散步去我的小餐館

居住在北京，對別人說自己喜歡吃日本菜和意大利菜真是非常羞愧的事情。就好像著名足球評論員不能說意大利萬歲一樣，表示自己經常想吃吃除中餐以外的菜很容易就受到別人的關乎道德的質疑。就好像某次我寫我晚飯只吃了一塊煎鵝肝，沒有吃任何別的東西，是非常節制的一餐，便立即有人跳上來指責我炫耀顯擺，因為“鵝肝是非常貴的東西，有錢人愛吃自然可以吃，甚至還可以叫個滿漢全席”，這裡姑且不討論滿漢全席算不算好吃又貴的東西，這只能看出，大多數人還是會把鵝肝之類的西餐當妖魔，跟寶馬車、夜總會之類的東西混雜在一起，製造成一種“關於有錢人生活的想像”。另外一次，在一個飯局上，不知怎的大家也討論起中國人吃西餐的問題，異常地義憤填膺，說中國人吃西餐和日本菜純粹是表現一種姿態而已，顯示自己多有錢，於是我只好識趣地把麵孔低下，免得被人揪出來是擺闊露富的典型。都說中國人愛上綱上線，果然是在吃飯方面也免不了這個俗，一個老實本分的人一生也許就該吃一種菜，只能說愛自己家鄉的味道。在很多人眼中，只有那些十惡不赦的暴發戶才會“坐奔馳、寶馬，吃西餐，完了要不就去打高爾夫。要不就上夜總會”，那是一種地地道道的忘本兼揮霍的行為。

娜斯有次跟我討論neighborhood restaurant，她自己也早已寫了篇文章來論述這個問題。文中寫道：“一個地方吃得好不好，不在有沒有那些擺譜、場面、請客的地方，而在隨意吃的地方。就在自己家附近，可以溜達過去，跟家人或好友隨便吃點什麼，然後很盡興的，這樣的地方北京的平民老百姓應該還是有的，但是對於像陳先生這種，來自香港，在波士頓讀書，以前做雅痞雜誌的人，就不夠了。那些如'長安一號'者又太現了，'茶馬古道'之類太玩概念了，總而言之，對於國際化背景的北京人，低調，隨意，好吃，而又環境對路的餐館是不容易找。 ”其中的陳先生，指的是著名雜誌人陳冠中。但這neighborhood restaurant又涉及到的一個問題是，它應該是個中餐館，還是西餐館呢？我看見有人在她的文下面熱情洋溢地推薦了“太熟悉家常菜”，但娜斯應該要的不是這個。在北京，做中餐的館子只有兩極：便宜、糙或者精緻、貴。兩者都有著極大的不好吃的風險，並且永遠沒有辦法把便宜和精緻統一起來。老百姓的常識就是這樣的，吃好東西的都是些人上人。所以好的neighborhood restaurant的形式，在北京只可能是西餐或者日餐。那些被人認為是富人餐桌標誌的鵝肝、牛排、紅酒，乃至壽司和生魚片，在小餐館里以本真的形態出現，擔著合理低廉的價錢，加上這樣的餐館廚師人數不多，相對來說菜品質量也比較穩定，是真正廣泛的熱愛吃喝的人的福地。

離我家幾步路便有如此的一家日本菜、一家意大利菜兩家小餐館，是可以散步而去的我的食堂。平時的一日三餐幾乎都可以在那裡解決，隨便地要個面，或者一個蓋飯，一塊肉排，都是能吃得很舒服的那種。如果來了朋友，要頓豐盛的，也盡可以讓廚師發揮一下，大家來吃個大餐。因為相熟的關係，平時都能拎條魚或者拎棵菜過去讓他為你專門燒一下，加上環境也cozy，即使不吃飯，只是拿本書下午到窗子邊看看，或者夜晚去露台獨自喝杯酒，都是很讓人歡欣的事情。遺憾的是現在在北京，仍然找不到我能散步而去的中餐小館。想起在杭州常去的一間小店，屋外風景好，二樓的陽台上也能搭個小桌，吃醬鴨蒸冬瓜、鹽水毛豆和黑魚濃湯。甚至沒事做的時候，也能讓店家煮碗鹽水小河蝦當做零食，把蝦腦吮得吱吱作響。如果能有這樣一家同樣類型的小餐館，在我家附近，經常備有好湯、好飯，小菜做得清爽，肉燉得酥爛，那便是我的吃的日常圓滿了。



那微不足道的溫暖料理

住在冬季裡連續放晴的地方的人類完全不能理解住在冬季裡連續下雨的地方的人類，基本上，這種氣候上的差別能夠造就人格上的差別。生活在寒冷而陽光燦爛地帶的人類總是在嘲笑生活在寒冷而陰雨連綿地帶的人類，為什麼他們會心情不好呢？為什麼他們不買個烘乾機來解決所有曬不干的衣物呢？為什麼他們集體得了憂鬱症呢？為什麼他們不干脆出去吃塊大肉來碗猛酒讓自己爽一下呢？

