這件事都是值得的。這幾年在與師父共同探討和籌備的過程中,不知不覺先有了這幾十道師父親自講述的傳統經典川菜。於是,提前集結成冊,以饗讀者。
其次,為了避免四川方言閱讀上的不便,本書盡量使用書面語言。文字力求靈活、生動、新鮮、有現場感,避免傳統食譜書系的呆板語述,並配以相應菜餚圖片,使經典菜餚的作法能夠普遍被理解,有聲有色的傳布在普通老百姓的日常生活之中。
最後,食材、作法具有通用性標準。全書以菜餚為中心,每菜一品,從主材、刀工、調味料到火候、色澤、工序,諸多環節、標準詳盡具體,絲絲入扣,極富可操作性。
從根本上看,「滋味」當然是從作法而來的。本書最顯著的特徵就是詳盡生動而專講作法。在幾十道菜的烹飪講解之後,本書還附有當代川菜特有的調味料種類及用法指要。這樣易懂易學的菜餚作法口述實錄,幾乎可稱得上是當前還健在的川菜大師,獨家傾囊相授。
現在,我們就從這裡開始,邊學邊做邊吃,一起吃出川菜的滋味來,如何?
找回被遺忘的原始滋味
文化博物學家龔鵬程曾說過,中國飲食菜餚發展的邏輯核心是「味」。對味道精益求精的追求,使華夏飲食文化的發展,大大不同於講求進食環境和宴飲氛圍的歐洲貴族傳統。一餐下來,歐洲老貴族們吃得文雅、風流、高貴,名聲顯揚,但是否真的滿足了口腹之欲,吃得大快朵頤、身心舒暢,則似乎不在討論之列。
中華飲食菜系龐大,但作為中華飲食浩浩蕩蕩的譜系靈魂的,正是對各式各樣「滋味」的追求。大家知道,孔子當年就已經「食不厭精,膾不厭細」了,「知味」、「至味」之論在諸子各家論食的文獻中,也已經不斷出現。南...
目錄
推薦序 吃貨必讀的正宗川菜大典/李廼澔
自序 找回被遺忘的原始滋味
Part 1 大師風範演繹經典
非物質文化遺產代表性傳承人——王開發
川菜百科全書——胡廉泉
Part 2 你一定聽過的經典
回鍋肉——川菜第一菜
宮保雞丁——只能用雞腿,不能用雞胸
夫妻肺片——被誤解了的「肺片」
麻婆豆腐——麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間
Part 3 幾近失傳的神祕傳說料理
開水白菜——清清如水價矜貴
雪花雞淖——吃雞不見雞的味覺高境界
神仙鴨——嘗過才知什麼叫神仙般的口感
竹蓀素燴——刀工、擺盤、造型都講究
罈子肉——川菜中的佛跳牆
Part 4 味如人生,千滋百味
怪味棒棒雞——從走街串巷到登堂入室
蒜泥白肉——蒜泥味型的開創者
乾燒岩鯉——複合味型的極致
香花魚絲——川菜的風花雪月
回鍋甜燒白——川菜第一甜品
苕菜獅子頭——不一樣的獅子頭
Part 5 食材與技藝的絕妙碰撞
竹蓀肝膏湯——幾近失傳的川湯精品
菠餃魚肚卷——菜點合一的代表菜
口袋豆腐——代代相傳
芙蓉雞片——芙蓉城裡說芙蓉
牛頭方——百斤牛肉,只取一點
「水煮」不只牛肉——怕辣慎選
Part 6 家常但不平常的料理
燒椒皮蛋——媽媽的味道
魚香茄盒——粗菜細做
螞蟻上樹——你吃的可能是爛肉粉條?
魚香肉絲——「魚香」而無魚
Part 7 「吼搭」時的好酒伴
乾煸魷魚絲——最佳下酒菜
牛肉乾——是菜,也是休閒零食
陳皮兔丁——解饞又下酒
燈影魚片——妙趣橫生
Part 8 粗材精做的傳統手工菜
捨不得——變廢為寶
炸扳指——對於肥腸的最高褒獎
網油腰卷——嘴刁之最
豆渣鴨脯——弄拙成巧
蹄燕——晶瑩剔透賽燕窩
APPENDIX A 三香三椒三料,七滋八味九雜
APPENDIX B 參考文獻
推薦序 吃貨必讀的正宗川菜大典/李廼澔
自序 找回被遺忘的原始滋味
Part 1 大師風範演繹經典
非物質文化遺產代表性傳承人——王開發
川菜百科全書——胡廉泉
Part 2 你一定聽過的經典
回鍋肉——川菜第一菜
宮保雞丁——只能用雞腿,不能用雞胸
夫妻肺片——被誤解了的「肺片」
麻婆豆腐——麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間
Part 3 幾近失傳的神祕傳說料理
開水白菜——清清如水價矜貴
雪花雞淖——吃雞不見雞的味覺高境界
神仙鴨——嘗過才知什麼叫神仙般的口感
竹蓀素燴——刀工、擺盤、造型都講究
罈...
商品資料
出版社:任性出版出版日期:2023-05-02ISBN/ISSN:9786267182239 語言:繁體中文For input string: ""
裝訂方式:平裝頁數:368頁
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