連綿不斷的讓人手腳發涼的冷雨天最容易讓人擁有纏綿悱惻的胃口——這個時候，很容易餓，但吃什麼又都讓人覺得沒有食慾。當然，在家裡一杯接著一杯地喝熱可可或者咖啡是最草率又不失優雅的解決辦法，但到了正餐時間，卻是連現煮好的紅豆湯或者小圓餅乾都千不了需要溫存的胃— —它馬上就需要一些給予它力量的食物，但最好又是精緻而清淡的，不流於一個火鍋或一碗拉麵那樣的草草了事，這個時候，便讓人馬上想起了串燒。

樸實、平凡、微不足道，這就是串燒的基本特徵。但對於熱愛串燒的人來說，串燒卻是他們於寒冷心情中的小火焰，關於串燒的三個形容詞背後各有一個暗藏的註腳在熠熠生光，那就是：美好、細緻、不可思議。韓良露回憶她於1984年前後在日本的小住時，特別提到了串燒。 “那段時間，我迷上了吃串燒以及喝沙瓦，常常在逛了一天大東京各區，晚上腳酸腿麻，搭地鐵回朋友位於目黑的家前，打電話約朋友在地鐵站前的串燒屋碰面。”

而十幾年後，作為學生居住在日本的我也竟然迷上了串燒，總是在“不想回家，不想吃大餐，但想要長長久久地坐著吃著聊著”的心情下，拉上朋友去車站前的串燒屋吃東西。吃的東西，從菜單上平淡無奇的名稱上來看，無非是雞皮、雞肉、雞肝、銀杏、香菇之類的尋常物事。但從迷戀串燒屋的人的角度看，一串閃耀著金子般光芒，微微泛著油光，肥腴得當，香脆可口的撒著七味辣椒粉和檸檬汁的雞皮串，絕對和普通的雞皮是兩回事。而烤香菇這樣的，在常人眼中最沒有技術含量的料理，憑藉著串燒料理人的妙手也能拯救最寒冷的心情。尤其在下著雨的冬夜，一頭衝進串燒屋的最初時刻，就需要一串最完美的烤香菇串來開始接下來的溫暖小酌。香菇最好烤得乾點，再乾點，直到靜靜臥在炭火上的香菇出現了淺褐色的紋理才好。香菇串端上桌的那一瞬間，踩濕的鞋子大半也被烘乾了，大衣上的雨珠也顯得猶如天外來客了，咬一口乾燥而滾燙的香菇，甘美豐實的肉感中又保持了菌類的細膩香氣，這時候再來一小杯顛著大冰塊的番薯燒酒，不由地讓人覺得，眼前這幾顆粗粗笨笨的香菇，倒好像是自己整個人生低潮期的救世主一般。

回國之後，也曾經努力地尋找如日本一般的小而溫暖的串燒屋，但很可惜，這種“微不足道的溫暖”似乎不為人所屑，更多的人喜歡的是幾百個火鍋或者烤肉爐汗淋淋一起把人熏得如墜雲裡霧裡的燥熱感覺。後來在上海古北找到一家名叫“串庵”的小店，是唯一對味的串燒屋。老闆做得很用心思，就連蘸串燒的鹽都選用了兩種不同輕重的味道。但可惜的是，為了滿足本地客人的需要，菜單上除了串燒，仍抵死保留了各種各樣其他的！日本料理，而來到串庵吃東西的客人彷彿也都只以生魚片和鰻魚飯作為最主要的點餐目標，就算他們很難忘記飯後的甜點，也很難想到要吃一份串燒。在北京，朋友則帶我去了一家名叫“慢走”的以日本燒酒著稱的居酒屋，雖然這裡並沒有打算以串燒作為特色，但氣氛卻很適合小酌，且備有幾百種日本燒酒及含燒酒飲料，看起來更容易找到串燒的感覺。在那裡，烤銀杏並不是穿在竹籤子上的，而是一個一個埋在鹽粒中烤製而成。我要了一大杯摻了燒酒的乳酸飲料，用手剝著滾燙的銀杏，忽然醒悟過來。原來如我一般的人生，其實很緊張轟轟烈烈大塊幸福的當頭棒喝，需要的也只是一點一滴，由自己親手穿制的微不足道的小溫暖而已，這樣才覺得最安心，最踏實。明了了這一點，便是沒有竹籤子也無妨了。



逃走的廚師

很久以前，在某條偏僻小街尋食的時候，找到了一家名叫“蜀天辣子魚”的小店，被招牌迷惑住，只覺得似曾相識，所以就進去坐下，結結實實地點了一桌子菜開始吃。雖說是在人跡罕至的地方，但是奇了怪了，這家店端上來的辣子魚、地三鮮、蒜泥白肉，都是一等一的好貨，讓人吃得一身大汗痛快淋漓不說，末了結賬的時候一看，賬單還是兩位數的，便宜得讓人摸不著頭腦。

之後的某一天，被朋友拉去吃當時火得不行的“蜀地辣子魚”，這才反應過來，莫不是那家“蜀天”和這個紅透半邊天的“蜀地”有點什麼拉拉雜雜的關係？非但菜式完全一樣，就連菜單和整個店的裝修風格，都是一個模子裡出來的。並且兩家店最後交給客人的賬單都是實惠到讓人心爽的那種，且坐落於小巷的蜀天在這點上要更勝一籌。於是在二次光顧的時候很細心地問了下蜀天的來歷，卻換來細眉細眼的小姐一臉驚恐，還要叫出老闆娘來高度警惕地詢問：“你們是哪裡的？”......

散步去我的小餐館

居住在北京，對別人說自己喜歡吃日本菜和意大利菜真是非常羞愧的事情。就好像著名足球評論員不能說意大利萬歲一樣，表示自己經常想吃吃除中餐以外的菜很容易就受到別人的關乎道德的質疑。就好像某次我寫我晚飯只吃了一塊煎鵝肝，沒有吃任何別的東西，是非常節制的一餐，便立即有人跳上來指責我炫耀顯擺，因為“鵝肝是非常貴的東西，有錢人愛吃自然可以吃，甚至還可以叫個滿漢全席”，這裡姑且不討論滿漢全席算不算好吃又貴的東西，這只能看出，大多數人還是會把鵝肝之類的西餐當妖魔，跟寶馬車、夜總會之類的東西混雜在...

想吃麼？
　散步去我的小餐館
　那微不足道的溫暖料理
　逃走的廚師
　不去Nobu，我們去哪？
　美男出沒的食肆
　裸體廚房
　國產廚藝大賽
　誰動了我的中國食物？
　可有可無的米其林
　嗜血成性嗎？
　請勿吃狗
　小吃客
　燒焦的砸爛的壓扁的
　古早味食品傳奇
　請勿吝嗇糖霜
　Fusion的悲劇
　吃吃吃旅遊團
　菜單讓人激動
　點菜風雲
我吃了
　蠔門恩怨
　廚房裡的心肝寶貝
　鵝肝秘史
　改革俱樂部的一次晚餐
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　絲絨窗簾下，一副舊刀叉
　意大利面之年
　細數活色生香
　沒有泡菜美女是萬萬不行的
　清酒不醉
　夢幻海膽大餐
　蓋澆天
　沉默的高湯　
　火腿還差一口氣
　某些時刻必須有牛排
　雪夜尋肉記
　偷情火鍋店
　蛋丸之地
　茶餐廳打貓記
　下午茶之花
　麵包身材，天堂味道
　法棍幫
吃飽啦！
　餐桌英雄主義
　癲狂的盛宴
　風波饃
　豬肉香
　筍知道
　種植者說
　雜舊醬油之味
　日式流
　美食語言學及其他
　像宋代廚娘一樣女權
　仙人都愛啃骨頭
　碗中知識分子
　私房菜的日夜
　聞香識食譜
　酸無止境
　吞食意大利碎片
　跟著鮪魚去旅行
　追殺美食移民
明天，吃什麼？
　薄荷巧克力和羅勒香葉冰霜
　乳酪
　拉雜印度菜
　不葷主義
　窮奢極醬菜
　竹殼熱水瓶之味
　草根上海的隱秘魅力
　駐京辦的饗宴
　隱秘的廚房
　金光閃閃的烹飪學校
　肥鴨分子
　再見了，廚房裡的權威

想吃麼？
　散步去我的小餐館
　那微不足道的溫暖料理
　逃走的廚師
　不去Nobu，我們去哪？
　美男出沒的食肆
　裸體廚房
　國產廚藝大賽
　誰動了我的中國食物？
　可有可無的米其林
　嗜血成性嗎？
　請勿吃狗
　小吃客
　燒焦的砸爛的壓扁的
　古早味食品傳奇
　請勿吝嗇糖霜
　Fusion的悲劇
　吃吃吃旅遊團
　菜單讓人激動
　點菜風雲
我吃了
　蠔門恩怨
　廚房裡的心肝寶貝
　鵝肝秘史
　改革俱樂部的一次晚餐
　愛爾蘭無盛宴
　絲絨窗簾下，一副舊刀叉
　意大利面之年
　細數活色生香
　沒有泡菜美女...